La Fermentación

La fermentación es uno de los procesos cruciales en la elaboración de nuestra cerveza, en principio es un proceso sencillo pero delicado.

Podemos entender como fermentación, la transformación que sufre nuestro medio azucarado, nuestra 'wort', cuando es inoculada con un hongo conocido como "Saccharomyces cerevisiae" o vulgarmente "levadura de cerveza". En este encuentro, la levadura consume el azucar presente en la disolución y produce alcohol y CO2 dandonos como producto final lo que conocemos como cerveza.

Tenemos nuestra cerveza esperando en una damajuana tapada o fermentador con un tapón o airlock todo ello lo mas desinfectado posible. Ahora debemos despertar a nuestra levadura y prepararla para el gran banquete, ya que si está dormida probablemente no tenga mucho apetito.

En tus primeras cervezas seguramente vas a usar levadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener problema.

Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con nuestra 'wort', para ello basta hervir un poco de agua (un vaso) con algo de azúcar, y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado tapado con una pelicula de plastico de las que se utilizan en el freezer para guardar los alimentos. Una vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejandolo reposar unos 15 min para conseguir la rehidratación.

Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habrá que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla. Por regla general los cultivos liquidos puros vienen dentro de una bolsita de plastico que a su vez está dentro de un paquete de hoja de aluminio que contiene un medio de cultivo muy similar a nuestra 'wort'. En este caso la forma de iniciar el cultivo de la levadura es apretar fuertemente la bolsa de aluminio con la palma de la mano y con un golpe seco romper la bolsa de plastico interior (sin romper la exterior) de forma que internamente se mezcle el cultivo puro con el nutriente y se inicie la fermentación. Este paquete de aluminio que hasta ahora estaba guardado en el freezer, se deja a temperatura ambiente dos o tres dias hasta que el CO2 producido dentro por la fermentación lo hincha aumentando su grosor de dos a tres centimetros.

En la sección técnicas esta explicado como Activar y Expandir Levaduras Vivas, y como Activar y Expandir Levaduras Vivas con Oxigenación.

Ya tenemos nuestra levadura despierta y con ganas de guerra. Si es rehidratada, quitamos el tapón de la damajuana que contiene la 'wort' y vaciamos dentro el vaso con el agua y la levadura, por el contrario si es de cultivo liquido, limpiamos una esquina del paquete de aluminio con un algodón empapado en alcohol y, cortando esta esquina con unas tijeras, vaciamos el contenido de paquete dentro de la damajuana.

Una vez lleno el bidón o damajuana y agregada la levadura, lo sacudimos como para que se mezcle todo bien y que se oxigene la mezcla, ya que la levadura necesita de oxigeno en su proceso de conversión de los azucares, de hecho en los inicios de la fermentación la levadura hace acopio de moleculas de oxigeno, que posteriormente utiliza.

Para esta oxigenación lo que hago es colocar la damajuana en una silla y amacar la silla durante un rato, cuanto mejor oxigenado esta el Mosto mejor para las levaduras. Tambien podemos sentarnos en una silla y colocar nuestra damajuana sobre las piernas y agitarla agarrandola por el cuello. Unos 5 o 10 minutos de agitación son suficientes.

Otra forma escargar la damajuana y batirla durante 10 minutos, al cabo de este tiempo los brazos te van a pedir por favor que cambies de tecnica.

Una variante de la primera es colocar un repasador o una goma sobre una mesa apoyar la damajuana sobre uno de los bordes de la base de manera que quede inclinada y empezar a amacar la damajuana durante 10 minutos.

Tapamos bien y metemos la manguerita de desagote en la botella con agua y alcohol, si tenemos Airlock lo colocamos. En cualquier caso por este tubo no debe poder entrar ninguna bacteria, hongo o levadura salvaje del exterior que nos estropee todo el trabajo. Debido a esto el tubo se diseña con forma de 'U' y se llena la parte baja de la U con agua desinfectada de forma que el gas puede atravesar el agua produciendo burbujas pero las bacterias y demas no pueden nadar en el agua y llegar hasta la fermentación. Se les conoce como cierres de seguridad, borboteadores, airlocks, etc. Normalmente están hechos de plástico y son muy baratos.
	En la imagen de la izquierda se puede ver un airlock cargado de alcohol 70%.   En la imagen de la derecha se pueden ver las burbujas de CO2 brotando en el airlock.

	Como en la fermentación se va a producir grandes cantidades de CO2 no podemos mantener la damajuana hermeticamente cerrada durante este proceso ya que podría explotar por la presión que se alcanzaría internamente, puede llegar hasta 9 kilos de presión. Es por ésto que debemos practicarle un agujero al tapón y colocarle un tubo de salida por el que pueda salir el gas.

Ya tenemos la damajuana con el tapón perforado y el 'airlock' colocado. Dependiendo de la levadura empleada y de la temperatura existente en casa, empezaremos a observar sintomas de fermentación en nuestra damajuana a partir de las 12-18 horas de añadir la levadura (al proceso de añadir la levadura los anglosajones le llaman 'pitching the yeast').

Estos sintomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la damajuana, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort',

Agitación interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes particulas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc.

Si pasadas 24 horas no observamos ninguna actividad en nuestra 'wort' es posible que no hayamos despertado bien a nuestra levadura y siga dormida, con lo que deberíamos preparar otro lote de levadura y añadirla de nuevo a la damajuana. No obstante la experiencia será la que ayudará a detectar una levadura que no funciona, ya que hay levaduras que son menos aparatosas para fermentar que otras, e incluso realizan esta primera fermentación fuerte en solo unas horas por la noche con lo que al dia siguiente encontramos la 'wort' en calma y creemos que no ha funcionado cuando en realidad está muy avanzado el proceso.

Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada... en el inicio de la fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja porque van transformando el medio en el que se encuentran en un medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias tienen más dificultades para crecer.

Una forma de saber que la fermentación sigue su curso y que la levadura está funcionando es midiendo la densidad de la cerveza.

Si pensamos que la densidad del agua pura es 1, si le añadimos algo mas denso que el agua la disolución resultante tendrá una densidad superior a 1. Por experiencia os puedo decir que un valor tipico de densidad de una 'wort' a la que se le acaba de añadir la levadura es de orden de entre 1,045 y 1,065.