Este
jarabe de malta es una solución totalmente dulzona. Es por esto que
debemos contrarrestar o mejor equilibrar este dulzor con un sabor amargo.
En
los inicios de la fabricación de la cerveza se usaban todo tipo de plantas
y especias para balancear el sabor dulzón de los azúcares de la malta.
En los últimos tiempos se empezó a generalizar el uso de las flores
de una familia de plantas que se conocen como lúpulos, los aglosajones
le llaman 'hops'.
| El
lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne que, partiendo de una
raiz o rizoma empieza a crecer echando unos tallos en los albores de
la primavera, y alcanza su madurez (unos 5-8 metros de largo) entre
finales de Agosto y principios de Septiembre dependiendo de la variedad.
En su madurez se recolectan unas flores de tacto papiroso que son las
que, una vez secadas, se hervirán junto con el jarabe de malta que hemos
obtenido. |
 |
En
el apartado dedicado a los Lúpulos podrás conocerlos con un poco más
de detalle. Al nivel en el que nos encontramos ahora, te diré que, aunque
hay otras formulas más complejas, los lúpulos incorporan a la cerveza
dos matices principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales
de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente
nos encontramos con un amargor base suave.
Hay
muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor
potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de
ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad,
este contenido de acidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente
se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir
el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La
flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan
el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden
por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los
alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor
transferido a nuestra cerveza.
Es
por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al
principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden
practicamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor
cantidad de esencias posibles.
Para
cada tipo de cerveza se usa una variedad de lúpulos diferentes, además
de diversos cereales malteados o no, e incluso tostados. Tenemos que
tener en cuenta que la cerveza se hacía con los materiales autoctonos
y al gusto local. Ahora, si queremos imitar un estilo, debemos averigüar
que tipo de lúpulos debemos usar para imitar ese estilo lo mas fielmente
posible.
Como
lo que queremos hacer es una Ale Inglesa he elegido una pareja de lúpulos
que parece que van bién con este estilo. No obstante en el apartado
de enlaces podeis encontrar sitios web en donde hay cientos de recetas
para diversos estilos.
Los
lúpulos elegidos son:
Amargor
base: Lúpulo
de la variedad 'CASCADE' con un 7'5 % de Acidos Alfa. Es un lúplo
de aroma pobre pero con un amargor claro y definido. Se cultiva en el Bolson - Argentina. Principalmente se utiliza como lúpulo de amargor en las cervezas
tipo Ale.
Aroma: Lúpulo
de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de Acidos Alfa. Normalmente de
aroma floral suavemente especiado, se utiliza principalmente como lúpulo
de aroma y acabado en Ales.
Otra
característica que distingue a un estilo de otro, ademas de los lúpulos,
los cereales empleados, etc. es el grado de amargor de la cerveza. Normalmente
cuanto mas cuerpo tiene y mas alcoholica es una cerveza, mayor es el
grado de amargor que hay que conferirle. El grado de amargor de una
cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering
units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos
de acidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo le corresponde
un número de IBU's determinado. En el apartado dedicado a los lúpulos
veremos cual es la formula para calcular los gramos de lúpulos a añadir
para conseguir unas IBU determinadas.
Para
la Ale que estamos elaborando 25 IBU's es un buen número. Realizando
los cálculos correspondientes obtenemos que hay que añadir 37 grms de
'CASCADE' con un 7'5 % de AA para conseguir 25 IBU's en 16 litros
de cerveza final.
Los
lúpulos que utilizamos para aroma solo se van a hervir 5 minutos con
lo que no contribuyen practicamente en nada en cuanto al amargor se
refiere, y el número de gramos a añadir ya depende del gusto personal,
como queremos que sea aromática le vamos a añadir 25 grms de 'GOLDINGS'.
Para los anglosajones hay un número mágico y es 1 onza (28 grms) de
lúpulos de aroma por cada 5 galones (19 litros) de cerveza, en cualquier
caso cada uno debe ajustar este valor a sus propios gustos.
Vamos
a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza. Eso nos
daría (volviendo a tus 25 litros que evaporados serían 22,5) 22,5 gramos
de lúpulo (esto es una aproximación grosera porque la cantidad de lúpulo
depende también de la densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor
por experiencia si no desea meterse en cálculos mas complicados, en
la sección Ingredientes tenemos un explicaqció exaustiva
de los calculos de IBUS o sea la cantidad de lupulo a usar).
En
cuanto rompa a hervir ponemos en marcha nuestro cronómetro y añadimos
los lúpulos de amargor, nuestros 22,5 gramos, dos tercios del lúpulo.
Un consejo antes de agregar el lupulo hagamos un wirlpool con el cucharon
o espumadera de esta forma se genera un remolino, en ese momento agregamos
el lupulo en el centro del remolino, esto evita que el lupulo haga que
nuestro nectar se desborde
ya que al entrar en contacto con el mosto caliente se produce una reacción
como de efervecencia que hace que el mosto salte.
Observaremos
que los granulos se deshacen en particulas y nuestra futura cerveza
se convierte en un mar de particulas verdes que flotan como locas por
todos sitios. Aquí debemos poner máxima atención para evitar los desbordamientros.
Ya no tenemos que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre todo que
agregamos el lúpulo dentro, dejamos la olla destapada.
Lo
del lúpulo es complejo, porque te da amargor, aroma y cierta protección
bacteriológica.
Necesitamos
saber exactamente cuantos litros hay dentro de la olla. Para poder calcular
la cantidad de lúpulo que le vamos a poner. La primera vez que
hice cerveza hice todo a ojo. Sabía que la olla tenía
25 litros y que tenía 25 centímetros de alto. Razoné:
si 19 litros son 25 centímetros, cuántos litros son XX
cms. (que era la resta de 25 menos la distancia que había desde
el borde superior al nivel del líquido).
Tengamos
en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar cerca de
un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con 25
litros vas a terminar con 22,5 litros.
Si
ponemos poco lúpulo, la cerveza va a parecer más un jarabe para la tos
que una birra. Y si le ponemos mucho, tal vez se te arrugue la frente
hasta la nuca por lo amargo, te va a salir un estilo Santo Biasati,
como mi primer cerveza.
Esta
imagen con esos chorizitos que parecen comida de hamster son "pellets"
de lúpulo. Es la forma en que lo vamos a ver la mayoría de las veces.
Mantenemos
esta cocción removiendo de vez en cuando y al fuego justo durante 55
minutos. No olvidemos que lo que estamos hirviendo tiene un alto contenido
en azucar y que si nos pasamos con el fuego se nos puede quemar en el
fondo de la olla. Os puedo asegurar que el azucar quemado en el fondo
de una olla es un desastre.... si nos descuidamos terminaremos por tirar
la olla.
Transcurridos
los 55 minutos añadimos los lúpulos de aroma y los hervimos durante
solo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto hemos
completado el ciclo de 60 minutos.
Apagamos
el fuego hacemos
un wirlpool con el cucharon o espumadera de esta forma se genera un
remolino, todo lo que flotaba en tu cerveza y que te parecía algo realmente
asqueroso se va a ir para el fondo formando una especie de montaña en
el centro, nosotros lo llamamos torta de proteinas.
Tapamos
la olla ya terminamos la cocción y no queremos que te entre ningún alien
y nos contamine el trabajo.
Ya
tenemos preparado el banquete para nuestra amiga la levadura que va
a ser la que nos va a convertir esta cerveza en ciernes en cerveza autentica
con alcohol y CO2. Los anglosajones y alemanes le llaman Wort a esta
cerveza sin fermentar.
De
todas formas antes de entregar estas viandas a la levadura debemos enfriarla
por debajo de 30º C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla
en un liquido a 105º C sería fatal para ella. Este proceso de enfriado
se debe realizar en el menor tiempo posible pues, igual que este medio
azucarado es un paraiso para la levadura, también lo es para otros primos
mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y demas hongos que nos
pueden convertir nuestra cerveza en un brevaje intragable o en vinagre
de cerveza en el mejor de los casos, cosa muy loable pero que no es
la que se persigue en este proceso. Es por esto que nuestra wort debe
estar sin levadura el menor tiempo posible para evitar infecciones no
deseadas. |
