Los cereales mayormente utilizados hoy en cervecería son el maíz y el arroz , estos deben tener un tenor bajo de grasas y aceites por debajo del 1% para no trasmitir sabor rancio y otros indeseables a la cerveza.

En el caso del maíz cuando es transformado en grits por la molienda se le quita el germen que es donde se encuentra la mayor cantidad de aceites y grasas, a pesar que granos como cebada, trigo y sorgo son también utilizados (grits: tipo de molienda gruesa).

La mayoría de las microcervecerías, utilizan granos que han sido precocidos o preprocesados en algún grado antes de su entrega por lo que el uso se realiza directamente en la maceración (tanto el maíz como el arroz son rodados por rodillos calentados por vapor para formar copos o hojuelas), el uso de este material pregelanitizado es directo en la maceración.

En el caso de los granos que se utilizan en su forma nativa, después de su molienda que generalmente es acondicionada para un fin específico y por la razón de que no son fácilmente atacados  por las enzimas diastásicas de la malta durante la maceración, deben ser procesados  hirviéndolos en un cocedor para lograr la solubilización  y gelatinización de los gránulos de almidón para que puedan ser atacados por las enzimas.

Mientras que los granulos de almidón se hinchan la mezcla se vuelve estremadamente viscosa (leer la parte de gelatinización más arriba en almidones), una parte de harina de malta (aproximadamente entre un 10 % a un 20 %) es adicionada junto al cocedor para que las alfa amilasas ataquen al almidón gelatinizado dejándolo parcialmente degradado y más fluido antes de que la mezcla sea devuelta al macerador.

Durante la maceración el almidón de los adjuntos es degradado y disuelto por las enzimas produciendo azúcares fermentables y dextrinas no fermentables.

Las enzimas de la malta por lo general son suficientes para degradar el almidón de la misma malta y de los adjuntos, siempre y cuanto el valor de adjunto no sobrepase 30 % en reemplazo de malta.

Hay maltas que por su alta modificación pueden ser reemplazadas hasta un 50 %.

Los azúcares que son formados por la acción enzimática sobre el almidón y que pueden ser fermentados por la levadura son: la glucosa (monosacárido) , la maltosa (disacárido) y la maltotriosa (trisacárido).

El resto se considera dextrinas tales como lo tetrasacáridos y otras de peso molecular más altos que no son fermentables y permanecen en la cerveza terminada.

Las dextrinas no tienen gusto pero tienen un efecto de viscosidad dando cuerpo a una cerveza.

Efectos en el sabor y la calidad:

Los adjuntos como el arroz y el maíz por lo general contribuyen muy poco al sabor de la cerveza terminada, en lo que si contribuye es a lograr cervezas más ligeras, claras y poco saciables que las que utilizan solamente malta.

Lo que si se logra con los adjuntos es obtener mayor estabilidad coloidal ya que el uso de los mismos tienden a reducir los compuestos de nitrógenos (mayormente proteínas) que se encuentran en exceso en los mostos realizados con malta pura.

Las fermentaciones de los mostos obtenidos con la utilización de adjuntos son muchos menos vigorosas