India Pale Ale

IPA e Imperio

Necesidad e iniciativa de darle origen a un estilo. por Thom Tomlinson

En este primero de dos artículos sobre India Pale Ale, el autor invitado Thom Tomlinson presenta la historia de la invención del estilo y su temprano desarrollo en el siglo 18 en Gran Bretaña.

RAICES EN IMPERIO Y AVENTURA

India Pale Ale—el nombre conmueve con imágenes de barcos altos y remotos lugares. Una cerveza con semejante nombre podría tener un impresionante carácter, y India Pale Ale (IPA) usualmente lo entrega. El amargor, aroma a lúpulo, olor y sabor a fruta alto contenido mineral característico de este estilo ofrecen la aventura en cada pinta.

La aventura de la IPA ha probado ser irresistible para mí. Hace varios años he probado una amplia gama de IPAs elaboradas en Gran Bretaña y los Estados Unidos, y estas cervezas raramente me han decepcionado. Esta entrega de ” Brewing in Styles” repasa los acontecimientos que rodean la creación de la receta original de la India Pale Ale y considera las características de los ejemplos de este estilo del siglo 19. La siguiente publicación de esta entrega verá las actuales interpretaciones del estilo y considerará varios aspectos prácticos de la elaboración de la cerveza dentro de este tema.

Para los amantes de la cerveza, la historia de un estilo prueba ser interesante y la esclarecedor. Esto es particularmente verdad para los amantes de la IPA. Más que contar con un lugar en la historia de los estilos de la cerveza, IPA perfila el curso de la historia británica de la elaboración de la cerveza. Ningún otro estilo puede demandar un papel tan influyente, y ningún otro estilo posee características más ambiciosas por función. IPA era una solución a un problema. Por estas razones y más, la IPA amerita especial consideración antes que ser relegada como simple título secundario debajo de la Pale Ale.

EL GRAN PROBLEMA DE LA CERVEZA

El definido carácter de la IPA es el resultado de los esfuerzos de mucha gente de solucionar un problema del amargor. Imagine, si usted, un país relleno con gente que ama beber finas Ale. Ese país constituye una de las grandes fuerzas navales de todos los tiempos, y con eso haciendo que sus líderes encuentran muchos retos. No el menor de aquellos retos era el referente a la importancia de la necesidad de beber cerveza de los marineros y de los soldados y de los colonos en enclaves alrededor del mundo.

El problema a afrontar para los Británicos en los siglos 18 y 19 era que la cerveza no era bien guardada en largas travesías oceánicas, especialmente los viajes a climas cálidos. Estos ambientes cálidos menudo resultaron en chatas, cervezas agrias. Los viajes a menudo duraban meses, un rato tiempo para los marineros británicos de ir sin una pinta de cerveza. Si tal situación fuera permitida, los marineros perderían no solamente los aspectos culturales de la Ale, sino también la gustosa fuente de vitaminas de B que la cerveza provee.

La importancia de la cerveza no fue perdida en el Almirantazgo Británico: los barcos apostados en el canal inglés decretaban una ración de 1 galón de cerveza por hombre por día. Aquellos que sirvieran en las heladas aguas del Báltico también tenían acceso a la cerveza. Era en viajes largos hacia los trópicos que los hombres sufrían más de la carencia de la cerveza.

¿Así cómo los Británicos emprendedores solucionarían el gran problema de la cerveza? El Almirantazgo estaba desesperado por un medio para transportar la cerveza a los lejanos confines del globo.

Mathias divulga que la Sociedad Real consiguió implicarse desde en mitad del siglo XVIII (1).

Varias ideas eran consideradas, incluyendo congelar el agua para concentrar la cerveza. Finalmente, en 1772 Henry Pelham, Secretario del Comisionado de Victualling, sugirió que los cerveceros hirvieran con poco fuego alejado la mayoría del agua de su Wort. Una vez en el mar los marineros podrían agregar el agua y dejaron la cerveza “en posición de adquirir un espíritu y vivacidad propias.” Más adelante ese año, y tempranamente en 1773, el Capitán Cook y los oficiales del Endeavour reportaron que el concentrado, combinado con levadura y abeto, quedó bien en aguas más frescas. El Almirantazgo estuvo cautelosamente satisfecho con los resultados. Sin embargo, los informes sobre el mal funcionamiento del concentrado en climas más cálidos y el funcionamiento inconsistente en climas más frescos condujeron al fallecimiento de la elaboración de la cerveza a bordo de concentrado en la Marina Real (1).

A pesar de todo, la elaboración de la cerveza a bordo con concentrados ganó un cierto favor en otros puestos, y algunos ejemplos sobrevivieron a las épocas modernas, tales como bebidas dulces de la malta sin alcohol (cerveza negra de Mather de Yorkshire, por ejemplo). En el continente, Braunschweiger Mumme, un concentrado alemán del mosto, alcanzó cierto grado de éxito comercial.

El proyecto del concentrado había sido exitoso para la elaboración de la cerveza a bordo, la unión del Almirantazgo con el ron, que comenzó en 1740, habría sido probablemente menos fuerte. El alto contenido de alcohol del ron conservaba espacio, y podía ser fácilmente cortado en el brebaje con agua, jugo de cítricos, y azúcar. La cerveza fue mirada como más moderada y saludable que el licor fuerte. A pesar de la preferencia del Almirantazgo por la cerveza, sin embargo, la falta del proyecto del concentrado los forzó a decidir el ron.

Al final, el Almirantazgo fracasó para solucionar al gran problema de la cerveza, y las tropas y colonos británicos continuaron demandando las ales. Por otras razones que las culturales, los colonos prefirieron a menudo ales importadas al abastecimiento de agua local, pero en lugares tropicales como la India, las temperaturas locales impidieron la elaboración correcta. El mercado indio, aunque difícil, continuaba estando abierto.

EL MERCADO DE INDIAS DEL ESTE

El mercado de Indias del Este demostró ser indómito por dos razones. Primero, después de que Gran Bretaña se hubiera establecido en la India (ca. 1772), tenía una gran cantidad de tropas y un número creciente de civiles europeos para proveer con cerveza. En segundo lugar, el arduo, de tres a cinco meses de viaje probó ser un difícil pasaje para las dulces y oscuras ales de Inglaterra.

Las naves que dejaban Londres, y a veces Liverpool, entre fines de noviembre y principios de febrero, llegaban a la India entre marzo y mayo. Las partidas en invierno aseguraban que las naves alcanzaran el Océano Indico antes de la estación del monzón. Encabezando desde el sur de Londres, las naves cruzaban el ecuador, navegando al sur a lo largo de la costa de África, rodeando el cabo de Buena Esperanza, y después cruzaban el Océano Indico para alcanzar Bombay, Calcuta, y otros puertos de visita.

Aunque los toneles de cerveza fueron almacenados en el nivel más bajo del casco del barco el lugar más fresco del barco las fluctuaciones de la temperatura eran enormes. El cuadro 1 (demostrado en color en la portada de esta edición) muestra el promedio de las temperaturas en la superficie del mar para 1855-1884 (2). Estos datos indican que para las primeras semanas del viaje, las temperaturas del agua eran apenas de 52ºF. Como los barcos entraban a regiones Ecuatoriales, las temperaturas ascendían a 81ºF.

Poco más allá del punto medo del viaje, las naves pasaban alrededor del Cabo de Buena Esperanza donde las temperaturas caían entre 65 y 69ºF. Una vez en el sector del Océano Indico, la temperatura del agua ascendía a 73ºF por varias semanas del viaje.

Finalmente, como el buque se dirigía al norte hacia la India, las temperaturas superficiales alcanzarían 83-86ºF. Combine las fluctuaciones de la temperatura con el movimiento oscilante normal de semejante viaje y de las aguas severas del sur de África, y tendrá un viaje infernal para una cerveza.

A pesar de estos obstáculos, sin embargo, los cerveceros intentaron establecer exportaciones a la India. Los envíos tempranos a la India contenían porters embotelladas, la cerveza preferida en Londres, la cual tipicamente llegaba chata, mohosa y agria. Una cierta mejora vino cuando Benjamin Wilson y Samuel Allsopp intentaron una nueva técnica de empaquetado diseñada para aprovecharse de los mismos problemas del envío que eran causantes de tantas dificultades. Aconsejaron a los cerveceros descorchar una reciente porter acondicionada, permitiendo a la cerveza nivelarse, luego volver a tapar las botellas y cargarlas en los barcos que partían. Éstos eran los procedimientos adoptados por el mercader de vino Londinense Kenton, que fue la primera persona en enviar Porter a la India. En teoría, el movimiento oscilante natural de la nave ayudaba a las cervezas para alcanzar una segunda carbonatación y “vivacidad” para el momento en que llegaran a la India (1). Seguía habiendo dos problemas: Las cervezas carecieron la vida útil, y las preferencias de beber cerveza tendieron a cambiar en los trópicos; las ales oscuras de Londres eran posiblemente menos satisfactorias al Británico en el calor de la India.

¿Por qué los cerveceros continuarían sus esfuerzos persistentes de atacar el mercado del Este de Indias? Además de los problemas creados por el viaje, el titubeante retraso entre aceptar órdenes y repartir la cerveza significaba que un mercado específico podría cambiar dramáticamente antes de que llegara la cerveza. Una vez que la cerveza alcanzó la India, tenía que pasar la inspección de los catadores oficiales cuyas evaluaciones podrían negar la entrada de la cerveza en la India o perjudicar el precio de subasta de la cerveza (3).

Aparentemente, sin embargo, la alta demanda y las tarifas bajas del envío podían dar lugar a márgenes de beneficio enormes. Las tarifas exteriores bajas para enviar la cerveza a la India (las tarifas de Londres a Bombay igualaron aquellas de Londres a Edimburgo) son atribuibles por lo menos a dos factores. Primero, la India era autosuficiente en la mayoría de las cosas, y la cerveza era una de las pocas comodidades británicas necesitadas. En segundo lugar, los envíos valiosos de sedas y especias y el regreso de la India eran más que cubiertos los costos del recorrido.

El envío de bajo costo enfervorizó a los cerveceros para aceptar la riesgosa apuesta. No obstante, los costos de envío aún excedían el 20% del costo de la cerveza; 120 toneles de ale con destino al mayor mercado del Este de Indias de Madras, Bombay y Calcuta, por ejemplo, costarían 753 libras esterlinas. Este precio incluía 540 libras esterlinas para la ale, 118 libras esterlinas para la carga y la prima del flete, y 95 libras esterlinas para las botellas y los corchos (1); los costos del seguro eran adicionales.

LA SOLUCION DE HODGSON

La respuesta al gran problema de la cerveza finalmente vino de una receta y no de una innovación en la tecnología de la elaboración. George Hodgson, cervecero en la Cervecería Bow (Bow Brewery) en el este de Londres, comenzó embarcando la Hodgson’s India Ale del envío durante la década de 1790.

La cerveza era una versión de su pale ale, la cual los Londinenses habían estado bebiendo desde mediados de 1750. Estas cerveza cobrizas o rojo bronceadas eran llamadas pale ales porque ellas eran más claras en color que las populares Brown Ales, Porters y Stouts (4). Las Pale Ale de Hodgson eran algunas de las primeras cervezas en el mundo que eran más pálidas que las negras o marrones (brown).Antes del advenimiento de la refrigeración y de la pasteurización, las únicas armas del cervecero contra la putrefacción eran alcohol y lúpulo. El alcohol proporcionó un ambiente hostil para la acción microbiana, y el contenido del isohumulona del lúpulo inhibía el crecimiento de lactobacilos. De esta manera, el alto contenido en alcohol y el alto lupulado podían proteger la cerveza contra el agriado asociado con lasrgos per{iodos de almacenaje. Hodgson tomó su receta de Pale Ale, aumentó el contenido del lúpulo considerablemente, y levantó la densidad inicial por la adición extra de grano y de azúcar. La atenuación extremadamente alta dio lugar a cervezas fuertes con alto contenido en alcohol.

Hodgson también agregó los lupulos secos (dry hop), probablemente una versión temprana de Kent Goldings, a los barriles a la hora del cebado, que proporcionó una medida supletoria contra la contaminación. Durante el cebado él acondicionó la cerveza con más azúcar que lo típico para las Pale Ales. El alto índice de cebado probablemente ayudaba a mantener las levaduras vivas durante el largo viaje. Aunque los elevados {indices de cebado podrían sugerir una excesiva carbonatación, las fugas en los barriles de madera podrían contrarrestar estos efectos. En cualquier caso un “alto estado de la condición” podría haber sido importante para compensar la gran cantidad de dióxido de carbono perdido durante el proceso primitivo de embotellado usado cuando la cerveza llegaba a la India (la India era demasiado calurosa para el acondicionamiento en botella). El resultado era una Pale Ale muy amarga, alcohólica, y chispeante que podría resistir los rigores del recorrido y de la vida útil en la India. El éxito de Hodgson llegó a ser legendario.

Gracias en parte a la receta de Hodgson, el mercado indio se expandió rápidamente. Una revisión de los números de la exportación enfatiza el impacto de la receta. En 1750, cerca de 1480 barriles* dejaron Inglaterra para la India; en 1775, 1680 barriles fueron exportados. Este aumento de menor importancia de 200 barriles en envíos anuales después de 25 años fue eclipsado por el aumento enorme en exportaciones durante los 25 años próximos—en 1800, 9000 barriles fueron exportados, un aumento de cerca de 7300 barriles en envíos anuales (1). Aquel incremento sobrepasa la cantidad completa de cerveza exportada a la India en los 100 años anteriores. El éxito generado por la receta de Hodgson animó a otros cerveceros que intentaran ingresar al mercado potencialmente lucrativo.

El éxito de Hodgson en la India, sin embargo, agregó más de un obstáculo para las empresas de otros cerveceros. La Circular sobre Comercio de Cerveza a la India comunicó en 1829 que Hodgson controlaba el mercado a la India por un número de métodos, algunos de ellos considerados faltos de ética.

Las tropas en Bengala amaban las Pale Ale, y los negocios locales habrían podido vender más de ella a excepción de aumentos periódicos y enormes en el precio de las importaciones. El mercado confió tan excesivamente en las entregas de Hodgson que él se involucraría en cierta medida en la fijación de precios. Según la Circular, cuando Hodgson tuvo la palabra que otro cervecero estaba enviando cerveza a la India el inundaría el mercado con grandes cantidades de su cerveza, eficazmente bajando el precio de venta. La mayoría de los cerveceros que procuraban establecer un comercio perdieron sumas considerables de dinero. Después de quitarse los temores de un rival en tal manera, Hodgson limitaría las exportaciones del año próximo, elevando los precios vertiginosamente y recuperando los beneficios perdidos del año anterior. Las tarifas podrían oscilar desde 20 rupias por tonel cuando Hodgson inundó el mercado a 200 rupias por tonel cuando la cerveza escaseaba (5).

En el 1820s, los marcados esfuerzos de Hodgson para dominar completamente el mercado indio tuvieron efecto. Primero, él comenzó denegando a los importadores el crédito para sus compras, forzando a muchos de los abastecedores sin efectivo a buscar ayuda de otros cerveceros. Además, Hodgson instaló su propio negocio de importación en la India. La familia de Hodgson tenía una determinación fuerte a aferrarse al mercado; no solamente tenía de fundador a George Hodgson diseñador de la primera IPA, sino su hijo Mark Hodgson desempeñó un papel crítico en establecer el negocio de importación de la familia en el sub-continente. Este negocio de importación exprimió fuera del hombre medio en la India, dando por resultado más beneficios—y menos amigos—para Hodgson.

BURTON HACE HISTORIA

Un éxito comercial de esta clase estuvo sujeto de ser copiado. Las cervecerías Salt, Allsopp y Bass todas demandaban haber sido la primera en copiar el estilo de Hodgson. Sin importar quién era el primero, la reconstrucción acertada de la receta de Hodgson dirigieron a Burton-on-Trent como la capital de la elaboración de la cerveza de Inglaterra. El éxito de las cervezas de Burton proveyeron una lección importante para la elaboración de la cerveza en cuanrto a la calidad y características del agua.

La historia de la elaboración de la cerveza de Burton se extiende desde los monasterios cerveceros del 1200. Su reputación para estilos más oscuros fue eclipsada más tarde por el reconocimiento ganado por sus Pale Ale. La popular nut brown ale del valle de Trent comenzó perdiendo popularidad local después de que Allsopp produjera con éxito su primera Pale Ale en 1822 (4).

¿Por qué la Salt, Allsopp, y Bass estuvieron interesados en el mercado Indio? Como resultado de las guerras de Napoleónicas, las cervecerías de Burton perdieron el importante y exitoso comercio del Báltico en 1807. En 1821, en una cena de camaradería entre el director de la East India Company, Mr. Marjoribanks, y Samuel Allsopp establecieron los eventos que cambiaron el curso de la historia de la elaboración de cerveza.

En la cena de aquella noche profética, Samuel Allsopp expresó preocupación por el estado de su negocio, dada la pérdida de los lucrativos mercados bálticos. Marjoribanks alertó a Allsopp sobre el mercado indio, de el cual Allsopp era inconsciente. Marjoribanks precisó que la India ofreció ”. . . un comercio que puede nunca perderse:[sic ] por el clima es demasiado caliente para elaborar cerveza. . . Ahora somos dependiente sobre Hodgson que ha ofendido a la mayoría de los comerciantes de la India. Pero su cerveza de Burton, tan fuerte y dulce, no convendría a nuestro mercado.” El mayordomo de Marjoribanks proveyó a los hombres una botella de la cerveza inglesa de Hodgson, y Marjoribanks describió un mercado que prefiría cervezas pálidas, burbujeantes (3).

Más tarde, Allsopp se presentó al maestro cervecero y malteador Job Goodhead con un vaso de la IPA de Hodgson. Después de mirar la cerveza, Goodhead dijo a Allsopp que él podría secar su malta a ese color. Después de probar la cerveza Goodhead la escupió; la amargura apabulló probablemente a este hombre criado con las cervezas tradicionalmente dulces de la región de Burton. Goodhead replicó la IPA de Hodgson usando una tetera como sistema piloto de macerador, y en el plazo de un año Allsopp y Bass estaban disputando el mercado de Hodgson (6).

Cuando estableció su lugar en el mercado indio, Allsopp hizo frente a muchos más problemas que apenas la coincidencia del color, la calidad, y el sabor con la IPA de Hodgson. Los cerveceros de Burton tuvieron que abastecer de sus cervezas a Londres, el punto de la salida para la mayoría de los envíos a la India. Los costos de flete para el paso en los canales, la fuente principal del transporte, eran 60 chelines (3 libras esterlina) por tonelada. Además, los ladrones a lo largo del canal robaron a menudo los alcoholes, vino, y cerveza, substituyendo la bebida robada con agua. Si llegaban a Londres en buenas condiciones, los envíos necesitaban la protección, adición ulterior al costo.

Otros costos implicaron la compra de cascos de toneles especiales y de topes * necesarios para la empresa. Para facilitar transacciones de negocio y manejo y estiba, los barriles necesitaron ser uniformes en tamaño y forma. Además, estos barriles tuvieron que ser construidos para soportar los rigores del envío. Los barriles nuevos requirieron que Allsopp presentara sumas considerables de dinero antes de que la empresa verdadera incluso comenzara. Después de alcanzar Londres la cerveza tenía que pasar los oficiales ingleses de impuestos, y una vez que llegaran en la India tenían que ser aprobados por los catadores que podrían aceptar o rechazar cualquier envío.

En el caso de Allsopp, las primeras noticias desde la India no eran buenas. El primer envío tuvo problemas con los catadores, y la cerveza dio de ganancia solamente 20 rupias por tonel mientras que Hodgson recibió 25 rupias. El segundo y tercer envíos que llegaban a la India, sin embargo, trajeron 40 rupias por tonel cada uno. De allí, las noticias fueron mejores. Una carta de Mr. J.C. Bailton indicó el siguiente:

Con referencia a la pérdida que usted ha sostenido en sus primeros envíos, usted debió haber estado preparado para eso, usted había conocido ese mercado tan bien como yo: Aquí casi todo es conocido, y Hodgson ha estado parado tanto sin un rival que era una cuestión de asombro cómo su cerveza habría podido soportar la competición; pero eso que hizo es un hecho, y yo mismo estaba presente cuando un cabo(butt) de los suyos trajo 136 rupias, y un cabo (butt) de Hodgson solamente 80 rupias en una venta pública.

Otras cartas que llegaban de comerciantes en la India atestiguaban que la cerveza de Allsopp era el unánimemente la favorita de los clientes. Estos informes optimistas animaron a que Allsopp aumentara sus esfuerzos en la próxima temporada de envíos. En aquel primer año él envió solamente 34 toneles a la India, pero en su segundo año él envió más de 300 toneles (3).

EL SECRETO DE BURTON

Como la IPA de Hodgson, las cervezas de exportación de Burton eran chispeantes y fuertes. Las cervezas de Burton eran muy pálidas para ese tiempo, más así que cualquier esfuerzo anterior, y las cervezas de exportación de Burton también excedieron todos los esfuerzos anteriores en amargor.

El secreto del éxito de los cerveceros de Burton vino del agua, un ingrediente a menudo minimizado en la formulación de recetas de cerveza. Los sulfatos de la depresión de Trent ayudaron a las cervezas de Burton para alcanzar su claridad y amargor y permitieron que los cerveceros de Burton excedieran lejos la IPA de Hodgson en claridad, tasa de lupulado, y comerciabilidad. El alto contenido del sulfato permitió que los cerveceros utilizaran proporciones para la lupulización adecuadamente más allá que lo compatible con el agua con carbonato de Londres. Los sulfatos cambian realmente la sensación en la boca y la precepción del amargor. El alto contenido del sulfato da lugar a un sostenido, limpio amargor, diferente del amargor que se adhiere áspero en las cervezas altamente lupulizadas elaboradas con agua alta en carbonatos.

Las cervezas de exportación de Bass del siglo XIX fueron elaboradas a una gravedad original de no menos que 1.060 (15 grados Plato). Bass alcanzó su amargor usando grandes cantidades de Fuggle, Kent Golding, e importó lúpulos. Varias cervecerías divulgaron utilizar lúpulo Californianos y Alemanes hasta el 50% de las adiciones de la amargor. El porcentaje de lupulizado en la caldera podían exceder de 3 lb/U.S., con un cuarto a un tercio de este total reservado como lúpulos de terminación. Largos tiempos de hervido, generalmente mayor a 2 horas, ayudaban para maximizar la utilización del lúpulo y contribuían a la estabilidad física (de la proteína) de la cerveza (7). Kent Goldings era adicionado como dry-hop (lupulizado en seco) en porcentajes que van desde 6oz a 1lb/UK bbl (1 UK bbl = 36 galones imperiales, o aproximadamente 43 galones US), agregando su calidad aromática especial a esta cerveza altamente condicionada.

Después de terminar el largo viaje, los barriles de madera repletos con cerveza estarían en maduración quieta y su contenido embotellado, después de lo cual las cervezas fuertes podrían durar tres meses o más (6). Las levaduras fuertes producidas en el sistema de fermentación de Burton Union la combinación con altos índices de cebado de azúcar protegieron la cerveza en sus viajes tempestuosos y ayudaron a darle una larga vida útil.

Una importante publicación alcanzó en la historia de la cerveza inglesa el grado al cual los perfiles del sabor fueron influenciados por la presencia de las cepas de la levadura Brettanomyces. Las stout, porter y cervezas acopiadas eran elaboradas usando una ferementación secundaria con Brettanomyces. El proceso de vatting (8) (vat = tina, sin traducción) fue utilizado exitosamente para conseguir el perfil apropiado de los Brettanomyces. Sin embargo, Wahl y Henius mantuvieron que el vatting para las Pale Ale pasaron de moda con el éxito de los cerveceros de Burton, sugiriendo que la IPAs no utilizaría este de proceso (7). La probabilidad de acidez desde el lactobacilo podrían haber sido reducidas más a fondo por la gravedad final baja: las cervezas bien atenuadas contienen insuficientes fermentos para las bacterias, o para esa cuestión de los los Brettanomyces.

IPA EN EL MERCADO LOCAL

Las cervezas de exportación de Hodgson y de los cerveceros de Burton eran verdaderamente productos solo de exportación hasta 1827, cuando un carguero a la India naufragó en el Mar de Irlanda. El carguero fue subastado, alertandos los lugareños de la existencia de la IPA. Las pale ale se convirtieron en un éxito en Liverpool, y poco tiempo después los Londinenses clamaban por estas cervezas de exportación.

Aunque otros factores tales como cambiar el gusto del público probablemente desempañaron un papel (9), la importancia de este acontecimiento no debe ser minimizada. De todos modos, al público le agradó las pale ale efervescentes cuya claridad, amargor, y carácter refrescante las ubicaqron aparte de las dulces, fuertes, anogaladas Brown Ale de Burton y las Mild Ale (medianas), porters y stouts de Londres y Dublín. IPA se convirtió en un éxito en el mercado europeo también, y las imitaciones locales fueron elaboradas en Noruega y aún en Alemania (7).

LOS PASADOS 100 AÑOS

Un registro de las gravedades originales (OG/DI) de las cervezas elaboradas en el área de Burton sugiere que por 1880-1900 la mayoría de las exportaciones eran de la variedad de IPA (Tabla I). Un expediente de los productos de Bass muestra gravedades entre 1.060 y 1.070 tanto para toneles como botellas publicado entre 1887 y 1901. Las embotelladas para exportación de Bass de 1901 tenían una OG de 1.064, y su embotellada Etiqueta Bloanca tenía una OG de 1.062. Además, estas cervezas terminaban notablemente en FG bajas; por ejemplo, Dog’s Head finalizó en 1.003 y la Etiqueta Banca en 1.07. Al repasar los registros de las cervezas británicas para este período, recuerde que los contratistas independientes embotellaban las cervezas, y un producto elaborado por Bass pudo dar vueltas en el mercado bajo diversas etiquetas, aunque todas que llevaban el triángulo de Bass.

El éxito de IPA no fue perdido por los cerveceros americanos. Los cerveceros en el noreste de los Estados Unidos elaboraron pale ale con OG entre 1.060 y 1.076 durante este período y los etiquetaron como IPA, permitiéndoles cobrar en el lucrativo comercio de la exportación en un momento en que la consumición de la cerveza en los Estados Unidos estaba declinando debido a la revolución de las lager. La IPA de Ballantine se puede rastrear a los inicios del siglo XX cuando la IPA seguía siendo fuerte en popularidad y contenido alcohólico; se ha preservado a través de la idiosincrasia de los propietarios (Ballantine una vez también elaboró muy fuerte “Burton Ale”).

En algunas maneras, la cerveza que se elaboraba en los Estados Unidos seguía siendo algo conservadora porque estaba sujeta a diversos cambios en el gusto del mercado y diferentes presiiones reguladoras desde Gran Bretaña. Las Alé estaba declinando bien antes de prohibición; La Cream Ale fue inventada como antagonista de las lager pálidas. Otros estilos de ale, tales como porter, seguían siendo más auténticos a sus antecedentes del siglo XIX.

Una escena diferente emerge cuando miramos prácticas británicas de elaboración. Recuerde que las OG en el siglo XIX estaban en el rango de 1.060-1.070. Las OG de IPA en Gran Bretaña comienzan hoy tan bajo como 1.040 y rara vez van tan alto como 1.060. La gran caída de la OG que vemos en cervezas británicas desde fines del siglo XIX es el resultado de cambios en el sistema de impuestos británico, que penalizó con eficacia las cervezas de alta gravedad, y en colateral (o sobreviniendo) el cambio en preferencias del consumidor. Estos cambios eventualmente resultaron en las así llamdas “India Pale Ale ” que eran indistinguibles de las pale ale comunes. En Gran Bretaña hoy, IPA es a menudo simplemente un sinónimo para el mejor o especial amargor.

PRACTICA MODERNA DE HACER IPA

La siguiente entrega de “Brewing in Styles” repasará el estado actual del estilo de la IPA en los Estados Unidos y también mostrará un proyecto interesante en Inglaterra que recreó una IPA del siglo XIX. Más importante, el artículo repasará aspectos críticos de elaborar IPA en variantes modernas y tradicionales.

REFERENCIAS

(1) Peter Mathias, The Brewing Industry in England 1700-1880 (Cambridge University Press, Cambridge, England, 1959).

(2) S.D. Woodruff, R.J. Slutz, R.L. Jenne, and P.M. Steurer, “A Comprehensive Ocean-Atmosphere Data Set,” Bull. Amer. Meteor. Soc. 68, 1239-1250 (1987).

(3) Buchnan, Burton and Its Bitter Beer (1858).

(4) Michael Jackson, New World Guide to Beer (Running Press, Philadelphia, 1988).

(5) Circular on the Beer Trade of India (1829).

(6) Michael Dorber, “News Release on White Horse India Pale Ale,” (The White Horse on Parsons Green, London, 1993).

(7) R. Wahl and M. Henius, American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, vol II (Wahl-Henius Institute, Chicago, 1908).

(8) Roger Bergen, “A Stout Companion,” BrewingTechniques 1 (4), 18-21 (1993).

(9) Terry Foster, Pale Ale (Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1990).

FURTHER READING
Eckhardt, Fred, Essentials of Beer Style (Fred Eckhardt Associates, Portland, Oregon, 1989).

Jackson, Michael, New World Guide to Beer (Running Press, Philadelphia, 1988).

Line, David, Brewing Beers like Those You Buy (The Amateur Winemakers Publication Ltd, Andover, Hants., UK, 1982).

Miller, David, The Complete Handbook of Home Brewing (Storey Communications, Pownal, Vermont, 1988).

Sargent, A.J., Seaways of the Empire (A. & C. Black, London, 1930).

Wahl, R. and M. Henius, American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades, vol. II (Wahl-Henius Institute, Chicago, 1908). ]