Los estilos ingleses de cerveza son el resultado de la edad de oro de la cerveza inglesa, los siglos xviii y xix. Las Brown ales se ubican en el medio. Son cervezas no asumidas de la clase obrera. ( They are unassuming, working-class brews. ) Muy tomables, ricas con el character ingles clásico y a medio camino entre las pale ales y las porters. Las browns siempre están listas para saciar la sed.

Las raíces.

Hasta hace más o menos 300 años, la mayoría de las cervezas inglesas eran oscuras, turbias y frecuentemente con una fermentación dudosa con levaduras salvajes. Tenía un acarácter ahumado porque la malta era secada sobre fuego hecho con madera o carbón. Frecuentemente se referían a esta malta como malta marrón (Brown malt)- E un tiempo en que las cervezas se hacían con una sola malta, es fácil darse cuenta por qué las cervezas tenían ese carácter.
La cocina de batchs múltiples era común en la Edad Media. Varios worts sucesivos eran extraídos del mismo mash. Cada batch producía un wort menos concentrado y eran designados stout, strong Brown, common brown e intire en orden decreciente de concentración.  Lo más aproximado a la actual brown ale era la common brown, pero era significativamente más fuerte.

La habilidad para maltear fue progresando hasta el punto en que comenzaron a elaborarse algunas clases específicas de malta. Éstas cubrían la gana desde la pale hasta la amber, brown y aún dark brown. Estas maltas eran mezcladas en distintas proporciones o usadas solas paraq producir un arcoíris de ales incluyendo porters, brown ale, stout, mild y pale ale y frecuentemente el estilo dominante era la porter. Muchas veces las cervezas algunas de guarda y otras más nuevas eran mezcladas.

En los comienzos del siglo xix, algunas recientemente desarrolladas maltas pale generaron una especie de revolución en el arte de hacer cerveza. Las pale ale eran elaboradas en el centro de Inglaterra, pero las brown ales pisaban fuerte en otras áreas de Inglaterra como una alternativa característica, especialmente en Londres y más tarde en el noreste. Las brown ales se consolidaron como un estilo en Londres donde las preferían más oscuras, dulces y poco concentradas mientras que en el noreste las hacían más fuertes, crispers (más frescas  o secas ¿?) y de color más claro. Estas dos líneas aún existen.

El advenimiento de la elaboración casera y de las microcervecerías en América tuvo otro profundo efecto en la formulación de las brown ales. Cómo no necesitaban atenerse a los parámetros tradicionales, estos cerveceros experimentales jugaron con los ingredientes lo suficiente como para garantizar el reconocimiento de una neo-brown ale. Preservaron el color pero las hicieron significativamente más lupuladas, usaban cantidades generosas de lúpulo tanto para amargor como para aroma. También las hicieron con mayor densidad. Hoy, las brown ale son muy populares en toda América.

Viejas y nuevas brown.

Las tradicionales brown ales de Inglaterra, sean las del noreste o las del sur, comparten procedimientos de elaboración (time-honored brewing procedures) y muchos ingredientes. Las maltas desarroladas en Inglaterra se conocen como “marítimas” al contrario de las “continentales” y son llamadas maltas pale ale. Generalmente comprenden el 80% o el 90% de la molienda de cualquier ale. La malta pale ale se diferencia de la continental en algunas cosas. Es menos rica en proteínas y por lo tanto requiere menos manipulación durante el proceso de elaboración y menos guarda luego de la fermentación. Ales jóvenes y frescas pueden ser elaboradas en pocas semanas.

Tostar (kilning) malta pale ale a una temperatura ligeramente mayor que la malta continental imparte otra importante diferencia, un color ligeramente más oscuro, más dorado.quemado contribuye a un wort más sabroso con notas tostadas.

Las brown modernas se caracterizan por su color marrón, un particular aroma a maltas y sabor a un par de maltas especiales. Influye fuertemente en las brown ales que una parte menor de la molienda incluya maltas caramelo y chocolate. La malta caramelo cocida y luego cristalizada contribuye a impartir un carácter dulce, acaramelado toffeeish ( toffee es una golosina hecha a base de manteca y azúcar) y a nueces.

La malta chocolate ( malta pale ligeramente tostada) le da una reminiscencia lejana de chocolate pero se llama así por su color. La combinación de estas dos maltas, en conjunto con la  malta pale, hace una maravillosa, profunda y compleja sinfonía de sabores y aromas.

Sería una lástima ocultar esta delicadeza con un exceso de lúpulo.  To that end, English brown ales are spiked qith a balancing measure of bittering blossoms (me parece que se refiere a que usan dru hopping, pero no estoy muy seguro). La mayoría de las cervezas en Inglaterra usan dos clases de lúpulos Fuggles y Kent Golding.  Si bbien los dos son versátiles, Goldings es considerado como la “crema de la cosecha” (las comillas son mías). Ambos son complejos y earthy (¿terrosos?) sin ser predominantes. El carácter herbal tiene mucho que ver con un estilo decididamente inglés. Fuggles, cultivado primeramente en Kent y usado extensamente contribuye a darle una nota earthy (¿terrosa?) Las adiciones de sabor y aroma son usualmetne modestas.

Los elaboradores de ales en Inglaterra tienden a elegir levaduras que contribuyan a dejar una pequeña huella en la cerveza terminada. Una gran cosa acerca de la levadura es que a través del tiempo, esta se adapta a las condiciones de la casa y a las prácticas del maestro cervecero. En este sentido muchas cepas son consideradas la “levadura de la casa” que no es usada en ninguna parte más. Este efecto es el que produce diferencias de una cervecería a otra. Trabajando a temperaturas relativamente altas, las levaduras producen varios esteres y otras cualidades distintivas deseables en las ales y asociadas a ellas. Apenas detectables notas de caramelo (butterscotch notes), Esteres suavemente frutados y aún notas a vino van del vaso a la nariz. Lo que les falta a las brown de fuerza lo ganan en una expresión sutil.

Las versiones americanas de las brown son, a primera vista, indistinguibles de sus pares inglesas. Algunas son de hecho diseñadas para imitar las inglesas completamente.  Los colores marrón-rubí  se deben a las maltas pale, caramelo y chocolate como en las inglesas. Pero frecuentemente es aquí donde termina el parecido.  En el aroma inicial se revela que algo falta pero otra cosa tiene una presencia agresiva. Falta la contribución de las levaduras, ya que las brown americanas suelen elaborarse con levaduras neutras que no aportan ninguna característica propia.   Se siente una dosis forzada de aroma con el familiar cascade que es la variedad de lúpulo más común. El sabor les revelará otra diferencia con las brown inglesas. Las americanas son más densas, amargas y alcohólicas.
Encontrando browns.

Algunas pocas y preciosas brown inglesas llegan a Norteamérica. La más común es la Samuel Smiths Nut Brown, Tollemache y Cobbold Cobnut Brown Ale. Y la ubícua Newcasstle Brown. No hay escasez de browns americanas. Muchos brewpubs las tienen al lado de las obligatorias pale ale, porter o stout. Se encuentran tanto clones de las inglesas como versiones americanas. Las browns embotelladas en EEUU son también bastante comunes. Algunas de las mejores son  Acme Brown from North Coast Brewing Co., Bell's Best from the Kalamazoo Brewing Co., Nutrageous Brown of Rock Creek Brewing Co., Brooklyn Brown of Brooklyn Brewing Co., and Downtown Brown of Lost Coast Brewing Co.

Las brown ales son, en muchos sentidos , subestimadas y tienden a mezclarse dentro del paisaje cervecero. Son dignas de atención ya que mezclan complejidad y drinkability como muy pocas cervezas. Desde las suaves y mellow browns de Londres hasta las pesadas y lupuladas browns de las microcervecerías y brewpubs americanos hay browns para todos los gustos. Originalmente, la idea de las brown ale, era que fueran disfrutadas y saboreadas por todo el mundo.

Una Brown con cuerpo, balanceada y bien maltosa.

DI: 1054
DF: 1017

% Alcohol: 4,86%

Granos:
10,10 kg Pilsen Cargill
00,40 kg Caramelo 60 L BAMalt
00,35 kg Brown BAMalt
00,15 kg Carafa 1 Wayerman
00,40 kg Carapils Wayerman
00,20 kg Caramunich 30 L Wayerman
00,40 kg Caraaroma 140 L BAMalt

Empaste inicial: 2,5 a 1

Mash a 65,5ºC 60 minutos

Se agrega agua hirviendo, llevando el empaste a 3,1 a 1 y la temperatura a 72ºC, manteniendo 72ºC 30 minutos.

Recirculado 40 minutos llevando el mosto a 76ºC (mash out)

Lavado a 76-78ºC.

Hervor 90 minutos .

Lúpulos:
Northern Brewer 7,2% AA 60 minutos (18 ibu’s)
Fuggles 5,6% AA 15 minutos (6 ibu’s)

Levadura Windsor
Fermentaciòn a 17ºC, 7 dìas. Maduraciòn a 4ºC 30 dìas

Embotellado con 6 grs/lt

ENGLISH BROWN ALE

Aroma: a malta, bajo a moderado y puede tener algo de carácter frutal. La expresión de la malta puede tener un amplio rango en su carácter, el cual puede incluir carácter a caramelo, a granos, a tostado, a nuez, a chocolate o levemente torrado. Lúpulo de aroma escaso a ninguno. Diacetíl muy bajo a ninguno.

Aspecto: color cobre a marrón oscuro o a color caoba. Existen ejemplos un poco más pálidos (ámbar medio a marrón claro). Generalmente clara, aunque tradicionalmente no se filtra. Espuma moderada a baja, de tonalidad blancuzca a marrón claro (como el café claro o la canela). La retención puede ser pobre debido a la baja carbonatación, los adjuntos que se usen y la baja densidad.

Sabor: generalmente una cerveza maltosa, aunque puede tener un muy amplio rango de sabores basados en la levadura y la malta (maltoso, dulce, a caramelo, a toffee –caramelo cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla–, nueces, chocolate, café, a vino, frutal, licoroso, a melaza, ciruelas o pasas de uva). Puede tener gusto final dulce o seco. Las versiones con maltas más oscuras pueden tener un gusto final seco, tostado. Bajo a moderado amargor, suficiente para proporcionar algo de  balance pero sin sobreponerse a la malta. Ésteres frutados moderados a ninguno. Diacetíl y sabor a lúpulo de bajo a ninguno.

Sensación en boca: cuerpo liviano a medio. Carbonatación generalmente baja a medio baja. Las versiones basadas en la malta tostada pueden tener una ligera astringencia. Las versiones más dulces pueden tener sensación en boca un tanto más plena por la densidad.

Impresión general: una cerveza de maltosidad acentuada, de sabor liviano que se adapta fácilmente para ser tomada en cantidad. Refrescante, pero plena de sabor. Algunas versiones pueden parecer brown porters de más baja densidad.

Comentarios: la mayoría son cervezas de sesión de baja densidad, en el rango de los 3,1º a 3,8º de graduación alcohólica, aunque algunas versiones pueden ser hechas en el rango más alto (4%+) para exportación, festivales, como cerveza de estación y/o para ocasiones especiales. Generalmente servida de barril, las versiones fuertes embotelladas a menudo no soportan bien los viajes. Es posible un amplio rango de interpretaciones.

Historia: puede haberse desarrollado como uno de los elementos de las primeras porters. En términos modernos, el nombre “mild” se refiere al relativo escaso lúpulo de amargor (es menos lupulada que una pale ale, pero no tan fuerte). Originalmente, lo “mildness” (suavidad) pudo estar referido al hecho de que esta cerveza era muy joven y todavía no había adquirido el moderado carácter agrio que tenían los batches antiguos. Algo rara en Inglaterra, las buenas versiones todavía pueden hallarse en Midlans, alrededor de Birmingham.

Ingredientes: maltas pale inglesas como base (a menudo completamente dextrinosa); malta crystal y maltas más oscuras deberían comprender al total de los granos a utilizarse. Puede usarse azúcar como adjunto. Las variedades de lúpulos ingleses serían más adecuadas, aunque su carácter es silenciado. Levadura ale inglesa con carácter.

Estadísticas vitales:
IBUs: 10 - 25
SRM: 12 - 25
D.I.: 1030 - 1038; D.F.: 1008 - 1013
Graduación alcohólica: 2,8º - 4,5º

Ejemplos comerciales: Moorhouse Black Cat, Gale’s Festival Mild, Theakston Traditional Mild, Highgate Mild, Sainsbury Mild, Brain’s Dark, Banks's Mild, Coach House Gunpowder Strong Mild, Woodforde’s Mardler’s Mild, Greene King XX Mild, Motor City Brewing Ghettoblaster.

Una Ale típicamente inglesa de característica extremadamente liviana y muy bajo contenido alcohólico. Suele servirse ‘fresca y joven’, no es una cerveza que requiera una larga maduración,

Su rango de colores es algo amplio, yendo del ámbar intenso al cobre oscuro o marrón, aunque la mayoría se sitúan en el rango medio del rojo cobre al marrón claro.

Algunos la describen como una versión liviana de las Brown ales y en ocasiones, los ejemplos que tienen cierto perfil tostado como versiones muy livianas de las Brown Porters. En mi opinión se las puede emparentar con las Scottish /60.

Las Milds tienen el afrutado típico de las Ales inglesas y pueden ser ligeramente esterosas, pero esos aromas nunca deben ser predominantes, deben ser cervezas muy limpias. El aroma predominante debe ser procedente de las maltas, a bizcocho, pan fresco, caramelo, melaza y en orden mucho mas discreto puede haber presencia de chocolate, café o tostado. En el sabor la tendencia es la misma, puede ser ligeramente dulce, pero nunca empalagosa, el final debe ser muy fresco y suave. El aroma y sabor a lúpulo puede estar o no presente, pero si lo está, debe ser nuevamente de forma muy limitada, nunca dominante. El alcohol no debe notarse ni en aroma ni en sabor.

Que puede hacer a este estilo seductor para un cervecero casero? En mi opinión el desafío de obtener buen sabor en una cerveza tan liviana y de no cometer errores en la fermentación y el manejo ya que cualquier desliz puede ser muy notorio.

La elección de las maltas debería pasar por la base de malta pale inglesa bien modificada y baja en proteínas, maltas Pilsen o Munich también pueden ser parte del mash. Maltas biscuit, diversos grados de caramelo y muy pequeñas cantidades de maltas brown, chocolate o tostadas pueden agregar complejidad y sabor, pero los tonos aportados por las maltas oscuras nunca deben ser ásperos ni ácidos. En ocasiones se usan adjuntos o azúcar para favorecer la atenuación, pero creo esto contraproducente en un estilo tan suave, quizás el uso de los mismos venga de épocas en que era común el uso de maltas poco modificadas, con mas proteínas o con procesos de secado no tan controlados y parejos como los de hoy en día, con los productos disponibles actualmente no lo veo necesario y podría restarle sabor que aportan las maltas.

Un macerado a temperaturas que favorezcan la generación de azúcares altamente fermentables es mas que suficiente.
Elegir preferentemente un agua con ciertos niveles de sulfatos pero que no sean tan altos como para las Bitters y moderada en carbonatos.

Nobles lúpulos ingleses de moderados niveles de alfa ácidos son los más indicados para el estilo.
La cepa de levadura y la temperatura de fermentación van a redondear el perfil, una cepa inglesa que aporte tonos frutados y una temperatura entre 16º y 21ºC, la elección y el cuidado deba pasar por obtener esos matices de frutas suavemente perceptibles, a ciruelas, a damascos o pasas, nunca a bananas, manzanas ni frutas cocidas.

Ligeros tonos de hierbas, florales o terrosos provenientes de los lúpulos son bienvenidos en bajos niveles. Una baja carbonataciòn natural es clásica del estilo y los azúcares rubios o marrones sin refinar pueden aportar una interesante complejidad extra.

Mild Ale en números:
IBU: 10-25,
SRM: 12-25,
DO: 1030-1038,
DF: 1008-1013,
Alcohol: 2.8-4.5%

Maltas:
87% Pilsen
5% Biscuit
5% Cristal 60L
2%Brown,
1% Pale Chocolate.

Mash: 67°C,

Empaste 2,5:1.

DI:1036,
DF:1010,

Lúpulo Kent Golding, ibu's: 20 (una sola adición al minuto 60).

Fermentación a 18°C 5 días,

Clarificacion o fermentacion secundaria: 5°C 10 días.

Historia
La denominación Mild es uno de los términos más antiguos usados en Inglaterra referido a la cerveza. Y aunque hoy tiene otro significado, Mild es una palabra antigua en ingles que se usaba para denominar a la cerveza fresca, recién elaborada, en contraste con las Old o Stale Ales (stale ales o stock ales?). Con el correr de las décadas y centurias pasó a ser un estilo y luego ese estilo sufrió muchas modificaciones.

Para comienzos del siglo XIX las Milds no bajaban de 1,050 de densidad original (DO) y era uno de los estilos más populares de la clase trabajadora inglesa. Las Milds sufrieron el cambio más drástico en la Primera Guerra Mundial, durante la cual se pusieron impuestos extraordinarios sobre los cereales y además se racionó la cebada destinada a la industria cervecera. Es allí que las DO del estilo cayeron a valores de 1,025 o menos. Como ejemplo, las cervezas británicas (computando todos los estilos) tenían en 1905 un promedio de 1,053 de DO, para 1919 era de 1,030!!! Y el precio de la pinta se fue prácticamente al doble. Las Milds Ale no se recuperaron de esa caída en DO, a pesar de haberse quitado los impuestos y las restricciones. Durante la década del 50 era la cerveza más vendida en Inglaterra.

Mild en la actualidad

En la actualidad se trata de una cerveza ligera, poco lupulada y catalogada como session beer (cerveza para beber en grandes cantidades sin quedar borracho en la segunda pinta). La popularidad fue cayendo dejando lugar a otros estilos y hoy solo representa el 1,3 % de las cervezas vendidas en Inglaterra.

La BJCP la trata como un subestilo dentro de las Brown Ales.

Se podría hablar de dos subestilos dentro de las Milds y se refieren principalmente al color: la Dark Mild y la Pale Mild. La mayoría de los ejemplos comerciales pertenecen a la primera.
Se sigue con la tradición de servirla apenas se termina de elaborarla.

Elaborando una Mild

Lo que en apariencia es un estilo sencillo, requiere mucho cuidado en su elaboración, pues a tan bajas DO´s se pueden sentir mucho más los aromas y sabores indeseados. No se tiene la lupulación de una IPA o las cantidades de maltas oscuras de una Stout que pueden tapar off-flavors.

Agua
Los carbonatos pueden exaltar un poco el carácter de las maltas usadas. Con aguas blandas se puede trabajar bien en esta cerveza, pero si se quiere agregar algo, conviene usar un poco de Carbonato de Na y Cloruro de Ca. Definitivamente no agregar gypsum (sulfato de Ca) ni sal inglesa (sulfato de magnesio), pues los sulfatos van con estilos más lupulados.

En el macerado hay que tener cuidado de no extraer taninos en el lavado del grano, en especial si se van a usar muchas maltas oscuras. Recuerden que vamos a estar trabajando a muy bajas DO. Una solución es hacer una cerveza a 1,040 de DO y diluir.

Maltas
A veces se define la Mild Ale como una versión light o aguada de las Brown Ale o Brown Porter. Es por eso, que las maltas usadas son casi las mismas que en las recetas de esas cervezas.

Como malta base se usa Malta Pale, algo difícil de conseguir en nuestro país, o de precio prohibitivo para usarla como malta base. En las Milds comerciales se usa en promedio un 8% de maltas cristal o caramelo. En nuestro caso, si usamos malta pilsen como malta base, conviene usar hasta un 15% de biscuit, caramelo 30-40ºL y hasta 60ºL. Se puede usar hasta un 3-5% de maltas oscuras como malta chocolate, cebada tostada o malta tostada (cuidado con esta última, no usar demasiado) para darle un tono oscuro.

Adjuntos: antiguamente las Brown usaban azúcar como adjunto, algo que no se usa más en la actualidad, aunque las Milds heredaron esa costumbre. La BJCP contempla el uso de azúcar, pero hay que tener cuidado, sabores asidrados debido al uso del azúcar de caña pueden arruinar la cerveza. Comercialmente se usa también maíz y/o trigo como adjuntos.

Lúpulos
Acá no hay secretos. Se usan lúpulos ingleses, principalmente Fuggles y en menor medida Kent Holding. Como hemos dicho, la Mild es una cerveza poco lupulada, y donde el sabor y aroma del lúpulo debe estar prácticamente ausente.

Levadura
Se usan levaduras ales inglesas. En nuestro medio, me parece lo más apropiado usar Windsor o Muntons. El que se anima a experimentar, puede probar con Cooper´s o Nottingham. Si no se ha exagerado en el uso de maltas especiales, se puede probar con una más neutra como SafAle-04 y fermentar cerca de 21ºC.

Fermentación
Y si… hay que controlar la temperatura de fermentación. Definitivamente una fermentación por arriba de 22-24ºC va a dejar la cerveza con un frutado exagerado, con muchos esteres y fuera del balance deseado.

La designación mild (suave) hace referencia a la característica de su amargor: no son cervezas amargas, pero pueden tener un pleno sabor tanto si son claras como oscuras.

Generalmente tienen un bajo contenido alcohólico, con valores de 3 a 3,8% en volumen, y son excelentes para acompañar las comidas. Quizá éste sea el hecho que explica su renovada popularidad.

La actual sensibilidad debería favorecer la popularidad del estilo denominado mild, y esta es probablemente la tendencia imperante. La designación se refiere a la suavidad de su carácter amargante. La mild es ligera, dulce, definitivamente no amarga. Algunas mild son muy pálidas en color (inferior a 20 e.b.c), pero la mayor parte son doradas u oscuras (hasta cerca de 100 e.b.c). Las milds mas oscuras se consideran a veces como la versión de barril de la brown ale, y se podría trazar una línea con las porters menos fuertes. La mild es un tipo de cerveza prevista para ser consumida en cantidad, mas como reconstituyente que como refresco. Era una bebida para el tiempo de la cosecha, un premio para los trabajadores de las granjas.

La mild ha sido denominada a veces como hock, término que lleva a confusión. La denominación hock cart se daba a la última carga de grano de la cosecha. Posiblemente derive de la palabra alemana hoch: el carro ‘alto’. Entre las actuales cervecerías rurales británicas, Gale’s de Horndean, Hampshire, tiene una ale seca; Adnam’s de Southwold, Suffolk, una con mas cuerpo, y Bateman de Wainfleet, Lincolnshire, una Dark Mild muy suave. Inmediatamente al norte de Londres, en el pueblo de Herford, antiguo centro de comercio de malta, se encuentra la cervecería McMullen, que elabora una cerveza sutil y muy bien equilibrada y pálida que, misteriosamente denomina AK. Se trata de una mild, aùn cuando la cervecería no la reconoce como tal.

Este estilo también era popular en zonas industriales, y su fama se ha conservado particularmente en las ciudades de Birmingham, Walsall, Wolverhampton y Dudley, y con menos intensidad en la zona de Manchester.

Las milds se convirtieron en un estilo anticuado. Los tipos mas oscuros padecieron también la creencia errónea que identificaba los colores mas oscuros con bebidas de mas cuerpo o mayor contenido alcohólico. Únicamente después de haber sido casi totalmente olvidado, este estilo fue redescubierto por una nueva generación de bebedores. Al parecer, después de haber cubierto un ciclo completo vuelve de nuevo.

A principio de la década de 1990, la cervecería londinense Fuller’s volvió a lanzar su mild de fermentación secundaria en barril bajo la denominación de Hock, y algunos de los mejores pubs de la capital comenzaron a ofrecer la Highgate Mild, procedente de una antigua cervecería de West Midlands.

La mayor parte de las milds tiene un cuerpo muy ligero y un contenido alcohólico muy bajo, pero pueden poseer un pleno sabor. Un ejemplo clásico es la compleja Highgate. Otras milds famosas de West Midlands incluyen la afrutada, ligeramente vinosa y con sabor a malta Bank’s; la Holden’s, con algo mas de cuerpo, y la achocolatada Ansells. Al sur de Manchester, Robinson’s ofrece una clara Best Mild, de suave sabor; al norte Thwaites tiene un tipo oscuro, mas intenso con cierto sabor a regaliz.

Cuando los trabajos manuales eran mas frecuentes y pesados, se necesitaban reconstituyentes mas efectivos. En esos tiempos, muchos estilos de cerveza eran mas fuertes, lo que justifica la potencia (4,8% de alcohol en peso y 6$ en volumen) de la extraordinariamente bien considerada Origina Dark Ruby Mild, producida por la cervecerìa Sarah Hughes, en el hotel Beacon en Sedgley, cerca de Dudley. Este brewpub tiene ya ciento veinticinco años, pero había dejado de producir en 1957. Sarah Hughes era, al mismo tiempo, taberna y cervecería; su nieto y sucesor John puso la cervecería de nuevo en marcha en 1987. La Original Dark Ruby Mild tiene un fabuloso color, un afrutado limpio y un justo y ligerísimo sabor a jarabe.

En el sur de Gales hay una variante con mas cuerpo que algunas veces se conoce simplemente como Dark. Un buen ejemplo de esta interpretación es la Dark elaborada por Brains de Cardiff. En las ciudades de Newcastle-upon-Tyne y Sunderland, al noreste de Inglaterra, características por sus astilleros, existe una versión con un sabor ligero a malta tostada cuya denominación ‘ale escocesa (Scotch Ale) induce a confusión. Lo mismo ocurre en Escocia, donde cervezas similares, normalmente oscuras, se identifican como ales ligeras o 60/- (ale de 60 chelines). Un buen ejemplo lo representa la de sabor a malta de Maclay.

Una o dos microcervecerìas norteamericanas han introducido recientemente este estilo entre su gama de productos. Me impresionó muy favorablemente la Mariner’s Mild, rojiza oscura, de cuerpo ligero, suave y afrutado, que tuve ocasión de probar en el brewpub Pacific COSAT, de Ockland, California, en 1990. Lo mismo me ocurrió con la mild del brewpub Goose Island, de Chicago, de color caoba, suave y cremosa. En mi opinión también se debería denominar mild al producto oscuro, con sabor a malta y a nuez que la cervecería Shaftebury de Vancouver, Canadá, lanzó con el curioso nombre de Cream ale. He tenido noticias de que la microcervecería Knysna de la provincia de El Cabo, en Sudáfrica, produce también una mild, pero no he tenido la ocasión de degustarla. Y no hay duda de que habrá mas.

Productores de Mild.
La mayor parte de las cervecerías rurales de Gran Bretaña mantienen la ale tradicional de los trabajadores de la cosecha dentro de su gama de productos, pero algunas de las milds mas conocidas, como Bank’s y Highgate, proceden de la zona industrial de West Midlands.

Bank’s
Tiempo atrás, Bank’s y Hanson’s eran dos milds de West Midlands, de Wolverhampton y Dudley respectivamente. La compañía propietaria, que data de 1890, se denomina Wolverhampton & Dudley Breweries, si bien solo sigue produciendo la cervecería de Wolverhampton. Escondida tras una línea de chalets de estilo georgiano, en un ángulo de el centro de la ciudad, es una de las cervecerías británicas independientes mas importantes. Su producto estrella es su mild, si bien también produce una bitter. El director ejecutivo, David Thompson, es granjero en su tiempo libre, con un importante campo de cebada; profesionalmente es cervecero y maltero.

En una ocasión me dijeron en la cervecería: ‘El jefe cultiva cebada Maris Otter pero no produce una malta lo suficientemente buena para nuestras cervezas. Es muy intuitivo probando las maltas, con solo masticarla puede decir inmediatamente si producirá una buena cerveza’. La compañía prefiere la Maris Otter por su ‘sabor rico, profundo y redondo’, y establece contratos con diversos granjeros para que la cultiven, ya que la variedad se ha convertido prácticamente en una rareza. Bank’s dispone de dos malterias; en ambas utiliza el sistema de malteo en el suelo y tiene el orgullo de no usar productos químicos. El agua procede de un pozo sito a unos 3 kilómetros, en la población de Tettenhall. Es algo dura y se trata para la producción de la mild. Los lúpulos son, predominantemente Goldings (de East Kent) y Fuggles (preferentemente de la zona del rìo Teme, en Worcester), con algo de Progress y Bramling Cross (25 U.A). En cada lote se emplea el producto de ocho cosecheros, y los lúpulos se pesan manualmente. He visto bolsitas de lúpulo etiquetadas por sus productores en Parsonage Farm, Lusley Court y Pipe-cum-Lyde, nombres dignos de una historia de de Miss Marple.

Aún cuando se trata de una gran cervecería, Bank’s trabaja con lotes relativamente pequeños. Dispone de cinco calderas de maceración y el mismo número de calderas de ebullición y sus métodos de producción son sencillos y tradicionales.

El cuidado de los detalles es notable. Como muchas cervecerías británicas, los productos de Bank’s se someten a un procesos de clarificación (fined) en el barril con cola de pescado, sustancia gelatinosa que se obtiene de la vejiga natatoria de peces tropicales. Esta cervecería insiste en que la cola de pescado ha de ser de pez gato Pungas del sudeste asiático y que le sea suministrado en las ‘hojas’ completas originales, en lugar de las tiras o jaleas ya preparadas que utilizan la mayor parte de los cerveceros. El maestro cervecero me decía en una ocasión, como si se tratara de un asunto de vida o muerte: ‘Son muy caras las ‘hojas de Saigòn’; los chinos las quieren para preparar su sopa de nidos de golondrina, y con los problemas que han tenido en Vietnam….’

La mild de Bank’s (1036, 9ºP, con 2,8% de contenido de alcohol en peso y 3,5% en volumen) tiene un color rojizo oscuro (40 e.b.c); un paladar muy limpio, tanto en el sabor a malta como en el afrutado, con un ligero toque dulce vinoso. El mismo maestro cervecero me comentaba: ‘Es una cerveza muy difícil de producir correctamente, pero cuando está bien no notas que la estás bebiendo, solo que, de repente, tu vaso está vacío’.

Highgate
Esta deliciosa ale constituye un ejemplo perfecto de la complejidad de sabor en una cerveza que, por otra parte, es muy ligera. Highgate tiene una densidad de solo 1035,5 (ligeramente inferior a 9ºP, con un contenido alcohólico de 2,6% en peso y 3,2% en volumen), pero se produce a base de seis maltas, cereales y azúcares. Los ingredientes principales son maltas pale ale, cristal y negra (tiene el color de la madera oscura, 63 e.b.c) En comparación el lupulizado es muy sencillo, solo el tipo Goldings y añadido de una sola vez (22 U.A).

Por su parte el tema de las levaduras es mas complejo. El cultivo principal contiene cuatro cepas y se dice que ha pasado de maestro en maestro desde la fundación de Highgate, en 1895. Los intentos experimentales de separar las distintas cepas y recultivarlas no han dado las mismas notas de sabor a caramelo en el producto final. Una segunda levadura, que proporciona una fermentación adicional, se ha utilizado también durante muchos años. Ambas levaduras se mezclan y se siembran simultáneamente. Las tinas de fermentación son abiertas de roble y en algunos casos están recubiertas de cobre. El resultado final es una ale notablemente suave, con un alegre equilibrio de sabor a malta y afrutado y con un ligero toque de hierro, que quizás procede del agua utilizada.

Highgate, es un edificio notable, es la cervecería mas pequeña de las que pertenecen al grupo nacional Bass. Durante algunos años produjo únicamente mild, una especialización poco frecuente, pero a finales de la última década relanzó su old ale de temporada.

McMullen
El bar para visitantes de esta clásica cervecería campestre se ubica en un chalet enlucido del siglo XVII. La familia McMullen, de remoto origen irlandés, fundó la cervecería en 1827 y se inició elaborando una ale denominada AK, en el condado de Hertford y unas pocas mas en el resto del país. Con este término se ha designado siempre a una ale de modesto contenido alcohólico, y hay varias teorías sobre su origen, pero ninguna concluyente. En un estudio de 2.000 palabras, en The Journal of the Brewery History Society, el entusiasta Martín Cornell opinaba que la ‘a’ indicaba ale y la ‘k’ posiblemente kyte, antigua palabra flamenca que significa cerveza pequeña.

Inicialmente se trataba de una granja, y el actual almacén de granos ocupa el lugar donde inicialmente se llevaba a cabo el malteo, con un secadero en forma de torre. Los edificios principales de la cervecería datan de 1891, y el reloj de torre que se instaló entonces procedía de la prisión de Wormwoods Scrubs, en Londres. Cuatro miembros de la familia McMullen trabajaban en la compañía. El director y el maestro, que no son de la familia son padre e hijo.
AK se produce a base de maltas pale ale y chocolate y de lúpulo Goldings.

La levadura descubre una sequedad a malta, pero se notan también sabores a lúpulo y un ácido afrutado. Tiene la suavidad clásica de las milds y un notable desarrollo de sabor.

Al ser una compañía de estilo muy antiguo, McMullen consideró que la mild era un estilo fuera de uso cuando la tendencia ya estaba cambiando. Aunque AK es, con seguridad una mild clara, la compañía dejó de utilizar la denominación justo cuando su popularidad empezaba a renacer.

Bibliografía
Mild, por Michael Jackson, de ‘El libro de la Cerveza’

Southern English Brown

Aroma: dulce a malta, a menudo con carácter suntuoso, a caramelo, como el toffee. Moderadamente frutada, a menudo con notas de frutos negros tales como ciruela y/o pasa de uva. El lúpulo de aroma es muy bajo o ninguno. Sin diacetíl.

Aspecto: marrón suave a marrón oscuro y puede ser casi negra. Casi opaca, aunque debería ser relativamente clara si es visible. Baja a moderada espuma blancuzca a marrón claro (como el café claro o la canela).

Sabor: profundo, dulzor maltoso a caramelo o como el del toffee en el paladar y permanece en el gusto final. Son comunes las sugerencias a bizcocho y café. Puede tener una moderada complejidad a frutos negros. Bajo amargor. El lúpulo de sabor es bajo o inexistente. El sabor a malta oscura amarga o tostada es bajo, es poco o no perceptible. El gusto final es moderadamente dulce con un retrogusto, suave,  maltoso. El diacetíl es bajo o ninguno.

Sensación en boca: cuerpo medio, pero el dulzor residual puede dar una impresión más pesada. Carbonatación baja a moderadamente baja. Bastante cremosa y suave en textura, particularmente por su densidad.

Impresión general: una brown ale deliciosa, orientada hacia la malta, con complejos sabores de la malta, a caramelo y frutos negros. Puede parecerse un poco a una versión más pequeña de una stout dulce o una versión dulce de una mild oscura.

Comentarios: cada vez más rara; en Gran Bretaña, Mann’s tiene arriba del 90% de la cuota del mercado. Algunos la consideran una versión embotellada de una mild oscura, pero este estilo es más dulce que virtualmente todos los ejemplos modernos de la mild.

Historia: las English Brown ales están generalmente divididas en subestilos a lo largo de la geografía. Las Southern English Brown ales (o estilo Londres) son más oscuras, más dulces y de menor densidad que sus primas Northern Brown ales. Desarrollada como un producto embotellado en los primeros años del siglo XX, como una reacción contra las porter de tonel con carácter a vino y a menudo desagradable mild.  Muy adecuada para el abastecimiento de agua de Londres.

Ingredientes: malta pale inglesa como base con una generosa proporción de maltas caramelo más oscuras y frecuentemente algo de malta tostada (oscura) y trigo malteado. El agua moderada a alta en carbonatos balancearía  apropiadamente la acidez de la malta oscura. Las variedades de lúpulos ingleses son más auténticas, aunque con bajo sabor y amargor casi cualquier tipo podría utilizarse.

Estadísticas vitales:
IBUs: 12 - 20
SRM: 19 - 35
D.I.: 1035 - 1042; DF: 1011 - 1014
Graduación alcohólica: 2,8º - 4,2º