Molienda

La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lomenos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo más fina posible. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco (excepción molienda húmeda) y muy bien desagregado una tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta.

La molienda debe ser también regulada según el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. Sí para la filtración del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho mas delgada. El ingrediente básico de la fabricación de la cerveza es la malta de cebada, más allá de que en algunas recetas utilicemos otros cereales, malteados o no. La malta hay que molerla (molturarla) en pequeñas partes para que, durante la maceración posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus componentes en el agua caliente. Debemos tener en cuenta que el grano debe quedar partido, no debemos hacer harina.

Con cualquiera de los métodos que podamos llegar a usar, obtendremos harina, granos rotos y algunos otros pasarán enteros, pero debemos tratar que la cantidad de harina no sea mucha, ya que nos puede llegar a entorpecer y mucho uno de los próximos pasos de nuestra fabricación de cerveza.

Es imprescindible, en las fábricas de cervezas que no dispongan de prensas para filtrar la maceración, moler la malta conservando las cascaras intactas. Estas cascas servirán posteriormente como elemento filtrante de la maceración (Mashing).

En las fábricas industriales de cerveza, a diferencia de la micros, se utilizan prensas para filtrar la maceración, prensas que no hacen uso de las cascarillas como elemento filtrante ni necesitan moledoras que las conserven intactas.

Al moler la malta habrá de conservarse lo más intacta posible la cascara mientras el interior del grano de la malta tiene que ser triturado sin llegar a producir harina. La trituración, a ser posible, deberá producir gránulos lo más pequeños posibles, pero cuanto más pequeños sean estos más difícil será posteriormente la filtración de la malta. Será necesario llegar a un balance ideal entre la finura de la trituración y el tiempo que necesitemos para filtrar la maceración dependiendo de los tipos diferentes de malta y sus grados de modificación.

Las cascaras de la malta se quiebran con facilidad en estado seco. Lo ideal es humedecer la malta antes de molerla para que las cascaras se mantengan elásticas y no se quiebren durante el proceso. Si humedecemos la malta demasiado, el grano interior absorberá agua y será aplastado en vez de molido, efecto nada deseable.

La técnica utilizada para moler la malta se basa en hacer pasar a esta entre dos rodillos, separados entre si de 0,3 a 1,5 milímetros, que giran en sentidos opuestos. Estos rodillos están estriados y giran a velocidades diferentes para desgarrar y aplastar el grano de malta al pasar por el centro de los dos rodillos.

Para comprar este tipo de aparatos, uno puede tratar de encontrarlos en algún bazar gastronómico. En Buenos Aires, en las cercanías de las avenidas Garay y Jujuy hay unos cuantos.

Hay varios tipos de moledoras, con dos rodillos, con tres (nueva técnica), con dos parejas de dos y con tres parejas de dos. Si las moledoras disponen de dos parejas de rodillos la distancia entre los dos primeros rodillos estará entre los 1,3 y 1,5 milímetros, su función será la de desgarrar el grano separando la cascara. Las cascaras se apartarán del resto del grano que irá al encuentro de la segunda pareja de rodillos que esta separada entre 0,3 y 0,6 milímetros para ser molidos. Si la moledora dispone de tres parejas de rodillos, habrá un paso intermedio donde los rodillos estarán separados entre 0,7 y 0,8 milímetros.

La moledora de tres rodillos consiste en la utilización de uno de ellos, el central, girando en sentido contrario a los otros dos rodillos y con separaciones distintas respecto a cada uno de ellos. Este rodillo central tiene una función doble. Los tres rodillos están situados en forma de triángulo vistos transversalmente. Esta es una moledora ideal para micro cervecerías dado la simplicidad de su diseño y el poco espacio que ocupa.

Las fábricas industriales de cerveza que utilizan prensas para la filtración de la maceración no necesitan este tipo de moledoras que conservan lo más intacta posible la cascarilla. Se usan molinos de martillo que muelen los granos y sus cascaras en particulas diminutas.

Existe un tipo de molino de malta, muy usado en las micro cervecerías bávaras por su precio asequible, que fue diseñado inicialmente para moler (aplastar) la malta destinada como forraje para el ganado. Son molinos muy económicos, que si bien no muelen la malta cervecera con la calidad que lo hace un molino de rodillos, lo hacen de manera suficiente. Estos molinos no muelen, sino que aplastan los granos secos partiéndolos en grumos pequeños. Las cascaras también se rompen, provocando a posteriori que la filtración de la maceración sea algo más lenta. Esto se resuelve aumentando la distancia entre los rodillos, los grumos obtenidos serán más grandes, la filtración no se alargará en el tiempo, pero el rendimiento disminuirá ligéramente.

Ahora, si uno opta por un método de molienda que no requiera comprar uno de estos aparatos, puede arreglarse directamente con una licuadora común y moler el grano allí dentro.La recomendación que doy en este caso es moler de a pequeñas cantidades, si uno carga demasiado el vaso de la licuadora, el grano que queda debajo se hace harina y el de la parte de arriba ni siquiera es tocado por las cuchillas. Despues de quemar una licuadora, una procesadora y una minipimer les recomiendo compraqr una moledora, sus esposas se lo van a agradecer y ustedes van a estar contentos de no tener que aguantarlas chillar, es plata muy bien invertida.

También se puede optar por hacer esta etapa de la fabricación, con un palo de amasar sobre una mesada de mármol o con un mortero. Se puede llegar a un resultado muy satisfactorio, pero con un esfuerzo y una dedicación muy grandes. El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho tiempo y te aseguro que es insoportable. Te puedo asegurar que se obtienen resultados profesionales, eso sí, terminas con un dolor en las muñecas inolvidable.

Tambien podemos recurrir a antiguas tecnicas para moler nuestra malta. Podemos usar el viejo y bien ponderado mortero.

El molinillo ideal, estaría compuesto por un par de rodillos metálicos paralelos y separados unos milimetros, con la superficie ranurada para que el grano no resbale. Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeño espacio que queda entre ambos rodillos, este sería arrastrado y aplastado. Este sistema funcionaría como esos rodillos de secar la ropa que aparecen en las películas del oeste. Hay molinillos comerciales que utilizan esta técnica, también hay cerveceros caseros que han construido su propio sistema con un cilindro de madera contra una superficie fija, o dos cilindros de hormigón, etc.

Supongamos que preparamos la receta para obtener unos 15 litros (probablemente un poco menos) de pura y genuina cerveza casera.
La experiencia indica que: si molés el grano con la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido, vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15.

Si no conseguiste que el grano estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, no hecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el líquido).

Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina que servirá para preparar el "mosto" (ya empezaron a aparecer palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.

El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:

- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:

30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina.

El tema de la molienda del grano es muy importante. El objetivo final es arrebatarle al grano la maxima cantidad posible de azúcares y sustancias solubles, cuanto más de estas sustancias estén en la disolución cuando fermentemos, más rica será nuestra cerveza y mas habremos amortizado la compra del grano, al final debe de quedar prácticamente el salvado (cascara).

Como habeis visto vamos a hacer una especie de amasijo por el que debe circular el agua lo más fácilmente posible. Es por esto que el grano debe molerse de una forma especial. No se trata de hacer harina, es decir, no hay que moler el grano tan fino, tan fino que obtengamos harina, ya que si ponemos la harina en agua caliente os puedo asegurar que se armaria tal plasta que seriamos incapaces de extraer ningún jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad con un cuchillo ya que lo más probable es que nos dejásemos sin extraer del grano la mayoría de los azucares, aunque eso si, el agua seguro que circularía bien entre los granos.

En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciendolo trocitos pequeños intentando no romper la cáscara. La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina, actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. Es por esto que casi deberíamos decir 'aplastar el grano' en lugar de 'moler el grano'. Por lo tanto en una buena molienda se debe observar trocitos más o menos blancos del nucleo roto, cáscaras lo más enteras posibles y puede que algún que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qué no, un poco de harina. Esta variedad de tamaños es importante para los diversos procesos que se van a desarrollar en los 90 minutos que dura la infusión a la que vamos a someter al grano, aunque esto lo veremos después.

Hace varios siglos el hacer cerveza era una más de las labores de las amas de casa, así que ya puedes saber lo dura que era la vida de las madres vikingas.