HONEY BEER - CERVEZA CON MIEL

Los celtas y otras civilizaciones antiguas solían hacer aguamiel mediante la fermentación de la miel. También producían cerveza, bragot, a la cual a menudo se la añadía miel como un suave edulcorante. Una confusa cerveza llamada Golden Mead Ale se produjo en Inglaterra por Hope & Anchor Breweries de Sheffield, y fue muy exportada hasta principios de los años 60. Hoy, unas pocas cerveceras han revivido el estilo, como por ejemplo Ward’s of Sheffield con Waggle Dance y Enville Ales de Staffordshire. Algunas nuevas cerveceras americanas utilizan miel, como hace la innovadora belga De Dolle Brouwers en su cerveza Boskeun.

MIEL DE ABEJAS: La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas, algunos minerales, etc.

Esas cervezas salen dulzonas???

Si y No

La miel mas que nada les da gusto y aporta azucares fermentecibles por lo que le aporta alcohol. Aunque algo de dulzor le aporta porque tiene azucares no fermentesibles..

Por un lado si te fijas se utiliza poco lúpulo, para no apagar el aroma y el gusto de la miel.

Según Palmer "la miel es difícil de utilizar en la cerveza ya que no hay un estándar para la concentración".

La miel fermentada se denomina Mead, y una combinación de la miel y la cerveza se denomina braggot.

Cerca de un 80 % de la miel son azucares fermentables, los principales son la Glucosa (dextrosa) y la fructosa, ambas fácilmente fermentables, ambas en conjunto representan un 70% de la miel, el resto de los azucares son maltosa y sacarosa, también fermentables.

Además de estos la miel también contiene levaduras y bacterias que no se reproducen en ella por el bajo contenido de agua dela miel, pero que al ser diluidas son muy capaces de contaminar el medio en el que se encuentran.

Es por esto que se recomienda hervirla y no agregarla directamente al fermentador aunque estemos dejando de lado algunos aromas y sabores de la miel, aun asi, la miel realiza importantes aportes a la cerveza.

Por otra parte la miel no tiene los nutrientes necesarios para alimentar las levaduras (de cerveza), además intentamos hacer cerveza con miel y no cerveza de miel.

Entre los aportes de la miel a la cerveza, además del sabor, se cuentan: una mayor cantidad de alcohol, cervezas con una menor densidad final, comparadas con otras enteramente de granos que comenzaron a fermentar con la misma densidad inicial, mas claras y con mayor retención de espuma.

Las cervezas de alta densidad terminan siempre un poco mas dulces de lo normal.

Recomendaciones para la utilización:

Preparar en forma tradicional un mosto liviano (1030/1040)
15 Minutos antes de finalizar el hervor se le agrega la miel para levantarle unos 15 o 20 puntos la densidad, se recomienda no agregar mas de un 15% del peso utilizado de granos.

Otra forma de utilización es agregar la miel quemada, antes de agregarla se calienta a temperatura de ebullición y se mantiene hasta que comienza a cambiar de color (se carameliza). Por este método se recomienda hasta 1 Kg. de miel cada 20 litros de cerveza, lo que hay que tener en cuenta es que la miel también va a aportar color.

La miel tiene las siguientes cuestiones. Cuando esta en estado natural tiene bajo contenido de agua lo cual la hace muy estable. Eso no quiere decir que no tenga levaduras salvajes y otros bichos asociados, simplemente en esas condiciones no se pueden desarrollar. Cuando la diluímos para agregarla a una cerveza, o simplemete al agregarla a una cerveza a partir de la etapa de fermentacion, podemos despertar esos bichos.

Otro tema a investigar es el origen floral. Las mieles tienen colores, y fundamentalmente aromas y sabores característicos de la región de donde las abejas recogen su polen.

Por ejemplo la miel con base eucaliptus es fuerte, y asi con cada region.

Para hidromiel es muy aconsejada la que es con base citrica (Entre Rios, Tucuman), es un tema a veriguar para quien se dedique a esta linea.

Aroma: el carácter del ingrediente especial fijado o su naturaleza deben ser evidentes en el aroma, pero armonioso con los otros componentes (aunque no imponiéndose totalmente sobre ellos). El aroma general debe ser una combinación placentera de malta, lúpulos y los ingredientes especiales presentados o su naturaleza como apropiada para el tipo específico de cerveza que se está presentando. El carácter individual de los ingredientes especiales y procesos pueden no ser siempre identificables cuando son usados en combinación. Si un estilo clásico de base es especificado entonces las características de aquel estilo clásico deben ser perceptibles. Obsérvese sin embargo, que los estilos clásicos tendrán una diferente impresión cuando sean elaborados con ingredientes, aditivos o procesos no usuales. El típico aroma de los componentes de los estilos clásicos de cerveza (particularmente los lúpulos) puede ser intencionalmente disminuido para permitir a los ingredientes especiales o su naturaleza ser más aparente.

Aspecto: la apariencia debe ser apropiada a la cerveza de base que está siendo presentada y variará dependiendo de la cerveza de base (si está declarada). Obsérvese que los ingredientes o procesos no usuales pueden afectar la apariencia, por lo que el resultado es bastante diferente del estilo de base declarado. Algunos ingredientes pueden añadir color (incluyendo a la espuma) y pueden afectar la formación y retención de la espuma.

Sabor: Como con el aroma, el carácter del sabor distintivo asociado con la naturaleza de la especialidad declarada debe ser perceptible y puede oscilar en intensidad desde lo sutil a lo agresivo. El maridaje de ingredientes especiales con la cerveza subyacente (de base) debe  ser armonioso, y el carácter especial no debe parecer artificial y/o totalmente abrumador. El amargor del lúpulo, el sabor, la malta, el contenido de alcohol, y los componentes producidos por la fermentación tales como ésteres o diacetíl, deben ser apropiados para el estilo de base (si está declarado), y bien integrados con los distintivos sabores especiales que presente. Algunos ingredientes pueden añadir acidez, dulzor y otros componentes derivados del sabor. Recordar que los adjuntos como la fruta y el azúcar generalmente añaden sabor y no excesivo dulzor a la cerveza. Los adjuntos azucarados, como así también el azúcar que se encuentra en las frutas son usualmente plenamente fermentados y contribuyen a un perfil de sabor más ligero y a un gusto final más seco que lo que se podría esperar para el estilo de base declarado. El carácter individual de los ingredientes especiales y procesos pueden no ser siempre identificables cuando son usados en combinación. Si un estilo clásico de base es especificado entonces las características de aquel estilo clásico deben ser perceptibles. Obsérvese sin embargo, que los estilos clásicos tendrán una diferente impresión cuando sean elaboradas con ingredientes, aditivos o procesos no usuales. Obsérvese que tales componentes (particularmente los lúpulos) pueden ser intencionalmente disminuidos para permitir que los ingredientes especiales o su naturaleza lleguen en la presentación final

Sensación en boca: puede variar dependiendo de la cerveza de base seleccionada y como apropiada para la cerveza de base (si está declarada). El cuerpo y los niveles de carbonatación deben ser apropiados para el estilo de la cerveza de base que está siendo presentada. Ingredientes o procesos no usuales pueden afectar la sensación en boca por lo que el resultado es bastante diferente respecto al estilo de base declarado.

Impresión general: un armonioso maridaje de ingredientes, procesos y cerveza. El atributo clave del estilo subyacente (de base) será atípico debido a la adición de ingredientes o técnicas especiales; no esperar a que la cerveza de base tenga el mismo gusto que la versión no alterada. Juzgar la cerveza basada en el carácter placentero y la armonía de la combinación resultante. Deben ser considerados la individualidad general del proceso, los ingredientes usados y la creatividad. La clasificación general de la cerveza depende de manera contundente de la valoración inherentemente subjetiva del carácter distintivo y de su facilidad para ser bebida.        

Estilo base: EL CERVECERO PUEDE ESPECIFICAR UN ESTILO DE CERVEZA SUBYACENTE. El estilo de base puede ser un estilo clásico (por ejemplo una denominada subcategoría de estas pautas de estilos) o una más amplia caracterización (por ejemplo “Porter” o “Brown Ale”). Si un estilo de base es declarado, el estilo debe ser reconocible. La cerveza debe ser juzgada por cómo el ingrediente o proceso especial, complementa, aumenta y armoniza con el estilo subyacente (de base). 

Comentarios: armonía general y facilidad para ser bebida son las claves para presentar una cerveza especial bien hecha. La naturaleza distintiva de los ingredientes/métodos especiales fijados debe complementar al estilo original (si está declarado) y no agobiarlo totalmente. El cervecero debe reconocer que algunas combinaciones de estilos de la cerveza de base y los ingredientes o técnicas funcionan bien al estar juntas, mientras que otras no logran combinaciones agradables. EL CERVECERO DEBE ESPECIFICAR “LA NATURALEZA EXPERIMENTAL” DE LA CERVEZA (POR EJEMPLO TIPO DE INGREDIENTES ESPECIALES USADOS, PROCESOS UTILIZADOS O ESTILO HISTÓRICO QUE ESTÁ ELABORANDO), O PORQUÉ LACERVEZA NO SE ADECUA A UN ESTILO ESTABLECIDO. Para estilos históricos o ingredientes/técnicas no usuales que puedan no ser conocidas para todos los jueces de cervezas, el cervecero deberá proveer descripciones de los estilos, ingredientes y/o técnicas como una ayuda para los jueces.

Estadísticas vitales:
IBUs: varía con el estilo de base
SRM: varía con el estilo de base
D.I.: varía con el estilo de base; D.F.: varía con el estilo de base 
Graduación alcohólica: varía con el estilo de base 

Ejemplos comerciales: Bell’s Rye Stout, Bell’s Eccentric Ale, Samuel Adams Triple Bock and Utopias, Hair of the Dog Adam, Great Alba Scots Pine, Tommyknocker Maple Nut Brown Ale, Great Divide Bee Sting Honey Ale, Stoudt’s Honey Double Mai Bock, Rogue Dad’s Little Helper, Rogue Honey Cream Ale, Dogfish Head India Brown Ale, Zum Uerige Sticke and Doppel Sticke Altbier, Yards Brewing Company General Washington Tavern Porter, Rauchenfels Steinbier, Odells 90 Shilling Ale, Bear Republic Red Rocket Ale, Stone Arrogant Bastard.

Donde uso la MIEL?
Donde la agrego ?

¿durante la cocción?

A la miel hay que Pasteurizarla y no cocinarla, porque sino eliminarías todos los aromas propios de la miel que deseamos conservar en una cerveza. Esto ya dice que no se usa en la etapa de cocción.

¿durante la fermentación?

Si la ponemos en la fermentación lo que hacemos es aumentar el tenor alcohólico porque hay mucho azúcar del tipo que puede ser procesado por las levaduras.

¿durante la clarificación?

Pero hay que tener en cuenta que si quedan levaduras dando vuelta podrán reactivarse. se puede producir una refermentación por el agregado de azúcar.

¿durante la maduración?

Después de una adecuada maduración, de no menos de 2 semanas, ideal 1 mes madurando en frió y una buena clarificación, habiéndola pasteurizado a fin de que también se aporten aromas de la miel a la birra final. De forma de que no hayan levaduras viables dando vuelta. El objeto es aportar dulzor, aroma, y sabor a miel.

La miel debe estar pasteurizada y diluida en agua y se debe utilizar en porcentajes bajos del total de la bolsa de granos. Ahora el tema es que la cerveza "base" debe tener un perfil especial para que luego de agregada la miel, el producto final sea una verdadera cerveza de miel.

Si lo que queremos es aportarle a nuestra cerveza el Aroma y el Gusto de la Miel entonces debemos hacer lo siguiente:

La miel se agrega en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la miel. Esto es así si lo que se quiere es que la miel se manifieste con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la miel.

Si agregamos la Miel antes de tiempo o si la dejamos poco tiempo en el madurador corremos el riesgo de que cuando embotellamos se genere una refermentacion dentro de la botella. Hay que tener mucho cuidado con la sanitizacion de la miel, si no lo hacemos bien podemos contaminar la cerveza. A mi me paso con una cerveza de frambuesa que hice y que muchos fueron testigos del efecto, parecía champagne de frambuesa podrido, el chorro de la "cerveza" cuando se abría la botella llegaba a varios metros, Walter es testigo de eso).

¿Como se sanitiza la miel?

La miel debe ser pasteurizada (no hervida), sanitizarla pero no eliminarle los aromas propios que queremos aportar a la cerveza. Luego de diluida con agua a 70 grados, llevar el conjunto a 65 grados durante 5 minutos. Se puede hacer a baño maria o al horno, para esto meter la prepartacion en una olla, taparla, colocar en el horno a 65ºC por al menos 2 horas Se saca del horno se enfria y se coloca en el madurador. Para baño maria se coloca una olla con agua y dentro de esta otra olla mas chica con la miel. Yo coloco papel film como tapa y le coloco el termometro sanitizado con alcohol 70% en el medio, sellando con mas papel film.

Colocar la miel en el tanque de maduración, sellado (por lo ya expuesto en el párrafo anterior). El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos un dry hopping.

El tanque debe tener un airlock, casi seguro comienza a fermentar con las levaduras presentes por los azucares que tiene la Miel.

¿Que cantidad usar por litro de cerveza?

No se, esto es a gusto de cada uno.

Yo comenzaría usando poco y probaría, aumentando en futuras cocciones. para mi una proporción de inicio puede ser por ejemplo de 1 Kg de miel para 20 litros. Mi prueba con la frambuesa en 20 litros 1 kilo me quede corto porque apenas se sentía el sabor.

¿Con cuanta agua diluir la miel?

Yo lo hice 1 a 1. Pero despues vi que era mejor 1kg de miel + 0.5l de agua sanitizada.

Malta 89,7% 6,50 kilos
Miel 10,3 % 0,75 kilos

Empaste 3,6:1
Lavado hasta 1040 (un 55% del primer mosto)

D.O 1044/1046

Levaduras Safale

Lupulo Cascade 60 (28,8 IBU), 15 (4,6) y 1 (0,4) minuto Total 33,8 ibus

La miel se puede agregar, diluida faltando 1 minuto de hervido o en el fermentador (aca se corre mas riesgos de contaminacion).

Una vez probe agregarla al macerador (faltando 30 minutos) y la cerveza tambien salio muy buena.

No usar miel liquida y que no predomine el sabor a eucaliptos.

Tener en cuenta que aumenta notablemente la densidad original del mosto (aporta no fermentables que le dan mas cuerpo).

Malta base 90%
Malta Melonidil 3%
Malta Caramelo 7%
Infusion escalonada
52 por 20
58 por 15
65 por 30
72 por 45
75 por 5

Recirculado durante todo el mash.
Hervido.
Amargor. Hallertauer Magnum a los 15 que empezo hervir
Sabor. Willamette y Perle min 45
Aroma Willamette y Perle min 60
OG 1050
OF 1015
Leva Saf 05 a 16 grados y descanzo de diacetilo.
Despues de trasvase al secundario le pones miel pura a gusto!

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