Irish Red Ale

Irish Red

Traducción y adaptación de la nota “The other style from Ireland”, de Horst Dornbush. Publicada en “Brew Your Own”, enero-febrero 2003

Considerando la popularidad de la Irish Stout, Guinness especialmente, a veces olvidamos que no es éste el primer estilo irlandés. Ni siquiera ha sido siempre el más conocido. De hecho, las primeras referencias al estilo Stout datan de fines del siglo XVII a comienzos del XVIII.

La cerveza en Irlanda es obviamente mucho más antigua, aunque nadie sabe realmente cuánto. Los misioneros irlandeses cruzaron a Europa en el siglo VI e iniciaron cervecerías en el continente, pero ignoro si éstos aprendieron allí o trajeron el conocimiento desde Irlanda. Sumado a esto, los Vikingos probablemente elaboraron cerveza en Irlanda durante su ocupación de las islas, desde aproximadamente el siglo IX hasta XII. De todos modos, la historia muestra un hecho bien claro: las cervezas Celtas elaboradas en Irlanda durante la Edad Media, y aún antes, poseen un notable tinte rojo-rubí. De aquí el nombre: Irish Red Ale.

Hoy el Irish Red es un estilo misterioso. No existe un sólo ejemplo comercial contemporáneo que pueda reclamar para sí la autenticidad. Al igual que la Vienna Lager de Europa central, la Irish Red casi ha desaparecido y hoy se debate sobre sus verdaderas características. Bien podemos suponer que el énfasis de los tradicionales fabricantes está puesto con fuerza en una suave maltosidad con dejo a nuez, y no ciertamente en un lupulizado poderoso. Las ales celtas elaboradas en Irlanda en la Edad Media y aún antes, probablemente fueron sólo suavemente lupuladas y al contrario de las Stouts no sabían mucho a tostado, a pesar de contener maltas oscuras (pero no necesariamente negras).

La maltosidad y color logrados provienen mayormente del uso de tradicionales maltas brown, cebada tostada y almíbar de azúcar. Estos ingredientes son los que dan a la cerveza su familiar tinte rojizo. Haciendo una comparación forzada, la Irish Red es mas como un matrimonio entre una British marrón y una Altbier alemana, la cual es precursora de la Irish Stout

Ingredientes

Los mejores granos para esta tradicional cerveza celta son por supuesto variedades de las Islas Británicas. Maltas de Hugh Baird, Crisp, Beestons, y Simpsons serían las apropiadas para este estilo. Si realmente querés llegar a las raíces, buscá maltas de la famosa variedad de cebada Maris Otter.

El color rojizo característico, al igual que la cobriza Altbier alemana, puede variar ampliamente. En el extremo más claro de la escala, entre valores SRM 11-14, las reds son un poco más ámbar-rojizas que lo que su nombre sugiere. El estilo muestra su mejor y característico cobre-rojizo entre 16-18 SRM. Más allá de 18 SRM ya no son red, sino brown claras.

El color de la composición de granos (luego el de la cerveza) proviene de cebada tostada, así como de la cantidad justa de malta cristal. Estos granos también aportan no fermentables que dan a la cerveza esa rica sensación de sabores a nuez, entremezclados con un rasgo (nunca dominante) de tostado.

A pesar de la semejanza de color entre una Irish Red y una Altbier, y de la presencia de no fermentables en la mezcla de granos, la sensación en boca de una buena Irish Red debería ser mucho mas parecida a una muy suave British Pale Ale.

El requerimiento del estilo es probablemente resultado de la cebada nativa con la cual debió haber sido hecha en sus orígenes. El contenido de proteína de las maltas cultivadas en el clima marítimo de las islas Británicas es significativamente menor (aproximadamente 9-10 %) que el de las provenientes del clima continental de Europa central (aprox. 10.5-11.5 %). Menores niveles de proteína tienden a producir cervezas de un cuerpo medio. Tales cervezas a menudo se perciben como de gran suavidad, por supuesto siempre que no se lave en exceso el mash, lo que agregaría componentes astringentes no deseados.

Estas maltas hacen que la tonalidad roja de tu Irish Red brille en la copa. A causa de la porción de cebada tostada no malteada presente, que puede contribuir a arrastrar algunas impurezas a la olla, lo mejor es mejorar la claridad del mosto con algo de Irish moss poco antes del fin del hervor.

Lúpulo

Como la Irish Red es una cerveza media en todo sentido –amargor,sabor y aroma- se debe usar solo variedades de lúpulo suaves. De hecho en tal cerveza un fuerte aroma de lúpulo se enfrentaría con la terminación suave y acaramelada. El aroma por lo tanto, está casi totalmente ausente.

Una de las razones para el bajo tenor de lupulizado es probablemente histórica, éste llegó relativamente tarde a la Isla Esmeralda. Es una hipótesis razonable que el lúpulo como saborizante tomó lugar en primer término en Europa central entre los siglos X y XVI. Su uso se extendió en Gran Bretaña recién en el siglo XVIII. Las adiciones de lúpulo, por lo tanto, son amplias y el estilo finalmente no es buen candidato para Dry hopping.

También, como el amargor es tenue en una Irish Red, variedades fuertes como Cascade o Galena están fuera de lugar. Algunos amantes de este estilo sostienen que hasta un británico medianamente fuerte como Kent Golding puede ser demasiado. Yo elijo Fuggles para amargor, porque es algo menos floral. Un Challenger o Styrian Goldings, (el que a pesar de su nombre está emparentado con Fuggles) puede andar bien. Si estás interesado en una cerveza graciosa, el suave Hersbrucker, -aunque no la hace exactamente Irish- es mi consejo.

Evitaría definitivamente para este estilo variedades de altos alfa ácidos (>10 %), como Chinook, Eroica, o Nuggett. Hasta los de rango medio (7-10 %) como Bullion, Centennial o Cluster son un poco demasiado, aunque variedades de rango medio como Brewers Gold o Northern Brewer estarían bien. Para la adición de sabor usaría el relativamente suave Bramling Cross por su suavidad, el que aunque fresco contiene notas de grosella y citrus. Estas dan un buen sabor de fondo –y hasta un toque de aroma- sin exagerar la fuerza.

Fermentación

Las Irish Red fermentan levemente con más frío que los estilos típicos Brown británicos, aunque no tanto como su primo alemán, la Altbier. Es mejor mantener la temperatura alrededor de 18º C, esto minimiza la producción de diacetilo. El resultado es una buena cerveza fresca con bajos niveles de sabor a fruta o manteca -más que una Altbier pero menos que la típica ale británica-

La terminación aunque fresca es mucho menos seca que lo que haría pensar su baja densidad final. Aún usando levaduras conocidas por su terminación seca, como Irish Ale Wyeast 1084, el retrogusto suave aún se caracteriza por un notable dulzor residual de no fermentables, con reminiscencias de caramelo. La suavidad de la Irish Red es frecuentemente -y desafortunadamente en mi opinión- acentuada hoy día por el uso de nitrógeno en vez de CO2, especialmente en la cerveza tirada. La temperatura de fermentación probablemente la hace perfecta para ser elaborada en invierno.

Rica en historia, pero hoy rara.

Hay pocas Irish Red comerciales hoy día, y la palabra “Red” en la etiqueta no indica necesariamente que sea una de éstas. La St Rogue Red de Newport es una, aunque hecha con punzante lúpulo Pacific Northwest, que en mi opinión la aleja del estilo. La más popular en USA es la hecha por Coors. La Killians Red de esta compañía no es tan espectacular como terrible. Aunque la cerveza es difícilmente respetable por lo que es hoy, tiene su interés por la historia que la conecta con la tradición irlandesa original.

Aún en Irlanda, muy pocas cervecerías hacen hoy Irish Red. Una de las últimas fue la G.K. Lett Brewery de Enniscorthy en el condado de Wexford. Esta tiene raíces en una cervecería franciscana del siglo XV. En 1864 un tal George Killian Lett la convirtió en un tradicional establecimiento para la elaboración de Red Ale. Desafortunadamente, éste cerró en 1956. Veinticinco años después, los descendientes del fundador licenciaron el nombre Killian a la Coors de Colorado, y a la francesa Pelforth. Después del cierre de la Lett Brewery parecería que quedan solamente dos Red Ales significativas en Irlanda. La primera de ellas es la Smithwick’s Ale del condado de Kilkenny, hecha en la más antigua cervecería irlandesa hoy en operación desde 1710, que forma parte ahora del grupo Guinness. La otra es la Murphy’s Irish Red del condado de Cork, hecha en un establecimiento que data de mediados del siglo XVIII, hoy integrante del conglomerado Heineken. Ninguna es fácil de conseguir.

Probé la Smithwick’s solo una vez, era maltosa en su primera impresión, con terminación seca, alguna suave nota sour y algo de sabor mantecoso en el retrogusto. La única Murphy’s que pude probar lamentablemente estaba excedida de nitrógeno en su envasado. Una vez servida, la encontré rica y maltosa, aunque con demasiada fuerza en su terminación, debida justamente al nitrógeno empleado.

Irish Ales
Extraído de los libros de Michael Jackson

Todas las ales irlandesas tienen un carácter a malta, frecuentemente con un toque de sabor a mantequilla y un afrutado suave pero notable, así como un matiz rojizo. Este perfil de producto tienen su origen en la tradición cervecera irlandesa, aunque indudablemente influenciada por el éxito de algunas cervezas escocesas, con sabor a malta pero más rojas.

La suave lluvia, las frescas brisas y el fértil suelo de Irlanda, han producido cebada desde hace, por lo menos, cinco mil años, y parece ser que algún tipo de cerveza ya se elaboraba entre los celtas de Irlanda desde la edad de bronce y a principios de la de hierro. Se dice que San Patricio disponía de un cervecero particular, y los monasterios de Irlanda medieval siguieron la misma práctica. En el siglo XVII, la producción de cerveza constituía una industria casera, manejada normalmente por las mujeres: las alewives, las mujeres cerveceras. Más tarde en el mismo siglo se creó en Dublín un gremio.

A finales del siglo XVII y principios del XVIII, bastantes cerveceros no utilizaban el lúpulo, sino algunos tipos de hierbas, especialmente genciana. Si el empleo de lúpulo tuvo sus orígenes en Bohemia o el sur de Alemania y se extendió a través del norte de Francia y Flandes, cruzó el Mar del Norte y llegó a Inglaterra, resulta razonable creer que, más tarde la práctica cruzó el Mar de Irlanda hasta el extremo occidental de Europa. Las cervecerías de la época producían ales, si bien la Porter se introdujo en el transcurso del siglo XVIII. Algunas evidencias sugieren que las versiones irlandesas de la ale han tendido más hacia el malteo que hacia el lupulizado, aunque se han hecho más dulces en la segunda mitad del presente siglo.

Lo que no está tan claro es porqué los malteros y cerveceros irlandeses se han inclinado por fórmulas que producen ales característicamente rojizas, aún cuando todos los países cerveceros más importantes tienen pequeñas diferencias en cuanto al planeamiento del malteo. En las últimas décadas, las cervecerías productoras de ale han sido adquiridas por Guinness, cuya influencia ha llevado, posiblemente al uso normal que hoy se hace de la cebada tostada.

Una cervecería cuyos orígenes parecen estar en un monasterio del siglo XV, la G.H. Lett, de Enniscorthy, condado de Westford, fabricaba un producto denominado Ruby Ale cuando fue calausurada, en 1956. Un miembro de la familia propietaria, George Killian Lett, concedió una licencia de utilización del nombre a Pelfort de Francia y a Coors de EEUU. Ambas producen cervezas rojizas denominadas George Kilian. La versión de Pelfort es fuerte (6,5 de Al. en Vol.) con sabor a malta y de fermentación alta. La de Coors tiene un cuerpo más ligero pero también posee el sabor a malta y se fermenta con una levadura para lager aunque a una temperatura suficiente para conferirle cierto carácter de ale. Tiene un contenido alcohólico de 5,5% en Vol.

Hasta bien entrado el presente siglo, había en Irlanda un buen número de cerveceros independientes, y la ale había ocupado siempre el segundo lugar, inicialmente tras la Porter y más tarde tras la Stout, muy representada por la poderosa Guinness. Más recientemente la lager ha adquirido una gran importancia en el país. A finales de la década de 1960 cerró sus puertas la última productora independiente de ale: Perry’s, de Rathdowney, condado de Laois. En la actualidad existen en la República tres cervecerías especializadas en ales: Cherry’s de Waterford, Smithwick’s de Kilkenny y Macardle de Dundalk, todas ellas propiedad de Guinness. Los seis condados del noreste tienen Bass y la micro cervecería Hiden, pero definitivamente elaboran un producto menos irlandés.

La primera ale del grupo Guinness que probé, a principios de la década de 1960, se llamaba Time (tiempo). Era un producto con sabor a malta, rojizo, que no sobrevivió mucho tiempo. Aproximadamente por la misma época probé la Phoenix, rojiza y más seca, que se fabricaba entonces en Cherry’s y que en la actualidad se hace en Macardle. Hoy la Phoenix y la Macardle son muy parecidas. Las ales de Smithwick’s tienen en mi opinión, el carácter más típicamente irlandés, pero con un cierto toque de sabor a mantequilla.

Puede parecer ilógico sugerir que las características de afrutado, dulzor y con sabor a mantequilla combinen bien con las comidas tradicionales irlandesas, a base de cerdo, col, col rizada y patatas, pero la realidad es que sí lo hacen. Un buen ejemplo de este tipo de platos lo constituye el clásico estofado denominado colcannon, con patatas, col rizada, puerros o cebollas verdes y crema, que se toma en tiempos de Halloween.

A finales de la década de 1980, e inspirada por la Campaña por una Ale Genuina, una cervecería denominada Dempsey’s y que funcionó durante un tiempo en Dublín produjo una interesante ale de barril, de claro acento irlandés. Por falta de una tradición reciente relativa a la guarda en barril, los irlandeses no la aceptaron bien y la cervecería cerró. Esta cerveza se había exportado embotellada a EEUU, desde entonces, la antigua cervecería Huber, en Monroe, Wisconsin, ha venido elaborando una imitación más suave y de fermentación baja. Algunas antiguas cervecerías creen que los irlandeses americanos podrían verse atraídos por ales de este tipo, pero no es así. Los que no toman las lagers americanas de mayor consumo prefieren las stouts.

Una nueva generación de brewpubs y micro cervecerías de Norteamerica han retomado el tema, pero con un mejor conocimiento del mercado: las ales de estilo irlandés pueden resultar atractivas para los bebedores más aventureros que gozan en probar un amplio repertorio de estilos clásicos.

Entre las cervecerías antiguas, Genesse de Rochester (Nueva York) la Michael Shea’s Irish Amber, más bien ligera y con un cierto dulzor de malta. Entre las nuevas, el brewpub McGuire’s, en Pensacola, Florida, ofrece una ale de barril, la Irish Red, con sabor a malta y a mantequilla y aroma a vainilla. La equivalente embotellada, la McGuire’s Irish ale, se elabora en otras cervecerías bajo contrato. Esta es algo más afrutada y con sabor a candeal. El brewpub Goose Island, en Chicago, produce una ale, La Honker’s Ale, de marcado carácter irlandés. La Martin Brewer Company, en Larkspur Landing, en la bahía de San Francisco, elabora la St. Brendan’s Irish Ale, de buen cuerpo, suave y con sabor a mantequilla. En la etiqueta de la Celtic Ale, producida por el cervecero canadiense-escocés Bert Grant en Yakima, Washington, aparece una cruz de aspecto muy irlandés, pero el contenido es más tostado y lupulizado que con sabor a malta, y muy oscuro. Como muchas de las cervezas de Grant, constituye una especialidad por sí misma.

La ale de carácter más irlandés que he probado se elabora en la Big Rock Brewery, propiedad de Ed McNally, en Culgary, Canadá. La McNally’s Extra tiene un rico color rojo ámbar, un aroma y paladar a malta y mantequilla, de amplia complejidad y profundidad, un cuerpo algo almibarado pero equilibrado y un final cálido con un toque a lúpulo. Es una versión muy fuerte del estilo, con 16,2° P, y un contenido alcohólico de 7% en volumen. Las maltas empleadas para su elaboración son pale ale canadiense y cristal y negra británicas, y el lúpulo principal es Eroica.

McNally, cuya familia dejó Irlanda en la época del hambre de las patatas, era un abogado muy bien relacionado en Calgary antes de ‘retirarse’ a una granja en la que criaba ganado y cultivaba cebada para maltear. Pronto se cansó del retiro. Inspirado por un amigo que había sido cervecero, decidió probar suerte. Poco antes de su sexagésimo cumpleaños, McNally adquirió una unidad industrial en los linderos de Calgary, en las estribaciones de las Montañas Rocosas. Con un equipo de segunda mano de Franconia, fabricó sus primeras cervezas en 1985. Al principio contó con la ayuda como asesor de Charles McEvely, que había colaborado con la creación de la Redhock Ale en Seattle, Washington. El maestro cervecero Brend Pieper, es natural de Alemania y ha elaborado cerveza en Suiza y África. En Big Rock produce una amplia gama de lagers plenas de sabor, ales y porters sin pasteurizar pero microfiltradas.

El productor clásico
Smithwick’s

La Kilkenny, que tiene tres versiones, en el mercado británico se denomina Smithwick (Kilkenny es el nombre para el resto del mundo) y tiene una densidad de 1036, se elabora con malta pale muy modificada, 3% de cebada tostada y 20% de jarabe de maíz, se lupuliza en tres adiciones con Northern Brewer, Challenger y Target para amargor y Fuggles y Goldings para el aroma, tiene 20 Ibu's y 29 ebc de color, para exportación (las famosas latas nitrogenadas de Kilkenny) tiene 1° P más de densidad, es apenas más oscura y tiene solo 10% de jarabe de maíz y algo más de amargor. También se vende una versión Strong.