Por Scott Lowry

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La levadura es el contribuyente más importante al sabor de la cerveza y la causa de muchos sabores extraños. Aprendé a usarla bien.

Abrís ese libro de cerveza casera y encontrás la receta perfecta, tal vez una IPA. Montones de malta, una tonelada de ese lúpulo tan popular de Yakima Valley que tanto te gusta, y además el cervecero que te dice como ajustar el agua para lograr el resultado perfecto. Pero, esperá, que pasa con la levadura?

La levadura es el contribuyente más importante al sabor de la cerveza y la causa de la mayoría de los sabores extraños, terroríficos y salvajes en la cerveza casera, mas que cualquier otra cosa.

Agregale un poco de malta cristal de mas a tu IPA y vas a tener una cerveza mas oscura con mas sabores  a caramelo, pero agregale levadura de menos (o peor aun, levadura contaminada) y podes terminar con algo entre cerveza de anana o banana hasta una ale de vinagre y cartón. Fermenta este mejunje a la temperatura incorrecta y tus problemas se multiplican. Con unos pocos pasos sencillos podes alejar tu inoculación de levadura de la ruleta rusa y controlar el sabor de tu precioso brebaje casero.

Aire fresco

Luego de hervido, el mosto (wort) carece por completo de oxigeno. En este tipo de medio, la levadura depende de su propia reserva de glicógenos para crecer. Te gustaría que te pidan reproducirte varias veces seguidas sin mucho mas que un snack en el medio? La levadura podrá hacerlo una vez pero después ya fue.

Por suerte para nosotros, la levadura no necesita de mucho oxigeno para hacer el trabajo sucio. Aproximadamente un 20% de saturación de oxigeno está perfecto. Como el aire tiene un 20% de oxigeno, un 100% de saturación de aire producirá el mismo efecto (el 79% de nitrógeno en el aire es extremadamente insoluble en el mosto). El truco es brindarle oxigeno a la levadura sin introducir bacterias que podrían causar sabores indeseados.

Hay un par de cosas que se pueden hacer para incrementar el nivel de transferencia de oxigeno al mosto (wort). La primera es aumentar la superficie de contacto del mosto con el aire. Volcar el mosto en el fermentador o agitar el fermentador crea burbujas que aumentan la superficie y por ende la transferencia. Una piedra de carbonatación (también llamada piedra de aireación), es un dispositivo que fuerza al gas a producir burbujas, incrementando así la superficie gas-liquido.

La temperatura afecta en gran medida el equilibrio de concentración del mosto. El equilibrio de concentración es simplemente el punto en el que la misma cantidad de gas que se disuelve en el liquido, se libera. Bajar la temperatura de la mosto permite al oxigeno llegar mas rápidamente a la hambrienta levadura.

La presión es otro factor en el equilibrio de concentración del oxigeno en el mosto. Si estas fermentando en un cornelius u otro recipiente que lo soporte, proba aplicando aire presurizado para ayudar a la aireación.

Finalmente, el grado de aireación depende de del tipo de gas que esta siendo absorbido por el líquido. El oxígeno se absorbe mucho más fácil que el nitrógeno. Burbujear en el mosto con oxigeno puro transferirá el oxigeno cinco veces mas rápidamente que hacerlo con aire (que solo tiene un quinto de oxígeno).

Respiración pesada

Encontrar la manera de introducir oxigeno en el mosto es la parte fácil. Ponerlo en solución  sin introducir microrganismos arruinadores de cerveza es un desafío para el que existen por lo menos cien soluciones prácticas. Una de esas soluciones es el Oxynater de Liquid Bread Inc. de Orlando, Florida. Este sistema cuesta alrededor de 39.95 dólares y se dice que oxigena de 75 a 100 galones. Los tanques de repuesto están disponibles a 11.95 dólares. Este parece ser un excelente método de oxigenación, pero a un costo de 2.5 dólares por tanda de cinco galones para las primeras 15 a 20 tandas, y luego alrededor de 1 dólar por tanda.

Un método alternativo es usar un aireador de pecera con un filtro para remover microrganismos. El kit típico incluye la bomba de aire, una piedra de carbonatación, manguera de aire y un filtro. Sin embargo, podes encontrarte con que el filtro se tapa fácilmente.

En lugar de usar el filtro provisto, podes hacerte uno con un pedazo de caño de dos pulgadas y dos acoples de manguera de un cuarto de pulgada. Llena el caño con algodón rociado con alcohol al 70% para filtrar y matar microrganismos. La piedra de carbonatación y la manguera se empapan antes de usarlas en una solución alcohol 70%. El alcohol residual se expulsa con la bomba de aire y gotea hacia el exterior de la manguera.

Este sistema causa un montón de espuma. Podrías tener que apagar y encender el aireador cinco o seis veces para tener 45 a 60 minutos de aireación. Los únicos insumos que necesitas remplazar luego de cada batch son un poco de algodón y un chorro de alcohol.

Inocular es la clave

Una vez que el mosto esta adecuadamente oxigenado, hay que inocularlo con la cantidad apropiada de levadura. El grado standard de inoculación que usan las grandes cervecerías es un millón de células por mililitro por grado plato (o aproximadamente 12 millones de células por mililitro).

Ese es un valor fácil de determinar para los grandes con sus microscopios, hemocitómetros, espectrofotómetros, y cualquiercosómetros, pero que hay del cervecero casero y su hidrómetro?

Diversas fuentes estiman que este nivel de inoculación es igual a aproximadamente 50 ml. de levadura liquida por galón. Esto significa que si recuperas 250 ml. del fondo de un starter o fermentación previa, vas a andar rondando los 12 millones de células por mililitro. Este nivel de inoculación permitirá que la levadura crezca lo suficiente para recargar su suministro de células jóvenes y saludables, pero no tanto como para producir sabores indeseados en el producto final.

Flagelos unicelulares

Los niveles de oxigenación e inoculación del mosto son elementos importantes de sabor en la levadura, pero cuales son las consecuencias de sub-inocular o de sub-oxigenar? Cuando la levadura se introduce en la cerveza en la proporción adecuada de 10 a 12 millones de células por mililitro, la misma busca crecer hasta 60 millones de células por mililitro. Esto es igual a un crecimiento séxtuple, o duplicar su población 2.5 veces aproximadamente.

Si la misma levadura se introduce en una proporción mucho menor (1 o 2 millones de células por mililitro), igual va a tratar de  crecer hasta 60 millones de células por mililitro. Sin embargo, en lugar de duplicarse 2.5 veces, debe duplicarse seis veces para crecer en esa proporción. Este crecimiento lleva tiempo, lo que conduce a una pausa en la fermentación.

Durante esta pausa, el mosto es susceptible a la contaminación por otros microorganismos. Además este crecimiento de la levadura incrementa el nivel de esteres como el acetato de isoamilo (el ester de banana) y el nivel de alcoholes de fusel (alcoholes superiores). Las proporciones bajas de inoculación también aumentan el nivel de diacetil (un sabor mantecoso o rancio).

Los efectos de la falta de oxigeno en el mosto son más pronunciados cuando se re-usa levadura sub-oxigenada. Esta levadura, que puede haberse reproducido tres o cuatro veces con muy poco oxigeno para recargar sus membranas, es débil y no le será posible seguir el rumbo correcto en la fermentación. Una falta de oxigeno grosera, reducirá inmediatamente la salud de la levadura, causando un aumento en la formación de esteres y posiblemente una fermentación detenida.

Un factor muy importante en cualquier fermentación es la temperatura. A menudo los cerveceros caseros fermentan a una temperatura mucho más cálida que la óptima para una cepa particular. La mayoría de las levaduras ale fermentan muy limpiamente y rápidamente  a 58º o 60º F, mientras que las levaduras lager muestran su mejor carácter entre 46º y 48º F.

Incrementar la temperatura de fermentación por encima de esos valores causará que la fermentación ocurra más rápidamente, pero también aumentará el nivel de esteres, posiblemente formando un producto avinado o frutado. También podría resultar en niveles más altos de alcoholes superiores, incrementando el aroma y fragancia de la cerveza así como los dolores de cabeza para quien la bebe.

Recíprocamente, temperaturas de fermentación muy bajas pueden causar una floculación prematura de la levadura y detener la fermentación. En cualquier caso, una fermentación más fría será más lenta y limpia.

Si guardas datos sobre tus esfuerzos de cervecero casero, acordate de anotar lo que hacés con la levadura. Esa IPA premiada sabrá bárbaro si está bien aireada, inoculada con la cantidad correcta de levadura sana y fermentada a la temperatura correcta. Pero si cambiás cualquiera de esas variables, vas a cambiar el producto final.