MINERAL

Tipo: aroma y sabor

Descripción: minerales, tiza, yeso, salado

Umbral sensorial: varia pero siempre sutil

Concentración apropiada: percibido y placentero en algunas Pale Ale, el exceso puedo causar una astringencia no deseada

Fuente: iones minerales presentes en el agua.

Tipo: sabor

Descripción: metal, fierro, sangre, cobre, amargo

Umbral sensorial: 0.15 ppm

Concentración apropiada: nunca

Fuente: cobre, fierro o algún otro elemento presente en el agua o por equipos en mal estado.

MALTAS

Tipo: aroma, en las oscuras un posible amargor.

Descripción: granos, pastos, pan, caramelo, calugas, nuez, tostado, rostizado, café, chocolate, quemado, pasas, damascos y frutas secas

Umbral sensorial: bajas partes por billón

Concentración apropiada: siempre, pero varía dependiendo del estilo

Fuente: quemado de las azucares durante el secado y horneado del malteado, durante el hervor del mosto y en algunos azucares acaramelados usados para le producción de cerveza.

QUESO (acido isovalérico)

Tipo: aroma

Descripción: quesos hediondos

Umbral sensorial: 0.7 ppm de acido isovalérico

Concentración apropiada: nunca

Fuente: formación de ácidos orgánicos por el almacenaje de lúpulos, además de ser uno de los aromas por infección bacteriana.

AMARGOR A LUPULO

Tipo: sabor

Descripción: amargo, lúpulo

Umbral sensorial: 5 a 7 unidades de amargor internacional (IBU)

Concentración apropiada: siempre con un rango muy extenso, en algunas cervezas, capaz de llegar a más de 100 IBUs.

Fuentes: isomerización de los alfa ácidos del lúpulo

AROMA A LUPULO

Tipo: aromas

Descripción: lúpulo, herbáceo, floral (rosas, azahar, geranio), especies, lavanda, pino, resina, cítricos (limón, pomelo, hierba de limón)

Umbral sensorial: hay cientos de aceites en las cervezas, para algunos es necesario 1 ppb y para otros puede ser 100 veces eso.

Concentración apropiada: depende estrictamente del estilo, en algunos debe estar ausente y en otros es totalmente necesario.

Fuentes: aceites aromáticos del lúpulo, técnicamente terpenos, sequiterpenos, acetonas y alcoholes. Extraídos durante el hervido, después del hervido o post fermentación.

DMS (sulfuro dimetílico)

Tipo: aroma

Descripción: maíz, vegetales, repollo, porotos verdes, espárragos y en cervezas oscuras a jugo de tomate.

Umbral sensorial: 30 a 50 ppm

Concentración apropiada: generalmente no es apropiado pero es permitido en alguna lagers

Fuentes: creado durante el hervido del SSM (S- Methylmethionine), que es un precursor del DMS encontrado en las maltas pálidas, puede ser un síntoma de infección especialmente cuando es encontrado en grandes cantidades.

OXIDACION (trans-2-nonenal)

Tipo: aroma y sabor

Descripción: papel, cartón, añejo

Umbral sensorial: 0.05ppb de trans-2-nonenal

Concentración apropiada: nunca, es síntoma de sobre hervido o falta de técnica en la planta cervecera, común en las cervezas vencidas.

Fuentes: creado por la oxidación de productos de las maltas durante la maceración, hervido y algún otro proceso en la fabricación en el cual la cerveza puede tener contacto con el aire.

MANTEQUILLA (DIACETILO)

Tipo: aroma y sabor (llamados diketones del vicinal)

Descripción: mantequilla, palomitas de maíz con mantequilla, butterscotch (caramelo de azúcar con mantequilla)

Umbral sensorial: cerca de 0.10 ppm, pero variable

Concentración apropiada: placentero en bajos niveles en algunos estilos ingleses.

Fuentes: perdida de células de levadura durante la síntesis de los aminoácidos, o puede ser producto del estrés o mutación de la levadura, puede ser un signo de contaminación bacteriana y es un común síntoma de líneas sucias.

Tipo: aroma

Descripción: frutosidad en cantidad bajas y en concentraciones mayores a removedor de pintura para uñas o solventes, más evidente en la sensación de ojos llorosos que en aroma.

Concentración para percibirlo: 18 ppm

Concentración apropiada: en pequeñas cantidades, es importante contribuidor de aromas frutales a las cervezas. En concentraciones altas es un signo de temperaturas muy altas de fermentación, mala oxigenación del mosto o estrés de la levadura. Por lo general se encuentra en cervezas con un alto grado alcohólico.

Fuentes: formado durante la síntesis de los ácidos grasos y por la pérdida de células de levadura. En concentraciones muy altas es un signo de contaminación bacteriana

CLAVO DE OLOR (4 vinil guayacol)

Tipo: aroma

Descripción: fenol, clavo de olor

Concentración para percibirlo: 1 ppb

Umbral sensorial: niveles detectables solo en Weizen alemanas

Fuentes: formada durante la fermentación por el acido ferúlico (también precursor de la vainillina)

ESTABLO

Tipo: aroma

Descripción: caballo, montura, madera

Umbral sensorial: cerca de 420 ppb

Concentración apropiada: comúnmente encontrado solamente en cervezas infectadas por levaduras salvajes “brettanomyces”

Fuentes: producida por las levaduras brettanomyces, usualmente acompañados del 4-vinil-guayacol

CHIVO (acido cáprico)

Tipo: aroma

Descripción: animales, calcetines mojados, chivo, transpiración

Umbral sensorial: 8 a 15 ppm, dependiendo del químico

Concentración apropiada: generalmente no es placentero, pero en bajas cantidades puede otorgar algún carácter a tierra.

Fuentes: proviene de una larga familia de ácidos orgánicos con aromas a animales.

ESTER/BANANA (acetato isoamílico)

Tipo: aroma

Descripción: banana, mini con cascara

Umbral sensorial: 1.2 ppm

Concentración apropiada: en pequeñas cantidades, es importante contribuidor de aromas frutales a las cervezas. En concentraciones altas es un signo de temperaturas muy altas de fermentación, mala oxigenación del mosto o estrés de la levadura. Por lo general se encuentra en cervezas con un alto grado alcohólico.

Fuentes: formado durante la síntesis de los ácidos grasos y por la pérdida de células de levadura, común y deseado en las Weizen bávaras.

OTROS ESTERS

Tipo: aroma

ETIL HEXANOATE (caproato de etilo)

Descripción: manzana podrida, toques anisados

Umbral sensorial: 0.17 a 0.21 ppm

ACETATO DE FENIL ETILO

Descripción: floral, rosas, miel, dulce

Umbral sensorial: 3.8 ppm

ALCOHOL

Tipo: aroma, sensación tibia al tragar

ETANOL/ ETIL ALCOHOL

Descriptores: alcohólico, dulzor, tibio

Umbral sensorial: cerca de 6%

Concentración apropiada: usualmente no detectado en cervezas con grados de alcohol normal

Fuente: principal producto de la fermentación por levaduras

ALCOHOLES PESADOS

Tipo: aroma

Concentración apropiada: usualmente no detectado en cervezas con un grado de alcohol normal entrega carácter a las cervezas

Fuente: por el metabolismos de las levaduras

2-FENILETANOL

Descripción: rosas / Concentración: 45 a 50 ppm

N-PROPANOL

Descripción: alcohol / Concentración: 600 ppm

ISOBUTANOL

Descripción: alcohol / Concentración: 80 a 100 ppm

ALCOHOL ISOAMILICO

Descripción: alcohol / Concentración: 50 a 60 ppm

Tipo: aroma

ACIDO BUTIRICO

Descripciones: mantequilla rancia, un signo de la presencia de los lactobacillus

Umbral sensorial: 2.2 ppm

Fuente: desarrollado por los granos gastados