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Lavado de la Malta
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Bien,
como dije durante estos 90 min los almidones de la malta se convierten
en azucares solubles y lo mas importante ¡¡FERMENTABLES!! convertibles
en alcohol.
Lo
ideal es que antes de que empecemos a hacer el lavado esta conversión
sea total, tenemos dos alternativas o nos relajamos y pensamos que con
90 minutos es suficiente tiempo para que la conversión se realice (la
practica me dice que es así, de hecho a partir de los 45-60 minutos
la conversión está practicamente al 100%) o hacemos una prueba simple
para comprobar si todavía queda almidón en nuestra infusión. Dicha prueba
consiste en depositar un poquito de mosto de nuestra infusión en un
platito blanco y añadir unas gotas de una solución de yodo, como la
que tenemos en casa para desinfectar las heridas, la de la botella amarilla.
Si despues de mezclarlo bien sigue de un color marrón oscuro no hay
almidón en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul
violáceo todavía hay almidón y debemos de esperar un poco más antes
de iniciar el lavado de la malta.
Sí.
Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la mezclaste
con la malta, se supone que la conversión de almidones en azúcares ya
terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y media. Todo depende de
tu paciencia aunque si lo dejamos 90 minutos va a ser mejor. |
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Suponiendo
que la conversión ha finalizado, empezamos la siguiente fase que es
el lavado de la malta. Para ello mediante un tubo de goma flexible conectado
a nuestro sistema de drenaje realizamos un sifón y empezamos a drenar
el almibar de la infusión. |
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Al
principio el líquido obtenido es turbio, con muchas particulas en suspensión,
trozos de cáscara de cebada que se han colado dentro de los tubos de
cobre. Con la ayuda de dos jarras recirculamos el almibar, mientras
con una jarra devolvemos el almibar a la heladerita, con el otra jarra
juntamos más almibar.
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Si
tenemos canilla en la heladerita, agarramos una jarrita, la ponemos
debajo de la canillita de la heladerita y sacá la tapita. Un chorro
de un líquido turbio, amarillo y extremadamente dulce - probalo, no
mata - va a salir de tu conservadora de camping.
En
este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté casi
llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo una segunda
jarrita -vacía, por supuesto- en el desagote.
Con
tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy suavemente
el mosto en toda la superficie de la cama de grano. Cuando la segunda
jarrita esté llena vas a hacer la posta con la primera y repetir la
operación hasta que el líquido que te salga sea más claro.
El
almibar se clarificará pronto y cuando llevemos unas pocas jarras éste
saldrá limpio, en este momento ya podemos empezar a recoger en un recipiente
exterior, como una damajuana, el mosto obtenido por el drenaje.
Aclaremos,
claro no significa transparente. Nunca vamos a lograr esa claridad de
las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio. En otra etapa de la elaboracion vamos a lograr una clarificacion mayor.
La
"recirculación" deberías hacerla unas 10 o 15 veces (10 o 15 jarritas).
De esta forma vas a quitarle al líquido los restos de grano y cáscara
que hayan salido al principio y otras impurezas más.
En
mi caso lo que hago es ayudarme con una bombita de lavarropa, para no
tener que estar juntando el mosto en una jarrita corriendo el riesgo
de hacer enchastre volcando nuestro precioso elixir o trabajando de mas.
 
La
bombita esta conectada a la salida de la heladerita, tiene que estar
por debajo del nivel de la heladerita ya que trabaja por desnivel y
no por succión. En la salida de la bombita ponemos una manguera
que va a devolver el mosto a la heladerita. Esta manguera la tenemos
que hacer volcar el mosto sobre la espumadera dezplazandola sobre toda
la cama de grano. Hay que hacerlo con mucho cuidado y despacio para
evitar generar canales de sagote en la cama de granos, lo que aria que
no se lave el grano, se pierdan azucares y no se elimine lo turbio
del mosto, ya que las particulas pasarian a travez de la cama de granos.
Una
vez que el mosto empieza a salir transparente, al cabo de 10 a 15
minutos (se puede recircular hasta 30 minutos) lo que nos queda por
hacer es juntar el mosto dentro de la olla. Para esto colocamos la
manguera de salida, habiendo apagado la bombita, dentro de la olla,
siempre en desnivel, y dejamos que vaya saliendo el mosto. Cuidado la manguera se va calentando con el pasar del mosto y con el tiempo quema.
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Mientras recogemos el mosto debemos
observar el nivel de agua dentro de la heladerita. Cuando este nivel
quede solo 3 ó 4 cm. por encima del cama de malta debemos empezar
a añadir poco a poco más agua caliente (70-75 C) intentando no remover
mucho al cama de malta, manteniendo el nivel de agua siempre 3 ó 4
cm por encima de la cama. |
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| El
objetivo final es ir reemplazando paulatinamente el almibar del interior
de la heladerita por agua caliente mientras éste es recogido en un
recipiente exterior. |
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¿Sabés
por qué tenés que tirar el agua despacito?
Si
leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito
de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si
vos tirás el agua medio fuerte, se forman como "canales" por donde
escurre el agua. Eso es malo porque entonces no estarías "lavando"
el grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que
harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a
poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos
lados, arrastrando hasta el último poquito de azúcares aprovechables.
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Ahora
llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla.
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| ¿Sabés
cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La cacerola es
ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene más una olla,
pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema. |
Entra
en juego el densímetro. El densímetro es "como su nombre lo indica"
un medidor de densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y
con una varilla tipo termómetro
en el otro extremo (la cosa rara que está acá a la izquierda sobre fondo
azul es mi densímetro).
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La
densidad está marcada por el nivel del líquido sobre la escala.
En palabras
fáciles: la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas
de la escala del densímetro. El número que te marque es la densidad
de ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3
está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los densímetros
trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo dice en un papelito
que está dentro del mismo densímetro) la marca va a ser 1.000. Si no marca 1.000 quierre decir o que el densimetro esta mal calibrado
o que el agua no es puera. Aseguremonos que no tenga burbujas que se
pueden pegar al densimetro y variar la medicion haciendo que el densimentro
pese menos.
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Nuestro
mosto va a ser mucho más denso. Tomá una muestra, llevala a la temperatura
que trabaja tu densímetro y medí. Calculá que el resultado tiene que
ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso significa que tenemos una buena
cantidad de agua por agregar. El objetivo sería llegar a 1040 o 1050,
aproximadamente. La imagen de la izquierda (robada de la página del
gallego) te muestra cómo queda el densímetro dentro de la probeta con
líquido.
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Pregunta:
¿cómo diluirías el mosto?
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Respuesta
rápida: con agua.
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Respuesta
correcta: con agua que primero pase por la cama de granos que sigue
en la heladerita y a la que todavía le queda algo de azúcar.
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Pues
bién, al hervir este mosto se van a perder unos 5 litros por evaporación,
por lo que debemos recoger en esta fase unos 5 ó 6 litros más de los
que vayamos a hacer, por otro lado dado que la damajuana que vamos a
utilizar es de unos 25 litros vamos a fermentar 22 litros para dejar
un espacio de aire en la damajuana, por lo tanto vamos a recoger 25
litros en el lavado de la malta.
Es
por esto que seguiremos recogiendo mosto y añadiendo agua caliente
hasta que hayamos recolectado unos 25 litros. Al finalizar el proceso
debemos de tener unos 25 litros de mosto en una damajuana y en la cama
de grano en la heladerita en un baño de agua que lo cubre por completo,
a un nivel de unos 2 ó 3 cm por encima. |
Esto
que acabamos de describir se llama "lavar el grano". O sea, una vez
que tenés el mosto en la olla con la densidad que te marcó, vas a agregar
agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la heladerita y SUAVEMENTE.
Acá es donde vas a empezar a aumentar la cantidad de litros de tu producción.
El
tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua limpia al
mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu rinde va a ser
mucho mejor.
¿Cuánto
tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidad de tu mosto
y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.) puedas sacar de
la heladerita.
Un
detalle a tener en cuenta -sobre todo en el tema de los litros- es que
dentro de la heladerita van a quedar grandes cantidades de agua que
no vas a utilizar porque van a quedar dentro del grano. Por eso siempre
te conviene calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada
de más.
Fijate
de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua limpia. Mezclá
bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y medile la densidad.
El
final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más alta sea
tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza. Una densidad
apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos anteriormente.
Te
preguntarás qué hacés con las muestras. Yo
las vuelvo a mezclar en la olla. En este punto la higiene es importante
pero la asepsia no tanto, ya que el líquido que estás formando va a
hervir durante una hora o mas.
Hasta cuando sacar mosto, yo nunca saco cuando la dencidad es cercana a 1010, se corre el riesgo de sacar taninos que aportan sabores astringentes.
Ahora empieza la etapa "wort" el hervido del Mosto. |
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