La Pale Ale Alemana
La palabra “Kölsch”, tiene tres significados en el dialecto de la ciudad alemana de Köln (Colonia). Como un adjetivo, significa de Colonia. Como un sustantivo, es el nombre para dicho dialecto y la cerveza local.
Los dueños de los pubs alrededor de la famosa catedral gótica de 800 años de antigüedad, bromean que la Kölsch es el único lenguaje en el mundo que también se puede beber.
La cerveza de estilo Kölsch es la única verdadera Pale Ale alemana. Pero desafortunadamente, al igual que sucede con la Pale en Inglaterra, es apenas una de veinte cervezas bebidas hoy en Alemania. No es así en su ciudad de origen ya que en Colonia, la Kölsch es definitivamente la cerveza por defecto. Allí cuenta con más de la mitad del consumo total de cerveza.
A pesar de que la Kölsch tiene una distribución bastante limitada en lo que respecta a su elaboración comercial, representa uno de los mayores estilos de cerveza en el mundo pues es una Ale de gran calidad, especialmente para la sed de verano, cuando no hay absolutamente otra como ésta.
Esta es una cerveza muy sutil y delicada. Es liviana tanto en cuerpo como en apariencia, su maltosidad es baja y su amargor discreto. Como la Helles de Babaria, la Kölsch es de color rubio pajoso pero con un poco mas de carbonatación. A diferencia de cualquiera de las Lager rubias alemanas, la Kölsch imparte algunos perceptibles flavors frutados típicos de las Ale, en el paladar.
El estilo Kölsch, como la Bavarian Helles, es una cerveza que, por los ingredientes, aparece como engañosamente simple, pero el apego a las recomendaciones técnicas de la elaboración y una meticulosa sanitización son primordiales para el éxito o el fracaso en su elaboración. Esto es porque sencillamente no hay nada “fuerte” en una Kölsch para ocultar cualquier error o exceso en su proceso de elaboración.
Las raices de la Kölsch:
Nosotros conocemos a través de documentos antiguos que la elaboración en Colonia viene al menos de mil años. Sin embargo, el estilo moderno Kölsch que actualmente conocemos data de hace unos cien años.
Hasta finales de la edad media, la mayoría de las elaboraciones en Alemania, especialmente en verano, eran probablemente Ales. Sin embargo, por al menos los últimos cinco siglos, la mayoría de los elaboradores alemanes han estado haciendo mayormente “nuevas” cervezas Lagers.
Las únicas de las cervezas “viejas” alemanas que escapó del ataque de las Lagers y sobrevivió hasta la revolución industrial, dentro de la modernidad, son las Weissbiers basadas en trigo (mayormente de Bavaria) y las basadas en malta: Ales color cobrizo de la región llamada Rhineland. Estas cervezas Rhine elaboradas por el viejo método Ale son conocidas como Altbiers (alt significa viejo en Alemán).
Los padres de la ciudad de Colonia hicieron su propia contribución oficial para preservar la “vieja” cerveza autóctona, declarando ilegal el hacer cervezas de baja fermentación (Lager) en 1603. Este decreto fue anulado por Napoleón Bonaparte cuando ocupó el Rhineland durante su campaña de 1794 e impuso su Código Napoleón (el código legal impulsado por la revolución francesa).
Una variación desde fines del período medieval.
Las Altbier fueron en su mayoría cervezas de trigo conocidas como Keutebier. Desde el siglo dieciséis hasta el principio del siglo diecisiete, muchas de las producciones de las Ales de Colonia (y también de la vecina Düsseldorf), fueron en la forma de este Keutebier.
Esta cerveza era una Wit Ale, probablemente similar a una Belgian Wit, pero, a diferencia de las belgas, no se adicionaba especias como clavo de olor, comino o coriandro.
A través del tiempo, la proporción de trigo que alguna vez fue dominante en las recetas de Keutebier, se redujo más y más hasta desaparecer completamente. Por los comienzos del siglo veinte, la Keutebier de colonia ha cambiado gradualmente hacia una cerveza de pura malta que ahora conocemos como Kölsch.
Una “Sustancia Controlada”:
La Kölsch es uno de los pocos estilos de hoy en día con una denominación regional, similar a una denominación de origen controlado en el vino.
La denominación Kölsch es reconocida por el gobierno alemán, lo cual significa que solo alrededor de dos docenas de elaboradores ubicados en Colonia y sus vecinos inmediatos, podrían legalmente llamar a sus cervezas Kölsch. Estos cerveceros están organizados en una asociación formal – The Kölsch Konvention – establecida con el único propósito de preservar la calidad y uniformidad del estilo y no permitir la posibilidad de ser elaborado por un productor lejano a su región de origen.
Entre los más famosos elaboradores de Kölsch, miembros de la Kölsch Konvention, son Früh, Sion, Päffgen, Töller y Malzmühle. También se pueden encontrar unos pocos cerveceros medianos, pero los cinco grandes producen casi las dos terceras partes de todas las cervezas de ese estilo.
Pernicious Tongues ha dicho que la Kölsch Konvention trabaja casi como un cartel y suprimen la competencia injustamente. Mi opinión es que la Kölsch Konvention es un arma de doble filo, pues mientras permite preservar el estilo, también lo mantiene alejado de convertirse en el mas popular fuera de su territorio.
Conozco unas pocos casos similares de denominaciones regionales de cervezas. Una podría ser el Berliner Weisse (Ale de trigo de Berlín, pálida, ácida y de bajo alcohol) y otra la utilizada para las Ales Trapenses, denominación que sólo se puede aplicar a las producciones provenientes de seis monasterios designados en Bélgica.
¿Que hace de la Kölsch una Ale ?
Quizás la mejor forma de describir el carácter de una Kölsch para alguien no familiarizado con el estilo, es compararlo con estilos mejor conocidos.
Diferenciándos de una Pale Ale inglesa (y una Altbier, si vamos al caso), una Kölsch moderna tiende a ser elaborada con solo un tipo de malta: malta pilsen pálida. Precursores tradicionales de la Kölsch moderna, desde alrededor de la primera guerra mundial, con frecuencia continuaron usando hasta un 20 por ciento de trigo malteado.
A diferencia de la mayoría de las Ales inglesas, como las Altbier de Düseldorf, la Kölsch suele ser elaborada por el método de maceración escalonada. Su rango de amargor tiende a ser extremadamente leve, mas bien como las Lagers de Bavarian Helles.
La temperatura típica de fermentación de una Kölsch es de alrededor de 16 a 20ºC, lo cual es más acorde con las temperaturas de fermentación de las Ales inglesas que con las Lagers alemanas o las Altbier, ya que las Lagers usualmente fermentan alrededor de 9ºC mientras que la temperatura de fermentación óptima de una Altbier es de 13ºC.
La relativamente alta temperatura de fermentación (para el estándar alemán) de las Kölsch podría explicar por que ésta Ale es ligeramente afrutada y una Altbier no.
A diferencia de una Altbier, una Kölsch se distancia drásticamente de todas las Ales inglesas en el final de la fermentación, pues una vez que ha alcanzado su densidad final, esta cerveza de Colonia tiene que ser lagerizada, cerca del punto de congelamiento por un período mínimo de seis a ocho semanas.
Una Kölsch es siempre servida en un vaso cilíndrico muy angosto, de paredes rectas, llamado “stange”, que significa barra. El Kölsch-Stange tiene 0,2 litros; 15 cm de alto y solo 5 cm de diámetro. Esto lleva a tener que servir aproximadamente dos y vasos y medio de esta Pale Ale alemana para equiparar a un vaso de pinta inglesa!
La Kölsch en números:
DI1.044 – 1.050 (11 – 12,4 ºP)
DF1.007 – 1.011 (1,8 – 2,8 ºP)
SRM3,5 – 5
IBU20 – 30
ABV4,4 – 5,2 %
Por Horst D. Dornbusch de la revista Brew Your Own Mayo-Junio 2003.
Estilo traducido del BJCP
