Belgian Dubbel

Aroma: complejo, rico dulzor maltoso; la malta puede tener sugerencias a chocolate, caramelo y/o a tostado (pero nunca aromas torrados o a quemado). Moderados ésteres frutados (usualmente incluyendo pasas de uva y ciruelas, a veces algo de cerezas secas). En algunas ocasiones los ésteres incluyen banana o manzana. Los fenoles especiados y más altos en alcoholes son comunes (pueden incluir leves notas a clavo de olor y especia, picante, como a rosas y/o a perfume). Las cualidades especiadas pueden ser moderadas a muy bajas. El alcohol, si está presente, es suave, nunca caliente o con carácter a solvente. Un pequeño número de ejemplos puede incluir un bajo aroma a lúpulo noble, pero los lúpulos usualmente están ausentes. Sin diacetíl.    

Aspecto: ámbar oscuro a cobrizo en el color, con un atractiva profundad rojiza del color. Generalmente cristalina. La espuma es voluminosa, densa, cremosa, blancuzca y duradera.

Sabor: cualidades similares a las del aroma. Rica, dulzor maltoso de complejidad media a media plena en el gusto en paladar aunque finaliza moderadamente seco. Interacción compleja de la malta, el éster, el alcohol y los fenoles (sabores a pasas de uva son comunes; sabores a frutas secas son bienvenidos; el carácter especiado como a clavo de olor es opcional). El balance es siempre hacia la malta. Amargor medio bajo que no persiste en el gusto final. El sabor a lúpulo noble es opcional y usualmente no está presente. Sin diacetíl. No debe ser tan maltoso como en una bock y no debe tener el dulzor de las maltas tipo crystal. Sin especias. 

Sensación en boca: cuerpo medio pleno. Carbonatación medio alta, la cual puede influenciar en la percepción del cuerpo. Baja tibieza del alcohol. Suave, nunca caliente o con carácter a solvente.

Impresión general: una ale belga compleja, de color rojizo profundo, moderadamente fuerte, maltosa.
 
Comentarios: la mayoría de los ejemplos comerciales están en un rango de graduación alcohólica de los 6,5º a 7º. Tradicionalmente acondicionada en botella (fermentada en la botella).

Historia: originada en los monasterios de la Edad Media y revivida en la mitad del siglo XIX luego de la era napoleónica.

Ingredientes: son comúnmente usadas cepas de levaduras belgas propensas a la producción de alcoholes más altos, ésteres y fenoles. El agua puede ser blanda a dura. Impresión de una compleja totalidad de granos utilizados, aunque en las versiones tradicionales estos granos son típicamente de malta Pils belga con jarabe de azúcar caramelizado u otro azúcar no refinado proveyendo mucho del carácter. Los cerveceros caseros pueden usar malta Pils belga o malta pale como base, el tipo de malta Munich para la maltosidad, Special B para los sabores a pasas de uva, maltas Cara Viena o Cara Munich para los sabores a frutas secas, otros granos especiales para el carácter. El jarabe de azúcar oscura caramelizada o azúcares, para el color y sabores a ron y pasas de uva. Son comúnmente usados lúpulos del tipo noble o de tipo inglés o el Styrian Goldings. Los no especiados son tradicionalmente usados, aunque su uso restringido es admisible.

Estadísticas vitales:
IBUs: 15 - 25
SRM: 10 - 17  
D.I.: 1062 - 1075; D.F.: 1008 - 1018 
Graduación alcohólica: 6º - 7,6º 

Ejemplos comerciales: Westmalle Dubbel, St. Bernardus Pater 6, La Trappe Dubbel, Corsendonk Abbey Brown Ale, Grimbergen Double, Affligem Dubbel, Chimay Premiere (roja), Pater Lieven Bruin, Duinen Dubbel, St. Feuillien Brune, New Belgium Abbey Belgian Style Ale, Stoudts Abbey Double Ale, Russian River Benediction, Flying Fish Dubbel, Lost Abbey Lost and Found Abbey Ale, Allagash Double

Belgian Tripel

Aroma: complejo con carácter especiado moderado a significativo, ésteres frutados moderados y aromas bajos a alcohol y a lúpulo. Especias generosas, picante, a veces fenoles como el clavo de olor. Los ésteres a menudo tienen reminiscencias de frutas cítricas tales como naranjas, pero a veces puede tener un leve carácter a banana. Usualmente se encuentra  un carácter bajo aunque distintivo a lúpulo especiado, floral y a veces perfumado. Los alcoholes son suaves, especiados y bajos en intensidad. Sin aromas a alcohol caliente o a solvente. El carácter a malta es ligero. Sin diacetíl. 

Aspecto: amarillo profundo a dorado profundo en el color. Bien cristalina. Efervescente. La espuma es duradera, cremosa, movediza, blanca, con el característico “Belgian lace” en el vaso mientras se desvanece (“encaje belga”: espuma adherida en las paredes del vaso mientras ésta se diluye).

Sabor: maridaje de sabores especiados, a frutas y alcohol, apoyados por un suave carácter de la malta. Los fenoles son bajos a moderados y picantes en el carácter. Los ésteres traen reminiscencias a frutas cítricas tales como naranjas o a veces a limón. Usualmente se encuentra un carácter bajo a moderado a lúpulo especiado. Los alcoholes son suaves, especiados y a menudo un poco dulces y bajos en intensidad. El amargor es típicamente medio a alto, proveniente de la combinación de lúpulos de amargor y fenoles producidos por la levadura. Una carbonatación sustancial y el amargor dejan un gusto final seco con un retrogusto moderadamente amargo. Sin diacetíl.
 
Sensación en boca: cuerpo medio ligero a medio, aunque más ligero que lo que sugeriría su considerable densidad (gracias al azúcar y a la alta carbonatación). El alto contenido de alcohol añade una placentera cremosidad, pero una pequeña a no obvia sensación de tibieza. Sin carácter caliente del alcohol o a solvente. Siempre efervescente. Nunca astringente.

Impresión general: se asemeja intensamente a la Strong Golden Ale, pero es levemente más oscura y un poco más plena de cuerpo. Usualmente tiene un sabor a malta redondeado pero no debe ser dulce.

Comentarios: nivel alto de alcohol pero no tiene un gusto fuerte a alcohol. Los mejores ejemplos son “sigilosos”, no obvios. La alta carbonatación ayuda a recalcar los muchos sabores y a aumentar la percepción de un gusto final seco. La mayoría de las versiones de cervezas trapenses tienen al menos 30 IBUs y son muy secas. Tradicionalmente acondicionada en botella (fermentada en la botella).

Historia: originariamente populariza por el monasterio trapense de Westmale

Ingredientes: el color claro y el cuerpo relativamente ligero para una cerveza de esta graduación son el resultado del uso de malta Pilsner y de hasta un 20% de azúcar blanca. Son comúnmente usados los lúpulos nobles o el Styrian Goldings. Son usadas cepas de levaduras belgas (aquellas que producen ésteres frutados, fenoles especiados y niveles más altos de alcohol), a menudo ayudada por una fermentación levemente más templada. Las adiciones de especias son generalmente no tradicionales, y si son usadas, no deben ser reconocibles como tales. Agua bastante blanda.

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 40
SRM: 4,5 - 7  
D.I.: 1075 - 1085; D.F.: 1008 - 1014 
Graduación alcohólica: 7,5º - 9,5º 

Ejemplos comerciales: Westmalle Tripel, La Rulles Tripel, St. Bernardus Tripel, Chimay Cinq Cents (Blanca), Watou Tripel, Val-Dieu Triple, Affligem Tripel, Grimbergen Tripel, La Trappe Tripel, Witkap Pater Tripel, Corsendonk Abbey Pale Ale, St. Feuillien Tripel, Bink Tripel, Tripel Karmeliet, New Belgium Trippel, Unibroue La Fin du Monde, Dragonmead Final Absolution, Allagash Tripel Reserve, Victory Golden Monkey.

Parámetros:
OG: 1079
FG: 1010
ABV: 9,1%
IBU's: 36

Maltas:
Pilsen Alto Extracto Cargill: 38%,
Pilsen Cargill: 39%,
Munich Cargill: 13%,
Biscuit BAMalt: 5%,
Carapils BAMalt: 5%

Empaste inicial: 2,75:1 a 67°C por 60minutos
                        3,2:1 a 71°C por 30 minutos.

Mash out a 76°C.

Lavado a 76°C hasta tener un mosto de 1070,

Al inicio del hervor se agrega azúcar rubio sin refinar (equivalente al 7% del peso de las maltas) llevando la densidad a 1079.

Hervor 90 minutos.

Lúpulos: minuto 60 Magnum de 11%AA para 26 ibu's,
               minuto 20 Kent Golding de 5,5%AA para 8 ibu's
               minuto 6 Hallertauer de 4%AA para 2 ibu's

La fermentación se llevó a cabo con levadura S-33 de Fermentis a 17°C durante 9 días.

Se maduró a 4°C por 60 días para luego embotellarse con 8,3 grs de azúcar de maíz por litro.

La cerveza expresa mejor sus virtudes luego de 6 meses de embotellada, almacenada a temperaturas de enrte 15 y 20°C.
Es muy aromática, con intenso tono afrutado que recuerda a damascos secos y vainilla. El sabor inicial es marcadamente dulce y licoroso y hacia el final se va secando con dejo a nueces. Tiene un cuerpo medio y una ligera calidez alcohólica.

A mi criterio va muy bien como cerveza de sobremesa, aunque no la descartaría como compañia de patés, terrinas o embutidos en general.

Belgian Golden Strong Ale

Comentarios: se asemeja intensamente a la Tripel, pero puede ser aun más pálida, de cuerpo más ligero e incluso más fresca y más seca. El gusto final más seco y el cuerpo más ligero también sirven para lograr un lupulado firme, un carácter especiado más prominente. Las referencias al diablo son incluidas en el nombre de muchos ejemplos comerciales de este estilo, en referencia a su potente graduación alcohólica y como un homenaje a la cerveza original (Duvel). Los mejores ejemplos son complejos y delicados. La alta carbonatación ayuda a recalcar los muchos sabores y a aumentar la percepción de un gusto final seco. Tradicionalmente acondicionada en botella (fermentada en la botella).

Strong Golden Ale

Maltas

Pilsen 95%
Biscuit 2,5%
Carapils 2,5%

Mash 64-68-71, con una decocciòn.

Azùcar rubio 2,5% y jarabe de maìz 2,5% en olla.

DI 1075,

Levadura belgian abbey, 2 semanas a 16ºC.

Se divide el mosto en 2 y se refermenta uno con lager munich y otro con nottingham.

Se maduran 3 meses a 3ºC y se vuelven a mezclar para embotellar cn 8grs /lt.

Ibu’s 30 de Northern brewer y Styrian Golding.

Belgian Dark Strong Ale

Aroma: complejo, con un rico dulzor a malta, ésteres y alcohol significativo y un carácter especiado leve a moderado. La malta es suntuosa y fuerte, y puede tener la cualidad de una malta tipo Munich, a menudo con aroma a caramelo, a tostado y/o a pan. Los ésteres frutados son fuertes a moderadamente bajos y pueden contener notas a pasas de uva, ciruelas, cerezas secas, higos o pasas de ciruelas. Los fenoles especiados pueden estar presentes pero usualmente tienen una cualidad picante no como el clavo de olor. Los alcoholes son suaves, especiados, perfumados y/o como a rosas, y son bajos a moderados en intensidad. Los lúpulos usualmente no están presentes (pero un muy bajo aroma a lúpulo noble es aceptable). Sin diacetíl. Sin aroma a malta oscura o tostada.

Aspecto: ámbar profundo a cobrizo-marrón profundo en el color (“oscuro” en este contexto implica “de color más profundo que el dorado”). Espuma gigante, densa, como el mousse, crema persistente, color marrón claro. Puede ser clara pero algo turbia.   

Sabor: similar al aroma (los mismos comentarios para la malta, el éster, fenoles, alcohol, lúpulo y especias también se pueden aplicar al sabor). Moderadamente maltosa o dulce en el gusto en paladar. El gusto final es variable, dependiendo de la interpretación (las auténticas versiones trapenses son más moderadamente secas a secas, las versiones de abadía pueden ser medio secas a dulces). Bajo amargor para una cerveza de esta graduación alcohólica; el alcohol provee algo de balance hacia la malta. Las cervezas más dulces y con cuerpo más pleno tendrán un nivel de amargor más alto para equilibrar. Casi todas las versiones son maltosas en el balance, aunque unas pocas son ligeramente amargas, Los sabores complejos y variados se deben mezclar suavemente y armoniosamente.

Sensación en boca: alta carbonatación pero sin “mordida” del ácido carbónico. Una tibieza suave del alcohol pero no perceptible. El cuerpo puede ser variable dependiendo de la interpretación (las auténticas versiones trapenses tienden  ser de cuerpo medio ligero a medio mientras que las versiones de abadía pueden ser de cuerpo bastante pleno y cremosas).

Impresión general: una ale belga muy fuerte, oscura, muy suntuosa, compleja. Compleja, suntuosa, suave y peligrosa.

Comentarios: las auténticas versiones trapenses tienden a ser más secas (los belgas dirían “más digeribles”) que las versiones de abadía, las cuales pueden ser bastante dulces y de cuerpo pleno. Un amargor más alto es admisible en las cervezas de abadía con una densidad final más alta. Las cervezas tipo Barleywine (como la Scaldis/Bush, La Trappe Quadrupel, Weyerbacher QUAD) y las cervezas especiadas de Navidad (como la N’ice Chouffe, Affligem Nöel), deben ser ingresadas en la categoría 16E - Belgian Specialty Ale del BJCP, no en esta categoría. Tradicionalmente acondicionada en botella (fermentada en la botella). 

Historia: la mayoría de las versiones son únicas en carácter, reflejando características de cervecerías individuales.

Ingredientes: comúnmente son usadas cepas de levaduras belgas propensas a la producción de alcoholes más altos, ésteres y a veces fenoles. El agua puede ser blanda a dura. Impresión de una compleja totalidad de granos utilizados, aunque las versiones tradicionales son un poco más simples con jarabe de azúcar caramelizado o azúcares no refinados, y levadura proveyendo mucho de la complejidad. Los cerveceros caseros pueden usar malta Pils belga o malta pale como base, el tipo de malta Munich para la maltosidad, otros granos especiales para el carácter. El jarabe de azúcar caramelizado o azúcares no refinadas aligeran el cuerpo y agregan color y sabor (particularmente si son usadas azúcares oscuras). Son comúnmente usados lúpulos del tipo noble o del tipo ingles o el Styrian Goldings. Los no especiados son tradicionalmente usados, si son usados se mantienen sutiles y en el gusto de fondo. Se deben evitar las maltas crystal americanas o inglesas (éstas proveen un tipo erróneo de dulzor).

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 35
SRM: 12 - 22  
D.I.: 1075 - 1110; D.F.: 1010 - 1024 
Graduación alcohólica: 8º - 11º 

Ejemplos comerciales: Westvleteren 12 (tapa amarilla), Rochefort 10 (tapa azul), St. Bernardus Abt 12, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, Achel Extra Brune, Rochefort 8 (tapa verde), Southampton Abbot 12, Chimay Grande Reserve (azul), Brasserie des Rocs Grand Cru, Gulden Draak, Kasteelbier Bière du Chateau Donker, Lost Abbey Judgment Day, Russian River Salvation.

Belgian Pale Ale

Aroma: prominente a malta con moderado carácter frutal y bajo aroma a lúpulo. A malta tostada, a bizcocho. Puede tener un carácter frutal a naranja o a pera aunque no a frutas cítricas como en muchas otras Belgian ales. Carácter a lúpulo floral o especiado bajo a intenso, opcionalmente mezclado con un nivel picante en segundo plano, fenoles especiados. Sin diacetíl. 

Aspecto: ámbar a cobrizo en el color. La claridad es muy buena. La espuma es cremosa, inestable, blanca, a menudo se desvanece más rápidamente que en otras cervezas belgas.

Sabor: frutado y ligera a moderadamente especiado, con un carácter suave de la malta y relativamente ligero del lúpulo y fenoles bajos a muy bajos. Puede tener un carácter frutal a naranja o a pera aunque no a frutas cítricas como en muchas otras Belgian ales. Tiene un dulzor inicial suave, maltoso, con un sabor a malta tostada, a bizcocho, a nuez. El sabor a lúpulo es bajo a ninguno. El amargor del lúpulo es medio a bajo y es opcionalmente complementado por bajas cantidades de fenoles picantes. Hay un gusto final moderadamente seco a moderadamente dulce con lúpulos volviéndose más pronunciados en aquellas que tienen un gusto final más seco.  

Sensación en boca: cuerpo medio a medio ligero. Los niveles de alcohol están restringidos y cualquier carácter caliente debe ser bajo si está presente.

Impresión general: una ale frutada, moderadamente maltosa, algo especiada, fácil de tomar, de tonalidad cobriza.

Comentarios: más comúnmente se la encuentra en las provincias flamencas de Amberes y Brabante. Considerada una cerveza de “todos los días” (Categoría 1). Comparada con sus primas de más alto contenido de alcohol, son cervezas belgas “de reunión” fáciles de tomar. Nada debe ser muy pronunciado o dominante, el equilibrio es la clave. 

Historia: producidas por cervecerías con raíces tan antiguas como de mediados del siglo XVIII, los ejemplos más conocidos fueron perfeccionados luego de la Segunda Guerra Mundial con algo de influencia británica, incluyendo los lúpulos y las cepas de levaduras.

Ingredientes: malta Pilsner o pale ale que contribuyen al volumen del total de granos a utilizar con maltas Viena (cara) y Munich agregando color, cuerpo y complejidad. El azúcar no es comúnmente usada para elevar la densidad, no es deseada. Los lúpulos nobles, comúnmente usados son: Styrian Goldings, East Kent Goldings o Fuggles. Las levaduras propensas a moderar la producción de fenoles son frecuentemente usadas pero las temperaturas de fermentación deben mantenerse moderadas para limitar este carácter.

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 30 
SRM: 8 - 14 
D.I.: 1048 - 1054; D.F.: 1010 - 1014 
Graduación alcohólica: 4,8º - 5,5º 

Ejemplos comerciales: De Koninck, Speciale Palm, Dobble Palm, Russian River Perdition, Ginder Ale, Op-Ale, St. Pieters Zinnebir, Brewer’s Art House Pale Ale, Avery Karma, Eisenbahn Pale Ale, Ommegang Rare Vos (poco común en la graduación alcohólica de 6,5º)

La receta fue simple:
2,5 kg de malta cargill
0,5 kg de malta de trigo BAMalt
2,0 kg de trigo

Pongo a macerar las maltas con 9 litros de agua mientras termino de moler el trigo y lo pongo a hervir con 4 litros de agua.

Mando el agua al macerador con la malta adentro, mientras revuelvo el empaste para deshacer grumos, se estabiliza en 65ºC.

Termino de moler el trigo crudo y lo mando a hervir, se forma una especie de potaje espeso que hay que revolver constantemente para que no se queme y pegue al fondo de la olla. Cuando hirvió cerca de 15 minutos, retiro del fuego y le agrego 1,5 l para enfriar el trigo y no cambie la temperatura de maceración al agregarlo a la malta.

Lo mando al macerador con el resto de los granos. Cuando pasaron 90 minutos del agregado del trigo, prendí la bomba y comencé a recircular y luego a trasvasar a la olla. Saqué en una primera extracción cerca de 12 litros de mosto, mientras iba sacando el mosto iba agregando 15 litros de agua a 80ºC al macerador y volví a recircular durante 30 minutos y completé los 20 litros de la olla.

Herví 60 minutos con una única adición de lúpulo cascade al principio para lograr 15 ibus, en el minuto 5 le agregué 20 gramos de coriandro (1g/l) recién machacado en un mortero.

Apago el fuego, conecto el enfriador y lo mando al fermentador con una densidad de 1052. Aireo durante todo el tiempo de trasvase y le mando un montón de levadura Wit para esa cerveza.

Fermentar durante 7 dias.

Clarificar duarnte 7 dias.

Embasar, gasificar y madurar.

Bière de Garde

Aroma: prominente dulzor maltoso, a menudo con un carácter complejo, a tostado, leve a moderado. Es aceptable algo de caramelización. Ésteres bajos a moderados. Aroma a lúpulo poco a ninguno. Las versiones comerciales a menudo tendrán un carácter mohoso, a madera,  como “a bodega” que es difícil de lograr en la elaboración casera de cerveza. Las versiones más pálidas serán aun maltosas pero faltará más riqueza, aromáticos más profundos y puede tener un poco más de lúpulos. Sin diacetíl.

Aspecto: existen versiones principales (rubia, ámbar y marrón), por lo que el color puede oscilar del rubio-dorado al bronce-rojizo al marrón-castaño. La claridad es buena a poca, aunque la turbidez no es inesperada en este tipo de cervezas, a menudo no filtradas. Espuma bien formada, generalmente blanca a blancuzca (varía por el color de la cerveza), apoyada por la alta carbonatación.  

Sabor: medio a alto sabor a malta, a menudo con un dulzor tostado, a caramelo o como el del caramelo toffee. Los sabores de la malta y la complejidad tienden a aumentar mientras que el color oscurece. Sabores a éster y a alcohol bajos a moderados. El amargor del lúpulo, medio bajo, provee algo de apoyo, pero el balance es siempre inclinado hacia la malta. El sabor de la malta perdura en el gusto final pero éste es medio seco a seco, nunca empalagoso. El alcohol puede proveer algo de sequedad adicional en el gusto final. El sabor a lúpulo es bajo a ninguno, aunque las versiones más pálidas pueden tener niveles levemente más altos de sabor a lúpulo especiado o floral (el cual también puede provenir de la levadura). Carácter suave, bien lager. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo medio a medio liviano (magro) a menudo con un carácter suave, sedoso. Carbonatación moderada a alta. El alcohol es moderado pero debe ser muy suave y nunca caliente.

Impresión general: una cerveza lager artesanal, de granja, bastante fuerte, acentuada en la malta.

Comentarios: tres variaciones principales están incluidas en el estilo: la marrón o brown (brune), la rubia (blonde) y la ámbar (ambrée). Las versiones más oscuras tendrán más carácter a malta, mientras que las versiones más pálidas pueden tener más lúpulos (pero aún serán cervezas centradas en la malta). Un estilo emparentado es la Bière de Mars, la cual es elaborada en marzo (Mars) para el consumo inmediato ya que no añejará correctamente. Los promedios de atenuación están en el rango del 80-85%. Existen ejemplos de cuerpo más pleno pero son un tanto raros.     

Historia: el nombre del estilo literalmente significa “cerveza que ha sido guardada o almacenada”. Una ale de granja tradicional y artesanal, del norte de Francia, elaborada en la temprana primavera y mantenida en frío en bodegas para consumo en climas más calurosos. Ahora es elaborada todo el año. Emparentada con el estilo Belgian Saison, la principal diferencia es que la Bière de Garde es más redondeada, más rica, centrada en la malta, a menudo tiene un carácter “de bodega” y carece de las especias y acidez de una Saison.

Ingredientes: el carácter “de bodega” en los ejemplos comerciales es improbable que sea duplicado en las elaboraciones caseras mientras que dicho carácter proviene de las levaduras salvajes y el moho. Las versiones comerciales a menudo tienen un carácter “a corcho”, astringente, seco, que frecuentemente es identificado de manera incorrecta como “a bodega”. Las elaboraciones caseras por lo tanto suelen ser más limpias. Las maltas base varían por el color de la cerveza pero usualmente incluyen maltas pale, Viena y Munich. La caramelización en olla de hervor tiende a ser usada más que en las maltas crystal, cuando están presentes. Las versiones más oscuras tendrán una complejidad de la malta más rica y dulzor proveniente de las maltas crystal. El azúcar puede ser usada para añadir sabor y ayudar en el gusto final seco. La levadura ale o lager fermentan a las temperaturas frías para la ale, seguida de un largo y frío acondicionamiento (4-6 semanas para las elaboraciones comerciales). Agua blanda. Lúpulos continentales florales, herbáceos o especiados. 

Estadísticas vitales:
IBUs: 18 - 28 
SRM: 6 - 19 
D.I.: 1060 - 1080; D.F.: 1008 - 1016 
Graduación alcohólica: 6º - 8,5º 

Ejemplos comerciales: Jenlain (ámbar), Jenlain Bière de Printemps (rubia), St. Amand (marrón o brown), Ch’Ti Brun (marrón o brown), Ch’Ti Blond (rubia), La Choulette (en las tres versiones), La Choulette Bière des Sans Culottes (rubia), Saint Sylvestre 3 Monts (rubia), Biere Nouvelle (marrón o brown), Castelain (rubia), Jade (ámbar), Brasseurs Bière de Garde (ámbar), Southampton Bière de Garde (ámbar), Lost Abbey Avante Garde (rubia).

Saison

Aroma: alta frutosidad con bajo a moderado aroma a lúpulo y aroma moderado a no herbal, especias y alcohol. Los ésteres frutados dominan el aroma y a menudo hay reminiscencias de frutas cítricas, tales como naranjas o limones. Un aroma a lúpulo bajo a medio alto, especiado o floral, está usualmente presente. Un moderado aroma especiado (proveniente de adiciones de especias y/o de fenoles derivados de la levadura) complementa a los otros aromáticos. Cuando los fenoles están presentes tienden a ser picantes en lugar de ser como los del clavo de olor. Una baja a moderada acidez o agridez pueden estar presenten, pero no deberán abrumar a las otras características. Los aromáticos agrios, especiados o del lúpulo, típicamente aumentan con la graduación alcohólica. Los alcoholes son suaves, especiados y bajos en intensidad y no deben ser calientes o con aroma a solvente. El carácter de la malta es ligero. Sin diacetíl.

Aspecto: a menudo un distintivo naranja pálido pero puede ser dorado o ámbar en el color. No hay correlación entre la intensidad y el color. La espuma es de larga duración, densa, movediza, blanca a tono marfil, resultando en el característico “Belgian lace” (“encaje belga”: espuma adherida en las paredes del vaso mientras ésta se diluye). La claridad es escasa a buena, aunque la turbidez no es inesperada en este tipo de cerveza de granja no filtrada. Efervescente.

Sabor: la combinación de sabores especiados y frutados está apoyada por un carácter suave de la malta, una presencia baja a moderada de alcohol y una agridez ácida. Una atenuación extremadamente alta le da un característico gusto final seco. La frutosidad es frecuentemente cítrica (naranja o como el limón). La adición de una de muchas especias sirve para añadir complejidad pero no debe dominar el balance. Pueden estar presentes fenoles picantes derivados de la levadura “en lugar de” o además de las adiciones de especias; los fenoles tienden a ser más bajos que en muchas otras cervezas belgas y complementan el amargor. El sabor a lúpulo es bajo a moderado y es generalmente especiado o terroso en el carácter. El amargor del lúpulo puede ser moderado a alto pero no debe abrumar a los ésteres frutados, a las especias o a la malta. El carácter de la malta es ligero pero provee una base suficiente para otros sabores. Una baja a moderada agridez ácida puede estar presente pero no debe avasallar a otros sabores. Las especias, el amargor y sabor del lúpulo comúnmente aumentan con la intensidad de la cerveza a la vez que el dulzor decrece. Sin carácter caliente o a solvente del alcohol. Una alta carbonatación, agua moderadamente sulfatada y una alta atenuación le dan un gusto final seco con un gran retrogusto, amargo y a veces especiado. El amargor percibido es a menudo más alto que el que sugeriría el nivel de IBUs. Sin diacetíl. 

Sensación en boca: cuerpo ligero a medio. El nivel de alcohol puede ser medio a medio alto, aunque el carácter tibio es bajo a medio. Sin carácter caliente o a solvente del alcohol. Un bajo a moderado carácter ácido puede estar presente pero debe ser refrescante y no hasta el punto de hacernos fruncir el rostro.

Impresión general: una ale refrescante, de frutosidad y especiado medio a fuerte, con un distintivo color naranja amarillento, altamente carbonatada, bien lupulada y seca, con una acidez aplacadora.

Comentarios: existen ejemplos de diversas graduaciones alcohólicas (cervezas con graduación de alrededor de 5º, cervezas típicas para ser exportadas de cerca de 6,5º y versiones más fuertes de 8º+) y versiones más oscuras (cobrizo a marrón/negro oscuro) que deberían entrar en la categoría Belgian Specialty Ales - 16E del BJCP. El dulzor decrece, y lo especiado, el lúpulo y el carácter agrio, aumentan con la graduación alcohólica. Las adiciones de hierbas y especias suelen reflejar las variedades autóctonas disponibles en las cervecerías. La alta carbonatación y la extrema atenuación (85-95%) contribuyen a resaltar los muchos sabores y a aumentar la percepción del gusto final seco. Todas estas cervezas comparten niveles un poco más altos de acidez que los otros estilos belgas mientras que el sabor agrio opcional es a menudo un carácter variable “de la casa” de una cervecería en particular.  

Historia: un estilo de estacional de verano producido en Valonia, la parte franco parlante de Bélgica. Originalmente elaborada al final de la estación fría para durar hasta los meses más calurosos antes de que la refrigeración fuera común. Tiene que ser lo suficientemente robusta para durar por meses, pero no demasiado fuerte para poder apaciguar la sed y ser refrescante en el verano. Actualmente es elaborada en pequeñas cervecerías artesanales cuyos edificios reflejan sus orígenes como granjas.

Ingredientes: la malta Pilsner domina el total de granos a utilizar aunque una porción de maltas Viena y/o Munich contribuyen al color y a la complejidad. A veces contiene otros granos tales como trigo y escanda (especie hexaploide del trigo). Los adjuntos tales como el azúcar y la miel también pueden servir para añadir complejidad y reducir el cuerpo. El amargor del lúpulo y el sabor pueden ser más perceptibles que en muchos otros estilos belgas. La cerveza estilo saison es a veces hecha con dry hopping. Los lúpulos comúnmente usados son los lúpulos nobles, el Styrian o el East Kent Goldings. Una amplia variedad de hierbas y especias son frecuentemente usadas para añadir complejidad e individualidad en las versiones más fuertes, pero siempre deberán combinar bien con el carácter de la levadura y del lúpulo. Diversos grados de acidez y/o agridez pueden ser creados por el uso de gypsum, malta acidulada o lactobacilos. El agua dura, común en casi toda Valonia, puede acentuar el amargor y el gusto final seco.  

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 35 
SRM: 5 - 14 
D.I.: 1048 - 1065; D.F.: 1002 - 1012 
Graduación alcohólica: 5º - 7º 

Belgian Specialty Ale

Aroma: variable. La mayoría exhibe cantidades de ésteres frutados, fenoles especiados y/o aromáticos de la levadura. Aromas provenientes de la adición de especias pueden estar presentes. El aroma a lúpulo puede ser ninguno a alto y puede incluir un carácter proveniente del dry hopping. El aroma a malta puede ser bajo a alto y puede incluir granos no malteados tales como trigo o centeno. Algunos incluyen aromas de microbiotas belgas (conjunto de microorganismos, bacterias y hongos) más comúnmente Brettanomyces y/o Lactobacillus. Sin diacetíl. 

Aspecto: variable. El color varía considerablemente del dorado pálido a muy oscuro. La claridad puede ser turbia a clara. La retención de la espuma es usualmente buena. Carbonatación generalmente moderada a alta.

Sabor: variable. Una gran variedad de sabores es hallada en estas cervezas. La maltosidad puede ser ligera a bastante suntuosa. El amargor y el sabor a lúpulo pueden ser bajos a altos. Los sabores especiados pueden ser impartidos por la levadura (fenoles) y/o la adición de especias. Puede incluir características de otros granos que no sean de cebada, tales como trigo o centeno. Puede incluir sabores producidos por las microbiotas belgas (conjunto de microorganismos, bacterias y hongos) tales como Brettanomyces o Lactobacillus. Puede incluir sabores provenientes de adjuntos tales como jarabe caramelizado de azúcar o miel.

Sensación en boca: variable. Algunas son bien atenuadas, en consecuencia bastante livianas en cuerpo para su densidad inicial, mientras otras son espesas y suntuosas. La mayoría son moderadas a altamente carbonatadas. Una sensación de tibieza del alcohol puede estar presente en los ejemplos más fuertes. Una sensación de “fruncimiento de la boca” puede estar presente proveniente de la acidez. 
 
Impresión general: variable. Esta categoría abarca un amplio rango de ales belgas producidas por cerveceros realmente artesanales, más preocupados en crear productos únicos que en aumentar sus ventas.

Comentarios: esta es una categoría general para cualquier estilo de cerveza belga no adecuado para otra categoría de estilo belga. La categoría puede ser usada para clones de cervezas específicas (por ejemplo la Orval, LaChouffe); para producir una cerveza que encaja con un estilo más amplio que no tiene su propia categoría o para crear una cerveza artesanal o experimental de la propia elección del cervecero (por ejemplo, una ale belga fuerte dorada con especias, algo único). La creatividad es el único límite en la elaboración de cervezas pero el concursante debe identificar lo que es especial en lo que respecta a su participación. Esta categoría puede ser usada como una “incubadora” para estilos reconocidos para los cuales aún no hay una categoría formal del BJCP. Algunos estilos que caen dentro de esta clasificación incluyen:
Blond Trappist (cerveza de mesa)
Artisanal Blond (rubia artesanal)
Artisanal Amber (ámbar artesanal)
Artisanal Brown (marrón artesanal)
Belgian-style Barleywines (barlywines estilo belga)
Trappist Quadrupels
Belgian Spiced Christmas Beers (cervezas especiadas belgas de Navidad)
Belgian Stout
Belgian IPA
Strong and/or Dark Saison (Saison fuerte y/u oscura)
Fruit-based Flanders Red/Brown (basada en la fruta, de Flandes roja/marrón)

Los jueces deben entender la intención del cervecero con el fin de juzgar correctamente el ingreso en esta categoría. EL CERVECERO DEBE ESPECIFICAR TANTO LA CERVEZA QUE ESTA SIENDO CLONADA, EL NUEVO ESTILO QUE ESTA SIENDO PRODUCIDO O LOS INGREDIENTES ESPECIALES O EL PROCESO EMPLEADO. Se le debe proveer a los jueces la información adicional sobre los antecedentes acerca del estilo y/o la cerveza para asistirlos en el juzgamiento, incluyendo parámetros del estilo o descripciones detalladas de la cerveza. Las cervezas adecuadas para otras categorías belgas no deben ser ingresadas en esta categoría.

Historia: cervezas únicas de pequeñas cervecerías independientes belgas que han llegado a gozar de popularidad local pero pueden ser menos conocidas fuera de sus propias regiones. Muchas han alcanzado un “status de culto” en Estados Unidos (y en otras partes del mundo) y ahora le deben una significante porción de sus ventas a la exportación. 

Ingredientes: puede incluir hierbas y/o especias. Puede incluir granos inusuales y maltas, aunque el carácter del grano debe ser aparente si es un ingrediente clave. Puede incluir adjuntos tales como jarabe caramelizado de azúcar o miel. Puede incluir las microbiotas belgas (conjunto de microorganismos, bacterias y hongos) tales como Brettanomyces o Lactobacillus. Técnicas inusuales como la mezcla (blending) pueden ser usadas desde lo primario hasta llegar a un resultado particular. El proceso sólo no hace a una cerveza única para el panel de juzgamiento a ciegas si el producto final no tiene gusto diferente.
 
Estadísticas vitales:
IBUs: varía 
SRM: varía
D.I.: varía; D.F.: varía 
Graduación alcohólica: varía 

Ejemplos comerciales: Orval; De Dolle’s Arabier, Oerbier, Boskeun and Stille Nacht; La Chouffe, McChouffe, Chouffe Bok y N’ice Chouffe; Ellezelloise Hercule Stout y Quintine Amber; Unibroue Ephemere, Maudite, Don de Dieu, etc.; Minty; Zatte Bie; Caracole Amber, Saxo y Nostradamus; Silenrieu Sara y Joseph; Fantôme Black Ghost y Speciale Noël; Dupont Moinette, Moinette Brune, y Avec Les Bons Voeux de la Brasserie Dupont; St. Fullien Noël; Gouden Carolus Noël; Affligem Nöel; Guldenburg y Pere Noël; De Ranke XX Bitter y Guldenberg; Poperings Hommelbier; Bush (Scaldis); Moinette Brune; Grottenbier; La Trappe Quadrupel; Weyerbacher QUAD; Bière de Miel; Verboden Vrucht; New Belgium 1554 Black Ale; Cantillon Iris; Russian River Temptation; Lost Abbey Cuvee de Tomme and Devotion, Lindemans Kriek and Framboise, y muchas más.

Straight (Unblended) Lambic

Aroma: a menudo en las cervezas jóvenes domina un aroma decididamente agrio/ácido pero puede ser más moderado con añejamiento mientras se mezcla con aromas descriptos como a corral, terroso, a cabra, heno, a caballo y a manta para caballos (horse blanket). Un leve aroma a roble y/o cítrico es considerado favorablemente. Son desfavorables los aromas a humo, como el del cigarrillo o a queso. Las versiones más viejas son comúnmente frutadas con aromas de manzanas e incluso miel. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl. 

Aspecto: amarillo pálido a dorado profundo en el color. El añejamiento tiende a oscurecer la cerveza. La claridad es brumosa a buena. Las versiones más jóvenes son a menudo turbias, mientras que las más viejas son generalmente claras. La retención de la espuma es generalmente pobre y de color blanca. 

Sabor: los ejemplos jóvenes son a menudo agrios y/o lácticos de manera perceptible pero el añejamiento puede traer este carácter más en el balance con la malta, el trigo y las características como de corral. Los sabores frutados son más simples en las lambics jóvenes y más complejos en las cervezas más viejas, donde están las reminiscencias a manzanas u otras frutas frescas, ruibarbo o miel. Es perceptible de manera ocasional algo de sabor a roble o a cítricos (a menudo pomelo). Es indeseable un carácter a humo o como el del cigarrillo. El amargor del lúpulo es bajo a ninguno. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl. 

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio liviano. A pesar de la baja densidad final,  los muchos sabores plenos en boca evitan que la cerveza tenga gusto a agua. Como regla general la lambic se seca con el tiempo el cual hace a la sequedad un razonable indicador de la edad de la cerveza. Tiene una acidez media a alta, como “si pinchara” en boca, sin llegar a ser fuertemente astringente.

Impresión general: una ale basada en el trigo, compleja, agria/ácida, pálida, fermentada por una variedad de microbiota belga.

Comentarios: las lambics puras son cervezas no mezcladas, de batches únicos, sin mezclar. Desde que la lambic es una cerveza sin blends, la lambic pura es a menudo un verdadero producto que las cervecerías elaboran con un carácter propio y será más variable que una gueuze. Generalmente son servidas cuando son jóvenes (seis meses) y desde los dispensadores de cerveza (tiradas) como baratas, cervezas fáciles de tomar sin ningún llenado de carbonatación. Las versiones más jóvenes tienden a ser unidimensionalmente agrias desde que un complejo carácter de Brett (fenoles volátiles – Brettanomyces -  Dekkera) a menudo toma más de un año en desarrollarse. Un carácter entérico es a menudo indicativo de una lambic que es demasiado joven. Un perceptible carácter avinagrado o asidrado es considerado un defecto por los cerveceros belgas. Desde que las levaduras salvajes y las bacterias fermentarán TODOS los azúcares son embotelladas cuando hayan fermentado completamente. La lambic es servida sin carbonatar, mientras que la gueuze es servida con efervescencia. Los IBUs son aproximados desde que son usados lúpulos añejados; los belgas usan lúpulos para propiedades antibacteriales más que para el amargor en las lambics. 

Historia: ales fermentadas espontáneamente del área de Bruselas y alrededores (el valle del Sena)  provienen de una granja con tradición cervecera de varios siglos de antigüedad. Su número está constantemente disminuyendo.

Ingredientes: trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner y son usados lúpulos añejados durante tres años (surannes). Los lúpulos añejados son usados más por sus efectos preservativos que por el amargor y hace que los niveles de amargor sean difíciles de estimar. Tradicionalmente estas cervezas son espontáneamente fermentadas con levaduras que se producen naturalmente y bacterias y predominantemente en barriles de roble. Las versiones elaboradas de forma casera y artesanal son más típicamente hechas con cultivos puros de levaduras que comúnmente incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los efectos de la microbiata dominante de Bruselas y de los campos que rodean el valle del río Sena. Los cultivos tomados de las botellas son a veces usados pero no hay una manera simple de saber qué organismos aún son viables.

Estadísticas vitales:
IBUs: 0 - 10 
SRM: 3 - 7 
D.I.: 1040 - 1054; D.F.: 1001 - 1010 
Graduación alcohólica: 5º - 6,5º

Ejemplos comerciales: la única versión en botella fácilmente accesible es la Cantillon Grand Cru Bruocsella de cualquier  batch añejo que el cervecero considere digno de embotellar. De Cam a veces embotella sus muy viejas lambic (de cinco años). En los alrededores de Brusela hay cafés especializados que suelen tener lambics tiradas de cerveceros tradicionales o blenders tales como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans y Girardin.

Gueuze

Aroma: moderadamente agrio/ácido mezclado con aromas descriptos como a corral, terroso, a cabra, heno, a caballo y a manta para caballos (horse blanket). Mientras que algunos pueden ser dominantemente agrio/ácidos el balance es la clave y denota una mejor gueuze. Comúnmente frutada con aromas frutas cítricas (a menudo pomelo), manzanas u otras frutas frescas, ruibarbo o miel. Un muy leve aroma a roble es considerado favorable. Es desfavorable un aroma entérico, a humo, como el del cigarrillo o a queso. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl. 

Aspecto: dorada en el color. La claridad es excelente (a menos que la botella sea sacudida). Una espuma densa, movediza, blanca, que parece que va a durar para siempre. Efervescente.

Sabor: un carácter moderadamente agrio/ácido que clásicamente está en equilibrio con la malta, el trigo y las características como a corral. Un dulzor complementario puede estar presente pero a niveles más altos es inusual. Mientras algunas pueden ser más dominantemente agrias, el equilibrio es la clave y denota a la mejor gueuze. Un variado sabor a fruta es común y puede tener un carácter como a miel. Un sabor leve a vainilla y/o a roble es ocasionalmente perceptible. Un carácter entérico, a humo o como el cigarrillo es indeseable. El amargor del lúpulo está generalmente ausente pero un muy bajo amargor del lúpulo  ocasionalmente puede ser percibido. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo medio a medio liviano. A pesar de la baja densidad final,  los muchos sabores plenos en boca evitan que la cerveza tenga gusto a agua. Tiene una acidez media a alta, como “si pinchara” en boca, sin llegar a ser fuertemente astringente. Algunas versiones tienen un carácter de baja tibieza. Altamente carbonatada.  

Impresión general: una ale basada en el trigo, compleja, agradablemente agria/ácida, pálida, fermentada por una variedad de microbiota belga.

Comentarios: la gueuze es tradicionalmente producida por una mezcla de lambics de uno, dos o tres años de edad. La lambic “joven” contiene azúcares fermentables mientras que la lambic envejecida tiene el gusto “salvaje” característico del valle del río Sena. Una buena gueuze no es la más picante, pungente, pero posee un bouquet pleno y  tentador, un aroma fuerte, y un sabor suave y aterciopelado. La lambic es servida sin carbonatar, mientras que la gueuze es servida con efervescencia. Los IBUs son aproximados desde que son usados lúpulos añejados; los belgas usan lúpulos para propiedades antibacteriales más que para el amargor en las lambics. Los productos marcados como “oude” o “ville” son los más tradicionales.

Historia: ales agrias fermentadas espontáneamente del área de Bruselas y alrededores (el valle del Sena)  provienen de una granja con tradición cervecera de varios siglos de antigüedad. Su número está constantemente disminuyendo y algunas están endulzando de manera no tradicional sus productos (post fermentación) para hacerlos más agradables para un consumo más amplio.

Ingredientes: trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner y son usados lúpulos añejados durante tres años (surannes). Los lúpulos añejados son usados más por sus efectos preservativos que por el amargor y hace que los niveles de amargor sean difíciles de estimar. Tradicionalmente estas cervezas son espontáneamente fermentadas con levaduras que se producen naturalmente y bacterias y predominantemente en barriles de roble. Las versiones elaboradas de forma casera y artesanal son más típicamente hechas con cultivos puros de levaduras que comúnmente incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los efectos de la microbiata dominante de Bruselas y de los campos que rodean el valle del río Sena. Los cultivos tomados de las botellas son a veces usados pero no hay una manera simple de saber qué organismos aún son viables.

Estadísticas vitales:
IBUs: 0 - 10
SRM: 3 - 7  
D.I.: 1040 - 1060; D.F.: 1000 - 1006 
Graduación alcohólica: 5º - 8º 

Ejemplos comerciales: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Cantillon Gueuze, Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Girardin Gueuze (Black Label), Mort Subite (sin filtrar) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze

Las mezclas de granos de las Gueuze son de 30-40% de trigo sin maltear y el resto malta Pilsen. Con esto vamos a obtener un mash de color débil, pero con alto contenido de dextrinas y proteínas.

El mashing para estas cervezas es el método tradicional llamado “mashing turbio”. Parecido al proceso de decocción, una parte líquida del mash se separa y se lleva  a hervor dejando una porción importante de almidones sin convertir para que queden en el wort. Esto último es muy importante ya que debe quedar suficiente sustrato para mantener un fermentación de más de un año. Entendiendo todo esto, el método de mash puede ser otro y no necesariamente el método de mashing turbio.

En las Gueuze se usan decididamente lúpulos viejos. Nunca frescos. La fermentación también tiene sus cosas, pero eso lo vemos más adelante.

Una cosa es importante, el estilo de las Gueuze se alcanzan con la maduración y no es posible llegar al perfil de las mismas antes de 2 años de fermentación, incluso ni se debería pensar en embotellarlas antes de ese tiempo.

Los microorganismos que se usan en estas cervezas crecen muy lentamente y hasta la lísis de los microorganismos muertos contribuyen al perfil de las Gueuze, por lo que también tenemos que tener en claro que el perfil de estas cervezas es fuerte y podrían confundirse con cervezas contaminadas.

Granos y Mashing:

OK, si vamos a usar el método de mashing turbio, deberíamos pensar en usar ese 30-40% de trigo sin maltear. En caso contrario, podríamos pensar en usarlo malteado, o distintas proporciones de malteado/sin maltear, sin embargo el uso de trigo sin maltear parece ser importante para el desarrollo de los flavors.  Por eso, deberíamos pensar en pregelatinizar una Parte de trigo o usar una parte de trigo pregelatinizado (copos de trigo).  Una vez que uno tiene el trigo gelatinizado, se puede seguir con procesos de infusión simple o escalonados.

Si el trigo que usásemos (ese famosos 30-40%) fuera malteado, podríamos pensar en hacer una infusión simple  entre 65 y 68°C. Con esto alcanzaríamos a tener una cantidad razonable de dextrinas. Si con esa composición, pensásemos en hacer algún escalonado o hacer una decocción obtendríamos más amino-acidos (útiles para el crecimiento de los microorganismos), pero probablemente tendríamos menos dextrinas (que necesitamos que pasen al wort).

Si en cambio se prefiere usar trigo sin maltear, se puede gelatinizar antes de ser agregado al resto mash de la siguiente forma (método mencionado por J. X. Guinard):

1. Hacer un minimash del trigo sin maltear con un 10% de malta (empaste 3:1) a 65°C por 30 minutos. Con esto, las enzimas de la malta actúan sobre el almidón del trigo, ayuda a hidratarlo y a hincharlo
2. Llevar a ebullición por 15 minutos, agitando y si es necesario, agregar más agua (para que no se pegue tanto y para que queden menos gomas de gran tamaño que nos impedirían el proceso posterior)

Luego de hervir esa parte, esto se agrega lentamente y siempre agitando, al resto de los granos (para no elevar demasiado la temperatura). Si se hace esto, esperaríamos tener una temp final de unos 54-55°C y deberíamos dejarla ahí unos 15 minutos y luego subirla a 67°C, manteniéndola ahí unos 30-60 minutos más antes del mash out.

Para las Gueuze, el sparging suele ser con agua a temp entre 74 y 88 °C (más cercano a este último valor). Con estas temperaturas se extraen dextrinas no convertidas y hasta taninos que son necesarios para el desarrollo de los flavors de este estilo (los taninos son totalmente metabolizados en el largo proceso de maduración).

Lúpulos:

En las Gueuze se usan lúpulos tales como Hallertauer o Tettnanger (nunca lúpulos de alto contenido de AA). Los lúpulos deben tener 2-3 años de envejecimiento.

Los lúpulos se agregan para conservar la cerveza, no para darle sabor amargo. La adición de lúpulos envejecidos es del orden de 40-60 gramos / 10 litros de mosto.
Debido al envejecimiento de los lúpulos, el contenido de AA es realmente bajo y el amargor no se puede predecir como es habitual en otros estilos.

Una forma de envejecer lúpulos artificialmente para este estilo es pulverizar los pellets y calentarlos a baja temperatura en un horno (90°C) por 4-5 horas. Se deben dejar airear en un recipiente con cubierto con una tela delgada el tiempo que sea necesario hasta que el olor rancio o “a queso” disminuya. De vez en cuando, revolverlo para facilitar la oxidación de la lupulina. Al final del proceso el lúpulo queda de un color amarillento.

Hervido:

El proceso de hervido debe ser vigoroso y de no menos de 1,5 – 2 horas. Este largo hervor facilita la precipitación de proteínas del trigo. No es necesario agregar clarificantes y si algo de proteínas pasase, será utilizado en el largo proceso de fermentación.

Asegurarse obtener un mosto de OG 1,040 a 1,060.

Fermentación:

Siguiendo el proceso descrito, tendremos un mosto con alto contenido de dextrinas y almidones sin convertir.

Otra cosa diferencial respecto de otros estilos es que todo el proceso de fermentación se debe hacer en un mismo fermentador, es decir que el concepto de fermentación primaria no es aplicable en este estilo. La idea es dejar todos los nutrientes que vienen de los turbios y dejar que las levaduras, una vez muertas, pasen por el proceso de autólisis y sirvan de nutrientes para los Brettanomyces.

Respecto de las temp. de fermentación, seguir las instrucciones del fabricante, pero ya que se debe fermentar por un período de tiempo muy largo, lo más importante es no superar nunca los 25°C.

Durante la fermentación, es esperable obtener la formación de una película o “trapo” en la superficie y depósito de levaduras en el fondo, que se deben mantener dentro del fermentador hasta el final de la fermentación.

Embotellado y blend:

Acá es donde se ve la mano del cervecero. En las Gueuze, el blend de cervezas de aprox 2 años con otras de aprox. 6 meses es parte del arte de hacer la cerveza. El % de la cerveza más vieja está en el orden aprox. 70 a 95%. La cerveza se deja refermentar por 6 meses más.

Para el embotellado, se calcula obtener 2-3 Vol. de CO2 y al momento de agregar el azúcar se debería agregar una pequeña porción de starter fresco.

Extraído y adaptado de “A Lambic Lesson: The Cult of the Biohazard Lambic Brewers. By Jim Liddil”

Flanders Red Ale

Aroma: carácter frutal complejo con malta complementaria. El carácter frutado es alto y con reminiscencias a cerezas negras, naranjas, ciruelas o grosellas. A menudo hay algo de vainilla y/o notas a chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes en bajas cantidades para dar complejidad. El aroma agrio, ácido, es complementario a intenso. Sin aroma a lúpulo. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy menores, en su caso, como un aroma complementario.

Aspecto: rojo profundo, borgoña a marrón rojizo en el color. Buena claridad. Espuma blanca a marrón claro. La retención promedio a buena.

Sabor: frutado intenso que comúnmente incluye sabores a ciruelas, naranjas, cerezas negras o grosellas. A menudo está presente un leve carácter a vainilla y/o chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes en bajas cantidades para dar complejidad. El aroma agrio, ácido, es complementario a intenso. Los sabores a malta son complementarios a intensos. Generalmente mientras el carácter agrio aumenta el carácter dulce se mezcla con más de un sabor de fondo (y viceversa). Sin sabor a lúpulo. El amargor del lúpulo es restringido. Un amargor ácido, tánico, está a menudo presente en cantidades bajas a moderadas y añade un carácter como a vino tinto bien añejado con un gusto final largo y seco. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy menores, en su caso, como un sabor complementario

Sensación en boca: cuerpo medio. Baja a media carbonatación. Baja a media astringencia, como un vino tinto bien añejado, frecuentemente con una acidez “que pincha”. Engañosamente liviana y fresca en el gusto en paladar, aunque un gusto poco dulce en el gusto final no es infrecuente.

Impresión general: una ale estilo belga, compleja, agria, como el vino tinto.

Comentarios: puede darse una prolongada guarda y mezcla (blend) de cerveza joven con cerveza bien añejada, sumándose a la suavidad y complejidad, aunque el producto añejado es a veces dado a conocer como una cerveza de experto. Conocida como la Borgoña de Bélgica, es más parecida al vino que cualquier otro estilo de cerveza. El color rojizo es un producto de la malta aunque un extenso hervor puede contribuir a agregar un atractivo matiz a Borgoña. La guarda prolongada también oscurecerá la cerveza. La Flanders roja es más acética  y los sabores frutados evocan más a un vino tinto que una Oud Bruin, Puede tener una atenuación aparente de hasta un 98%.    

Historia: la cerveza nativa del oeste de Flandes, tipificada por los productos de la cervecería Rodenbach, establecida en 1820 en el oeste de Flandes pero reflejo de tradiciones cerveceras más tempranas. La cerveza es añejada por hasta dos años, a menudo en barricas inmensas de roble las cuales contienen las bacterias residentes necesarias para agriar la cerveza. Era común en Bélgica e Inglaterra mezclar cerveza vieja con cerveza joven para equilibrar la agrura y acidez que se encuentra en la cerveza añejada. Mientras que la mezcla de batches para consistencia es ahora común entre las cervecerías más grandes, este tipo de mezclas es un arte que va desapareciendo.

Ingredientes: una base de maltas Viena y/o Munich; maltas cara, livianas a medias y una pequeña cantidad de Special B son usadas con hasta un 20% de maíz. Los lúpulos comúnmente usados son los continentales de pocos alfa ácidos (evitar lúpulos con altos alfa ácidos o los lúpulos distintivos americanos). Saccharomyces, Lactobacillus y Brettanomyces (y acetobacter), contribuyen a la fermentación y eventual sabor.   

Estadísticas vitales:
IBUs: 10 - 25
SRM: 10 - 16  
D.I.: 1048 - 1057; D.F.: 1002 - 1012 
Graduación alcohólica: 4,6º - 6,5º 

Ejemplos comerciales: Rodenbach Klassiek, Rodenbach Grand Cru, Bellegems Bruin, Duchesse de Bourgogne, New Belgium La Folie, Petrus Oud Bruin, Southampton Flanders Red Ale, Verhaege Vichtenaar, Monk’s Cafe Flanders Red Ale, New Glarus Enigma, Panil Barriquée, Mestreechs Aajt

Flanders Brown Ale/Oud Bruin

Aroma: compleja combinación de ésteres frutados y malta rica en carácter. Los ésteres comúnmente traen reminiscencias a pasas de uvas, ciruelas, higos dátiles, cerezas negras o pasas de ciruelas. También es común la malta con carácter a caramelo, toffee, naranja, melaza o chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes en bajas cantidades para dar complejidad. Un carácter como a jerez puede estar presente y generalmente denota una cerveza añejada. Puede estar presente un aroma agrio y puede aumentar modestamente con el tiempo pero no debe crecer al punto de tener un perceptible carácter acético/avinagrado. El aroma a lúpulo está ausente. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy menores, en su caso, como un aroma complementario.

Aspecto: marrón rojizo oscuro a marrón en el color. Buena claridad. Retención de espuma promedio a buena, color marfil a suave marrón claro.

Sabor: complejidad de la malta con el carácter frutado y algo de caramelización. El carácter frutado comúnmente incluye frutos negros tales como pasas de uvas, ciruelas, higos dátiles, cerezas negras o pasas de ciruelas. También es común la malta con carácter a caramelo, toffee, naranja, melaza o chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes en bajas cantidades para dar complejidad. Una leve agrura a menudo se torna más pronunciada en cervezas bien añejadas, junto con algo de carácter como a jerez, produciendo un perfil agridulce. La agrura no debe crecer al punto de tener un perceptible carácter acético/avinagrado. El sabor a lúpulo está ausente. El amargor del lúpulo es restringido. La baja oxidación es apropiada como un punto de complejidad. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy menores, en su caso, como un sabor complementario.

Sensación en boca: cuerpo medio a medio pleno. Carbonatación baja a moderada. Sin astringencia con un gusto final dulce y ácido.

Impresión general: una ale estilo belga un poco agria, con carácter a malta, frutada, añejada.

Comentarios: puede darse una prolongada guarda y mezcla (blend) de cerveza joven con cerveza añejada, sumándose a la suavidad y complejidad y equilibrando cualquier aspereza, carácter agrio. Un carácter más profundo distingue a estas cervezas de las red ales de Flandes. Este estilo fue diseñado a fin de establecer ejemplos con un carácter moderado de añejamiento y consideradas superiores a las cervezas más jóvenes. Como en las lambics frutadas, la Oud Bruin puede ser usada como una base para cervezas saborizadas con frutas tales como la kriek (cerezas) o la frambozen (frambuesas), aunque estas deberán entrar en el clásico estilo de cervezas frutadas. La Oud Bruin es menos acética y más maltosa que una Flanders Red y los sabores frutados son más orientados a la malta.

Historia: una tradición “old ale”, originaria del este de Flandes, tipificadas por los productos de la cervecería Liefman (ahora apropiada por Riva) la cual tiene raíces en los años 1600s. Históricamente elaborada como una “cerveza de provisión” que desarrollaría algo de agrura mientras se añejaba. Estas cervezas eran típicamente más agrias que los ejemplos comerciales de la actualidad. Mientras que las cervezas Flanders red (rojas), envejecen en roble, las cervezas brown (marrones) son envejecidas de manera templada en acero inoxidable.

Ingredientes: malta base Pils con cantidades prudentes de maltas cara oscuras y un poquito de malta negra o tostada. A menudo incluye maíz. Los lúpulos comúnmente usados son los continentales de pocos alfa ácidos (evitar lúpulos con altos alfa ácidos o los lúpulos distintivos americanos). Saccharomyces, Lactobacillus y Brettanomyces (y acetobacter), contribuyen a la fermentación y eventual sabor. Los Lactobacillus reaccionan pobremente ante niveles elevados de alcohol. También se puede utilizar malta acidulada o un “sour mash” (proceso en el que se usa material de un batch más viejo de macerado para comenzar la fermentación en el batch que actualmente se está haciendo) para desarrollar el carácter agrio sin la introducción de Lactobacillus. El agua alta en carbonatos es típica de su región de origen y amortiguará la acidez de las maltas más oscuras y la agrura láctica. El magnesio en el agua acentúa el carácter agrio.  

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 25
SRM: 15 - 22  
D.I.: 1040 - 1074; D.F.: 1008 - 1012 
Graduación alcohólica: 4º - 8º 

Ejemplos comerciales: Liefman’s Goudenband, Liefman’s Odnar, Liefman’s Oud Bruin, Ichtegem Old Brown, Riva Vondel.

Spice, Herb, or Vegetable Beer

Aroma: el carácter de las especias particulares, hierbas y/o vegetales (EHVs) debe ser perceptible en el aroma; sin embargo obsérvese que algunas EHV (por ejemplo el jengibre, la canela) tienen aromas más intensos y son más distintivos que otros (por ejemplo algunos vegetales) lo que permite un rango de caracteres de EHVs e intensidad que va de lo sutil a lo agresivo. El carácter individual de EHVs no siempre puede ser identificable cuando se usan en combinación. El carácter de EHVs debe ser agradable y de apoyo, no artificial e inapropiadamente abrumador. Como con todas las cervezas especiales, una adecuada cerveza de EHVs debe ser un armonioso equilibrio/balance de las EHVs utilizadas con el subyacente estilo de cerveza. Los aromas a lúpulo, los componentes de aroma y sabor derivados de la levadura y los componentes de la malta de la cerveza subyacente (de base) no deben ser tan perceptibles cuando las EHVs están presentes. Estos componentes (especialmente los lúpulos) pueden también ser intencionadamente suavizados para permitir que el carácter de las EHVs llegue al final de la presentación. Si la cerveza de base es una ale entonces un carácter frutado no específico y/u otros componentes de la fermentación tales como el diacetíl, pueden estar presentes como apropiados para fermentaciones de temperaturas más altas. Si la cerveza de base es una lager, entonces sería apropiado menos componentes de la fermentación en general. Algunos aromas a malta pueden ser deseables, especialmente en estilos oscuros.  El aroma a lúpulo puede estar ausente o balanceado con las EHVs, dependiendo del estilo. Las EHVs deben agregar una complejidad extra a la cerveza, pero no debe ser tan prominente como para desquilibrar el resultado de la presentación.

Aspecto: la apariencia debe ser apropiada con la cerveza de base que está siendo presentada y variará dependiendo de la cerveza de base. Para las cervezas que tienen colores más claros, con EHVs que exhiben colores distintivos, los colores pueden ser perceptibles en la cerveza y posiblemente en la espuma. Pueden tener algo de turbidez o ser cristalinas. La formación de la espuma puede ser negativamente afectada por algunos ingredientes, tales como el chocolate.

Sabor: como con el aroma, el carácter distintivo del sabor asociado con las EHVs en particular, debe ser perceptible, y puede tener un rango en intensidad que va de lo sutil a lo agresivo. El carácter individual de EHVs no siempre puede ser identificable cuando se usan en combinación. El balance de las EHVs con la cerveza subyacente es vital y el carácter de las EHVs no debe ser tan artificial y/o inapropiadamente arrollador como para abrumar a la cerveza. El amargor del lúpulo, el sabor, los sabores de la malta, el contenido de alcohol y los componentes producidos por la fermentación, tales como ésteres o diacetíl, deben ser apropiados con la cerveza de base y ser armoniosos y equilibrados/balanceados con los sabores distintivos de las EHVs presentes. Obsérvese que estos componentes (especialmente los lúpulos) pueden ser intencionadamente suavizados para permitir que el carácter de las EHVs llegue al final de la presentación. Algunas EHVs son inherentemente amargas y puede resultar en una cerveza más amarga que lo declarado por el estilo de base.

Sensación en boca: puede variar dependiendo del estilo de base seleccionado y como apropiado para aquella cerveza de base. El cuerpo y los niveles de carbonatación deben ser los apropiados para el estilo de cerveza de base que está siendo presentada. Algunas EHVs pueden agregar cuerpo adicional y/o viscosidad, aunque  las adiciones de fermentables pueden alivianar la cerveza. Algunas EHVs pueden añadir un poco de astringencia, aunque el carácter de una especia “ruda, agresiva” es indeseable.

Impresión general: un armonioso maridaje de EHVs y cerveza. Los atributos claves del estilo subyacente serán diferentes con la adición de las EHVs, no se debe esperar que la cerveza de base tenga el mismo gusto que la versión no adulterada. Se juzga a la cerveza en base a lo placentera que es y al balance que resulta de la combinación.

Comentarios: el balance general es la clave para presentar una cerveza con EHVs bien hecha. Las EHVs deben complementar el estilo original y no abrumarlo. El cervecero debe reconocer que algunas combinaciones de estilos de cervezas de base y EHVs funcionan bien al juntarse mientras que otras no logran combinaciones armoniosas. EL CONCURSANTE DEBE ESPECIFICAR EL ESTILO DE CERVEZA SUBYACENTE (DE BASE) COMO ASÍ TAMBIÉN EL TIPO DE ESPECIAS, HIERBAS O VEGETALES QUE SE USÓ. SI ESTA CERVEZA ESTÁ BASADA EN UN ESTILO CLÁSICO (POR EJEMPLO UNA BLONDE ALE) ENTONCES EL ESTILO ESPECÍFICO DEBE ESTAR ESPECIFIADO. LOS ESTILOS CLÁSICOS NO TIENEN QUE SER CITADOS (POR EJEMPLO “PORTER” O “ALE DE TRIGO”). EL TIPO DE FRUTAS SIEMPRE DEBE SER ESPECIFICADO. Si el estilo de base es un estilo clásico, el estilo original debe llegar en aroma y sabor. El carácter individual de EHVs no siempre puede ser identificable cuando se usan en combinación. Esta categoría también puede ser usada para cervezas basadas en ajíes picantes (chile), café, chocolate o nueces (incluyendo combinaciones de estos ítems). Obsérvese que muchas cervezas especiales belgas especiales basadas en especias pueden ingresar en la categoría 16E del BJCP. Las cervezas que sólo tienen fermentables adicionales (miel, jarabe de arce, melazas, etc.) pueden ser ingresadas en la categoría de cervezas especiales.     

Estadísticas vitales:

IBUs: varía con el estilo de base
SRM: varía con el estilo de base
D.I.: varía con el estilo de base; D.F.: varía con el estilo de base 
Graduación alcohólica: varía con el estilo de base 

Ejemplos comerciales: Alesmith Speedway Stout, Founders Breakfast Stout, Traquair Jacobite Ale, Rogue Chipotle Ale, Young’s Double Chocolate Stout, Bell’s Java Stout, Fraoch Heather Ale, Southampton Pumpkin Ale, Rogue Hazelnut Nectar, Hitachino Nest Real Ginger Ale, Breckenridge Vanilla Porter, Left Hand JuJu Ginger Beer, Dogfish Head Punkin Ale, Dogfish Head Midas Touch, Redhook Double Black Stout, Buffalo Bill's Pumpkin Ale, BluCreek Herbal Ale, Christian Moerlein Honey Almond, Rogue Chocolate Stout, Birrificio Baladin Nora, Cave Creek Chili Beer.

Intenté hacer algo parecido una vez, ya que la picante del bolsón me había gustado mucho.

1) Hice un dryhoping "dry puta parióping" sin retiro de sustancia, es decir le mandé un cacho de ají a cada botella y listo, como están las del bolsón. El tema es que algunas estaban más picantes que otras, esto se soluciono poniendo los ajies en la clarificacion o maduracion y no dentro de las botellas.

2) Los ajies eran unos naranjitas muy alargados que cultivo en una maceta en casa, con una pinta de picantes que asustan, tambien lo he echo con aji LOCOTO boliviano y con JALAPEÑOS con muy buenos resultados.

Sobre el tema de los ajies para ponerle a la cerveza. Normalmente una pinta no te dice nada con respecto al grado de picante de un ají, que los hay de todas formas, nombres y colores. No te dice con que aji fue elaborada.

Por ejemplo, chile serrano, chile de árbol, chile pinto, chile piquin, chile jalapeño, chile del monte, chile habanero, chile cera, chile huajillo, chile chipotle, etc., etc., etc. y cada uno de ellos tiene un color, tamaño, forma y grado de picante distinto al otro, con solo mirarlo no sabes si pica mucho o poco, necesariamente hay que probarlos para tener una idea aproximada de cuanto pican, por ejemplo, en una escala del 1 al 100, el "chile habanero" esta en el 100 y el "chile cera" esta en el 1, el "chile cera" son los ajíes largos y amarillitos que nosotros comemos en vinagre en Argentina. Nuestro viejo y bien conocido "ají Puta Parió" esta en el 70 de la escala que te menciono mas arriba, por lo tanto imaginate lo que pica un "habanero". Aunque el LOCOTO y el JALAPEÑO son bastante fuertes.

3) Los ajíes fueron abiertos y cortados en cuartos. Así fueron metidos en la cerveza.

Detalle: estaban "casi" secos -medio arrugaditos-, las semillas dan un picor mas agudo y un amargo astringente no deceado por mi. Pero sobre gustos no hay nada escrito. Suelo tener una provicion guardada en el freezer.

El que un ají este recién cortado de la planta o bien seco no afecta su grado de picante, solo varia el tiempo en el que va a liberar el picante. Si masticas un ají recién cortado este va a liberar su picante inmediatamente, si masticas uno seco de la misma clase va a necesitar tiempo para que tu saliva moje lo suficiente al ají para que este libere su picante. Normalmente el chile recién cortado se utiliza directamente "sobre" la comida y el chile seco se agrega durante la cocción, precisamente para darle tiempo para que se moje y suelte el picante.

Un dato, el mayor grado de picante de un ají se encuentra en las venas y en las semillas, las venas son la parte blanca interior que están adentro del ají, a veces a todo lo largo, como si fueran "venas" y a veces solo en la parte superior cerca del tronquito y de donde están agarradas las semillas, por lo tanto es bueno cortarlos y sacarles las semillas para evitar ese amargor no deceado, pero nada mas, la parte blanca hay que dejársela.

Resultados:

1) Los ajíes permanecen flotando en la cerveza, desprendiendo particulas, es como que se van deshaciendo.

2) El olor es muy marcado, se siente el aji.

3) La retención de espuma disminuyo, recomiendo agregarle avena o cebada perlada al batch

4) El picante o picor de la cerveza va a estar vdado por el tipo de aji utilizado y por la cantidad del mismo.

La cerveza ya pica, ahora bien, cuanto pica o cuanto llegara a picar si se la deja mas tiempo? No lo sabemos?

Podemos llegar a controlar el grado de picante de tu cerveza, ¿Como?, muy fácil, como controlas el grado de amargor y esto es muy sencillo. Agarra los ajíes que quieras usar, cortalos en cuartos, pero no le saques nada, ponelos adentro de una bolsita de tela, que tela? la misma que usamos para hacer el dryhoping con el lupulo, alguna de algodón o hecha con una media de mujer, que funcione como una bolsita de te.

Una opcion es en el  momento de cocinar tu wort mete la bolsita adentro de la olla, dejala diez minutos y proba la wort a ver cuanto pica, si le falta ponela un rato mas y seguí así hasta que alcances el grado de picante que te guste. En esta etapa es recomendable porque el hervido se encarga de matar cualquier carga bacteriana que puedan traer los ajies, pero tenemos como contra que el hervido y el poterior fermentado nos hacen perder aromas.

Otra opcion es hacerlo en la etapa de clarificacion o maduracion, para aprovechar mejor el aroma. En esta etapa ya tenemos alcohol, que es un conservante y evitaria la contaminacion por cualquier posible carga bacteriana que puedan traer los ajies.

Ahora bien, si te pasaste... no hay vuelta atras!!! Salvo que hagas mas cerveza y diluyas la picante.

Para tratar de que no te pases de picante no pongas un montón de ajíes, para 20 litros no pongas mas de tres o cuatro y anda probando hasta que te guste, es la única forma de que alcances el grado de picante que te guste y que todas las cervezas piquen lo mismo.

Hay que aclarar algo, aun cuando uses la misma clase de ají, aun cuando los hayas cortados de la misma planta, dos ajíes no pican lo mismo, no preguntes porque, es así nomás, además, el mismo ají no pica lo mismo en la punta que cerca del tronquito y también porque los pedacitos no van a ser iguales en tamaño.

Si ponemos pedacitos de ají en las botellas vamos a tener botellas que piquen mas y otras que piquen menos, no hay forma de que todas piquen igual.

Para todos aquellos a los cuales la importancia del potencial redox en los antioxidantes los corrió de la sala del Sheraton y las Normas de Buenas Prácticas de la Industria los empujó fuera dejándolos con sus narices ordinarias y sin narices Electrónicas, les quiero pasar un resumen de lo que habló el Sr. Alberto Chessa sobre la utilización del SORGO .

Con relación al Sorgo dijo que se trata de una Gramínea que se desarrolló en sus inicios en el África de donde pasó a la India. Allá constituye uno de los elementos principales en la alimentación popular, (como sería el alos en Japón). En África e India la cerveza se hace con Sorgo. Mencionó 34 cervecerías en África.

Se trata de un cultivo de Verano. Es decir que se planta en Primavera y se cosecha al finalizar el verano. Se produce en 3 colores : Marrón, Rojo y Blanco. La Argentina esta en desventaja frente a que en ella se ha desarrollado solo el Marrón.

Este es el que más Taninos Condensados contiene y esto lo hace inapropiado para la cerveza. Pero desde hace años se viene impulsando el desarrollo de las otras dos especies que ya empiezan a tener mejor precio que el marrón. El Blanco y el Rojo tienen tanto valor nutritivo como el Maíz.

Asegura que con los cambios climáticos que ya estamos sintiendo, solo el Sorgo y la Soja se podrán acomodar a vivir en esta parte del planeta. Además el sorgo es uno de las gramíneas que menos atención requiere en lo que hace a Tratamientos Pesticidas porque dado su origen es muy rustica y se la banca bien. Menos cosas para preocuparse.

Como suponíamos, el contenido de grasas es un poco mas elevado. Según lo que presentara este hombre, si los requerimientos de contenidos de grasas normales en una maltería son menores o iguales a 0,8 el sorgo tiene 0,92 y 1,70 , no me acuerdo que variedad pero eran la Blanca y Roja. Esto se contradice con las anotaciones del análisis del sorgo que presentó :

            Humedad                     15%
            Proteínas                     9.1%
            Grasas                         0.64%
            Cenizas                        0.21%
            Almidón                       80,0%

Debo haber entendido mal que era 0,8. Ricardo vos corregime.

Con respecto al Batch de cerveza artesanal realizada en una micro cervecería , presentó una foto con la botella y el vaso lleno, con abundante espuma.

Yo le pregunté por la retención de la espuma con relación al contenido de grasas y me dijo que habían tomado un montón de fotos, esta era una de las Ultimas, y la espuma se había mantenido lo mas bien, así que bárbaro. También dijo que había sido hecha con 100% sorgo del tipo Blanco. Alguien le pregunto por problemas de filtración y el tipo de cáscara y dicen que el cervecero había dicho que filtraba igual que si fuese malta.

La desventaja que le veo al ensayo es que no se hizo con Sorgo Germinado sino con Enzimas para logras la conversión.

Bueno, eso es todo, espero que a alguno le interese, ( pese a que no es quínoa ) Me parece que es algo con futuro.

¿Que no podemos usar?

Absolutamente NADA que tenga Trigo, Avena,Cebada, Centeno (TACC)

Y nada no solo significa el cereal, también incluye a cuaquier aditivo que pudiera estar hecho con almidón de estos cereales.

Luego podemos usar CUALQUIER CEREAL que no sean estos 4.

Otra restricción es que debemos evitar la contaminación cruzada que pudiera ocurrir al hacer esa cerveza en un equipo donde has hecho cerveza con malta.

Previamente DEBEMOS hacer una limpieza PROFUNDA y un baño en Soda cáustica de todas las partes que puedan estar en contacto con la partida para celíacos, eso incluye a la moledora de grano.

Los celíacos pueden detectar (por el mal camino, descompostura por ejemplo) muy pequeñas fracciones de Prolaminas (termino generico que incluye a las proteínas de gluten de los TACC) que los afecta.

Sapporo hace un par de años publicitó que ahora su cerveza de malta era apta para celiacos porque su nuevo sistema de ultrafiltración no dejaba NINGUN resto de gluten en su cerveza, pero los celíacos detectaban fracciones proteicas mucho menores que pasaban el filtrado y tenian relacion con las Hordeínas de la cebada.

Bién, si ya estamos ubicados en el problema, debo decir que para un cervecero sacarle el trigo y la cebada es quitarle dos grandes fuentes de enzimas sacarificantes vía malteo de esos granos y por lo tanto la unica forma de hidrolizar el almidón de otro cereal usado (sorgo por ejemplo) requiere del uso de enzimas exógenas y es este a nivel casero el mayor problema a resolver (no es tan facil conseguir alfa y menos beta amilasas)

Para que tengamos una idea de lo que estamos hablando, el poder diastásico (o potencial enzimático) de la malta de cebada es 4 veces (o mas) superior al del sorgo malteado. Con sorgo malteado y sin enzimas exógenas podríamos hacer una cerveza de bajo contenido alcohólico y gran turbidez por almidón sin hidrolizar. De hecho esto es la cerveza Shakporo tradicional de Africa.

Desde ya que podemos usar combinaciones de cereales, la elección tiene que ver con que buscamos de ese adjunto.

Por ejemplo ¿Para que usamos avena en una cerveza de malta?

En esto tenemos que profundizar en cada cereal para ver si su perfil ayudará o dará una respuesta al perfil buscado.

Estilo: English Dark Mild
Tipo: Todo grano
Litros: 23.5
Color: 38 HCU (~18 SRM)
Amargor: 18 IBU
Alcohol: 3.4%
Densidad Inicial: 1.033
Densidad Final: 1.006

Grano:
2.26kg British pale
2.26kg American Chocolate
Maceración: 80% de eficiencia
60 minutos a 67º
Ebullición: Tiempo: 100 minutos Densidad: 1.027 Litros: 27
Lúpulo:
140g Cascade (7% AA, 60 min)
140g Fuggles (4.75% AA, 15 min)
Levadura: English Ale (White Labs)