Bohemian Pilsener

Aroma: rico, con un complejo bouquet de malta y lúpulo Saaz, floral y especiado. Es aceptable un diacetíl sobrio, algo agradable, pero necesita no estar presente. De otro modo limpia, ésteres no frutados.

Aspecto: dorado muy pálido a profundo dorado bruñido, brillante a muy claro, con una espuma densa y duradera.

Sabor: rico, maltosidad compleja combinada con un pronunciado y aun suave y redondeado amargor y sabor especiado del lúpulo Saaz. Es aceptable algo de diacetíl, pero es necesario que no esté presente. El amargor es prominente pero nunca muy marcado, y no es persistente. El retrogusto es balanceado entre la malta y los lúpulos. Límpida, sin ésteres frutados.

Sensación en boca: cuerpo medio (aunque si se encuentra presente el diacetíl, puede hacerla parecer de cuerpo medio a completo), carbonatación media.

Impresión general: fresca, compleja y bien redondeada y aun refrescante.

Comentarios: se usa malta de Moravia y maceración por decocción para su carácter rico y maltoso. Lúpulo Saaz y agua con bajo contenido en sulfatos y carbonatos, que proporcionan un distintivo perfil blando. La levadura tradicionalmente usada a veces proporciona una nota de fondo a diacetíl. El uso de dextrinas proporciona un cuerpo adicional, y el diacetíl aumenta la percepción de un paladar más lleno.

Historia: por primera vez fabricada en 1842, este estilo era la original cerveza clara, poco coloreada.

Ingredientes: agua blanda con bajo contenido de minerales, cebada malteada de Moravia, lúpulo Saaz y levadura lager checa.

Estadísticas vitales:
IBUs: 35 - 45
SRM: 3.5 - 6
D.I.: 1044 - 1056; D.F.: 1013 - 1017
Graduación alcohólica: 4,2º - 5, 4º

Ejemplos comerciales: Pilsner Urquell, Krušovice Imperial 12°, Budweiser Budvar (Czechvar en los Estados Unidos), Czech Rebel, Staropramen, Gambrinus Pilsner, Zlaty Bazant Golden Pheasant, Dock Street Bohemian Pilsner.

Lite American Lager

Aroma: escaso o ningún aroma a malta, aunque puede ser dulce, a granos o como el del maíz, si está presente. El aroma a lúpulo puede variar de nulo a leve, especiado o con presencia de lúpulo floral. Son opcionales, pero aceptables, bajos niveles de aroma propios del carácter de la levadura (frutal, DMS o manzanas verdes). Sin diacetíl.

Aspecto: color pajizo muy pálido a amarillo pálido. Espuma blanca, rara vez persistente. Muy clara.

Sabor: fresco y de sabor seco, con algo de bajos niveles del dulzor de los granos de malta o como el de los copos de maíz. El lúpulo de sabor va de ninguno a bajos niveles. El lúpulo de amargor a niveles bajos. El balance puede variar de ligeramente maltoso a ligeramente amargo, pero relativamente emparejado. Niveles altos de carbonatación pueden proporcionar una ligera acidez o “picor” seco. Sin carácter frutal. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo muy liviano por el uso de un alto porcentaje de adjuntos tales como maíz y arroz. Muy altamente carbonatada, con un leve picor carbónico en la lengua. Puede parecer acuosa.

Impresión general: muy refrescante y sofocante de la sed.

Comentarios: una cerveza de menor densidad y menor nivel de calorías que las lagers estándar internacionales. Carece de sabores fuertes. Diseñada para atraer a la gama más amplia posible de público en general.

Ingredientes: cebada de dos o seis hileras, con alto porcentaje (hasta un 40%) de arroz o maíz como adjuntos.

Estadísticas vitales:
IBUs: 8 - 12
SRM: 2 - 3
D.I.: 1030 - 1040; D.F.: 0.998 - 1.008
Graduación alcohólica: 3,2º - 4,2º

Ejemplos comerciales: Bitburger Light, Sam Adams Light, Heineken Premium Light, Miller Lite, Bud Light, Coors Light, Baltika #1 Light, Old Milwaukee Light, Amstel Light.

German Pilsner (Pils)

Aroma: típicamente presenta un carácter liviano a grano de malta Pils (a veces como el Graham cracker, especie de pan crujiente) y distintivo de lúpulos nobles floridos o especiados. Limpio, sin ésteres frutados, sin diacetíl. Puede tener un aroma inicial a sulfuro (proveniente del agua y/o la levadura) y una baja nota antecedente de DMS (de la malta Pils).

Aspecto: pajizo a dorado leve, brillante a muy claro, con espuma blanca, cremosa y duradera.

Sabor: fresco y amargo, con un gusto final que va de seco a medio seco. De maltosidad moderada a moderadamente baja aun bien atenuada, aunque son aceptables algunos sabores a grano y a un ligero dulzor de la malta Pils. El lúpulo de amargor domina el gusto, continúa hasta el final y persiste en el retrogusto. El lúpulo de sabor puede ir de bajo a alto pero sólo será derivado de los lúpulos nobles alemanes. Limpia, sin ésteres frutados, sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano y de carbonatación media a alta.

Impresión general: cerveza refrescante, límpida cuyas características prominentes son el amargor de los lúpulos nobles alemanes acentuados por sulfatos en el agua.

Comentarios: más seca y más fresca que una Bohemian Pilsener, con un amargor que tiende a persistir más en retrogusto debido a la atenuación más alta y a una agua con mayor presencia de sulfatos. Más liviana en cuerpo y color, y de mayor carbonatación que la Bohemian Pilsener. Los ejemplos modernos de las German Pilsners tienden a volverse más pálidas en el color, más seca en el gusto final, y más amarga a medida que se va del sur al norte de Alemania. 

Historia: Una copia de la Bohemian Pilsener adaptada a las condiciones de elaboración en Alemania.

Ingredientes: malta Pilsner, variedades de lúpulos alemanes (especialmente las variedades nobles tales como Hallertauer, Tettnanger y Spalt, para gusto y aroma), agua con nivel medio de sulfatos, levadura lager alemana.

Estadísticas vitales:
IBUs: 25 - 45
SRM: 2 - 4
D.I.: 1044 -1050; D.F.: 1008 - 1013;
Graduación alcohólica: 4,4º - 5,2º

Ejemplos comerciales: Victory Prima Pils, Bitburger, Warsteiner, Trumer Pils, Old Dominion Tupper’s Hop Pocket Pils, König Pilsener, Jever Pils, Left Hand Polestar Pilsner, Holsten Pils, Spaten Pils, Brooklyn Pilsner.

Pilsen

Por Michael Jackson

Lo reconozcan o no, la mayor parte de las cervezas del mundo son lagers doradas que intentan imitar una gran cerveza bohemia.

‘Pilsen’ debe significar mucho mas que simplemente una lager dorada.
Una verdadera lager estilo ‘Pilsen’ tiene un buen carácter a malta, pero acentúa mas su lupulizado, con su aroma floral y su sequedad final.

Todas las cervezas hasta 1842 eran oscuras o turbias. Entonces y utilizando el método lager, una nueva cervecería fundada en Pilsen, Bohemia, introdujo una cerveza que era dorada y clara. No fue la primera lager como muchas veces se afirma, pero fue la primera en ser dorada y clara. Dentro de la familia de las lager, el estilo pilsen ha sido, desde entonces, la cerveza mas ampliamente producida. Algunas veces se le denomina Pilsener. Otras se abrevia el nombre como Pils. En numerosas partes del mundo actual, las unicas formas en que se conoce la cerveza son derivaciones mas o menos distantes o diluidas de este estilo.

El término pilsen debería designar no solamente a una lager dorada, sino a una que se pareciera a la original bohemia en su densidad, en la suavidad de su carácter a malta, y mas particularmente en el equilibrio de su lupulizado seco y aromático.

La Pilsen original tenía, y todavía tiene 12 grados Balling (antigua medida de densidad que es mas o menos equivalente a la del sistema Plato), con una atenuación relativamente restringida. Los seguidores mas fieles del estilo la producen dentro de la estrecha gama de 11,25 a 12,5, lo que da un contenido alcohólico ligeramente inferior o de aproximadamente 4% en peso, 5% en volumen.
La original se elabora a base de cebadas cultivadas en bohemia y Moravia, y muchos de sus imitadores también las emplean. Los puristas podrían argumentar que una verdadera Pilsen se debería aromatizar siempre con lúpulo de la variedad Saaz, cultivado en la zona de Zatec de Bohemia. Numerosas cervecerías lejanas importan ese lúpulo para proporcionar el toque ‘pilsen’.
Otros usan variedades alemanas semejantes de la región de Hallertau. De hecho, una Pilsen debe tener un notable grado tanto de amargor como de lupulizado final. La original tiende a un amargor no menor de 40 unidades.

Aun cuando en Alemania y en otros países se producen pilsens excelentes, este estilo se ha convertido también en la base de una adaptación suavizada y barata: la lager dorada standard sin ningún carácter particular, que constituye una forma internacional de cerveza, algunas veces todavía mas degradada al hacerla ligth o dry. Pongan o no la designación Pilsen en la etiqueta, y muchas veces tienen la impertinencia de hacerlo, aquel estilo es la inspiración remota de todos esos productos.

Se aproximan tanto a la original como un Chablis americano lo hace al gran vino producido en la ciudad de ese nombre en la región de Borgoña, a base de uvas Chardonay. Un verdadero Chablis es en el mundo del vino lo que una autentica Pilsen en el de la cerveza. Como el Chablis, la Pilsen constituye un excelente acompañamiento para los pescados. Un anciano emigrado en Canadá me decía que su recuerdo mas sugestivo de su tierra natal era ir de compras por las calles de Praga, adquirir carpas vivas del lago cerca de Trebon y prepararlas rebozadas para la cena de Navidad acompañada de cerveza Pilsen.

El nombre significa simplemente ‘de Pilsen’. En una época mas sofisticada, el nombre Pilsen hubiera sido una marca registrada en lugar de haber sido adoptado como una imprecisa designación de estilo, como pueden serlo los nombres de hamburguesa o salchicha de Frankfurt.
La cervecería original todavía está en funcionamiento y su producto se vende en muchas partes del mundo bajo la marca Pilsner Urquell. La segunda palabra que se añadió en 1898 en un último intento de proteger la identidad del producto significa ‘fuente original’. Solamente puede haber una original en el caso de la cerveza Pilsen, y esta es la Pilsner Urquell.

La región de origen

Bohemia fue el reino de Wenceslao, el de los villancicos de Navidad. Fue el primer rey de este nombre y fue canonizado por su promoción del Cristianismo y sus luchas contra el poder alemán en la región. Otro rey del mismo nombre intentó proteger los intereses de Bohemia prohibiendo la exportación de esquejes de lúpulo. Existen evidencias de que el lúpulo ya crecía en Bohemia en el año 859, y es posible que la elaboración de cerveza fuera anterior. También se utilizaban el trigo, la avena, las hierbas y las especias. Otro rey Wenceslao otorgó a la ciudad de Pilsen los derechos para la producción de cerveza en 1295.

En la época de la introducción de la Lager Pilsen, en 1842, Bohemia era parte del Imperio Austriaco, de habla alemana. Tras la caída del mismo, las tierras checas de Bohemia y Moravia constituyeron una república con Eslovaquia. Tras la desintegración del bloque comunista, también se rompió esta unión. Pilsner Urquell es una versión alemana, en checo el nombre es Plzensky Prazdroj. El nombre Wenceslao en checo es Vaclav, y así se llama el primer presidente poscomunista, que trabajó en una cervecería ( y que también es dramaturgo).

En este punto de encuentro de las culturas germánica y eslava resulta polémico determinar quien merece el crédito de su famosa cerveza. Le cervecero era de la ciudad de Vilshofen, cerca de Passau, Baviera, y muy cerca de las fronteras austriaca y checa. En Vilshofen había existido una cervecería desde 1542. Josef Grolle, de dicha ciudad, estaba empleado en Pilsen cuando los brewpubs decidieron colaborar entre ellos. Para afrontar la competencia de las lagers oscuras bàvaras, se unieron con el fin de construir una ‘Cervecería de los ciudadanos’, utilizando la fermentación baja. Se dice que Grolle era un tosco campesino, pero se le considera como el primer maestro cervecero en una placa existente en la ciudad de Pilsen.

Se dice que Grolle planeaba obtener una lager oscura y que la clara surgió como consecuencia de un accidente. Se cuentan historias semejantes relacionadas con otras famosas bebidas, comidas e inventos, pero en este caso tal afirmación es absurda. La capacidad de controlar las temperaturas de malteo proporcionaron el color dorado, en tanto que la selección y la manipulación de las levaduras aseguraron la claridad.

Si las cervezas oscuras y turbias pueden ser deliciosas y se continúan fabricando, ¿porqué una dorada y clara se hizo tan famosa?. El color y la claridad de las bebidas habían carecido de importancia hasta que los recipientes para beber opacos, de metal, barro, madera o piel comenzaron a ser sustituidos por los de cristal. La cerveza clara y dorada era atractiva a la vista, excitante y original. La revolución de los conocimientos técnicos industriales que propició un mejor entendimiento del malteo y la fermentación trajo también consigo la posibilidad de la producción masiva de vasos. Puso los cimientos de la potencia del vapor, la producción mecanizada de la cerveza en cervecerías mas grandes y de los ferrocarriles para una distribución mas amplia. El Imperio Austriaco, ya de por sí, un gran mercado, estableció nexos comerciales con Baviera y Prusia. Pronto la cerveza de Pilsen era de uso en las imperiales ciudades de Berlín y Viena. Al mismo tiempo, numerosos emigrantes se dirigían al Nuevo Mundo. Chicago tiene incluso una ciudad llamada Pilsen.
Para los checos, Pilsen es una denominación de origen. En su opinión una cerveza que se denomine Pilsen debe producirse en la ciudad que lleva su nombre. Los checos incluyen en esta designación la cerveza de Gambrinus, que se encuentra en un lugar cercano a la Pilsner Urquell. Uno o dos países mas comparten el mismo punto de vista y, consecuentemente, permiten dar esta denominación solo a los productos importados de allí.

Casi todas las demás cervecerías checas incluyen dentro de su gama de productos una cerveza dorada de alta calidad de estilo semejante, pero en la etiqueta hacen constar únicamente su nombre y la leyenda 12. Por ejemplo, yo he disfrutado enormemente de la suave Staropramem, con sabor a malta, y de la mas firme Branik de Praga, así como la de Velkè Popovice, con mas sabor a lúpulo, algo mas al sur en el centro de Bohemia. Todavía mas al sur, cerca de la frontera alemana, he probado cervezas lupulizadas y bien atenuadas de un estilo mas o menos igual de Protivìn y Strakonice. Hasta ahora mi favorita es la Krusovice, muy amarga pero cremosa, de la zona lupulera. Las probé el mismo día y sentí que esta última era todavía mas lupulizada que la cerveza local de Zatec, la ciudad del lúpulo.

En Krusovice, un cervecero me contó una vez que su cerveza era tan cremosa que se podía poner una moneda sobre su corona de espuma sin que se hundiera. Después me lo demostró e hizo el comentario: ‘Vea…nuestra cerveza mantiene nuestra moneda a flote’. Las viejas cervecerías de Bohemia son magnificas, con sus abovedados suelos para malteo y sus bodegas de guarda con pisos de losas de piedra. Cabe esperar que su carácter no sea destruido por el acero inoxidable del capitalismo.

Al otro lado de la frontera, los alemanes insisten en que el término Pilsen se una con un guión con el nombre de la ciudad de procedencia o con la marca del cervecero para evitar la ‘legitimación’. Esto, al parecer, tiene su origen en un caso judicial entre Pilsner Urquell y Bitburger, en 1912-1913. El guión no ha evitado que algunas Pilsens alemanas hayan adquirido un gran prestigio: la Radeberger-Pils, de firme cuerpo, y la seca Wernesgruner, de la antigua Alemania oriental; la suave y maravillosamente equilibrada Bitburger; la intensa Jever; la plena y rotunda Kônig; la robuta Veltins; la Warsteiner, mas suave y muchas otras del oeste. Casi todos los cerveceros alemanes producen una cerveza de este estilo.

Los alemanes consideran que Pilsen es una concreta definición de estilo, y esperan de las cervezas que tengan la densidad adecuada y un enfatizado carácter de lúpulo. Este último es, con frecuencia, mas acusado en las imitaciones alemanas que en la Pilsner Urquell y la Gambrinus.
Dentro de Alemania, la tendencia es establecer algunas diferencias regionales. Las Pilsens bàvaras suelen tener un sabor a malta muy acusado a mitad de la degustación. Las de Baden-Wurtemberg y Hesse son mas ligeras. Renania tiene varias Pilsens famosas, especialmente en el distrito de Sauerland, que tienden a ser ligeras pero secas. Mas al norte son mas atenuadas y mas lupulizadas. Quizás resulte muy imaginativa la explicación de que el gusto del norte por las cervezas mas amargas tenga sus orígenes en los días en que los lúpulos se exportaban desde Bohemia, siguiendo el curso del Elba hasta el mercado de Hamburgo, pero no me han dado otra mejor.

Pils de régimen (Diet Pils)

En Hamburgo, y durante muchos años, la cervecería Holsten produjo, junto a una pilsen convencional, otra especial para diabéticos. Esta cerveza se fermenta mas de lo normal a fin de lograr una transformación mas profunda de los azúcares de la malta. La cervecería escogió su Pilsen para aplicar este tratamiento, pero se podía haber hecho lo mismo con cualquier estilo. No existe ninguna conexión entre la designación Pilsen y la transformación extra de azúcares. Además esta versión denominada Diat (en su acepción de régimen) Pils, que se distingue por un folio verde, fue creada para diabéticos, no para aquellos que quieren adelgazar. Hay personas mas susceptibles que otras a engordar tomando cerveza, pero no hay ninguna que pueda adelgazar por ese medio.

La Diat Pils de Holsten fue el primero de estos productos que se exportó a Gran Bretaña, y ha obtenido un gran número de adeptos, apoyados seguramente en la creencia de que es una cerveza para aquellos que quieren adelgazar. En el mercado británico ya no emplea el término Diat, pero la sugestión a quedado en la mente de los consumidores, para quienes Pils significa lager destinada a los que quieren adelgazar que siempre viene embotellada con un folio verde.

Pilsens del mundo

Fuera de la República Checa y Alemania, las cervezas de estilo Pilsen tienden a tener mucho menos sabor a malta o a estar menos lupulizadas. Las Pilsens mas próximas en carácter son las belgas, tales como la Stella Artois, Maes y Cristal Alken, que utilizan lúpulo Saaz en diversas cantidades. La cervecería Artois, cuya historia se remonta a 1366, lanzó su Stella (estrella en latín) como cerveza de Navidad en 1926, y con ello popularizó el estilo Pilsen en Bélgica. Entre los productores belgas de Pilsen, Maes se ha identificado por su fidelidad a la malta checa. Los cerveceros belgas se inclinan a ser tradicionalistas, lo que ha asegurado que sus Pilsens tengan un razonablemente alto contenido de malta (75-85%, e incluso mas), un aceptable nivel de amargor (de poco mas de 20 unidades a un poco mas de 30) y un tiempo de guarda adecuado (de uno a tres meses). Estos valores se hallan sometidos a una gran presión, ya que los cerveceros belgas se enfrentan a la competencia e influencia de países donde la cerveza se produce de forma mas barata.

En Holanda una Pils es considerablemente mas suave. Por ser una nación pequeña, densamente poblada y en el confín marino de Europa, Holanda vive de sus exportaciones. Heineken y Grolsch han producido cervezas de fácil ingesta, de estilo Pilsen, internacionalmente conocidas. La Heineken tiene un ligero gusto hierbal, y la Grolsch un aroma mas suave de heno recién cortado. Los que visiten Holanda encontrarán que algunas cervezas menos conocidas son mas lupulizadas, en particular la Brand-Up y la Christoffel, así como la extraordinaria Plzen de la micro cervecería y sala de cata de Ámsterdam t’IJ.

Dinamarca es otra nación costera que vive del comercio. Sus cervezas de estilo Pilsen son, indudablemente muy suaves, y se someten con frecuencia a cortos períodos de guarda. Las cervezas de Carlsberg tienen un ligero toque dulce a malta, en tanto que las de Tuborg son ligeramente mas lupulizadas.

Los noruegos tienen una Ley de Pureza de la Cerveza semejante a la alemana, y sus Pilsens son, en general las mas limpias y secas de Escandinavia.

Casi todas las lagers británicas están dentro del estilo Pilsen, pero sin demasiada fidelidad al mismo, aun cuando algunas aspiran seriamente a conseguir un carácter auténtico. Esto mismo es válido para las lagers de los mercados masivos de Norteamérica, Australasia y el resto del mundo.
En general las lager británicas tienen un inadecuado carácter afrutado; las norteamericanas tienden a ser dulces, con cierto sabor a maíz; las versiones australasiaticas suelen ser las mas fuertes pero también dulces, con un matiz de azúcar caramelizado.

Esto no significa que estos países no sean capaces de producir una buena Pilsen, pero la mayor parte de los cerveceros del mundo consideran que el verdadero estilo Pilsen tiene demasiado carácter para ser fácilmente bebible. Buscan producir simples refrescos de la manera mas barata posible.

Tanto en Norteamérica como en Australasia existen micros y brewpubs que intentan elaborar Pilsens serias. En Filadelfia el brewpub Dock Streer ofrece incluso las alternativas de una Pilsen estilo Bohemia y una Pilsen alemana, mas atenuada. Se puede decir que, cuanto mas lejos de Bohemia, mas remoto resulta el carácter.

Siempre hay excepciones, la Kiwi Lager de Nueva Zelanda, a pesar de una lamentable falta en el nivel de amargor, tiene un maravilloso aroma a lúpulo cuando es realmente fresca. Esto es consecuencia de una relativamente nueva variedad de lúpulo en el país, la Green Bullet. El responsable de una cervecería me preguntó: ‘No le recuerda al bouquet del Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda?’ Tuve que reconocer que tenía la razón. Steinlager, el rival local de Kiwi, tiene una menos aromática, pero es mas seca.

Aunque se dice que las lagers estilo Pilsen japonesas son light, los cerveceros japoneses, especialmente Kirim y Sapporo, las producen con un buen sabor a malta y carácter del lúpulo Saaz. Cuanto menos densa es una lager dorada, tanto mayor es la posibilidad de que el cervecero haya sustituido parte de la malta de cebada por arroz o maíz. La disminución de malta se traduce en una reducción del sabor. Esta es la razón porque las lagers doradas se sirven extremadamente frías. La sensación de frío sustituye al sabor.

Una ciudad llamada Budweis

Pilsen no es la única ciudad bohemia en la que se ha producido cerveza desde el siglo XIII. La otra es una conocida con el nombre alemán de Budweis, y en checo como Ceskè Budejovice, que durante un tiempo alojó la corte real cervecera de Bohemia. En el siglo XVI existían en Budweis 44 cervecerías. Poco después de que Pilsen lanzara su lager dorada, Budweis aportó su propia versión . En lo que se podría considerar como una variación sobre el estilo Pilsen, las cervecerías de Buweis han producido, a lo largo de los años, lagers doradas ligeramente mas dulces.

Cuando todavía no existían las marcas registradas, cualquier cerveza elaborada en la ciudad se podría describir como cerveza Budweiser. En la actualidad, la ciudad tiene dos cervecerías. Una de ellas, que data de 1795 pero que fue reconstruida entre mediados y finales del siglo XIX, se conoce como Samson (y Cristal es su marca comercial). La otra, fundada en 1895, se llama Budvar. Ambas cervecerías producen lagers similares, pero la de la ultima, la Budweiser Budvar, es algo mas plena y suave, con un dulzor mas pronunciado. Es una cerveza todo-malta, con una densidad original de 12 (1048; 4% de contenido alcohólico en peso, 5% en volumen) y un delicado carácter lupulado (19-24 U.A). La cervecería afirma que guarda sus cervezas durante sesenta días para el mercado checo y noventa para el de exportación. Ha sido exportadora desde sus inicios.

Cuando el término Pilsen fue adoptado por cerveceros de todas partes del mundo, la Anheuser-Busch, de St. Louis, Missouri, decidió llamar Budweiser a su mejor cerveza. La cervecería de St. Louis tiene sus orígenes en un hombre llamado Schneider, en 1850-1852, y fue adquirida en 1860 por Eberhard Anheuser (de Bad Kreuznach, al sur de Maguncia, Alemania), cuya hija se casó con Adolphus Busch (de Maguncia). En 1875 se constituyò Anheuser-Busch. Poco después, la cervecería inició la producción de una cerveza denominada Budweiser, a pesar de que surgieron problemas legales sobre el derecho de utilizar este nombre.

La Budweiser americana es también una lager dulzona, de graduación marginalmente baja (11,25; 1045; aproximadamente 3,4% en peso, 4,5% en volumen) y mucho mas ligera desde los puntos de vista de cuerpo y sabor. No es una cerveza todo-malta (contiene aproximadamente 30% de arroz) y su lupulizado es aun menos acusado (10-15 U.A), a pesar de que se emplea una compleja mezcla en forma de flores. La levadura de la compañía proporciona un carácter ligeramente afrutado a manzana. La guarda no dura mas de veintiún días, aunque se quiere dar un toque tradicional mediante la utilización de virutas de haya como medio clarificante. Esta es una antigua técnica bàvara (que solamente he visto aplicada en otra cervecería, en la selva bohemia), en la que la superficie de la madera atrae la levadura y los sedimentos proteínicos. La cervecería de St. Louis de 1891, con sus candelabros, es un edificio oficialmente protegido.

Después de la ‘revolución de terciopelo’ en la antigua Checoslovaquia, la compañía americana inició las negociaciones para la adquisición de una participación minoritaria de Budvar.

Productores de Pilsen

Gambrinus
El legendario rey de la cerveza, el duque Juan I deBrabante (Jan Primus, de donde procede por corrupción Gambrinus), proporciona el nombre a la segunda cervecería de Pilsen.
Gambrinus comparte ubicación con Pilsner Urquell y es, en todos los sentidos, la mas aproximada a la original. Es la única otra cerveza que es, literalmente, una Pilsen. Si no fuera por la P.U:, Gambrinus podría ser considerada una clásica.
Gambrinus fue fundada en 1869, y todavía tiene la sala de cocción alicatada de ese periodo. Sus calderas de hierro, pintadas de color crema, trabajan siguiendo el sistema de la doble decocción (frente a la triple de Pilsner Urquell); su cerveza tiene 32 U.A (frente a los 40 de P.U.) y dispone de una cepa de levadura propia. El producto terminado es muy aromático y quizás de cuerpo algo mas firme y algo mas ligera y limpia que la Urquell, pero conserva un buen carácter lupulizado.

Pilsner Urquell

Tomada fresca en Pilsen o Praga, esta clásica cerveza tiene un apetitoso aroma. Es casi el olor del aire fresco, con una sugerencia de ozono. Es el lúpulo Saaz en su máximo frescor. En estas condiciones, la cerveza tiene también una inimitable suavidad de malta y un final que, automáticamente, lleva a pedir la siguiente. En Praga los consumidores discuten sobre cual es el lugar que sirve mejor la Pilsner Urquell, y esto cambia de acuerdo a la dirección. Durante los años que he bebido esta cerveza en la ciudad, el título ha cambiado entre U Salzmanu, U Pinskasu, U Zlatèo Tygra y U Kucoura.

No hay ninguna cerveza a la que le sientan bien los viajes y, definitivamente, la Pilsner Urquell no es la excepción, pero algunas veces conserva una cierta frescura del lúpulo y logra mantenerse suave y tranquilizante; parece actuar casi como un relajante estomacal.
No hay duda de que el dulzor de la cebada de bohemia contribuye sustancialmente a la suavidad de la cerveza, del mismo modo que el régimen de malteo. Aunque este último hace ya tiempo que no se lleva a cabo en el mismo lugar, sus especificaciones han sido heredadas de la primera producción de Pilsen: la malta es e un color mas intenso (alrededor de 3,8-4 E.B.C) que las maltas pilsen que se preparan en Alemania y demás lugares. Eso tiene tambièn como consecuencia que el sabor sea algo mas pleno.

Se utiliza el proceso de triple decocción, en una larga serie de calderas de forma tradicional colocadas en dos niveles a ambos lados de una plataforma central.

La cervecería tiene sus propios manantiales en el mismo lugar de producción. Proporcionan un agua muy blanda, aunque se emplea también una cierta parte de agua del suministro municipal. Esta última se somete a un proceso de ablandado. El lupulizado se hace en tres fases, siempre con Saaz en forma de flores. La ebullición dura dos horas y media o mas, en contraposición a los noventa minutos habituales. Este tiempo adicional que es quizás otra reminiscencia del pasado, se considera indispensable para obtener la claridad y la esterilidad necesarias.

Entre las muchas características notables de esta cervecería, una de las mas sorprendentes es la antigüedad y el número de sus fermentadores abiertos, hechos de roble sin revestir procedente de la cercana selva bohemia. Dispone de mas de mil, de 30 hectolitros de capacidad cada uno, montados en un ligero ángulo en lo que parece una línea de ferrocarril elevada. Aún cuando los barriles de madera son circulares, recuerdan en cierto modo viejos vagones de ferrocarril, y hallarse entre ellos es como estar en una gran estación de apartado subterráneo de cerveza en fermentación. Otro detalle de su reminiscencia del pasado es el empleo de cinco variantes del mismo tipo de levadura, cada una de las cuales se siembra en recipientes separados y se mezcla posteriormente.

El sistema de fermentación se complementa en confrontación visual con las grandes calderas de guarda, de roble, de 30-35 hectolitros, de las que la cervecería tiene mas de tres mil quinientas, en galerías subterráneas que se extienden a lo largo de 10 kilómetros de túneles de piedra arménica, húmedos y goteantes. Hubo un tiempo en el que este tipo de guarda se empleaba en todas las cervecerías que producían lagers, y una batería de estas calderas se conserva en casi todas ellas, pero en ninguna en tal escala y tal atmósfera. Allí da la impresión de que la cerveza se obtiene de las rocas.

Ambos sistemas se refrigeran con salmuera que circula por tuberías dispuestas a lo largo de las paredes y los techos. Las zonas de fermentación se mantienen a 4-6ºC y las bodegas de guarda (que ya son frías de por si) a 1ºC, si es posible. Se dice que la guarda dura de dos a tres meses.
Ninguno de los dos sistemas son ya únicos, puesto que ambos, particularmente las calderas de guarda, van siendo ampliados y parcialmente reemplazados por los de acero inoxidable. Desde la ‘revolución de terciopelo’ en la antigua Checoslovaquia, este proceso ha aumentado su ritmo. Inevitablemente esto cambiará también el carácter de la cerveza, aunque con la ventaja de hacerla mas estable. Después de muchos años de inversiones insuficientes, muchos delos responsables de Pilsner Urquell dan la bienvenida a la modernización. Lo bueno serìa mantener parte del sistema antiguo para producir una Pilsner Classic. Sin embargo, en la rápidamente cambiante Bohemia, esta sofisticación puede no llegar a tiempo.

Sería una atrocidad que Pilsner Urquell, tras su arco napoleónico, con su patio lleno de líneas de ferrocarril, su obsesionante arquitectura industrial y su particular rincón de elegancia imperial se convirtiera, en lugar de en un castillo, en una cervecería cualquiera en la que se produjera ‘otra cerveza’.