La etapa de clarificación es una etapa intermedia entre la fermentación primaria y el embotellado/envasado.

Se trata de separar la cerveza verde (mosto fermentado) de las levaduras que se depositaron en el fondo del fermentador y dejar que decanten los sedimentos que tiene la cerveza verde en suspensión.

Esto se puede lograr de dos maneras, según las posibilidades y la infraestructura de cada uno.

La primera (más simple y con menos necesidades estructurales) es retirar la cerveza y dejar el sedimento, esto se logra trasvasando la cerveza verde a un botellón similar al fermentador primario.

La segunda (más cómoda pero es necesario un fermentador cilindro-cónico) es retirar el sedimento y dejar la cerveza verde, esto se logra con un fermentador cilindro-cónico, sólamente se retira el sedimento, no se trasvasa la cerveza, hay menos riesgos de contaminación y oxidación.

Uds. se preguntarán "¿por qué hay que separar a la cerveza verde del sedimento, si dejando el botellón quieto va a decantar todo igual?" la respuesta es: porque cuando a la levadura se le acaba el azúcar comienza a 'comer' a la levadura muerta que está en el fondo, generando de este modo sabores no deseados, si se separa a la cerveza verde del sedimento se evitan esos sabores.

Durante la etapa de clarificación también se pueden agregar agentes clarificantes, como ser la gelatina.

La misma dura, normalmente, entre una y dos semanas, y además es muy normal que no haya actividad dentro del botellón (también es normal que se reactive, en una forma muy limitada y moderada, la fermentación durante los primeros días).

Removiendo la turbidez debida a las proteínas.
 
Limitar la turbidez debida a las proteínas comienza incluso antes de comenzar a macerar. Comienza con la elección de los ingredientes. Por ejemplo, las cervezas hechas con maltas oscuras son usualmente mas cristalinas o menos turbias que las cervezas hechas sin ellas.

También durante el proceso de elaboración se pueden tomar recaudos para disminuir la turbidez. Cuando se produce el hervor, se forman los turbios calientes que están formados mayormente por proteínas y que debemos dejarlos atrás en nuestra olla de cocción al terminar el proceso de elaboración. Cuando la cerveza es trasvasada al fermentador, y se la enfría lo mas bruscamente posible con el intercambiador de calor, se forma y precipita en el fermentador primario el denominado turbio frío formado también mayormente por proteínas. Este turbio frío quedará atrás en el primario al trasvasar al secundario. También un almacenamiento apropiado con frío ayudará a reducir el turbio frío. Luego de una semana en frío, el turbio frío precipitará. Se puede ver este efecto comparando dos cervezas de la misma partida, una dejada a temperatura y luego enfriada una sola noche y la otra con una semana de frío.

Una vez finalizada la fermentacion, se suele hacer un trasvase de la cerveza a otra damajuana desinfectada.

Dejando todos los residuos posibles en la primera damajuana, con lo que se obtendrá una cerveza más cristalina.

Removiendo la Turbidez debidas a las levaduras
 
En el momento cumbre de la fermentación, la concentración de células de levadura es de unos 50 millones de células por mililitro. La mayor parte del clarificado sucede sin ningún tipo de interferencia o acción del maestro cervecero. La floculación natural de las levaduras favorece la clarificación, al pasar del fermentador primario al secundario (al terminar el período de fermentación activa) dejaremos atrás gran parte de este problema.
Si además permitimos en el recipiente secundario que la levadura flocule completamente, habremos recorrido un largo camino en haras de la clarificación.

Un adecuado almacenamiento de la cerveza también ayuda a la clarificación. La cerveza debería almacenarse a unos 5 grados centígrados luego de que ha sido condicionada o cebada a temperatura ambiente.

Una vez que está lista (carbonatada) debería ser almacenada en frío y mantenida allí hasta el momento de ser bebida.

La mayoria de las discuciones sobre clarificacion hacen referencia a la clarificación en el segundo fermentador, sin embargo la obtención de un producto claro y cristalino comienza en el preciso momento en que decidimos hacer cerveza.

El primer punto es en la molienda, una molienda muy fina aumentará la cantidad de harina en el mosto la cual no vamos a poder eliminar después, sin contar que la excesiva ruptura de las cascaras de la malta me llevará a la extracción de polifenoles que me darán una turbidez coloidal (chill haze) en el producto final que no la voy a poder eliminar nunca.

El segundo lugar donde hay que prestar mucha atención es en el macerado, hay que tener en cuenta el tipo de maltas y de adjuntos que se está utilizando y ver si es necesario un descanso de activación de proteasas (aprox 52 ºC).

El tercer punto es el recirculado, leí y hable con muchos cerveceros, todos tienen sistemas y formas de recircular distintas, algunas son muy buenas otras no tanto, pero hay que tener en cuenta que este proceso es largo y tedioso, deberíamos recircular hasta que la cerveza está bien cristalina, como aproximación la velocidad de salida del mosto debe ser de aprox. 1 L/min y deberíamos recircular todo el volumen del fermentador, es decir si pusimos 30 L de agua en el empaste hay que recircular 30 min. Lo mismo con el lavado de azucares (sparge) lento y a una temperatura no superior a los 80 ºC.

El cuarto punto es durante el hervido, un hervido vigoroso nos asegura una buena coagulación de las proteínas y formación de turbios calientes. En este punto es cuando se pueden utilizar los coagulantes de olla (irish moss, carragenina, etc), recuerden que esto no es lo mismo que la gelatina. Los turbios calientes tienen cargas positivas y los coagulantes negativa lo que lleva a la formación de grandes partículas que precipitan.

El quinto punto es el remolino (whirlpool), no es suficiente con unos segundos de remolino, hay que armarse de paciencia y hacer unos cuantos minutos y vigoroso, cuanto más lento más tiempo, normalmente yo hago de 10 a 15 min, esto asegura una buena formación de la torta de turbio caliente en el fondo de la olla.

El sexto punto es la fermentación primaria o vigorosa, es muy importante dejar que la levadura sedimente bien antes de pasar al fermentador secundario, no hay que perseguirse con la aotolisis de las levaduras, si dejamos en contacto nuestra cerveza con la levadura unos días más no va a pasar nada, normalmente yo dejo la cerveza en el fermentador primario 7 días, esto es tiempo suficiente como para que gran parte de los turbios fríos y las levaduras sedimenten.

El séptimo punto es el fermentador secundario, en este estadio la cerveza va a sufrir lo que se denomina maduración biológica por lo que este recipiente debería llamarse madurador. Cuando transvasamos del primario al secundario, solo deberíamos pasar las levaduras que se encuentran en suspención, estas son suficientes como para degradar los subproductos de la fermentación vigorosa y que no queremos en nuestro producto terminados, como son el diacetilo muchos de los alcoholes superiores, ésteres, etc. Este no es un proceso que lleve dos horas, además queremos que precipiten la mayor cantidad de levaduras posibles. Normalmente esta etapa lleva entre 1 y dos semanas.

Acá entra la disyuntiva sobre la utilización de gelatina, hay que tener en cuenta que 6 gr/ 20L es mucha gelatina, lo que va a agregar sabores ásperos a la cerveza, la dosis ideal es de 6 a 8 gr / 100 L. ¿Cuándo agregarla? Eso va a depender de cómo vamos a gasificar y de cual es nuestra capacidad de frío. Si voy a gasificar naturalmente, normalmente dejo 2 semanas en el madurador y en el momento de embotellar agrego el azúcar para sebar y la gelatina, la gasificación puede llevar un poco más pero normalmente en 3 semanas la cerveza ya está bien gacificada, luego es necesario someter a las botellas a una temporada en frío (aprox 7 días a 10 ºC) esto es porque en un líquido frío disminuye la capacidad de mantener sustancias en suspención, la gelatina (tiene carga positiva) se une a las levaduras (carga negativa) generando grumos de mayor tamaño que van a precipitar y el frío mejora este proceso.

Si voy a carbonatar artificialmente, luego de las dos semanas de maduración, transvaso a un cornelius, agrego gelatina y lo meto en la heladera, lo dejo una semana y luego vuelvo a transvasar para dejar las levaduras en el cornelius anterior, gasifico y me la tomo.

Para entender el tema clarificación, hay que entender que hay diferentes elementos que atentan contra un buen aspecto de la cerveza.

No es que hay algo que es un elemento dado XXX que genera turbidez y que al actuar sobre él se logra una cerveza de aspecto límpido.

Hay muchos factores XXX diferentes y cada uno requiere su tratamiento.

Esta aclaracion viene al caso porque hay quienes dicen
...Lo mejor para clarificar es meter la cerveza bajo frío y se clarifica....
...El mejor clarificante es la gelatina....
......etc, etc, etc,.....

No existe el mejor clarificante, existen procedimientos y productosque atacan cada uno un aspecto generador de turbidez. Saber a que se debe la turbidez nos permite elegir el procedimiento o medio activo correcto.

Una cerveza límpida requiere usar procedimientos correctos desde la molienda del grano, un buen recirculado, una cocción vigoroza, un carrageno o Irish moss correcto. Ya vimos que existen distintas variedades de carrageno para distintos usos. Por suerte hemos dado con la variedad adecuada.
Y durante posterior a la fermentacion un buen golpe de frío (despues del descanso de diacetilo) ayuda a precipitar levaduras.

Influye en la turbidez hasta el tipo de cepa de levaduras usadas, una leva poco floculante puede necesitar usar gelatiba o Issinglas para ser barrida.

La turbidez por frío por presencia de polifenoles puede requerir Polyclar.

Es decir, debemos entender cada aspecto generador de turbidez para saber como actuar.

No existe eso de la clarificación se logra con XXX, hay N+1 factores que influyen.

Chondrus crispus, alias Musgo Irlandés (Irish Moss), alias carrageno, alias carragenina, más conocido como Agar Agar.

Es un alga marina con grandes grupos de hojas en forma de abanico y 7 a 20 centímetros de alto. Las hojas se aplanan y se estrechan, ramifican, encrespan, y retuercen dando una forma típica de alga marina. Varias hojas (como láminas) se presentan de un solo tallo y sus extremidades se redondean. El color varía con el lugar y la estación, extendiéndose del blanco, cuando está en seco a púrpura-rojo-verde oscuros. El Chondrus vive en abundantes colonias sobre las rocas horizontales bajo el nivel de la marea baja. Crece en sitios costeros, y de estuario abrigados, abiertos con corrientes de marea fuertes. También se ha encontrado en aguas profundas hasta 180 metros. El Musgo Irlandés es un perenne.

Cosecharlo en verano es mejor por el alto contenido de vitamina A. Este alga marina es rastrillada a mano en la marea baja por los barcos pequeños o según las zonas a mano desde la costa. Tormenta por medio suele aparecer en las playas.

Rico en proteína, vitamina A y yodo. También contiene el azúcares, almidón, vitamina B1, hierro, sodio, fósforo, magnesio, cobre, calcio, nitrógeno soluble, bromo, potasio, sulfuro, boro, aluminio, y trazas de otros elementos.

La bentonita

La bentonita es un clarificante usado en vinos.

En cerveza, donde ademas de clarificar queremos tener espuma es desaconsejado porque " barre" todo, es decir, no es selectivo y seguramente barrera proteinas que son las que aportan el cuerpo y espuma a la cerveza, no solo eso perderas, tambien es posible perder sabores.

Se lo usa solo en cervezas tipo Barley Wine donde la falta de espuma no es un defecto.

Gelatina

Paso a explicar con vocación de servicio como se prepara y administra la gelatina sin sabor en la etapa de clarificación:

Un sobrecito de 8 gramos es suficiente para 20 litros de cerveza. Hay quienes sostienen que 8 gramos son suficientes para 100 litros.

La gelatina se va a mezclar en la cerveza que se acaba de trasvasar al clarificador. Es decir que hemos dejado atrás toda la levadura y demás pestilencias y obviamente se ha terminado la fermentación primaria.

Para preparar la Gelatina:

- hervir en una botellita de gatorade durante 20 minutos a baño maría un poquito de agua (la mitad de la botella) desclorificada de la noche anterior (igual que cuando preparamos el agua para hacer la cerveza). Con esto nos aseguramos que el agua está bastante sanitizada.

- Esperar a que se enfríe (o enfriar de prepo) hasta que llegue a unos 35 grados.

- Verter el sobrecito (que ya viene sanitizado) dentro de la botellita de gatorade mientras revolvemos la misma para que no se formen grumos, verter muy despacito.

- Tapar la botella y agitar para que se disuelva bien la gelatina sin sabor.

- Enfriar hasta la temperatura de la cerveza (20 grados)

- Agregar el contenido de la mezcla en el bidón clarificador en el mometo del trasvase y revolver un poco (sin oxigenar) para que todo se haga bien homogéneo.

La gelatina no debe hervirse sino disolver a los 35 grados.

Si Ud. tiene la suerte de tener microondas puede procesar el agua dentro del microondas, la botella se la rebanca.

Clarificando proteínas usando Silicagel

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.
Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.
Dejar decantar un día.

NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.
Los valores indicados mas arriba para el Irish Moss o el Silicagel, son valores conservativos para cuidar este aspecto.
Ud. puede ensayar aumentar estos valores si la espuma lograda es suficiente.

Es decir lo primero que hay que clarificar es que es el silica gel, si hay un solo tipo etc.

SILICAGEL COLOR VARIABLE

La unión europea decidió a partir de 1998 prohibir el uso de la silica gel azul (silica gel coloreado con sales de cobalto) por ser este agente causal de cáncer.

Por tal motivo quedó prohibido su utilización en los mercados europeos y norteamericano.

Este cambio es coincidente con la aparición de un sustituto totalmente inofensivo para la salud como es el dióxido de silicio.

Con este producto los granos cilíndricos de la silica gel pueden ser coloreados en diferentes grados o tonos logrando el mismo propósito e inclusive una más amplia gama de variación y un más exacto valor de cambio de tono.

Los cambios se producen bajo las mismas condiciones de la silica gel con cloruro de cobalto.

El usuario, al momento puede seleccionar el color del material anhidro a utilizar según su gusto, en tres variantes distintas:

§       Grado G1: Color púrpura
§       Grado G2: Color naranja
§       Grado G3: Color amarillo suave

Las variaciones de tonalidad con la humedad podrán ser tomadas de la tabla técnica al final de este artículo.

Aplicaciones.

Principalmente para la sequedad e indicación de humedad de instrumentos de precisión, de medicina, de los productos químicos de la gasolina, del comestible, de la ropa, del cuero, de las aplicaciones eléctricas, de otros gases industriales, etc.

Cómo utilizar

Ponga las cantidades apropiadas en un envase o pack conveniente y fije el envase donde es necesario controlar la humedad por indicación. Este producto se puede utilizar independientemente o conjuntamente con otros tipos de gel de sílice. Después de cambiar de color como resultado de la humedad adsorbente, el gel se puede reutilizar después de que calefacción para cambiar de nuevo a su color original. La calefacción debe estar entre 100-120ºC y nunca por encima de esta última.

Tabla técnica.

DESIGNACION     GRADOS 
                                                G1      G2      G3     
Adsorción RH20%                      9%      9%      9%     
Adsorción RH50%                      22%     22%     22%    
Valor mínimo %                        10      10      10     
Valor máximo %                       90      90      90     
Pérdida por regeneración        2%      2%      2%     

Variación de color a:             RH20% RH35% RH50% 

Naranja-rojo Naranja-rojo (suave) Naranja (suave)      

Marrón-amarillo (suave) Marrón-verde (suave) Negro-gris (suave)        

Amarillo-verde Verde-amarillo Azul (suave)

Color original  púrpura naranja Amarillo suave 

Van algunas consideraciones deducidas de la experiencia industrial:

La sílica que es usada en la industria es blanca, por ejemplo el caso del proceso budweiser.

Este sólido impalpable solamente tiene efecto adsorvente a partir de los -1.5ºC y es instantáneo. Lo que manda en este proceso es la temperatura.También domina el proceso la dosificación proporcionada.

La cantidad de sílica importa, aunque no tanto, porque en general las proteínas que son retenidas por el silicagel (de gran tamaño) no disminuyen la espuma, dado que el peso molecular de ellas es mucho mayor que las que
estabilizan espuma.

En realidad, la turbidez en frío no es responsabilidad solamente de proteínas, sino de un complejo proteínas-taninos, donde las proteínas solamente son una parte del complejo turbio.

Si se quiere retirar el complejo de la cerveza, para evitar la turbidez, se puede optar por retirar (del complejo) los taninos (usando PVPP o polivinilpolipirrolidina), o retirar las proteínas con silicagel o ambos juntos.

Antiguamente estaba muy difundido el uso de papaína, una enzima proteolítica, pero se abandonó su uso.

No creo que se pueda conseguir fraccionados, ni silicagel ni PVPP,tampoco creo que a nivel casero se justifique (bah, para evitar confusiones, eso queda a criterio de cada uno, porque depués me insultan).

En síntesis, en presencia de mucha turbidez yo aconsejo actuar de la siguiente manera:

a- Lograr contenidos de calcio adecuados durante la ebullición.
b- Adecuar el pH adecuado durante la ebullición.
c- Agregar eventualmente algún carrageno durante la ebullición
d- Aumentar tiempos de ebuillición
e- Enfriar durante un tiempo prudencial la cerveza ya madura (clarificación) a temperaturas menores a 0ºC durante un tiempo apropiado.

Y obviamente evitar contaminaciones, trabajar con buena calidad de malta y reposos de maceración adecuados.

He visto el uso de la ictiocola y me pareció fantástico. Parece cerveza filtrada. Nunca la usé pero puede llegar a ser muy favorable en vista a los resultados en la etapa fría, pero sin ictiocola o gelatina, funciona bien igual-

Finalmente, nunca me preocupó la turbidez por levaduras, dado que éstas con un enfriamiento intensivo, y sin nutrientes, se van al fondo indefectiblemente, a menos que se utilice una cepa muy poco floculenta (evitar).

El Silicagel puede ser usado para clarificar en el momento previo al envasado. El silicagel se adhiere a las proteínas precipitando al fondo de la solución.

Se disuelven entre 0,3 y 0,5 gr./litro de silicagel en agua estéril. Para 20 litros se usan 6 a 10 gramos de silicagel. Para disolver esta cantidad usar una taza y agregar el agua al silicagel y no al reves. Agregar a la cerveza revolviendo suavemente.

Dejar decantar un día.

Clarificando con ISINGLASS

El Isinglass es un extracto de la vejiga natatoria del Esturión. Isinglass es una sustancia rica en colágeno el cual se une con las células de levadura en solución. El colágeno cubierto de levadura en solución precipita.

El Isinglass generalmente viene en polvo. Se pueden comprar polvos de Isinglass ya tratados de forma que se disuelven en agua. Preparar Isinglass de polvo no tratado tiene cierto grado de dificultad ya que debe prepararse una solución con Ph entre 2,5 y 3.0 y luego mantenido en la heladera para ser usado. Hay soluciones de Isinglass que ya vienen preparadas.

En la Argentina la empresa Quimicuy SA comercializa un producto denominado Dryfine a base de Isinglass.
 
El Isinglass se utiliza cuando se trasvasa al secundario para lograr el estacionamiento y clarificado. Este proceso no es incompatible con el carbonatado cebando con azúcar, dado que las levaduras no precipitan inmediatamente. El proceso de clarificado dura unos días.

NOTA IMPORTANTE: Remover mucha proteína no es conveniente, dado que esta es un componente muy importante de la espuma y del sabor. La clarificación de proteínas es un fino balance entre bajar la turbidez y cuidar la calidad de la espuma y el sabor.