Cerveza de Argentina - Recetas de Comida con Cerveza

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SCOTCH: Nacida en escocia, donde el clima es benigno con el cultivo de cebada y no así con el lúpulo, es una cerveza color rubí, profundamente malteada en sus olores y sabores, con dejos de frutas. Alc.6%

Scotch Ale. Esta es una cerveza de cuerpo entero con un color que va del cobre profundo al marrón, de 10 a 45 SRM. Tienen mucho menos agregado de lúpulos que las versiones inglesas y por lo tanto con más sabor a malta, de 25 a 35 IBU. Densidad: 1,072-1,085.

Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro. Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muy populares en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportar a ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conoce con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante la Primera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmente muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.

En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden ascendente de densidad y fuerza como “Light” ,“Heavy” ,“Export” , y “Strong”, o por un sistema basado en una antigua unidad de moneda en relación a unos impuestos como 60/, 70/, 80/ ó 90/.

Scotch Ale y Heather Ale Escocés

Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escocés no es más que cerveza destilada. La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias no es el mismo que el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen razón, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de cebada tratada de diferente manera y al cual no se le añade lúpulo en ningún momento del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.

La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado característico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha añadido lúpulo al Scotch Ale para aumentar su grado de conservabilidad pero manteniendo esta adición a unos niveles muy bajos. El grado de alcohol de este estilo es bastante más alto de lo normal, situándose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiskies con la denominación -blended- que se traduce del ingles como -mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como maíz, trigo e incluso cereales usados tradicionalmente para la alimentación del ganado.

En Escocia los habitantes autóctonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics, elaboraban cerveza ya en el año 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo totalmente tatuado, de ahí el origen de la palabra inglesa -picture- que se traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, probáblemente cebada y le añadían durante la cocción flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla hongos alucinógenos en sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada como una bebida mágica que les daba fuerza sobrehumana (no tiene nada que ver con la pócima de Panoramix, pero es evidente de donde sacó Uderzo, su creador, la idea para sus comics).

Siglos más tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del latín como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran que defenderse de estos pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La única explicación que yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucinógenos a aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la extenuación del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no podían luchar. Existen recetas hoy en día de como elaborar esta cerveza, en Escocia existe una fábrica de cervezas que a elaborado un Heather Ale, pero sin la adición de alucinógenos (¡eso dicen!)

Scottish Ales

Traducción y adaptación del artículo de Horst Dornbusch publicado en “Brew your Own” de Septiembre 2004.

La Scottish o Scotch Ale es una de las cuatro clásicas, opacas, oscuras cervezas originadas en las islas Británicas. Las otras 3: Stout, Porter, Brown Ale. Quizás la más definida de sus características que diferencian a las cervezas de Escocia de otras oscuras es su sabor limpio, fresco. Las Scottish carecen del paladar seco de una Irish Stout, el tostado de una Porter y la complejidad de ésteres de una Brown. Aunque no sin dulzor residual, hasta las más fuertes Scottish o Scotch generalmente no poseen el dulzor almibarado de algunas Imperial Stout.

Para mí las cervezas escocesas están más cerca de las alemanas que de las británicas. A causa de su régimen de fermentación y su terminación limpia, las ubicaría cerca de las Altbier, solo que un poco más oscura y de lúpulo menos acentuado.

No hay límite claro entre Scottish y Scotch Ale, excepto que esta última tiende a ser más fuerte y más pesada. En la antigüedad se clasificaban por el precio pagado por un barril, 60 chelines, 70, 80 y hasta 140. Incluso aunque los precios no guardaban relación con su fuerza, a menudo las que superaban los 80 chelines -considerado hoy por muchos como la versión clásica del estilo- se consideraban “Wee Heavy” y se nombraron Scotch Ales. Una 80 chelines Scottish Ale, llamada con frecuencia “Export” usualmente contiene 4 a 4.5% de alcohol mientras una Scotch 90 puede saltar a 7-7.5%. Aún mas curiosamente, Scottish por debajo de un mínimo de 4% se etiquetaron como Heavy. Sin duda no pensaríamos igual hoy día.

En cierto modo la Scotch es a la Scottish lo que una Bock es a una Dunkel o una Barley Wine a una British. La Scottish es la versión regular en tanto la Scotch es la versión robusta.

Actualmente sus parámetrros se solapan, tanto como sus nombres. Las Scottish entre 60 y 80 chelines contienen 3.2-4.6% de alcohol. Las más débiles están a la par con las Mild Ales inglesas, con una densidad original no mas de 1030 y contenido alcohólico de 2.5%, mientras tanto las más fuertes muestran DO 1050 y alcohol 4.7-4.8%. En contraposición las Scotch parten de 1070 y 6% de alcohol.

El amplio rango de variación en densidad y contenido alcohólico de las cervezas oscuras escocesas revelan la relativa vaguedad de este estilo. Un exámen mas detenido revela que en realidad muy poco está definido.

En su libro “Scotch Ale”, Greg Noonan; dueño y brewmaster del “Vermont Pub & Brewery” dice acerca de elaborar Scottish …la Información –si es que aún existe- es tan esquemática que es muy poco lo que puede extraerse de ella. Más aún: desde la Edad Media la elaboración de cerveza en Escocia era o bien una desordenada industria casera o era controlada por grupos que guardaban celosamente su conocimiento. Lo mismo sucedía con las cervecerías comerciales, protegiendo los secretos de su negocio”.

La selección de ingredientes y el proceso de elaboración son probablemente más determinantes que sus perfiles estadísticos, aunque ni siquiera estos son siempre claros.

Nuestro enfoque debe ser algo más puntual que el de Noonan. Nos concentraremos en una versión de compromiso, una interpretación aproximada de una 70-80. Puede ser menos auténtica que una Scottish histórica pero es una buena representante de los elementos centrales del estilo. Tiene además la ventaja de ser obtenible con ingredientes modernos. Esta Scottish está fuertemente influenciada por dos escocesas; ambas de la “Belhaven Brewery Company of Dumbar” (50 millas al este de Edimburgo). Belhaven, uno de los clásicos elaboradores de Scottish y Scotch, trabaja en el estilo desde 1719. La cervecería ofrece dos variedades de Export, la Scottish Ale de 3.9% Alc. y la St. Andrews Ale de 4.6 %.

Scotish

Ingredientes:

Tradicionalmente, las cebadas para Scottish fueron malteadas a un suave color de 3-4 º L. Si es disponible, se puede usar malta pale a 3.5-4.5 º L como base. En caso contrario puede ser cualquier malta pilsen agregando para dar color hasta un 5% de caramelo 25-30, como la CaraAmbar. Esto también contribuye a dar un toque de sabor a pan o biscuit.

Esta base usualmente se mezcla con algo de cebada tostada (275-325 ºL) y una pizca de black, o para un sabor más suave una Carata III sin cáscara, para color y sabor. También son buena elección tostadas suaves o malta caramelo. Las Scottish son invariablemente opacas. El rango de color debería estar entre 12 y 17 SRM.
Dada la gran variación en color y sabor, una parte de la malta base puede ser reemplazada por:

Un 5% de caramelo 60-120 o Caramunich 80-100 para dar dulzor residual.
Un 5% de malta ahumada para imitar reminiscencias de sabor a whisky. Algunas cervecerías hacen esto aunque el verdadero origen de las notas de ahumado en una Scottish se cree son debidas a características de la cepa de levadura.

Con frecuencia se agrega también algo de azúcar, pero una vez que la fermentación primaria ha superado un tercio o la mitad de atenuación.

El lúpulo de amargor generalmente es Goldings, mientras que para aroma se prefiere Fuggles o una combinación de Goldings y Fuggles. Los valores típicos de amargor son entre 29 y 35.

Elegir la levadura correcta puede ser difícil, dado que las Scottish tradicionalmente se han fermentado a 10º C, que es la temperatura ambiente de la región donde nacieron; pero baja para la mayoría de las levaduras obtenibles hoy. Una fermentación Ale a estas temperaturas mantiene el nivel de ésteres, alcoholes superiores, y otros subproductos del metabolismo de la levadura en niveles bajos, lo que cuenta para un sabor limpio. Además deben ser de una atenuación moderada y bastante floculantes para finalizar la fermentación relativamente pronto y preservar algo de dulzor residual.

Podrían usarse levaduras Scottish o alternar con Alt con un límite inferior de temperatura de 13ºC.

Mucha del agua en Escocia es generalmente bastante blanda, de modo que nuestra agua de red no necesitaría ser modificada. El pH preferido es 5.1-5.3.

Técnicas de elaboración:

• Macerar en infusión simple a temperatura relativamente alta: 68-69ºC, por unos 90´. Esto promueve la formación plena de azúcares no fermentables para lograr el cuerpo requerido

• Hervir el lúpulo de amargor no más de 45´, para minimizar el monto de astringencia extraído al mosto y realzar la suavidad.

• Usar escaso lúpulo de sabor. La terminación de una Scottish se basa más en limpio sabor maltoso que en aromas de lúpulo para hacer impresión.

• Como estamos trabajando en el límite inferior del rango de trabajo de la levadura, la fermentación tiende a arrancar más lentamente que lo normal y la reproducción se desacelera algo. Para compensar, inocular el doble de lo normal.

• Como una alta densidad es un impedimento adicional para el normal arranque de la fermentación, agregar el azúcar recién cuando ésta haya alcanzado su régimen.

• Clarificar en forma similar a las Alt, a una temperatura menor a 10º por dos o más semanas, finalmente servir a 13º.

Algunos párrafos extraídos del libro de Michael Jackson

Las ales escocesas se conocen frecuentemente por las denominaciones de 60/-, 70/-, 80/- o 90/- (sesenta chelines....) en alusión a una moneda británica ya desaparecida. El número de chelines indicaba el precio del barril de la cerveza en cuestión. Esta terminología, que utiliza los precios de finales del siglo XIX, ha experimentado un renacimiento en los últimos años, paralelamente a las designaciones Ligth (indicando cuerpo y contenido alcohólico, no color, en una ale con una DO de 1030-1034), Heavy (1034-1038) y Export (1040-1043). Las ales 90/-tienen un carácter especial con densidades comprendidas en el rango de 1050-1080.

Escocia, cuyo clima puede llegar a ser bastante frío, con viento y nieves, ha producido tradicionalmente ales con sabor a malta y buen cuerpo. Algunas de las mas conocidas son rojizas o de color castaño oscuro.

En su comentario sobre la cervecería Caledonian, Jackson dice que es en la actualidad la única cervecería británica que utiliza calderas de cocción a fuego directo, si bien ahora son a gas y no a leña como antiguamente. El maestro cervecero Russell Sharp, afirma ‘Hervimos, no cocinamos a fuego lento. Esto proporciona aromas y sabores que no se pueden conseguir con el acero inoxidable y el calentamiento con vapor’

Caledonian elabora actualmente cervezas con un lupulizado más cercano al inglés que a las clásicas ales escocesas. Utiliza lúpulos Fuggles y Golding en forma de flores. Su cerveza mas tradicionalmente escocesa es su versión de barril de 80/-, color rojizo, de sabor inicial a malta y dulce, y de aromas y sabores lupulizados muy suaves y ligeramente afrutada. Se elabora a base de malta pale ale, ámbar, cristal y negra, también algo de malta de trigo. DO: 1043, 4,2% de Al. en volumen, 30-32 ebc y 36 Ibu’s.

La 80/- de McEwan, de barril tiene una DO de 1042. 4,5 de Al. en Vol., 25 ebc y 30 Ibu’s.

Una buena muestra de estilo escocés en EEUU es la Piper’s Pride, de color rojizo oscuro y suave sabor a malta, con un toque de caramelo y mantequilla, final ligeramente seco y herbáceo, DO 1046-48, maltas pale ale, ámbar, cristal y de avena y lúpulos Fuggles y Kent Golding

Scottish light 60/-

Aroma: dulzor a malta de bajo a medio, a veces acentuado por una baja a moderada caramelización en la olla de hervor. Algunos ejemplos tienen un bajo aroma a lúpulo, leve carácter frutal, bajo nivel de diacetíl, y/o un bajo a moderado aroma a turba (todos son opcionales). El aroma a turba es a veces percibido como un aroma terroso, ahumado o muy levemente a tostado.

Aspecto: ámbar profundo a cobrizo oscuro. Usualmente muy clara debido a largas y frías fermentaciones. Espuma cremosa, de baja a moderada, de tono blancuzco a marrón claro (como el del café claro o la canela).

Sabor: a malta como sabor primario, pero no es demasiado fuerte. La dulzura inicial de la malta es usualmente acentuada por una caramelización en la olla de hervor de baja a moderada, y a veces es acompañada por un bajo componente de diacetíl. Los ésteres frutados pueden ser de moderados a ninguno. El lúpulo de amargor es de bajo a moderado, pero el balance será siempre hacia la malta (aunque no por mucho en todos los casos). El lúpulo de sabor es de bajo a ninguno. Un carácter turboso bajo a moderado es opcional, y puede ser percibido como un aroma terroso o ahumado. Generalmente tiene un final seco, a granos, debido a la presencia de pequeñas cantidades de cebada tostada no malteada.

Sensación en boca: cuerpo medio bajo a medio. Baja a moderada carbonatación. A veces un poco cremosa, pero a menudo bastante seca debido al uso de cebada tostada.

Impresión general: límpidamente maltosa, con un gusto final secante, quizás con pocos ésteres, y en ocasiones una tenue nota terrosa a turba (humo). La mayoría de las cervezas tienen un gusto final bastante seco, considerando su relativo gusto dulce en el paladar, y como tal tienen un diferente balance que las Scotch ales fuertes.

Comentarios: el balance malta-lúpulo es de levemente a discretamente inclinado hacia el lado de la malta. Toda caramelización viene de la caramelización del hervor, y no de la malta caramelo (y a veces es confundida con diacetíl). Aunque inusual, cualquier carácter ahumado es derivado de la levadura o el agua y no por el uso de maltas ahumadas con turba. El uso de maltas ahumadas con turba para replicar el carácter de turba debe ser restringido; las cervezas marcadamente ahumadas deberían entrar en la categoría 11B del BJCP, “Other Smoked Beer” (Otras cervezas ahumadas) antes que en esta subcategoría.

Historia: las cervezas Traditional Scottish reflejan los ingredientes nativos (agua, malta), con menos lúpulo que sus contrapartidas inglesas (debido a la necesidad de importarlos). Es también tradicional la larga fermentación en frío usada en las cervecerías escocesas.

Ingredientes: malta base pale inglesa o escocesa. Pequeñas cantidades de cebada tostada añaden color y sabor, y dejan un gusto final seco, ligeramente a tostado. Lúpulos ingleses. Levadura pura, ale, de relativamente baja atenuación. Algunos cerveceros comerciales añaden pequeñas cantidades de malta crystal, ámbar o maltas de trigo y adjuntos como azúcar. El carácter opcional a turba, terroso, y/o ahumado viene de la levadura tradicional, de la malta local y del agua más que del uso de maltas ahumadas.

Estadísticas vitales:
IBUs: 10 - 20
SRM: 9 - 17
D.I.: 1030 - 1035; D.F.: 1010 - 1013
Graduación alcohólica: 2,5º - 3,2º

Ejemplos comerciales: Belhaven 60/-, McEwan’s 60/-, Maclay 60/- Light (todos son productos sólo de barril no exportados a los Estados Unidos).

SCOTTISH ALES

Light 60/-

(El símbolo " /-" representa los viejos chelines ingleses (moneda), entonces "60 /-" se pronuncia "sixty shilling" (60 chelines))

Ingredientes: Malta Pale Ale escosesa o inglesa con muy pequeñas proporciones de cebada torrada / tostada, malta caramelo o malta chocolate. Lúpulos ingleses.

Levadura limpia y relativamente poco atenuadora.

DO: 1.030 - 1.034
DF: 1.010 - 1.013

IBUs: 9 - 15
Color (SRM): 12 - 34
Alcohol: 2.5 - 3.3%

Scottish heavy 70/-

Sensación en boca: cuerpo medio bajo a medio. Baja a moderada carbonatación. A veces un poco cremosa, pero a menudo bastante seca debido al uso de cebada tostada.

Estadísticas vitales:
IBUs: 10 - 25
SRM: 9 - 17
D.I.: 1035 - 1040; D.F.: 1010 - 1015
Graduación alcohólica: 3,2º - 3,9º

Ejemplos comerciales: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale en los Estados Unidos), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle Ale.

SCOTTISH ALES

Heavy 70/-

Ingredientes: Malta Pale Ale escosesa o inglesa con muy pequeñas proporciones de cebada torrada / tostada, malta caramelo o malta chocolate.

Lúpulos ingleses.

Levadura limpia y relativamente poco atenuadora.

DO: 1.034 - 1.040
DF: 1.011 - 1.015
IBUs: 10 - 25
Color (SRM): 10 - 19
Alcohol: 3.2 - 3.9%

Scottish export 80/-

Sensación en boca: cuerpo medio bajo a medio. Baja a moderada carbonatación. A veces un poco cremosa, pero a menudo bastante seca debido al uso de cebada tostada.

Estadísticas vitales:
IBUs: 15 - 30
SRM: 9 - 17
D.I.: 1040 - 1054; D.F.: 1010 - 1016
Graduación alcohólica: 3,9º - 5º

Ejemplos comerciales: Orkney Dark Island, Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale en los Estados Unidos), Southampton 80 Shilling, Broughton Exciseman’s 80/-, Belhaven St. Andrews Ale, McEwan's Export (IPA), Inveralmond Lia Fail, Broughton Merlin’s Ale, Arran Dark

SCOTTISH ALES

Export 80/-

Ingredientes: Malta Pale Ale escosesa o inglesa con muy pequeñas proporciones de cebada torrada / tostada, malta caramelo o malta chocolate.

Lúpulos ingleses.

Levadura limpia y relativamente poco atenuadora.

DO: 1.040 - 1.050
DF: 1.013 - 1.017
IBUs: 15 - 36
Color (SRM): 10 - 19
Alcohol: 3.9 - 4.9%

Scotish

Scotch Ale - Wee Heavy

DI: 1085
DF: 1026
Alcohol: 7,76%
Ibu's: 35

Maltas:
Pilsen Cargill: 86,64%,
Caramelo 120 L / 140 L: 7,87%. Utilizar la malta caramelo 120 en vez de la 140 para obtener un color más rojo
Biscuit: 3,14%,
Brown: 1,57%,
Cebada Tostada: 0,78%.
Avena 5%.
Cebada perlada 4%.

Lúpulo: Magnum 11%AA, una sola adición minuto 60

Levadura: Saf-Ale S05, si no se consigue se puede usar levadura S-04 o la 1728 de Wayeast. Otra buena alternativa es la Nottingham.
Fermentación primaria a 16°C,
Maduración a 4°C.

Iniciar el mash a 69°C y de ahí hacia arriba.
Caramelizar parte del primer extracto, hervir vigorosamente 2 horas y agregar de azúcar negro en la olla de cocción.

Scotch 90/- Wee Heavy

Base Cargill: 81,91%

Malta Biscuit (Malta base tostada en el horno muy muy suave durante 4 hs.): 3,41%

Malta Caramelo: 8,53%

Cebada tostada: 0,7%

Cebada perlada: 4,09%

Avena: 1,36%

Empaste 3:1

Mash: 90' a 69°C.

Caramelizado de 7% del mosto.

Hervor de 155' agregando azúcar negro (10%) del peso del total de malta.

Cascade 90' para 25 ibu's.

D.I 1081

Levadura Saf Ale (o alguna Escocesa).

1° Fermentacion 10 días a 14°C
2° Maduracion 30 días a 4°C

DF: 1020

Embotellado con 6 grs/lt

Si la querés más liviana podés hacerla con una densidad inicial de 1030 a
1050.

Factores de éxito para scotch ales

• Utilizar cebada tostada, black patent o chocolate entre 0.5 a 2%.
• Puede agregarse malta de trigo, dextrina o copos de cebada de 2 a 8%.
• Puede excluirse la malta caramelo, como las clásicas Scottish, o utilizar solamente 5 a 10%.
• Utilizar agua alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro, pero baja en sulfato.
• Pueden añadirse pequeñas cantidades de malta ahumada.
• Macerar 68-70ºC para producir un wort dextrinoso.
• Caramelizar el wort.
• Evitar sabor y aroma a lùpulo.
• Seleccionar levadura de baja atenuación que fermente a baja temperatura (13-16ºC.)
• La fermentación a estas temperaturas puede llevar hasta 3 semanas.
• Acondicionar en frío desde 6 semanas a 3 meses entre 2 y 7 ºC.

Receta sencilla de scotch: base más dextrina (para nosotros, carared o caraambar), y un toque de cebada tostada...

Scottish Ale en números

DO 1030/1050
DF 1012/1014
SRM 12.5/17
IBU 29/35
ABV 2.4/4.7%

Otras recetas de Scottish han utilizado maltas más variadas como ahumada (en muy pequeñas proporciones), Munich, Ámbar, Carapils y en ocasiones extractos y azúcar, como también algo de trigo, en ocasiones tostado.

Otros factores que pueden favorecer al estilo son el hervor prolongado (nunca menos de 90’), un macerado alto, recirculado súper lento y mash out cercano a los 80°C. Se pueden utilizar lúpulos envejecidos.

Inocular gran cantidad de levadura, elegir una cepa neutra.

Scottish ale 80/-

Base 86,95%
Caramelo 80L 8,69%
Cebada sin maltear 3,4%
Chocolate 0,86%
Infusiòn simple 90' a 69ºC
Lavado a 79ºC
Hervor 120'
DI:1040
Ibu's: 19 (solo Fuggles)
DF:1016
Separar 5% de mosto y hervirlo aparte hasta caramelizarlo totalmente.
Levadura Saf-ale.
1 mes de secundario en frìo.

Scotch

Densidad inicial 1080 / 90
Densidad final 1012 / 20

Granos
Tipo Cantidad
Base 13,827 Kilos
Caramelo 0,432 Kilos
Chocolate 0,144 Kilos

Maseración simple Tiempo 90 min Temp. 65°

IBUS 50

90 min Cascade 42 30 IBUS
30 min Cascade 30 15 IBUS
5 min Cascade 40 5 IBUS

Levadura Wyeast 1728 Scotch

scotch

Scotch

malta base.................... 5.000 grs
Caramelo 60................. 400 grs-
M- chocolate................ 40 grs.-
Quaker........................ 200 grs-
DO 1050
IBU 39
levadura A2201 (CATIF)

Scotch

Malta Base 5 kilos 86 %
Malta Caramelo 500 gramos 9 %
Malta Chocolate 300 gramos 5 %

Amargor (IBU) 26

Dens. Inicial 1076
Dens. Final 1018

Maceración Simple 180 minutos 67 ºC

60 24 grs Cascade 21 IBUS 7,5 AA%
30 7 grs Cascade 5 IBUS 7,5 AA%

Levadura WYEAST 1028 London Ale

Scotch ale (wee heavy)

Base 85,71%
Brown 2,85%
Caramelo 80L 8,57%
Cebada tostada 0,71%
Cebada sin maltear 4,28%
Centeno (integral, ligeramente tostado) 1,4%

Infusiòn, lavado, hervor y caramelizado igual a la anterior
DI:1080
DF:1015
Levadura Nottingham.
3 meses de secundario en frìo.

SCOTTISH ALE

OG:1.050
FG:1.010
IBUS: 20
SRM: 9 – 18

5KG MALTA PALE
400GR MALTA CARA 60º
200GR MALTA CARAMUNICH
40GR CEBADA TOSTADA
200GR AVENA ARROLLADA

LUPULO

15GR CASCADE 0´
5GR CASCADE 30´

LEVADURA NOTTINGHAM
2GR CLARIFICANTE WHIRFLOC 45´

Strong Scotch Ale

Aroma: profundamente maltoso, con caramelo a menudo aparente. Aromas secundarios a turba y/o a humo, pueden estar también presentes, añadiendo complejidad. La caramelización a menudo es confundida con el diacetíl, el cual debe ser de baja a ninguna. Baja a moderada presencia de ésteres y alcohol suelen estar presentes en versiones más fuertes. Los lúpulos están en niveles muy bajos a ninguno.

Aspecto: cobrizo suave a color marrón oscuro, a menudo con profundos reflejos rubíes. Clara. A menudo tiene una voluminosa espuma color marrón claro (como el del café claro o la canela), en las versiones fuertes puede no ser persistente. Las “piernas” que deja la cerveza en las paredes del vaso pueden ser evidentes en versiones más fuertes.

Sabor: sabrosamente a malta, con caramelización en la olla de hervor a menudo aparente (particularmente en versiones más fuertes). Sabor con sugerencias a malta tostada o ahumada pueden estar presentes, como así también un carácter a nuez, todo lo cual puede permanecer en el gusto final. Los lúpulos de sabor y de amargor son bajos a medio bajo, por lo que la malta debería predominar. Diacetíl de bajo a ninguno, aunque la caramelización a veces puede ser confundida con aquél. Usualmente baja a moderada presencia de ésteres y alcohol. Los ésteres pueden sugerir ciruelas, pasas de uva o frutas secas. El gusto en paladar es usualmente pleno y dulce, pero el gusto final puede ser dulce a medio seco (por el discreto uso de malta tostada).

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno, en algunas versiones (pero no en todas) una densa viscosidad. Usualmente una suave tibieza a alcohol está presente y es bastante bienvenida desde que equilibra la dulzura de la malta. Moderada carbonatación.

Impresión general: sabrosa, maltosa y usualmente dulce, lo cual puede sugerir un postre. Los sabores complejos secundarios previenen una impresión unidimensional. La fuerza y la maltosidad pueden variar.

Comentarios: también conocida como “wee heavy”. Fermentada a temperaturas más frías que para la mayoría de las ales, y con menores proporciones de lupulado, resulta en una límpida cerveza con intensos sabores a malta. Muy adecuada a la región de origen, con abundante malta y fermentada y almacenada a temperaturas frías. Los lúpulos, los cuales no son nativos de Escocia, y antiguamente caros para ser importados, eran mantenidos al mínimo.

Ingredientes: malta pálida bien modificada, con hasta un 3% de cebada tostada. Puede usarse malta crystal para ajustar el color, el dulzor usualmente no viene tanto de la malta crystal como del bajo lupulado, alta temperatura del macerado, y caramelización en olla de hervor. Una pequeña proporción de malta ahumada puede agregar profundidad, aunque un carácter a turba (a veces percibido como terroso o ahumado), también puede provenir de la levadura y el agua del lugar. La presencia de lúpulos es mínima, aunque las variedades inglesas son las más auténticas. Es típica el agua bastante blanda.

Estadísticas vitales:
IBUs: 17 - 35
SRM: 14 - 25
D.I.: 1070 - 1130; D.F.: 1018 - 1030
Graduación alcohólica: 6,5º - 10º

Ejemplos comerciales: Traquair House Ale, Belhaven Wee Heavy, McEwan's Scotch Ale, Founders Dirty Bastard, MacAndrew's Scotch Ale, AleSmith Wee Heavy, Orkney Skull Splitter, Inveralmond Black Friar, Broughton Old Jock, Gordon Highland Scotch Ale, Dragonmead Under the Kilt.

Strong Scotch Ale (Wee Heavy)

Ingredientes: Malta Pale ale muy modificada, con algo de malta caramelo y quizás un poquito de maltas oscuras (o incluso cebada tostada / torrada). Una pequeña proporción de malta ahumada puede agregar profundidad, aunque el carácter ahumado puede también originarse por la cepa de levadura.

La resencia de lúpulo es mínima, aunque las variedades inglesas son las más auténticas.

Agua con niveles bajos a medios de sulfatos y niveles medios de carbonatos / bicarbonatos es la más apropiada.

DO: 1.072 - 1.088+
DF: 1.019 - 1.025+
IBUs: 20 - 40
Color (SRM): 10 - 47
Alcohol: 6.9 - 8.5+

Scottish Export caramelizada

Como para hacer una birra que se destaque bien sobre las otras y al probarla sorprenda al autor, aún de muy lejos.

Va receta de una memorable:

Pilsen..................59,8%
Munich.................20,9%
Caramelo 30.........11,5%
Carapils................3,2%
Malta trigo............3,2%
Cebada Tostada....1,4%

Leva: Scottish Wyeast 1728 o alguna inglesa neutra y no muy atenuadora.

OG: 1048

SRM: 12

IBU: 24,5 (Todo en una sola adición a los 5' que comenzó el hervor)

Empaste con 2,2 lts de agua por kg de grano.

Mash a 68º C y mash out y recirculado a 78ºC

Tomar 1/3 de lo que sale del macerador como primera extracción y llevarlo a una olla para recocinarlo hasta hacer caramelo de malta (eso es mucho laburo y lleva tiempo, pero una Scottish si no está caramelizada no es una Scottish, sino que es una Pale flojita de amargo)

Volcar eso a la olla de cocción y agregar el resto de la extracción más el agua de lavado hasta llegar a una densidad de 1039.

Hervir wort por 90'

Fermentar a 17/18ºC por al menos 1 semana. Sacar barros y fermentar en secundario por 15 días.

Embotellar con 7gs/l de dextrosa (no usar sacarosa).

Scottish
Two dogs licking

Estilo: Strong Scotch Ale
Tipo: Todo grano
Litros: 45
Color: 16 HCU (~10 SRM)
Amargor: 91 IBU
Alcohol: 6.7%
Densidad Inicial: 1.080
Densidad Final: 1.028

Grano:
9kg American 2-row
0.7kg Rauch Malt
0.9kg Dextrine Malt (Cara-Pils)
28g Flaked Wheat
0.9kg American Crystal 60L

Maceración: 90% de rendimiento

Ebullición: Tiempo: 90 minutos Densidad: 1.062 Litros: 59
142g de Belgian candy sugar

Lúpulo:
42.5g Cluster (7% AA, 60 min)
42.5g Kent Goldings (5% AA, 30 min)
42.5g Williamette (5% AA, 15 min)
42.5g Cascade (aroma)

Levadura: Wyeast 1728 Scottish Ale

Scottish
Kilt Bier

Estilo: Scottish Light Ale
Tipo: Todo grano
Litros: 23
Color: 8 HCU (~6 SRM)
Amargor: 26 IBU
Alcohol: 4.9%
Densidad Inicial: 1.047
Densidad Final: 1.009

Grano:
1kg Maris Otter Pale
2.225kg British Pale
0.225kg Rye Malt
0.225kg Peat Smoked Malt
0.225kg Weyerman CaraAmber

Maceración: Rendimiento 72%

Ebullición: Tiempo: 65 minutos Densidad: 1.037 Litros: 29

Lúpulo:
28g Glacier (5.4% AA, 60 min)
21g Strisselspalt (3.25% AA, 15 min)

Levadura: Wyeast 1335 British Ale II

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