| Lo prometido es deuda; como les anticipé, el fin de semana pasado elaboré chorizos, y para los querendones de la parrilla, disco o pomarola les paso la receta base. Los hará más famosos que los Carritos de la Costanera.
Como algunos no tuvieron la posibilidad de ver como se "hacen" ni de engrasarse las manos durante la preparación de nuestros queridos chori, voy a mechar la receta con ideas que ayudarán al armado de las "máquinas" choriceras.
Las materias cárnicas base son bovino y cerdo, con proporciones en cantidad variable, según el gusto de cada uno, al igual que los tipos de corte que comprarán en las carnicerías, (a menos que alguno tenga un familiar al que quiera picar).
Pongan la mejor carne de vaca y, mi viejo, no chicanee que son chori pa' la flia. !!!. De cerdo usá desde carré hasta jamón incluyendo la famosísima bondiola, muy bien tirada al ruedo por el Puma. (grande troesma).
Respecto al picado de las carnes puede hacerse a cuchillo, con máquina de picar familiar o pedirle a tu carnicero amigo que la pase por la trituradora cuidando de no dejar sus garfios en el sin fin moledor. Por los huesillos vió?
Todo preferentemente picado grueso.
Materiales necesarios:
Haciendo honor de parrillero, un faconcito bien afiladito, picadora, hilo y el infaltable cañito para embutir.
eguro que estás pensando de qué cañito me habla ??. Bueno, como la tripa es fina, se usa un cañito de diámetro externo que no debe pasar los 3/4 de pulgada (una medida del inca la perra para los Chori Criollos, cha' con el imperio). Este conducto tiracarne, con no más de 20 cm de largo, puede ser de cualquier material derivado del plástico o acero inoxidable, con la característica de que pueda higienizarse correctamente y no tener asperezas internas.
Para que sirve y como se usa ??. En uno de sus extremos podés ponerle un embudo o lo que se te ocurra, como ser una churrera (para el que no vió nunca una churrera que siga participando), un inflador o llenarlo a manopla.
Si te da fiaca armarte el instrumento y se te ocurre mandar el amasijo de carne pa' dentro con los deditos, a los cuatro o cinco kilos, vas a tener la práctica de un proctólogo. Jaja, vos te reís, probá?
Croquis para armarte la máquina de embutir.
Manos a la carne:
Mientras picás las carnes y luego las mezclás en un recipiente grande junto con los demás ingredientes, en otro recipiente con agua se coloca la tripa para sacarle el salitre con que viene y bajo el chorro de la canilla lavás muy bien su exterior y su interior. Después del lavado, agregale 3-5 gr de nitrito de sodio al agua y dejá la tripa un ratito, es pa' que no se pudra.
Una vez limpia se toma uno de sus extremos y se forra el famoso cañito. Te acordás de alguna publicidad para evitar el sida, sí, bueno ya sabés como se forra el cañito. Ahora lo que te queda es atar el extremo de la tripa que queda colgando del cañito, ahí le hacés un nudito. Todo conocido, no?
Una vez hecha la mezcla empezá a llenar el embudo o el recipiente contenedor, empujá tratando que el revoltijo no contenga aire, que esté bien prensado. A medida que va saliendo la picada por el caño, y atado el extremo de la tripa, acompañas su salida con la mano tratando de que no se compacte tanto como para que parezca a una piñata ni que tenga globos de aire que harán explotar los chorizos como a las gemelas.
La atadura debe ser firme y el largo del chorizo lo calculás como buen asador que sos: bombón, largo, extra largo, parrillero, doble boa constrictor, manguera de bomberos o chicito. Jajajaja.
Ingredientes: Carne de vaca 50%
Carne de cerdo con poquita grasa 25 %, tipo tocino (con abundante gracita) 25 %.
Especias: Sal fina, ají molido, orégano, semillas de hinojo y pimienta a gusto.
Nitrito de sodio una cucharadita.
Después del primer gancho, variá las proporciones a tu gusto
Preparacion:
Toque y secretito cervecero: para los novatos Cerveza negra 250 cc para los troesmas: porter o stout secas. El vasito es para tres kilos de chori (carnes). Se calienta la bebida en un jarrito sin que llegue a hervir con 7 - 10 dientes de ajo (a gusto) picados durante unos 3 minutos. Se puede reemplazar la birra por vino tinto o blanco, después adentro de la mezcla.
Bien, la tripa, y hay que ser realistas, es un chinchulín sin caquita, que la podés comprar en Mataderos. Los triperos están por ahí, lo único que tenés que hacer para encontrarlos, si no se te ocurre otra cosa, es rastrearlos por el olor.
Después de todo esto, te queda prender las brasas, tomarte una birrita, y echar a los vecinos molestos de la puerta de tu casa que se agolparon por el aroma a chori.
Como última idea, a puro cerdo, sin carne de vaca, en lugar sequito y fresco, dejás los ganchos colgados un mes y medio o más. Qué salió, un salame.
Daniel Argento, además de criollo, birrero.
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