CATA de CERVEZA

Instructivo para Jueces

Cómo utilizar la planilla de evaluación

Metodología de evaluación:

Como es sabido, las cervezas se juzgan principalmente por sus similitudes y diferencias con respecto al estilo seleccionado para su elaboración. La cerveza deberá conformar las características principales del estilo.

El ajuste del estilo estará evaluado principalmente por cuatro secciones:

· Aroma
· Apariencia
· Sabor
· Sensaciones en Boca.
· Impresión General

El termino Sensaciones en Boca incluye lo que comúnmente se conoce como “cuerpo” de la cerveza así como también otras características relacionadas con lo sensorial, como los efectos debido al contenido de alcohol, astringencia, cremosidad y carbonatación. Igualmente se puede considerar también en la sección “Sabor” como se afecta el mismo con la carbonatación.

La sección final llamada Impresión General es un punto en el cual, ignorando el estilo en evaluación, se da una calificación y representa cuanto se “disfruta” esta cerveza en particular. Otra utilidad de esta sección es la posibilidad de comentar acerca de posibles maneras de mejorar esta cerveza. Además estaría actuando de ítem Varios para agregar comentarios sobre sensaciones que no encajen exactamente en ninguna sección anterior. La diferencia entre una cerveza catalogada como SUPERIOR con respecto a una EXCELENTE se podría expresar de alguna manera en este ítem mediante la descripción de ese “no se que “ que se siente al tomarla.

Tabla de puntuación

SUPERIOR (45 a 50): Esta calificación se le da a cervezas que no solo no presentan ninguna deficiencia ni falla técnica con respecto al estilo, sino que además logran imponer su propio carácter y tienen ese “no se que” tan difícil de definir que las hace únicas.
EXCELENTE (38 a 44): Estas son cervezas que no representan ningún tipo de falla técnica, que representan de forma exacta su estilo pero no poseen los “intangibles que las convierten en “Superiores”
MUY BUENA (30 a 37): Esta calificación se le da a cervezas que puedan presentar alguna falla mínima (técnica o estilística) o que no posean un balance o complejidad adecuada
BUENA: Estas son cervezas satisfactorias que encuadran dentro de los parámetros de su estilo. Los puntajes cercanos al limite superior del rango, podrían llegar a tener alguna falla menor o estar escasamente fuera de algún parámetro de estilo o no lograr la complejidad o balance necesarios para ser catalogadas como “Muy Buenas”. Las cervezas catalogadas cercanas al limite inferior del rango, podrían tener alguna falla técnica más notable o quizás también alguna inconsistencia estilística.
REGULAR: Estas cervezas pueden presentar algunos problemas como el estar fuera de los parámetros del estilo, tener algunos sabores y/o aromas indeseables, problemas en el balance, alguna contaminación menor u otra falla de mayor gravedad
C/PROBLEMAS: Esta es una calificación para una cerveza que presenta algún problema serio (generalmente contaminación) que opaca el resto de los sabores y aromas

Tabla Cualitativa

La tabla a la derecha del cuadro de puntuación, permite una forma distinta de expresar aspectos globales de la cerveza en cuestión. En la tabla hay tres sets de casillas de puntuación que permiten de forma rápida y cualitativa resumir los aspectos que se cree que más sobresalieron, así como también en los que presentaron mayor debilidad. Esto de ninguna manera reemplaza a la evaluación numérica y a los valiosos comentarios que se pueden hacer en la sección anterior, sino que solo provee una manera rápida de caracterizar en tres grandes áreas a la cerveza en evaluación.

Significado de cada escala:

Adecuación al Estilo: Por ejemplo el aroma de lúpulos tipo americano en un estilo Pilsner de Bohemia, es un claro ejemplo de un problema en la adecuación al estilo. Podría pensarse como una manera de testear nuestras recetas.
Merito Tecnico: Una característica como la excesiva oxidación, indicara algún tipo de problema técnico durante el proceso. Algunos problemas no se pueden asociar con un paso específicamente técnico, si no mas bien podría ocurrir por otras causas que sean estilísticas (por ejemplo, que haya sabores fenólicos en un tipo de cerveza podría ser por el tipo de cepa de levadura usada, con lo que seria un problema estilístico, o por contaminación, con lo que seria mas bien un problema técnico)
Intangibles: Esta sección se refiere nuevamente a ese “no se que” de algunas cervezas que las hace únicas y de las cuales se nota una gran diferencia con respecto al resto de su mismo estilo

PLANILLA DE EVALUACION

Nombre del Jurado __________________________________

Definiciones para la descripción (Marcar cuando sea necesario)

q Acetaldehído – Aroma y sabor como a manzanas verdes.

q Alcohólica – Aroma, sabor y efecto de calentamiento debido al contenido de etanol.

q Astringente – Sabor agresivo, desagradable, como de una textura aspera, dejando un sabor seco luego de la prueba.

q Diacetilo – Sabor mantecoso, como a budín, un dejo a caramelo en el aroma. A veces percibido como un sabor aceitoso.

q DMS (sulfuro de dimetilo) – En niveles muy bajos puede conferir un sabor y aromas dulzones con reminiscencias al maíz. A niveles mas altos, se torna desagradable dando un sabor a verdura, o repollo cocido o en mal estado.

q Esteres – Aromas y sabores asociados con los ésteres. Confieren sabor frutal, como a esencias o rosas. En alta concentración confiere toques relacionados con solventes.

q Zorrino

q Metálico – Sabor metálico, como a latón, similar al de la sangre.

q Oxido – Combinaciones de sabores y aromas como si fuese cartón, papel y también puede tener reminiscencias a Jerez.

q Fenólico – Sabores y aromas plásticos, del tipo de los generados por cintas adhesivas, dejos a humo o a veces también al clavo de olor.

q Solvente / Acetonas – Aromas y sabores similares a los que generan las acetonas o solventes industriales (thinners)

q Ácido – Agrio en aroma y sabor. Puede ser un sabor ácido bien marcado y limpio (ácido láctico), tipo avinagrado (ácido acético), o más tipo cítrico a limón (ácido cítrico). Sensación experimentada mas que nada en los lados de la lengua.

q Azufre (sulfuro de hidrogeno) – Confiere un aroma a huevo podrido o a fósforo quemado.

q Vegetal – A vegetales cocidos, enlatados o podridos.

GUIA DE PUNTAJE	Superior	(45-50)
	Excelente	(38-44)
	Muy Buen	(30-37)
	Buena	(21-29)
	Regular	(20-12)
	Con Problemas	(0-11)

Estilo _____________________________________________

Bouquet / Aroma (¿Es apropiado para el estilo?)

Comentarios acerca de aromas a malta, lúpulo, esteres y otros aromáticos.

Malta (3)	Otras característricas aromáticas (4)
Lúpulos (3)

Apariencia (¿Es apropiado para el estilo?)

Comentarios acerca del color, claridad, espuma (retención, color y textura)

Color (2)	Retención de Espuma (2)
Claridad (2)

Sabor (¿Es apropiado para el estilo?)

Comentarios acerca de sabores asociados a la malta, lúpulo, características de la fermentación balance, etc.

Malta (3)	Retrogusto (3)
Lúpulos (3)	Otros sabores característicos (4)
Maduración (2)	Balance (4)

Sensaciones en boca

Comentarios acerca del cuerpo, la carbonatación, temperatura, cremosidad, astringencia, y otras sensaciones.

Impresión General

Comentarios acerca de la cerveza como un todo, placer, refrescante, tentadora, etc.

Total

Adecuación al Estilo
Estilo Perfecto	q	q	q	q	q	No se ajusta al estilo
Merito técnico
Sin defectos	q	q	q	q	q	Defectos significativos
Intangibles
Maravillosa	q	q	q	q	q	Sin vida

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