Weizen/Weissbier

Aroma: fenoles moderados a fuertes (usualmente clavo de olor) y ésteres frutados (usualmente banana). El balance y la intensidad de los componentes del fenol y el éster pueden variar pero los mejores ejemplos están razonablemente balanceados y bastante destacados. El carácter del lúpulo noble es bajo a ninguno. Un aroma a trigo leve a moderado (el cual puede ser percibido como a pan o a granos) puede estar presente pero otras características de la malta no deberían. Sin diacetíl o DMS. Opcional, pero aceptable, el aroma puede incluir una leve acidez cítrica, un leve carácter a vainilla de ligero a moderado y/o un bajo aroma a goma de mascar. Ninguna de estas características opcionales debe estar a altos niveles o ser dominantes, pero a menudo pueden sumarse a la complejidad y al balance. 

Aspecto: pajizo pálido a dorado muy oscuro en el color. Es característico que tenga una espuma muy espesa, como el mousse, de color blanco y muy duradera. El alto contenido de proteínas del trigo reduce la claridad en una cerveza no filtrada, aunque el nivel de turbidez es un poco variable. Una cerveza “met hefe” también es turbia por la presencia de sedimentos suspendidos de la levadura (los cuales deben ser despertados antes de beberse). La versión Krystal, que es filtrada, no tiene levadura y es brillantemente clara.

Sabor: a banana y clavo de olor, bajo a moderadamente fuerte. El balance y la intensidad de los componentes del fenol y el éster pueden variar pero en los mejores ejemplos están razonablemente balanceados y bastante destacados. Opcionalmente un muy ligero a moderado carácter a vainilla y/o leves notas a goma de mascar pueden acentuar el sabor a banana, el dulzor y la redondez; tampoco debe ser dominante si está presente. El sabor suave, con algo de gusto a pan o a granos del trigo es complementario como lo es un carácter levemente dulce de la malta Pilsner. El sabor a lúpulo es muy bajo a ninguno y el amargor del lúpulo es muy bajo a moderadamente bajo. A menudo está presente un carácter ácido, cítrico, proveniente de la levadura y la alta carbonatación. Bien redondeada, de pleno sabor en el gusto en paladar, con un gusto final relativamente seco. Sin diacetíl o DMS.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio, nunca pesado. La levadura suspendida puede incrementar la percepción del cuerpo. La textura del trigo transmite la sensación de una riqueza, esponjosa y cremosa que puede progresar hasta un leve gusto final un tanto frizzante asistida por una alta carbonatación. Siempre efervescente. 

Impresión general: una ale pálida, especiada, frutada, refrescante, basada en el trigo.

Comentarios: estas cervezas son refrescantes, de rápida maduración, la cuales son levemente lupuladas y muestran un carácter único de la levadura a banana y clavo de olor. Estas cervezas suelen no añejarse bien y son disfrutadas óptimamente mientras son jóvenes y frescas. La versión “mit hefe” se sirve con los sedimentos de las levaduras revueltos; la versión Krystal es filtrada para obtener una excelente claridad. Las botellas con levadura son suavemente agitadas para provocar remolino previo a ser servidas. El carácter de una Krystal weizen es generalmente más frutado y menos fenólico que el de las hefe-weizen.

Historia: una ale tradicional, basada en el trigo, originada en el sur de Alemania, la cual es una especialidad para el consumo en el verano, pero generalmente producida todo el año.

Ingredientes: de acuerdo a la ley alemana, al menos el 50% del total de granos a utilizar debe ser de trigo malteado, aunque algunas versiones usan hasta el 70%; el resto es malta Pilsner. Una maceración tradicional por decocción le da un cuerpo apropiado sin dulzor empalagoso. La levadura weizen ale produce el típico carácter especiado y frutal, aunque una fermentación a temperaturas extremas puede afectar el balance y producir sabores no deseados (off-flavors). Una pequeña cantidad de lúpulos nobles son usados sólo para amargor.
 
Estadísticas vitales:
IBUs: 8 - 15
SRM: 2 - 8
D.I.: 1044 - 1052; D.F.: 1.010 - 1.014
Graduación alcohólica: 4,3º - 5,6º

Ejemplos comerciales: Weihenstephaner Hefeweissbier, Schneider Weisse Weizenhell, Paulaner Hefe-Weizen, Hacker-Pschorr Weisse, Plank Bavarian Hefeweizen, Ayinger Bräu Weisse, Ettaler Weissbier Hell, Franziskaner Hefe-Weisse, Andechser Weissbier Hefetrüb, Kapuziner Weissbier, Erdinger Weissbier, Penn Weizen, Barrelhouse Hocking Hills HefeWeizen, Eisenbahn Weizenbier

American Wheat o Rye beer:
(de trigo Americana o cerveza de centeno)

Aroma: bajo a moderado carácter a grano de trigo o centeno. Es aceptable algún dulzor a malta. Los ésteres presentes pueden ser de moderados a ninguno, aunque debería reflejar las cepas de levadura americana. Es inapropiado el aroma a clavo de olor o a banana, comunes a las cervezas de trigo alemanas. El lúpulo de aroma es de bajo a moderado, y puede tener tanto el carácter cítrico de los lúpulos americanos, como el floral y especiado de los lúpulos nobles europeos. Es opcional una ligera  acidez fresca. Sin diacetíl.

Aspecto: usualmente amarillo pálido a dorado. La claridad puede ir de brillante a brumosa aproximándose al estilo de cerveza de trigo alemán. Espuma voluminosa, persistente.

Sabor: leve a moderadamente fuerte sabor a granos de trigo o centeno, que puede persistir en el gusto final. Las versiones de centeno son más ricas y especiadas que las de trigo. Puede tener un moderado dulzor maltoso, o gusto final bastante seco. El lúpulo de amargor es de bajo a moderado, el cual a veces permanece hasta el gusto final. El lúpulo de sabor es de bajo a moderado (carácter cítrico de lúpulos americanos, especiado/floral de los lúpulos nobles europeos). Los ésteres pueden ser de moderado a ninguno, pero no debería tomar el carácter de la Weizen alemana (banana). Sin los fenoles propios del clavo de olor, aunque es aceptable un leve carácter especiado del trigo o el centeno. Puede tener un gusto final ligeramente fresco o intenso. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. Carbonatación media alta a alta. Puede tener ligera tibieza a alcohol en las versiones más fuertes.

Impresión general: cervezas refrescantes de trigo o centeno que pueden mostrar más carácter a lúpulo y menos carácter de la levadura que sus primas alemanas.

Comentarios: existen diferentes variaciones, desde una cerveza fácil de tomar, bastante dulce; a las secas, agresivamente lupuladas, con sabor fuerte a trigo o a centeno. Las versiones más oscuras, aproximadas a las dunkelweisen (con sabores a malta más ricas, más oscuras que se agregan para el color), deberían entrar en la categoría de cervezas especiales (Specialty  Beer, estilo 23 del BJCP). EL CERVEERO DEBERÁ ESPECIFICAR SI SE HA USADO CENTENO O TRIGO; SI EL TIPO DE GRANO DOMINANTE NO ESTÁ ESPECIFICADO, SE PRESUME QUE ES DE TRIGO.  

Ingredientes: levadura ale americana, pero también puede ser hecha como una lager. Gran proporción de malta de trigo (a menudo 50% ó más, pero esto no es un requerimiento legal como en Alemania). Lúpulos americanos o nobles europeos. Las cervezas de centeno americanas pueden seguir los mismos lineamientos generales, sustituyendo centeno por algo o todo de trigo. Otro estilo de base (por ejemplo, IPA, Stout) con notable carácter de centeno debería entrar en la categoría de cervezas especiales (Specialty  Beer, estilo 23 del BJCP).

Estadísticas vitales:
IBUs: 15 - 30
SRM: 3 - 6
D.I.:1040 - 1055; D.F.: 1008 - 1013
Graduación alcohólica: 4º - 5,5º

Ejemplos comerciales: Bell’s Oberon, Harpoon UFO Hefeweizen, Three Floyds Gumballhead, Pyramid Hefe-Weizen, Widmer Hefeweizen, Sierra Nevada Unfiltered Wheat Beer, Anchor Summer Beer, Redhook Sunrye, Real Ale Full Moon Pale Rye.

La clásica cerveza de trigo del sur de Alemania, ideal para el verano.

DI: 1044
DF: 1011

Alcohol: 4,33%

Ibu’s: 14

Granos:
6 kg Pilsen Cargill
6 kg Trigo malteado BAMalt

Empaste inicial: 2,75:1 (agua a 76ºC) mash a 64ºC por 90 minutos

Se agrega agua hirviendo, llevando el empaste a 3,3:1 y la temperatura a 72ºC, manteniendo 72ºC 15 minutos.

Recirculado 40 minutos llevando el mosto a 76ºC (mash out)

Lavado a 76-78ºC.

Hervor 90 minutos

Lúpulos:
Brewer’s Gold 6,3% AA al minuto 60 (11 ibu’s)
Tettnanger 4,5% AA al minuto 6 (1,9 ibu’s)
Hallertauer Hersb 3,6% AA al minuto 6 (1,6 ibu’s)

Levadura Saf-Ale BW-06
Fermentaciòn a 19ºC, 7 dìas.

Maduraciòn a 4ºC 30 dìas

Embotellado con 8 grs/lt

Dunkelhefeweizen, Dunkelkristallweizen, Dark Wheat Ale

Guía de pronunciación para hablantes en inglés: "doonn-kel vite-sen" (se pronuncia la "oo" corto como en "foot")

En español sería: “dunkel vaitsen”

Definición:

La Dunkelweizen es la versión oscura de la más común dorada-amarilla que es la  Weissbier o Weizenbier (más comúnmente llamada Hefeweizen en Norteamérica), la espumosa, cremosa cerveza de trigo de Bavaria, con un pronunciado sabor a clavo, vainilla, banana, manzana, goma de mascar y a veces a nuez moscada.

Dunkel significa “oscura” en el idioma alemán (a contrario del término “weiss” que significa “blanca”) y Weizen significa “trigo”. Como la Hefeweizen, la Dunkelweizen está hecha de una maceración mixta de maltas de trigo y cebada, pero a diferencia de una Weissbier, también contiene una amplia selección de maltas que van de las ligeras a completamente caramelizadas o tostadas, las cuales le dan su color y complejidad.

Una Dunkelweizen, por lo tanto, posee todas las características y diferenciados sabores de una sofisticada ale de trigo, recubierta con sabores de chocolate a tostado. La Dunkelweizen es un estilo de cerveza muy complejo, con infinitas variaciones del mismo tema. Hay docenas de marcas de Dunkelweizen en Bavaria, cada una con sus orientaciones de sabor propias, muy individuales, y varias marcas, incluyendo la Schneider Aventinus y la Erdinger, son exportadas a los Estados Unidos. Para más datos acerca de la cerveza de trigo alemana ver “Weissbier”.

Aroma: fenoles moderados a fuertes (usualmente clavo de olor) y ésteres frutados (usualmente banana). El balance y la intensidad de los componentes del fenol y el éster pueden variar pero en los mejores ejemplos están razonablemente balanceados y bastante destacados. Opcionalmente, un bajo a moderado carácter a vainilla y/o leves notas de fondo a goma de mascar puede estar presente, pero no debe ser dominante. El carácter a lúpulos nobles es bajo a ninguno. Un aroma a trigo de leve a moderado (el cual puede ser percibido como a pan o a granos) puede estar presente y es frecuentemente acompañado por un aroma a caramelo, corteza de pan o a malta más sabrosa (de la malta Viena y/o la malta Munich). Cualquier carácter de la malta es de apoyo y no domina sobre el carácter de la levadura. Sin diacetíl o DMS. Una leve acidez es opcional pero aceptable.

Aspecto: leve cobre a marrón caoba en el color. Es característico que tenga una espuma muy espesa, como el mousse, de color blancuzco y muy duradera. El alto contenido de proteínas del trigo reduce la claridad en este estilo tradicionalmente no filtrado, aunque el nivel de turbidez es un poco variable. Los sedimentos suspendidos de la levadura (los cuales deben ser despertados antes de beberse) también contribuyen a la turbidez.

Sabor: a banana y clavo de olor, bajo a moderadamente fuerte. El balance y la intensidad de los componentes del fenol y el éster pueden variar pero en los mejores ejemplos están razonablemente balanceados y bastante destacados. Opcionalmente un muy ligero a moderado carácter a vainilla y/o leves notas a goma de mascar pueden acentuar el sabor a banana, el dulzor y la redondez; tampoco debe ser dominante si está presente. El sabor suave, con algo de gusto a pan o a granos del trigo es complementario como lo es un carácter más dulce a caramelo y/o a melanoidinas de la malta Munich y/o Viena. La riqueza proveniente de la malta puede ser baja a medio alta, pero no debe dominar el carácter de la levadura. Un carácter a malta tostada es inapropiado. El sabor a lúpulo es muy bajo a ninguno y el amargor del lúpulo es muy bajo a bajo. A veces está presente un carácter ácido, cítrico, proveniente de la levadura y la alta carbonatación, pero típicamente silenciado. Bien redondeada, de sabor pleno, a menudo un poco dulce en el gusto en paladar con un gusto final relativamente seco. Sin diacetíl o DMS.

Sensación en boca: cuerpo medio leve a medio pleno. La textura del trigo como así también la levadura en suspensión imparten la sensación de una riqueza esponjosa y cremosa que puede progresar hasta un gusto final más liviano asistida por una moderada a alta carbonatación. La presencia de las maltas Munich y/o Viena también pueden proveer un sentido adicional de riqueza y sabor pleno. Efervescente. 

Impresión general: una ale moderadamente oscura, especiada, frutada, maltosa, refrescante basada en el trigo. Refleja el mejor carácter de la levadura y el trigo de una hefeweizen mezclada con la riqueza de la malta de una dunkel Munich.

Comentarios: la presencia de las maltas de cebada Munich y/o del tipo Viena le da a este estilo un carácter profundo, rico de la cebada malteada al que no se lo encuentra en una hefeweizen. Las botellas con levadura son suavemente agitadas para provocar remolino previo a ser servidas.  

Historia: la antigua cerveza de trigo de Bavaria era oscura. En los 1950s y 1960s, las cervezas de trigo no tenían una imagen juvenil, desde que la mayoría de la gente mayor las bebía por las cualidades saludables que otorgaba. En la actualidad, la hefeweizen más liviana es más común. 

Ingredientes: de acuerdo a la ley alemana, al menos el 50% del total de granos a utilizar debe ser de trigo malteado, aunque algunas versiones usan hasta el 70%; el resto es usualmente malta Munich y/o Viena. Una maceración tradicional por decocción le da un cuerpo apropiado sin dulzor empalagoso. La levadura weizen ale produce el típico carácter especiado y frutal, aunque una fermentación a temperaturas extremas puede afectar el balance y producir sabores no deseados (off-flavors). Una pequeña cantidad de lúpulos nobles son usados sólo para amargor.

Estadísticas vitales:
IBUs: 10 - 18
SRM: 14 - 23
D.I.: 1044 - 1056; D.F.: 1.010 - 1.014
Graduación alcohólica: 4,3º - 5,6º

Ejemplos comerciales: Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel, Ayinger Ur-Weisse, Franziskaner Dunkel Hefe-Weisse, Schneider Weisse (Original), Ettaler Weissbier Dunkel, Hacker-Pschorr Weisse Dark, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger Weissbier Dunkel, Kapuziner Weissbier Schwarz

Aditivos al Agua de Licor: no

Malta Pilsen 24%
Malta Munich 24%
Malta de Trigo 42%
Malta Caraaroma 5%
Malta Chocolate 1% (agregada en el recirculado para corregir color)
Malta Caramelo de Trigo (tostada casera - 160°L aprox.) 4%

Tempratura de Mash 68°C
Aditivo al agua de lavado: Agregado de ácido cítrico hasta PH:6

IBUS: 18 Todo con Hellertauer, 90 minutos de hervor

Hervor 90 minutos

Clarificante de Olla: no

Fermentación: Levadura W1101 o Levadura W-06 Saf

Temperatura: 17/18°C (ojo no irse para arriba, porque genera demasiado ester de banana)
7 días - Primario
5 días - Secundario

Di: 1044
Df: 1010

Alcohol: 4,4% vol

Embotellar Sin clarificar en frío.

Weizenbock

Aroma: rico, a melanoidinas como las de la variedad bock y a malta con aroma a pan, combinados con un potente aroma a frutos negros (ciruelas,  pasas de ciruelas, pasas de uva o uvas). Los fenoles, remoderados a fuertes (más comúnmente vainilla y/o clavo de olor) agregan complejidad y algo de ésteres a banana también pueden estar presentes. Es común un aroma moderado a alcohol nunca a solvente. Sin aroma a lúpulo, sin diacetíl ni DMS. 

Aspecto: ámbar oscuro a oscuro, marrón rubí en el color. Es característico que tenga una espuma muy espesa, como el mousse, de color marrón claro (como el del café claro o la canela) y muy duradera. El alto contenido de proteínas del trigo reduce la claridad en este estilo tradicionalmente no filtrado, aunque el nivel de turbidez es un poco variable. Los sedimentos suspendidos de la levadura (los cuales deben ser despertados antes de beberse) también contribuyen a la turbidez.

Sabor: un complejo maridaje de melanodinas como las de la variedad bock, ricas, de frutos oscuros, de fenoles especiados como el clavo de olor, de leve gusto a banana y/o vainilla y moderado sabor a trigo. El sabor maltoso, a pan, del trigo es aún mayor por el uso copioso de las maltas Munich y/o Viena. Puede tener un gusto en el paladar levemente dulce y a veces se puede encontrar un carácter leve a chocolate (aunque un carácter tostado es inapropiado). Un carácter ligeramente agrio opcionalmente puede estar presente. El sabor a lúpulo está ausente y el amargor del lúpulo es bajo. El trigo, la malta y el carácter de la levadura dominan el gusto en el paladar y el alcohol contribuye a equilibrar el gusto final. Los ejemplos bien añejados pueden mostrar algo de oxidación como con gusto a jerez como un punto de complejidad. Sin diacetíl o DMS.

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno. Una sensación cremosa es típica como así la sensación de tibieza del contenido sustancial de alcohol. La presencia de las maltas Munich y/o Viena también proveen un sentido adicional de riqueza y cuerpo pleno. Carbonatación moderada a alta. Nunca sensación caliente o a solvente.

Impresión general: una ale basada en el trigo fuerte, maltosa, frutal que combina los mejores sabores de una dunkelweizen y la rica intensidad de una bock.

Comentarios: una cerveza del estilo dunkelweizen elaborada en busca de la intensidad de una bock a una doppelbock. Ahora también hecha en el estilo Eisbock como cerveza especial. Las botellas con levadura son suavemente agitadas para provocar remolino previo a ser servidas para agitar la levadura.  

Historia: la Aventinus, la doppelbock de trigo de fermentación alta más antigua del mundo, fue creada en 1907 en la Weisse Brauhaus, en Munich, utilizando el método Champenoise con sedimento fresco de levadura en la parte inferior. Fue la respuesta creativa de Schneider a las doppelbocks de fermentación inferior que desarrolló una intensidad siguiente durante estos tiempos.
 
Ingredientes: un alto porcentaje de trigo malteado es utilizado (de acuerdo a la ley alemana, al menos el 50% del total de granos a utilizar debe ser de trigo malteado, aunque algunas versiones usan hasta el 70%); el resto es malta de cebada del tipo Munich y/o Viena. Una maceración tradicional por decocción le da un cuerpo apropiado sin dulzor empalagoso. La levadura weizen ale produce el típico carácter especiado y frutal. La fermentación demasiado fría o demasiado caliente originará fenoles y ésteres que le quitarán balance y pueden crear sabores no deseados (off-flavors). Una pequeña cantidad de lúpulos nobles son usados sólo para amargor.

Estadísticas vitales:
IBUs: 15 - 30
SRM: 12 - 25
D.I.: 1064 - 1090; D.F.: 1.015 - 1.022
Graduación alcohólica: 6,5º - 8,0º

Ejemplos comerciales: Schneider Aventinus, Schneider Aventinus Eisbock, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Plank Bavarian Heller Weizenbock, AleSmith Weizenbock, Erdinger Pikantus, Mahr’s Der Weisse Bock, Victory Moonglow Weizenbock, High Point Ramstein Winter Wheat, Capital Weizen Doppelbock, Eisenbahn Vigorosa