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STOUT Las Stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas... Aunque no siempre son consideradas como ALES por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale (igual que Sir Ale Moglia). Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts. Hay varios tipos de stout: Dry Stout. Se asocia en general con Irlanda, y en particular con la marca Guinness. Estas cervezas tienden a ser espesas y oscuras con una nota amarga y una sensación seca en el paladar. De tanto cuerpo y sabor, un tomador irlandés de stout te puede llegar a decir que una pinta de esta cerveza es en sí una comida... La stout irlandesa tirada está impulsada con un poco de nitrógeno para darle ese aspecto cremoso que hace a la Guinness tan reconocible y admirable. Este efecto también se logra en latas y botellas con un "dispositivo de nitrógeno" que se activa al abrir el envase. Stout Saborizada: estas stouts -más o menos secas, más o menos dulzonas- son saborizadas de diversas maneras. Frutas secas, frutas oscuras como chocolate o café son particularmente populares, y la combinación de sabores logra en conjunto mejores resultados que la suma particular de cada una de las partes. Imperial Stout. es una versión extra fuerte de la stout, originaria de Inglaterra para soportar los rigores de la exportación a Rusia. Este estilo es denso, de color negro opaco y fuerte en alcohol (6-7%), con una nota de dulzor. Cocoa quemada y sabores a frutas secas son típicos de este estilo. Sweet Stout. Son sin dudas una especialidad británica. Tienen un dulzor distintivo para el paladar y habitualmente muestran sabores a chocolate y caramelo. Estas cervezas obtienen su carácter utilizando maltas chocolate y azúcares lácticas en el proceso de producción. Esta
cerveza se caracteriza por tener un especial bouquet gracias a la cascarilla
de cacao, y buen cuerpo gracias a la avena y la temperatura del mash.
Estas cositas hacen que la receta salga un poco del estilo pero le quedan
bien. Stout seca A
medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó
a conocerse como “stout porter”; el término stout,
que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió
para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo.
Según se hacían más fuertes se les conocía
como “Extra stout porter” “Imperial stout” o
“Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter
se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos
productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el
nombre quedó sólo en stout. Stout dulce Es
una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol
y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener
de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro. ImperialStout En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy. |
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ACERCA
DE LAS STOUT (by Roger Bergen) A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino tambien complementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate. El origen de las stouts es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una derivación. Aunque las stout son mencionadas en el 1600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominariamos "old". Por centurias, los británicos usaron maltas oscuras para balancear la dulzura de las "old style" ales sin lupular, y que continuaron usando aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown, usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas "black" fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres, siguiendole despues la malta chocolate y la cebada tostada. Los varios subestilos de stout representan un rango de gravedades y paladares tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas allá de esto, las densidades varian de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100) y el amargor variable de 20 a 60 IBUS. Wahl-Henius proporciona una buena descripcion de la producción de stout en el siglo 19. Las stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout dobles a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100) y la Rusa Export, a más de 25 Plato (más de 1100). Las stout eran añejadas típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado "vatting": una proporción de stout añeja de menos de 20 grados Plato (1080) era mezclada con una stout joven "corriente" o porter de 12 o 13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout sin mezclar de 16-17 grados Plato (1065-1069). El "vatting" fue la regla en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía la practican un número de stout brewers, incluído Guinness. Dry Irish Stout Guinness es la más famosa stout en el mundo, y para muchos sirve como un patrón contra el cual se testean las otras. Esto quizás es injusto para las stouts cuyos orígenes e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es ciertamente el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como ella. Un remarcable ejemplo exitoso es de Main Sail Stout. Se dice, Guinness es una bebida esquizofrénica. El bebedor más casual notará la diferencia entre el producto añejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y la de botella. La diferencia es que la Guinness "de barril" combina baja carbonatación con la práctica de un liberador de nitrógeno y anhídrido carbónico, lo que proporciona la característica espuma cremosa y un cuerpo suave. La gravedad de la Guinness en botella es mayor (alrededor de 13 grados P (1052), comparada con los 10 grados P (1040) de la "de barrill" que se vende en USA: Las densidades en Inglaterra e Irlanda son menores: 9 grados P (1036) para la "de barrill" y11.5 P (1036) para la de botella, algo más elevadas en invierno. El carácter seco de las stout es mucho más pronunciado en la versión de barril, con un carácter acético que a veces se encuentra debido a pobre mantenimiento del sistema de barriles (?). El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es aproximadamente las dos últimas cifras de la densidad: una embotellada a 1052, tiene 50 IBUS: Muchos aspectos de la producción de Guinness permanecen secretos, pero muchos saben que el uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizás la inclusión de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidón. Malta pale compone el resto de los granos. No usan malta cristal. Stout inglesas Aunque a menudo se piensa que son más dulce que las irlandesas, ( y algunas realmente lo son) la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las irlandesas. Esto tambien se vé en las scottish. El subestilo "stout dulce" sinónimo de "stout lechosa (milky)" usualmente a 9.5 a 10.-5 P (1038-1042), lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado con lactosa (no fermentable). El carácter tostado y suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson es a las stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene 14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce. Otras stout inglesas ocupan un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan black patent o chocolate más cristal (caramelo) Más de 10% de copos de maíz son usados, ya que aseguran mejora la retención de espuma. También es típico el uso de azúcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado. El tèrmino "cream stout" podría haber sido una variación de la "milky", y actualmente significa una stout no irlandesa. "Creamy" stout es descriptivo del paladar de la stout inglesa. Oatmeal stout Originalmente un estilo inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith de Yorkshire. Las oatmeal stout modernas varian entre 12 a 15 grados P (1048-1060) y tienen un tipico sabor tostado fuerte, con malta caramelo y discreto mayor amargor. La avena es más difícil de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas). Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena. En mi experiencia, 5% en un infusión simple es suficiente para conferir sedosidad al paladar, característico de las oatmeal. El uso de avena "instantánea" es lo mejor. Stouts de Exportación Stouts y porters eran la base de una exportación importante desde Inglaterra y más tarde de Irlanda, primero a la región báltica y luego a las regiones Tropicales. Además de la notable elboración de cerveza báltica, se hereda el consumo de las stouts y se lleva a África, Sudeste Asia, la región del Océano Indo-pacífico, el caribe, y posiblemente Sudamérica (Xingu me parece más stout que la schwarzbier). El abuelo y el decano de todas ellas es la cerveza de malta del Imperio Ruso de un valor incomparable, elaborada a 26 grados Plato (OG 1.104 ) y capaz de durar 25 años o más en una botella. Jackson compara el gusto al de un pudín (budín) británico de Navidad, pero esto apenas es sólo una parte de la complejidad y la intensidad encontrada dentro del porrón. Cualquier descripción de una nezcla armoniosa de miel, alquitrán ( humos, desilados, resinas) pasas, caramelo, maltas tostadas, y docenas de ésteres y aldehídos, generosos lúpulos, es en extremo inadecuada. Lamentablemente, las stout son imposibles de encontrar fuera de Gran Bretaña y es hasta difícil adentro. Desde que Stout cerró su cervecería de Londres en 1982, se han elaborado sólo esporádicamente en varias ocasiones. Las
categorías de exportación dobles, triples, y la rusa tuvierón
una vez muchos representantes, hoy se encuentran disminuidos. Hubo crecimientos
esporádicos, las más notables fueron la Imperial Stout
de Samuel Smith (Yorkshire, Inglaterra) y Imperial Stout de Grant´s
(Yakima, Washington). Estas
son cervezas finas, pero Las cervezas Stouts de australia y Nueva Zelanda provienen de antepasados ingleses y no tienen estilo para la exportación. AMERICAN STOUTS La única diferencia entre Porters y Stouts es que las Porters son stouts con gravedades más altas entre 16- 18 grados Plato (OG 1.072-1.076) y el grado de lupulización que es doble exactamente que las porters (21/22 lb/bbl en tres adiciones iguales). Aunque
en algunas cervecerías en el Este de los Estados Unidos se prepararaban
stout antes de la Prohibición, parece que no fueron elaboradas
hasta después de 1919. El renaciemiento en USA de la stout, casi
con certeza, fue elaborado por la primera microcervecería nacional,
Nueva Albión de Sonoma, California, alrededor de 1978.
Prácticamente todas las otras microcervecerías siguieron
la pelea, que comenzaba con la Boulder y Sierra Nevada a principios
de los años 1980. Las Stouts se han formado, desde entonces,
en una parte importante del repertorio
Las Stouts modernas típicas de USA van entre 11 y 18 grados Plato
(OG 1.044-1.072). No sé de ningúna stout americana que
fuera elaborada con dnesidad de la verdadera Imperial Russia, aunque
esto puede cambiar. A los cerveceros Artesanales les gusta llevar este
estilo a los extremos, tanto en el grado alcoholico como componentes
del grano para moler, incluyendo gustos a licores y hasta café
o chocolate. Muchos
microcerveceros intentan emular Guinness, pero pocos tienen Stouts se han elaborado mezclando agua carbonada de Londres y Dublín. La acidez de los granos tostados se equilibra con el macerado y lavado con agua alcalina. Cuando se elaboran con agua ligeramente sulfatada, recomiendo añadir carbonato de calcio a la malta (no al agua) para alcanzar un pH optimo entre la gama de 5.2-5.4. Aquellas aguas de altos niveles de sulfatos o agua muy dura tendrán que recurrir a otra fuente de agua o al equipo de desionización o ósmosis inversa. El amargor va desde 30 a más de 60 IBU. Muchos cerveceros, sobre todo sobre la Costa Oeste, usan lúpulos de aroma más bien generosos, una práctica aceptable para las stouts americanas, según Wahl y Henius. Dry hopping nunca es apropiado. Lúpulos con muchos alfa acidos son los aceptables; Lúpulos de aromas nobles son los que generalmente son usados. El contenido de cohumulone alto de muchos nuevos lupulos de muchos alfa acidos, sugiere que una mezcla con un lúpulos de inferior alfa acidos como Fuggles tradicional o Willamette fuera la mejor para un amargor puro. Las variedades recomendadas para la stout son Cluster, Northern Brewer, y Bullion o Brewer's Gold.
Las Stouts han sido fermentadas con resultados buenos con prácticamente
Aroma: moderado a fuerte aroma de maltas tostadas, a menudo tienen una cualidad a café tostado o chocolate oscuro. Los aromas a quemado o a carbón son de bajo a ninguno. El lúpulo de aroma es de medio a muy bajo, a menudo con carácter cítrico o resinoso propio del carácter de las variedades de lúpulos americanos. Los ésteres son opcionales, pero pueden estar presentes hasta una intensidad media. También son opcionales los suaves aromas derivados del alcohol. Sin diacetíl. Aspecto: generalmente color negro azabache, aunque algunas pueden mostrarse marrón muy oscuro. La espuma es persistente, voluminosa, de color tostado a marrón claro. Usualmente opaca. Sabor: moderado a muy alto a maltas tostadas, a menudo teniendo gusto a café, granos de café tostado, chocolate oscuro o agridulce. Puede tener un discreto sabor a café quemado molido, pero este carácter si está presente no debe ser prominente. Dulzor a malta, baja a media, a veces con sabores sabrosos a caramelo o chocolate. Amargor medio a alto. El lúpulo de sabor puede ser bajo a alto, generalmente reflejando el carácter cítrico y resinoso de las variedades de lúpulos americanos. Los ésteres suaves pueden estar presentes pero no son requeridos. El gusto final medio a seco, ocasionalmente con una ligera cualidad a quemado. Los sabores a alcohol pueden estar presentes hasta niveles medios, pero suaves. Sin diacetíl. Sensación en boca: cuerpo medio a pleno. Puede ser algo cremosa, particularmente si se ha usado una pequeña cantidad de avena para aumentar la sensación en boca. Puede tener una pizca de astringencia derivada de lo tostado, pero no debe ser excesiva. Carbonatación media alta a alta. Tibieza a alcohol ligero a moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente caliente. Impresión general: una Stout estilo Foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada (de la variedad de exportación). Comentarios: las cervecerías expresan su individualidad variando el perfil de la malta tostada, el dulzor de la malta y el sabor y la cantidad usada de lúpulos de última adición. Generalmente tienen sabores más pronunciados a tostado y más lupulados que otras stouts tradicionales (excepto las Imperial Stouts). Ingredientes: comúnmente maltas base y levaduras americanas. Variado uso de maltas oscuras y tostadas, como así también maltas de tipo caramelo. Adjuntos tales como avena pueden estar presentes en bajas cantidades. Variedades de lúpulos americanos. Estadísticas vitales: Ejemplos comerciales: Rogue Shakespeare Stout, Deschutes Obsidian Stout, Sierra Nevada Stout, North Coast Old No. 38, Bar Harbor Cadillac Mountain Stout, Avery Out of Bounds Stout, Lost Coast 8 Ball Stout, Mad River Steelhead Extra Stout. |
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| Factores
de éxito para cocinar stout
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Usar cebada tostada (u otro grano tostado) alrededor del 10% |
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Guinness Argentina
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Guinness
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GUINESS Receta para 5 galones (18.9 litros) Lavar el grano con 1.5 litros de agua a 65.5° 28 gramos de target 8,5% AA (8,5 HBU) Agregar agua hasta llegar a un volumen total de 9 libros, hervir 45 minutos y agregar 1 cucharadita de Irish Moss. Hervir 15 minutos mas. Hay otra opción que es haciéndola solo con granos. en ese caso hay que usar La maceracion debe durar 90 minutos al igual que el hervido. |
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Stout simil GUINNESS OG
1050 Malta
base 4 KG Lupulo LEVADURA; IRISH ALE. |
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Dry Stout Aroma: son prominentes los aromas a malta tostada y cebada tostada con aroma similar al café, puede tener leves notas secundarias de chocolate, cacao y/o granos. Ésteres medio bajos a ninguno. Sin diacetíl. Lúpulo de aroma de bajo a ninguno. Aspecto: color negro azabache a marrón profundo con reflejos granate en el color. Puede ser opaca (si no lo es, debe ser clara). Espuma gruesa, cremosa, persistente, es característico el color marrón claro (como el del café claro o la canela) a marrón. Sabor: tostado moderado, intensidad de los granos, opcionalmente con leve a moderado gusto agrio-ácido y lúpulo de amargor de medio a alto. Gusto final seco, como a café proveniente de los granos tostados. Puede tener un carácter a chocolate agridulce o chocolate sin dulzor en el gusto en paladar, prolongándose en el gusto final. El equilibrio entre los factores pueden incluir algo de cremosidad, carácter frutal medio bajo a ninguno y lúpulo de sabor medio a ninguno. Sin diacetíl. Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio pleno, con un carácter cremoso. Baja a moderada carbonatación. Para el alto nivel de lúpulo de amargor y la significativa proporción de granos oscuros que presente, esta cerveza es remarcablemente suave. La percepción del cuerpo puede estar afectada por la densidad en general con cervezas suaves siendo algunas cervezas más livianas. Puede tener una ligera astringencia proveniente de los granos tostados, aunque la aspereza es indeseable. Impresión general: una ale muy oscura, cremosa, tostada y amarga. Comentarios: esta es la versión de barril de lo que se conoce de otra manera como Irish stout o Irish dry stout. Las versiones embotelladas son típicamente elaboradas con una densidad inicial significativamente más alta y pueden ser designadas como “Foreing extra stout” (si son lo suficientemente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales confían primeramente en la cebada tostada como si fuera grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es algo variable, así como el carácter tostado y la sequedad del gusto final; permite diferentes interpretaciones por parte de los cerveceros. Historia: el estilo se desarrolló a partir de los intentos de capitalizar el éxito de las London porters, pero originalmente reflejaba más cuerpo, un cuerpo más “stout” y fortaleza. Cuando una cervecería ofrecía una stout y una porter, la stout era siempre la cerveza más fuerte (originariamente fue llamada “Stout Porter”). Las versiones modernas son elaboradas desde densidades más bajas y ya no reflejan una mayor potencia que las porters. Ingredientes: la sequedad viene del uso de cebada tostada sin maltear además de malta pálida, lúpulo de amargor moderado a alto y buena atenuación. También pueden ser usados copos de cebada sin maltear para adicionar cremosidad. Un pequeño porcentaje (quizás 3%) de cerveza agria es a veces agregada para añadir complejidad (generalmente sólo por la Guinness). El agua tiene típicamente moderada dureza de carbonatos, aunque a altos niveles no dará el clásico gusto final seco. Estadísticas vitales: Ejemplos comerciales: Guinness Draught Stout (tambien en lata), Murphy's Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Three Floyd’s Black Sun Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn Dry Stout. |
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Irish Dry Stout Densidad Inicial 1062 Amargor (IBU) Entre 26 Y 27 Granos Maceración
Escalonada 30 min 62 °C Agregado
de Lùpulo Levadura WYEAST Labs 1007 German Ale |
Dry Stout Ingredientes: La sequedad proviene del uso de cebada sin maltear quemada / torrada junto con la malta pálida, Amargor de lúpulo moderado a alto y buena atenuación. Cebada sin maltear en copos puede ser también usada para agregar cremosidad. Un pequeño porcentaje de cerveza acidificada es, aveces, agregado para darle complejidad. El agua debe tener un nivel alto de dureza por carbonatos. DO: 1.035 - 1.050 IBUs: 30 - 50 Color (SRM): 35+ Alcohol: 3.2 - 5.5% |
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Dry Stout DI: 1049 Preparacion del agua, por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio. Empaste inicial, 3:1 a 65°C durante 60 minutos. A los 60 minutos se lleva el empaste a 4:1 y se lleva la temperatura a 69°C, se mantiene por 30 minutos y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la temperatura lentamente hasta 76°C. El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8. Se hierve por 90 minutos y el lúpulo se agrega en una sola vez, 40 ibu's, la variedad es Mapuche de 5,5%AA. La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S05 Maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C. |
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WHISTABLE OYSTER STOUT
Ostras y Stout, llevan un largo tiempo emparejados porque las ostras digamos que tienen su cosecha durante septiembre y abril, y es en esta época donde se produce la mayor elaboración de cerveza. Stout era la bebida de la clase trabajadora, así como las ostras era la comida. Entonces eran la comida y la bebida de la comunidad durante toda la Inglaterra Victoriana. Las ostras eran recogidas del Thames donde abundaban y su precio por ello era muy accesible. La acidez de la Stout se complementa más que bien con la salinidad de las ostras. Whistable Oyster Stout es una cerveza simple varietal lupulada con Cascade como lúpulo escogido. Su cuerpo profundo le sienta muy bien como cerveza negra que es. Los granos tostados predominan en el aroma, pero muy sutilmente aparecen las notas del lúpulo utilizado. Una perfecta combinación de maltas tostadas dominan el aroma otorgándole una sensación seca en boca. El final es suave con un retrogusto a granos y tonos a chocolate. Una Ale perfecta para acompañar ostras o cualquier otro molusco. Parámetros DI: 1045 – 1049 DF: 1012 - 1016 IBU: 34 SRM: 100+ % Alcohol= 4,6 Granos 400 gr Cebada Tostada Lúpulo 35 gr Lúpulo de amargor Cascade (7,5%AA) Levaduras Levadura seca Windsor o Procedimiento Macerar en 11 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas. Nota: el momento óptimo para beber esta cerveza se encuentra entre el segundo y cuarto mes de su elaboración y se recomienda no dejar pasar los siete meses. Para beberla debe estar a 13ºC y se la puede acompañar con ostras abiertas heladas con jugo de limòn. |
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DEEP SHAFT STOUT Esta Stout es la más negra de todas las de su estilo. Si eres un bebedor de Stouts, esta será una experiencia inolvidable! Es una cerveza varietal simple, con el aporte de lúpulos Fuggle, que fue el elegido para esta receta. Es característica su espuma marrón oscura de grandes burbujas. Esta cerveza es tan negra como el carbón extraído de las minas. Su suave aroma es complejo, y se forma de los aportes de la avena, de la cebada tostada y el lúpulo, dejando la sensación en paladar de sequedad por la cebada tostada, y el lúpulo posterior deja una sensación de adormecimiento. Esta Stout es extremamente seca, aterciopelada y suave, con toques de licor y una pizca de humos. Su final es muy seco, con un retrogusto a la cebada malteada. Beber de a sorbos largos y profundos pero lentamente descubriendo en cada capa las diferentes notas aportadas por los granos y lúpulos involucrados en la preparación. Parámetros DI: 1062 – 1064 DF: 1014 - 1016 IBU: 45 SRM: 100+ % Alcohol= 6,1 Granos 500 grs. Cebada Tostada 200 grs. Malta Chocolate 250 gr. Avena arrollada 3,300 Kg. Malta Pilsen 300 gr. Trigo Malteado Lúpulos 75 gr. Lúpulo de amargor Fuggle 15 gr. Lúpulo de aroma Fuggle Levaduras Levadura seca Nottingham Ale o Irish Ale A-2301 Procedimiento Macerar en 11,5 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor. A los 50 minutos agregar el lúpulo de aroma y 5 grs. de Irish moss. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. Fermentar durante 4 a 7 días a una temperatura no menor de 21ºC, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas. Nota: el momento óptimo para beber esta cerveza se encuentra entre el segundo y cuarto mes desde su elaboración y se recomienda no dejar pasar los nueve meses. Para beberla debe estar a 13ºC y se la puede acompañar con albondigas con puré en salsa de cerveza negra. |
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BEAMISH IRISH STOUT En 1972 Richard Beamish y Arthur Frederick Crawford se asociaron para comprar una vieja cervecería en Cramer´s Lane, Cork - Irlanda. La cervecería Cork Porter, en un lugar donde se venía realizando la misma desde 1650. Esta es la más vieja cervecería comercial sobreviviente en Irlanda. Está ubicada en las cercanías de la vieja entrada de la ciudad donde estuvo situada también la cárcel de la misma. De esta última han recuperado una piedra donde eran exhibidas las cabezas de los reos sentenciados la cual está expuesta a la entrada de la cervecería. Es un símbolo de los tiempos, así como el cerrojo de la cervecería que un día fue también el de la cárcel. En épocas en que la filiación religiosa era importante, la Cervecería Breamish & Crawford era conocida por ser una cervecería protestante así como la cervecería católica más reconocida era la de los Hermanos Murphy. Esta famosa Stout posee una espuma cremosa de color beige que reposa sobre una cerveza negra, denota en nariz dulces sabores a malta que ha sido tostada, lo que nos resulta en un excelente balance entre granos finamente tostados de malta y como retrogusto es satisfactoriamente seca. Una alternativa de carácter para la Guinness. Parámetros DI: 1042-1044 DF: 1009-1010 IBU:36 SRM: 100 + % Alcohol: 4,2 Granos 3,500 Kg. de Malta Pilsen Lúpulos 28 gr. de Lúpulo de amargor Kent Golding 7 gr. de Lúpulo de aroma Kent Golding Levaduras Levadura seca Nottingham o liquidas A-2301 Irish Ale Procedimiento Macerar en 12,6 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor. A los 45 minutos agregar el lúpulo de aroma y 5 grs. de Irish moss. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas. Nota: el momento óptimo para beber esta cerveza se encuentra a los dos meses de su elaboración y se recomienda no dejar pasar los cinco meses. Para beberla debe estar a 13ºC y se la puede acompañar con queso de cabra y pan negro caliente. |
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Stout Color
(SRM) 50 Granos Maceraciòn Infusiòn Simple 90 minutos a 67º. Agregado
de Lùpulo Levadura 1084 Irish Wyeast |
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| Stout Malta
Pilsen (Cargil) 5kg Levadura, Nottingham ale 11 Gr IBU 47 Densidad
Orig. 1054 Temperatura
maseracion 68% Lupulo Irish Moss 2 Gr a los 80 minutos Frmentación
6 días Embotellado
tres semanas |
Stout OG:
1038
- 1048
Levadura: Irish/Ale Granos
%
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STOUT Levadura
#1084 Irish ale Granos utilizados: Malta
Pálida: 5.45 kg IBUs:
49 Pride
of Ringwood 24 gm 11.7%AA 70 minutos Mash: 18 litros de agua a 68c por 80 minutos Notas: 2
cucharadas de gypsum al mash Alcohol en volumen: 6.32 % Fermentación primaria: 5 días a 18c |
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Stout Malta
Base 80% Eempaste inicial: 2 litros por kilo de malta con la base y la avena arrollada, y la temperatura de macerado 65°C Luego de una hora de maceración agregar los granos restantes y mediante agua hirviendo llevé la temperatura de empaste a 72°C y resultando un empaste de 2,4 litros por kilo, durante 40 minutos, los últimos 20 minutos con recirculación. Densidad inicial DO de 1060, luego de 90 minutos de hervor 30
ibus repartidos de la siguiente manera La levadura utilizada es la Irish. |
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JOHN HARVARD Este pub y cervecería afirma que elaboran su cerveza con la receta original escrita de puño y letra por William Shakespeare la cual luego fuera llevada a Norteamérica en 1963 por John Harvard. Esta versión, o la de Shakespeare, nos ofrece una cerveza que comienza por una abundante y profunda espuma de color beige que reposa sobre una creveza bien negra con destellos rubios. En nariz es un mix intenso de frutas secas, granos tostados profundamente, maltas especiales y lúpulo. Satisface inmediatamente, dandole al paladar un prominente amargor respaldado por gostos a granos tostados, malta y algo ácida. El final es poéticamente correcta, rimando los l{upulos con la dulce malta y el alcohol en perfecta sincronicidad. Parámetros DI: 1097 DF: 1023 - 1024 IBU: 60 SRM: 100+ % Alcohol= 9,3 Granos Malta Pilsen dos hileras 6,90 Kg Malta Cristal 453 gr Avena arrollada 226 gr Malta Tostada 226 gr Cáscara de avena 226 gr Lúpulo Kent Goldings 42 gr (Lupulo de amargor) Levaduras Levadura seca Nottingham Ale o levadura seca Irish Ale A-2301 Procedimiento Macerar en 13 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas. Notas: Añadiendo al tercer día de fermentada otra dosis de levadura, nos aseguraremos que la cerveza haya fermentado en su totalidad y que la carbonatación sea mejorada naturalmente. Está comprobado que este estilo puede soportar hasta 18 meses de guardado, siempre y cuando sea a temperatura y humedad. A pesar de la dificultad, es importante no beber la cerveza durante los primeros seis meses y luego observaremos los cambios mes a mes. Lo ideal es tomarla entre los primeros 12 meses, pero puede ser guardada hasta dos años mientras que sea mantenida en lugar fresco y a temperatura. Servir a 14ºC en copas redondas de cognac con una porción de queso Stilton, higos secos y nueces. |
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Imperial Stout
Malta
Base, 4000gramos. 2
horas de hervor con una densidad antes de hervir de 1070 Inocular con la levadura London Ale o Irish Ale. |
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Irish Stout
Variaciones de la receta: Puedes aumentar el cuerpo (espumación densa, abundante y persistente) añadiendo hasta 1,5 Kg de Copos de avena. Otras variantes de esta receta se consiguen con empleo de cereales adjuntos diferentes: copos de centeno, copos de cebada. Si deseas una cerveza más suave debes disminuir
la cantidad de Roasted Barley hasta una cantidad
mínima de 200 gr, substituyéndola por Chocolate
malt.
Variaciones de la receta: El lúpulo Northern
Brewer también resulta muy adecuado como amargor
en esta receta. Para aroma se puede emplear cualquier variedad de Goldings. CATA: Lev. Líquida -Irish Ale Levadura líquida WYEAST. |
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SAMUEL ADAMS CEAM STOUT Esta Cream Stout de cuerpo completo, creada por la famosa Boston Brew Company, fue la primera en elaborarse en el año 1991 y se sumo al afamado linaje de cervezas realizadas por la concoicda compañía. Esta es una Cream Stout real, suave como la seda y solo un poco seductora. Deslizándose por las paredes del vaso hasta el fondo, con un profundo brillo caoba que genera una espuma amarronada sobre la cerveza. En nariz rápidamente se descubren notas de granos tostados y chocolate dulce. De aromas suaves, redondo, con finos toques a café, con un dejo cremoso y fresco. Sweet o Cream Stouts son reconocidas como alimenticias, siendo consumidas comúnmente por madres en períodods de lactancia para ayudar a la producción de leche materna. No por ello deja de ser consumida normalmente por ser sumamente disfrutable de beber, siendo un agregado sus aportes alimenticios. Parámetros DI: 1054 - 1055 DF: 1017 - 1018 IBU: 26 SRM: 69 % Alcohol= 4.7 Granos Malta Pilsen dos hileras 4 Kg Lúpulo Kent Goldings 28 gr (Lupulo de amargor) Levaduras Levadura seca Safale S-04 Procedimiento Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 69ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas. Notas: Esta Ceam Stout está lista para tomar un mes después de carbonatada, ela ocasión óptima para degustarla es entre el primer y tercer mes de maduración, no dejándola pasar del sexto mes de guarda a temperaturas optimas. Servir a 10ºC en pintas de vidrio. Una nota gourmet, se puede hacer una exquisit salsa para las carnes asadas usando una Cream Stout. Por ejemplo con un bife bien generoso de ternera, acompañado con abundante salsa de queso azul y puerros. |
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TOM MIK´S IMPERIAL STOUT Tom Miklinevich introdujo su Imperial Stout en la competencia de Cerveceros Caseros organizada por la New England Brewering Company en mayo de 1998. El ganó los premios al mejor show y la Copa Cervecera. Esta fue realizada por el brewpub en julio de ese año y fue ubicado en lo más alto del pub. Servida en vasos redondos, fue un suceso de aceptación por parte de los patrones del pub. El ha sido consistente ganador durante varios años como Cervecero Casero. Su Stout es un delicioso ejemplo de este estilo merecedora de ser incluida entre las mas importantes Stouts. Esta Scout debutó como una cerveza negra con una espuma mas bien marrón, cremosa, de gran permanencia y que se ve completada en su presentación con un lazo de puntilla belga. Su tentador aroma cae en nariz como un complejo ballet de frutas secas, groselas negras, profundos granos tostados, un acogedor aroma a alcohol y un toque de lúpulo. La atención se centra en el cuerpo tan equilibrado, sabor y aromas que recuerdan a granos tostados, con las notas de lúpulo inglés tanto en amargor y aroma, lo que resulta en un aroma distante y seco. Parámetros DI: 1108 - 1109 DF: 1030 - 1031 IBU: 75 SRM: 100+ % Alcohol= 10 Granos Malta Pilsen dos hileras 7,93 Kg Lúpulo Traful 56 gr (Lupulo de amargor) Levaduras Levadura seca Nottingham Ale Procedimiento Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 67ºC durante 90 minutos. Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura. Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza. Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas. Notas: Añadiendo al tercer día de fermentada otra dosis de levadura, nos aseguraremos que la cerveza haya fermentado en su totalidad y que la carbonatación sea mejorada naturalmente. Está comprobado que este estilo puede soportar hasta 18 meses de guardado, siempre y cuando sea a temperatura y humedad. A pesar de la dificultad, es importante no beber la cerveza durante los primeros seis meses y luego observaremos los cambios mes a mes. Lo ideal es tomarla entre el octavo y duodécimo mes, pero puede ser guardada hasta dos años mientras que sea mantenida en lugar fresco y a temperatura. Servir a 14ºC en copas grandes redondas de cognac con un bife bien generoso de ternera, acompañado con abundante salsa de hongos y para coronar el plato migajas de queso azul y camarones salteados. |
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