Fase I : Preparación de los elementos necesarios

Eventualmente el día anterior a la cocción, hervir el volumen de agua a utilizar durante 5-10 minutos a fin de eliminar el oxígeno disuelto. Reservar para el otro día.

• Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraños, tierra, etc.
• Moler la malta con molino diseñado a tal fin.
• Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la cocción
• Activar la levadura (sacar de heladera a medio ambiente)

Tipp: limpiar esmeradamente todos los utensilios de manera de dejarlos libre fundamentalmente de grasitud. Recordar que ínfimas cantidades de elementos grasos destruirá la espuma.

Fase II : Maceración

Esta es la fase más importante en la fabricación de la cerveza.

El principal objetivo es disolver todas las sustancias presentes en la malta y, gracias a la acción de las enzimas, transformarlas químicamente en sustancias que sean metabolizadas por las levaduras.

Las enzimas tienen condiciones específicas de trabajo las cuales son necesarias dotar desde la temperatura, acidez y tiempo de reposo para que alcancen su óptimo.

Empastar la malta con el volumen de agua de acuerdo a la receta adoptada a una temperatura de entre 35-50°C, agitando continuamente durante 15-20 minutos. Generalmente se adopta una relación malta-agua de 1:4 ( una parte de malta contra cuatro de agua, referida al peso)

Tipp: Tratar de mezclar la masa incorporando la menor cantidad de oxígeno (aire) posible.

Calentar a continuación a un a velocidad aproximada de 1° C por minuto hasta una temperatura de 47-55°C bajo agitación ininterrumpida durante 20 minutos como máximo .Esta etapa corresponde a la temperatura de trabajo de las enzimas proteolíticas, degradando las grandes moléculas de proteína en aminoácidos y proteínas de menor tamaño.

Tipp: No excederse de los 20 minutos de reposo. Tiempos mayores podría afectar la estabilidad de la espuma de la cerveza terminada, disminuyéndola.

Calentar a una velocidad de 1°C por minuto y bajo agitación, a una temperatura de 64-68°C. Dejar reposar durante un tiempo de 30-60 minutos, agitando de vez en cuando suavemente. Este reposo corresponde a la conversión de almidón a azúcares fermentecibles o reposo de beta-amilasas.

Nota: Cuanto más cerca de 64°C realicemos el reposo, más azúcares menores quedarán en solución, menos extractos residuales quedarán en la cerveza. O sea que la cerveza cuyo reposo haya sido cercana a los 64 °C será más "seca" o con menor cuerpo. Cerveza con reposos a 67-68 °C, darán sabores más "redondos" o con más cuerpo. De este concepto se debe elegir la temperatura según el carácter deseado de nuestra cerveza.Dicha temperatura podrá encontrarse con la experiencia y el sabor deseado.

Tipp: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta significativamente el rendimiento de la conversión. Las enzimas logran la mayor actividad a los 20-25 minutos de reposo.

Tiempo mayores a 60 minutos no cambian en el resultado.

Calentar la masa con agitación a una velocidad de 1°C por minuto hasta lograr una temperatura de 71-73°C.Dejar reposar 30 minutos. EN este paso se logra mediante la acción de las alfa amilasas, sacarificar todo el almidón que pueda haber quedado de la conversión. Este es un paso muy importante dado que hay que asegurarse que no haya almidón en la cerveza terminada.

Cumplido el tiempo de reposo, medir sacarificación con tintura de iodo. Sacando algunos granitos y dejando enfriar sobre una superficie blanca (que no sea papel), agregamos una gota de tintura de yodo. Si acusa color azul, es que hay almidón.

Calentar a una velocidad de 1°C por minuto, hasta los 78-80°C, a efectos de inactivar las enzimas presentes en la maceración. Filtrar

Tipp : Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas de calentamiento para evitar la formación de puntos calientes, sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del recipiente.

Fase III : Filtración

En esta etapa se persigue fundamentalmente separar el líquido que contiene los azúcares disueltos de las cáscara y materiales sólidos.

La filtración depende fuertemente del tamaño de la molienda. Una distribución de partículas finas en la molienda del grano, dará como resultado de la filtración, un mosto más claro, pero a contrapartida de eso, será más lenta la filtración y viceversa. En ocasiones que la molienda es demasiado fina, es imposible filtrar.

Comenzar a calentar agua a 75-80 °C en olla aparte para usar en pasos posteriores
Volcar el contenido de la maceración al filtro

Tipp: traspasar la maceración al filtro, de manera de evitar en lo posible el contacto con el oxígeno del aire, se producen oxidaciones que afectan el sabor.

Comenzar a extraer los primeros líquidos, volcándolo de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso que se denomina recirculación sirve para armar la "torta de filtración" y que el filtrado sea lo más claro posible.En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr comenzar a sacar un líquido claro.

En la mitad de la filtración sacar una muestra para medir el extracto del primer mosto, que así se denomina el obtenido puro de la filtración. Enfriar la muestra a 20 grados centígrados. Medir el valor del extracto.

Si la extracción de los azúcares han sido satisfactorios, y hemos empastado a una proporción de 1:4, debemos obtener aproximadamente una concentración de 14-15 °P de primer mosto.

Una vez agotada la "torta", comenzar a agregar lentamente el agua de rociado por sobre la superficie de la misma a una temperatura de 75-78°C. Este paso se denomina Rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la "torta". Para ello, utilizaremos un volúmen de agua de rociado que oscila entre el 70-90% del volúmen de primer mosto. Vale decir, que, por ejemplo si hemos obtenido 10 litros de primer mosto, deberíamos utilizar entre 8 y9 litros de agua de rociado. Seguir obteniendo líquido filtrado y recibiéndolo en la olla de ebullición.

Fase IV: Ebullición del mosto y lupulación

Este paso tiene por objeto:

• Desnaturalizar las proteína de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación (coagulación)
• Evaporar agua para concentrar el mosto
• Isomerizar los componentes del lúpulo que confieren a la cerveza el carácter amargo.
• Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables.
• Dar estabilidad coloidal al mosto
• Conferir color al mosto.

Es necesario realizar la medición del extracto del mosto al menos dos veces: al comienzo y al final de la ebullición. En términos generales la cantidad de agua a evaporar ronda el 10%, lo cual indica que para llegar a una concentración de sólidos al final de la ebullición de 12°P, se debe comenzar con un extracto aproximado de 10.5°P.

Calentar la olla conteniendo el líquido filtrado hasta ebullición.

Retirar una muestra antes que comience a hervir para medir extracto. Este valor de extracto se conoce como olla llena y sirve para determinar que cantidad de agua se va a evaporar durante la cocción. Dejar enfriar la muestra a 20°C. Medir y anotar el valor correspondiente al extracto.

Llevar a ebullición durante 60-90 minutos.

Agregar la mitad del lúpulo a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto favorecerá a bajar la acidez del mosto y comenzarán también a disociarse los componentes responsables del amargo del mismo. Faltando 10 minutos para finalizar la cocción, agregar la otra mitad del lúpulo. Esto favorecerá la permanencia de los componentes aromáticos del lúpulo en la cerveza terminada.

Tomar una muestra al finalizar la ebullición. Dejar enfriar a 20°C. Medir extracto. A este valor lo anotaremos como fin de ebullición.

Tipp : hervir lo mas violentamente posible, agitando, ya que de esa forma se eliminan algunos productos indeseables para la cerveza.

Fase V : Precipitación de turbios calientes

Con una espumadera o cuchara grande comenzar a revolver sobre las paredes de la olla y en el sentido de las agujas del reloj el mosto caliente. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos. Esto favorecerá la formación de una torta (que son en general proteínas que han precipitado) en forma de cono y en el centro de la misma. Este paso de clarificación es sumamente importante, dado que los turbios calientes, deben llegar en la menor cantidad posible a la cerveza en fermentación. A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad posibles.

Fase VI : Enfriamiento y aireación del mosto

Trasvasar el contenido del mosto caliente y claro al recipiente de fermentación, el cual debe haber sido perfectamente aseado .Utilizando serpentina de enfriamiento u otro dispositivo, llevar a temperatura de fermentación.

Retirar una muestra del mosto y medir el valor del extracto. A este valor lo denominaremos extracto de mosto frío. Registrar el valor en planilla de control

En forma estéril incorporar aire al mosto frío, asegurándose que se disuelva la mayor cantidad posible del mismo. Este aire es fundamental para el crecimiento de las levaduras en su primera etapa de multiplicación. Mostos deficientes en oxígeno producen fermentaciones más lentas y productos secundarios de fermentación indeseables.

Tipp: al inyectar aire asegurarse de no incorporar contaminación proveniente del ambiente. Esto se puede hacer mediante el uso de filtros secos o bien burbujeando el aire a través de tubos lavadores con solución de alcohol y agua al 70% de alcohol.

Lograda la temperatura a la cual se va a fermentar, sembrar en esterilidad aproximadamente 500 ml de la levadura que teníamos guardada en la heladera y habíamos activado como primer paso el día anterior. Recordar que es importante la activación del Starter, porque al sembrarla al mosto frío ya se encuentra en plena etapa de multiplicación. Esto se logra a temperatura ambiente unas 24-36 horas antes de su siembra.

Fijada la temperatura de fermentación, se debe mantener la misma en forma constante.

Fluctuaciones importantes de temperatura, producen "stress" en las levaduras.

Tipp: Es conveniente para los que recién se inician, utilizar levaduras de fermentación alta (ale) dado que las mismas trabajan a una temperatura de 20 grados centígrados, cosa que se logra en ambientes frescos. Si se decidiera utilizar levaduras de fermentación baja (lager), es necesario contar con temperaturas de fermentación que oscilan entre los 8 y 14°C, factor que obliga a usar bancos de frío.

Tomar diariamente muestras del mosto en fermentación a efectos de observar el "trabajo" de las levaduras, o sea el progreso de la fermentación. En general una fermentación debe darse por concluída a los 4-7 días . De no ser de esta manera, se debe analizar el estado de conservación de la levadura (su vejez, modo de conservación etc), como así también criterios utilizados para la maceración (pueden quedar alto porcentaje de azúcar en la cerveza final)

Fase VIII : Maduración y reposo

Durante la maduración de la cerveza se producen las transformaciones fisicoquímicas necesarias para eliminar de la cerveza los productos de fermentación que son indeseables. A su vez, se realzan durante esta etapa los sabores que son deseables.

Otro factor importante es que durante la maduración se producirá la gasificación de la cerveza, que sólo se lleva a cabo bajo la condición de agregar al inicio de la misma una cantidad extra de sustrato que permita se dé una fermentación secundaria.

Otro fenómeno que ocurre en la maduración es la sedimentación de los turbios fríos, fenómeno que es necesario para clarificar las cerveza.

Aquí surge la contrariedad que, si elegimos temperaturas relativamente altas para el reposo, la levadura estará más activa para degradar los sabores indeseables, pero la sedimentación de los turbios serán más deficientes.

A nivel de cervecero casero esto se logra dentro del envase final. Es decir, al finalizar la fermentación es necesario embotellar la cerveza y agregar el extracto desde afuera en forma de azúcar o mosto fresco (Kreusing).Al fermentar las células de levadura que han quedado en suspensión, generan gas carbónico que se disuelven en la cerveza.

La maduración se debe llevar a cabo a temperaturas de entre 10-12°C para levaduras de ale y a 4-6°C en las levaduras de lager.

Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduración por cada día de fermentación.

Mi experiencia me induce a aconsejar que una maduración a 4°C durante 8 semanas, como mínimo, es suficiente para lograr los efectos deseados.

Transcurrido este tiempo está la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que la temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario a temperaturas moderadas que oscilan los 10°C.

Tipp: tener precaución al agregar sustrato en la etapa de maduración. Un exceso de azúcares produce demasiado gas carbónico y se corre el peligro de explotar el recipiente. También, teniendo un exceso de gas, se da un volcado de la cerveza en el momento de destaparla.