Old Ale
Aroma: a malta dulce con ésteres frutados, a menudo con una compleja mezcla de aromas a frutas secas, a vino, a caramelo, melazas, nuez, toffee y/o a otras maltas especiales. Son aceptables algunas notas oxidativas y a alcohol, similares a aquellas que se encuentran en el jerez o en el oporto. Los aromas a lúpulo usualmente no están presentes debido al añejamiento prolongado.
Aspecto: ámbar claro a color marrón-rojizo muy oscuro (la mayoría son bastante oscuras). El añejamiento y la oxidación pueden oscurecer bastante a la cerveza. Puede ser casi opaca (si no lo es debe ser cristalina). La espuma es de color crema de moderada a ligera a color marrón claro, puede ser afectada negativamente por el alcohol y el añejamiento.
Sabor: carácter medio a alto de la malta, con una deliciosa complejidad de la malta, a menudo con sabores a nuez, caramelo y/o como a melazas. Los sabores a chocolate o a tostado son opcionales, pero nunca deben ser prominentes. El balance es a menudo a dulzor de la malta pero puede estar bien lupulada (la impresión del amargor frecuentemente depende de la cantidad de tiempo de añejamiento). Son comunes los ésteres frutados moderados a altos, y puede tomar un carácter a frutas secas o a vino. El gusto final puede variar de seco a un tanto dulce. El extenso añejamiento puede contribuir a los sabores oxidativos similares a un buen jerez añejado, a un oporto o a un vino de Madeira. La graduación alcohólica debe ser evidente aunque no abrumadora. Diacetíl bajo a ninguno. Algunas versiones algo añejadas en madera o mezcladas, pueden tener carácter láctico o Brettanomyces pero esto es opcional y no debe ser muy intenso (si así fuera entrarían en la categoría de cervezas especiales).
Sensación en boca: cuerpo medio a pleno, gomoso, aunque los ejemplos más viejos pueden ser de cuerpo más reducido debido a la atenuación continuada durante el acondicionamiento. La tibieza del alcohol es a menudo evidente y siempre bienvenida. Carbonatación baja a moderada dependiendo del añejamiento y el acondicionamiento. |
 |
Impresión general: una ale de significativa graduación alcohólica, más importante que las strong bitters y las brown porters aunque usualmente no tan fuerte o suntuosa como una barleywine. Usualmente inclinada hacia un balance más dulce, más maltoso. “Debe ser una cerveza que dé calor, de las que son óptimamente bebidas en vasos de media pinta junto al calor del fuego en una fría noche de invierno” – Michael Jackson.
Comentarios: la graduación alcohólica y el carácter varían ampliamente. Entran en el espacio del estilo entre las cervezas con densidad normal (strong bitters, brown porters) y las barleywines. Puede incluir cervezas que dan calor en invierno, milds fuertes oscuras, bitters fuertes (y quizás más oscuras), cervezas fuertes mezcladas (surtidos de ales mezcladas con un mild o bitter) y versiones de densidades más bajas de barleywines inglesas. Muchos ejemplos de cervezas que dan calor en invierno (winter warmers) tienen una graduación alcohólica más baja que los 6º.
Historia: una tradicional ale estilo inglés, macerada a temperaturas más altas que las ales fuertes (strong ale) para reducir la atenuación, luego añejada en la cervecería después de la fermentación primaria (similar al proceso usado para las porters históricas). A menudo tienen un carácter relacionado con el añejamiento (láctico, Brett, oxidación, cuero), asociado con cervezas “rancias”. Usadas como surtido de ales (stock) para ser mezcladas o disfrutadas en su plena graduación alcohólica (cerveza rancia o de stock se refiere a las cervezas que han sido añejadas o almacenadas por un significativo período de tiempo). Las cervezas de invierno son un estilo más moderno, más maltosas, con cuerpo más pleno, a menudo cervezas más oscuras que pueden ser un ofrecimiento especial durante la estación invernal de una cervecería.
Ingredientes: cantidades generosas de malta pale bien modificada (generalmente de origen inglés, aunque no necesariamente deben serlo), junto con cantidades prudentes de maltas caramelo y otras maltas de carácter especial. Algunos ejemplos más oscuros sugieren que las maltas oscuras (por ejemplo malta chocolate) pueden ser apropiadas, aunque tan escasamente como para evitar un carácter demasiado tostado. Los adjuntos (tales como melazas, azúcar invertida –la sacarosa se divide en glucosa y fructosa–, azúcar oscura) suelen ser usados, mientras que también están los adjuntos que contienen almidón (maíz, trigo, cebada arrollada) y los extractos de malta. La variedad de lúpulo no es tan importante, mientras que el balance relativo y el proceso de añejamiento quitan mucho del carácter propio de la variedad. Es tradicional la levadura ale inglesa con baja atenuación pero que puede conducir a niveles más altos de alcohol.
Estadísticas vitales:
IBUs: 30 - 60
SRM: 10 - 22
D.I.: 1060 - 1090; D.F.: 1015 - 1022
Graduación alcohólica: 6º - 9º
Ejemplos comerciales: Gale’s Prize Old Ale, Burton Bridge Olde Expensive, Marston Owd Roger, Greene King Olde Suffolk Ale , J.W. Lees Moonraker, Harviestoun Old Engine Oil, Fuller’s Vintage Ale, Harvey’s Elizabethan Ale, Theakston Old Peculier (peculiar at OG 1.057), Young's Winter Warmer, Sarah Hughes Dark Ruby Mild, Samuel Smith’s Winter Welcome, Fuller’s 1845, Fuller’s Old Winter Ale, Great Divide Hibernation Ale, Founders Curmudgeon, Cooperstown Pride of Milford Special Ale, Coniston Old Man Ale, Avery Old Jubilation.
|
|
English
Old Ale
También llamada Strong Ale, a esta cerveza generalmente
se la sirve del tonel, y frecuentemente es difícil notar la
diferencia entre una cerveza Old Ale y el vino de cebada (barley wine.)
Ambos nombres se usan para describir cervezas fuertes, sin embargo,
en muchos casos, el vino de cebada es un poco más fuerte. Estas
son cervezas para almacenar, son un poco viscosas, melosas, cuando
jóvenes pero mejoran con el correr de cinco años de
añejado. Las English Old Ales tienen un cuerpo entero, con
un dulzor de la malta con sabor a nuez. El color generalmente está
en la gama fina del pálido, de 10 a 16 SRM. El amargor va de
30 a 60 IBU pero el aroma al lúpulo es pobre, debido al proceso
de añejado. Densidad: 1,060-1,075+.
El
grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas características.
Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son un
poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico, pero
la mayoría oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo
o antiguo en inglés, se refiere al método antiguo de
hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se envejecen en
barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes
de salir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven
como cervezas de invierno y se etiquetan con el subtítulo de
“winter warmer”. |
Factores
de éxito para una Old Ale
•
Seleccionar una estrategia de granos: malta palida con chocolate,
o
Oscura con malta black.
• decidir una gravedad: 1055 a 1075, o entre 1040 y 1125 para
explorar el estilo.
• Infusion simple entre 68-70ºC
• lúpulos ingleses, o las “C” americanas.
• Aroma a lúpulo es opcional. Puede hacerse dry-hopping.
• Seleccionar levadura de baja a moderada atenuación
• madurar adecuadamente según la densidad (desde 1060
necesita 2 o 3 meses). |
|
Para
un batch de 35 L en botella:
9.5
kg de malta base
800 gr de Caramunich
200 gr de trigo malteado
300 gr de avena arrollada
150 gr de carafa
Maceracion
90' a 68º, recircular el total del mosto, extraer unos litros y
hervir aparte para formar un caramelo que luego se lo mete en la olla
de coccion. Lavar el grano hasta 1040 aprox.
Hervir
90`, agregar lupulo como para 25 Ibus, Fuggle y Golding, sólo
al principio y algo para el aroma.
DI:
1073
DF: 1025
Carbonatar
con 5 gr de azucar por litro.
Fermentar 1 semana con Irish Ale a temperatura ambiente, pasar al fermentador
secundario y dejar 2 semanas a 15 º aproximadamente y luego meter
los fermentadores otras 2 semanas a la heladera aproximadamente a 4º.
De allí pasar a las botellas donde queda estacionada alrededor
de 4 meses como minimo. |
Old
Ale
 Ingredientes:
Cantidades generosas de malta Pale ale muy modificada (generalmente
de origen ingles, pero no es necesario), junto con discretas adiciones
de maltas caramelo. Algunos ejemplos más oscuros sugieren que
las maltas oscuras pueden ser apropiadas, pero, en cantidades muy pequeñas
para evitar sabores quemados. Adjuntos (como melazas o azúcar
negra) también pueden utilizados. La variedad de lúpulo
no es tan imoprtante, porque el relativo balance y el proceso de añejado
anulan mucho del carácter varietal.
DO: 1.060 - 1.090+
DF: 1.015 - 1.022+
IBUs: 30 - 60
Color (SRM): 12 - 16
Alcohol: 6 - 9+% |
Old
Ale
Maltas
Pilsen: 10 kg
Caramelo 60L: 0,5 kg
Brown: 0,35 kg
Chocolate: 0,15 kg
Carapils: 0,4 kg
Biscuit: 0,2 kg
Caramelo 140L: 0,4 kg
Mash a 69°C durante 60 minutos
a 72°C durante 30 minutos,
lavado a 78°C
Hervor: 90 minutos.
Lúpulos: Mapuche al minuto 60
Kent Golding minuto al 20
Styrian Golding al minuto 10 para 25, 7 y 3 ibu's respectivamente.
Fermentación a 17°C con levadura Windsor.
Guarda de 2 meses a 10°C y un año a 2°C.
Embotellado con 6 grs de azúcar por litro y 1 gr de levadura cada 20 lts.
DI: 1070.
DF: 1026,
Ibu's: 35
|
|
|
