Antes de entrar en el tema en cuestión, daremos unas breves definiciones a cada uno de los términos usados en cada uno de los procesos de cocimiento de las cervezas.

Maceración:

Se denomina Maceración, al proceso, de la puesta en contacto de la harina de malta con el agua acondicionada para tal fin, a una determinada temperatura, la cual generalmente preestablecida, obteniendo una mezcla o empaste sin grumos.

Se realiza en un recipiente llamado generalmente macerador.

Temple:

Se llama Temple, a la porción de mezcla que se toma de la maceración y se la lleva a otro recipiente llamado cocedor de mezcla o cocedor de crudos cuando se trabaja con materiales, generalmente granos no malteados.

Sacarificación:

Se denomina Sacarificación a la transformación del almidón en azúcares fermentables y dextrinas.

Filtración:

La separación del líquido (mosto) del bagazo o hez de malta y posterior lavado con agua de la cama o lecho filtrante se lo denomina proceso de Filtración.

Esta operación se puede realizar en cuba filtro (Lauter) o  en filtro prensa.

Ebullición:

Es la operación del hervido o Ebullición del mosto filtrado mas el lavado, se denomina al recipiente caldera de ebullición y lupulado.

A continuación el análisis de cada uno de los procesos de cocimiento

Maceración:

La puesta en contacto de la harina de malta con el agua en el macerador se puede realizar por calculo o bien utilizando una alícuota inicial de agua y luego completarla cuando se termina de realizar la mezcla con la harina a volumen deseado.

En cervecerías de volúmenes considerables la mezcla se realizan con hidratadores.

La mezcla de agua con harina puede ser más o menos espesa, cuando más espesa más difícil será la sacarificación.

Una maceración espesa se considera en una relación 1 X 1,5  a  2 partes ( es el equivalente de 1Kg de harina de malta en 1,5  a  2 litros de agua) y una maceración diluida en 1 X 3 partes.

La relaciones espesas se suelen utilizar para cerveza negras y las diluidas en cervezas rubias.

Cuando las maceraciones diluidas son realizadas de forma correcta, las aguas de lavado de la cama filtrante son reducidas y están menos en contacto con el bagazo, por ser la filtración más rápida.

De esa manera se evita el arrastre de sustancias indeseables (generalmente provenientes de las cáscara de la malta como por ejemplo los taninos)  en el caso de las cervezas negras.

Dando como resultado futuro, cervezas más finas al paladar que en las operaciones de lavados intensos como

Hay que prestar mucha atención al sistema de agitación en la maceración, la velocidad de la hélice agitadora en caso que sea enérgica facilita la transformación diastásica (transformación del almidón a azúcares),

Pero si la misma es demasiado enérgica, existe la posibilidad de dividir demasiados los componentes de la molienda originando muchas partículas finas que dificultarán la filtración tanto en una cuba filtro (Lauter) como en un filtro prensa.

Así también cuando mas espesa sea la mezcla en la maceración tanto más enérgica deberá ser la agitación. (en la actualidad se utilizan variadores de velocidades) .

Temple:

Una porción de mezcla de la maceración es pasada (bombeada) al recipiente o cocedor de mezclas.

Se toma la sacarificación a 76° C. por medio de una solución de Yodo, a continuación se realiza la elevación de la temperatura para continuar con el proceso.

El almidón de la malta o bien el grano crudo, cuando se trabaja con cereales no malteados, sufren una licuación llegando a los 85° C. en esa etapa se procede a repetir el control de la sacarificación, se hecha sobre un plato una gota fría y clara de la mezcla, más una gota de Yodo, se las mezcla y se observa el color.

Si es azul la mezcla contiene almidón y se debe realizar una ebullición de aprox. 20 minutos, si el color no es azul pero tampoco es amarillento la ebullición puede acortarse a 10 / 15 minutos.

Diferentes Métodos de Cocimientos de las Cervezas

Existen diferentes tipos de métodos : Infusión, decocción, mixtos y métodos especiales (algunas curiosidades) .

Método por Infusión

Como lo indica la palabra este método se efectúa realizando la elevación de temperatura entre pausas  por medio de la infusión de agua caliente.

Por esta razón no se lleva ningún fracción de mezcla a ebullición y la temperatura máxima es igual a la temperatura de sacarificación 76° C.

En la tabla 1 se muestra como aumenta el volumen de la mezcla a medida de añadimos el agua caliente cambiando la relación final.

Lo único que condiciona a este método es el volumen total del macerador empleado.

En la actualidad se emplean serpentines ó chaquetas de calor para sortear el problema.

La mezcla en el macerador al inicio debe hacerse espesa (como lo indica la tabla 1) en una relación 1 X 2 ya que se efectúa una dilución a medida que se agrega agua caliente.

Esta debe estar entre los 90º C. / 95º C. e incluso puede llegar a los 100º C.

En todos los casos el agua debe añadirse de forma lenta y con mucha agitación para tratar de destruir la menor cantidad de diastasas, la destrucción de las mismas está entre 78º C. a 80º C.

Este es un típico sistema Ingles concebido para sistemas de fermentación alta (ales) pero el la actualidad y dadas las buenas maltas que existen en el mercado sirven para ambos sistemas.

Calculo de Maceración (metodo infusión por agua caliente escalonado)

Tabla 1

Esta tabla está confeccionada en base a cálculos de transferencia de calor por volúmenes de agua. Este está hecho para la elaboración de una cerveza Pilsen con malta modificada regularmente (malta común).

En este grafico representamos un cocimiento por infusión de agua caliente escalonado sin ningún sistema de calefacción externa más que el agua.

Empaste relación 1 X 2

Método de Decocción

En este procedimiento una parte de la mezcla del macerador es trasladada al cocedor de mezcla y se lleva a ebullición con posterior retorno al macerador.

En el cocedor de mezcla, a realizar la subida de temperatura, se realiza una pausa a la temperatura de sacarificación antes de llevar toda la mezcla a ebullición.

Este procedimiento se puede realizar en un mismo cocimiento 1, 2 ó 3 veces, se dice entonces que el cocimiento es de 1, 2 y 3 temples.

La ebullición que se le realiza a la mezcla dentro del cocedor destruye diastasas existentes y engruda el almidón no sacarificado que será rápidamente sacarificado cuando la mezcla regrese al macerador.

El método típico Bávaro es de 2 y 3 temples, cuando es de 3 temples los dos primeros deben ser espeso por lo cual la porción trasvasada del macerador al cocedor se realiza con agitación y el último temple se realiza diluido para ello se deja reposar la mezcla del macerador y luego se trasvasa la porción deseada al cocedor de mezclas.

Procedimiento normal del método:

Empaste y maceración a 35º C. / 40º C.

1° Temple: se toma 1/3 del volumen del macerador y se lo lleva al cocedor de mezclas.

Se reposa 10 minutos a 50º C. para obtener acción proteolitica, luego se sube hasta temperatura de sacarificación 70º C. / 76º C. y se estaciona durante 45 minutos ó 1 hora.

A continuación se eleva hasta ebullición dejándolo 15 minutos.

Finalmente se devuelve la mezcla al macerador quedando la mezcla final entre 50º C. / 55º C.

2° Temple: continuando con la agitación se vuelve a tomar 1/3 de la mezcla y se la lleva al cocedor y se repite la operación anterior.

Se regresa la mezcla al macerador quedando el total de la mezcla a 60º C.

3° Temple: se para la agitación, se deja reposar por un instaste la mezcla y luego se toma menos del 1/3 y se la lleva a ebullición sin estacionamiento en el cocedor.

Se regresa al macerador quedando el total de la mezcla a 70º C. / 76º C.

Este método tubo éxitos en otros tiempos cuando la malta era bastante regular y no se lograba una buena sacarificación, se lo utilizaba para producir cerveza negras o rubias de alto color por el proceso de caramelización que se producía en las continuas ebulliciones.

En este gráfico se representa el método normal de decocción de 3 temples.

Método de 2 Temples

Empaste y maceración a 45º C. / 50º C.

1° Temple: espeso, estacionamiento a 70º C. / 76º C. durante 15 minutos y ebullición entre 15 / 30 minutos.

Temperatura de la mezcla final en macerador al devolver desde el cocedor 60º C. / 65º C.

2° Temple: espeso, a 70º C. / 76º C. durante 10 a 15 minutos, ebullición sin estacionamiento, temperatura en macerador a devolver esta segunda mezcla a 75º C. / 76º C.

Este método equivale al de tres temples suprimiendo el primero, las elevaciones de temperatura son más rápidas y los tiempos de reposos mas cortos.

Método de 1 Temple

Empaste y maceración a 60º C. / 65º C.

Temple: estacionamiento 70º C. / 75º C. durante 10 minutos, ebullición 15 a 30 minutos.

Temperatura en macerador a devolver la mezcla 70º C. / 75º C.

Todos estos métodos tienen ventajas y desventajas, por ejemplo en este último caso el hecho de realizar el empaste a una temperatura puede traer aparejados problemas de espuma en el producto final por falta de estacionamiento en la proteólisis, además las atenuaciones finales son irregulares.

La ventaja que poseen es de que son un método rápido.

Cocimientos de Cervezas Negras

Antiguamente se utilizaba el método de tres temples.

Empaste y maceración a 35º C. / 38º C. , relación espesa.

1° Temple: un 1/3 de la mezcla , se eleva y mantiene a 75° C. durante 45 minutos, luego se mantiene en ebullición durante 45 minutos.

Para regresarla al macerador con temperatura final después de la mezcla de 53º C. / 55º C.

2° Temple: se lleva a ebullición durante 30 minutos sin estacionamiento a 75º C. , regreso a macerador con temperatura final de mezcla a 65º C.

3° Temple: se hierve 15 minutos sin estacionamiento a 75º C. , regreso a macerador con temperatura final a 75º C.

Generalmente en estos tipos de cerveza las maltas especiales se añaden durante el segundo o tercer temple, molidas y siempre antes del hervor.

Es frecuente realizar el lupulado en dos veces.

Utilización de Adjuntos

Antiguamente eran utilizados granos crudos (sin maltear) como el arroz o maíz, en la actualidad se utilizan distintas clases de almidones modificados, aparte es muy usual utilizar algún tipo de azúcar en forma de jarabe (por lo general alta fructuosa, glucosa) o también sacarosa (azúcar común).

Los granos crudos deben ser tratados en la sala de cocimientos de diferente maneras en comparación a los jarabes o el azúcar ya que estos últimos se introducen generalmente en la olla de cocción del mosto al final.

( leer más adelante. Adjuntos: Como se usan adjuntos en la cervecerías ).

Cocimiento por Infusión de Adjuntos

En el caso de los granos crudos no se pueden llevar a ebullición por el tipo de método, por lo general se lo agrega en el macerador cuando la mezcla se encuentra entre 60º C. / 65º C. , en forma de harina fina ( lo más fina posible que se pueda ).

Cuando se utiliza un cocedor de mezcla, se realiza un empaste a 45º C. / 50º C. añadiendo de un 10 % a un 20 % de harina de malta para que se produzca una liquefacción del almidón del grano crudo que se obtiene a una temperatura de 80º C. , lo cual se consigue realizando un estacionamiento de 30 minutos.

En estos casos se suele realizar directamente una ebullición a 100º C. durante unos 30 minutos.

Si el cocedor de mezcla admite realizar ebullición a presión, a 1 Kg. / cm2 se obtendrá una temperatura de 120º C. y la ebullición se realiza durante 15 minutos.

En estos casos que la ebullición se realiza a presión se deberá bajar la temperatura mediante un serpentín enfriador o agregando agua fría, con el fin de evitar la destrucción de diastasas cuando se realice el retorno de la mezcla al macerador.

Cocimiento por Decocción con Adjuntos

Los granos crudos se agregan en un temple.

Si el método es de dos temples se deben añadir en el 1° temple con el fin de aprovechar al máximo el poder enzimático de la maceración.

Si en el proceso de fermentación tenemos una atenuación muy elevada se debe realizar una reducción del grano crudo añadido en el 1° temple y agregar el resto en el 2° temple o bien añadir todo el grano crudo en el 2° temple.

Si por el contrario tenemos una atenuación baja reducimos la cantidad de grano crudo en el 2° temple y se aumenta en el 1° temple.

Esto es debido a que la temperatura de la mezcla cuando se retorna al macerador en el 1° temple es de 65º C. obteniendo azúcares fermentescibles (maltosa) en el caso del 2° temple la temperatura de mezcla en el macerador por el retorno es de 75º C. obteniendo dextrinas.

Los granos crudos exigen un cocimiento energético puesto que tienden a descender una vez añadidos en la caldera de mezclas y a pegarse sobre las superficies calefactoras por lo que es necesario poseer un agitador.

La temperatura ideal para añadir el grano crudo es de 60º C. / 65º C. que es la temperatura de engrudado del almidón.

A continuación se eleva la temperatura hasta llegar a 75º C. , efectuándose una pausa necesaria por existir harina de malta en la mezcla (entre un 10 % a un 20 %).

Se continúa calentando hasta llegar a ebullición y cociendo durante 30 minutos en el 1° temple.

El fenómeno de engrudado es un fenómeno físico, los gránulos de almidón dan una viscosidad típica en el agua a diferentes temperaturas dependiendo de la naturaleza del almidón (el de arroz es por encima de 80º C. ).

La liquefacción es un fenómeno diastásico (enzimático) debido a una amilasa cuya temperatura mortal está alrededor de 80º C. y es cuando el engrudado a finalizado.

La sacarificación en cocimientos realizados con granos crudos no presenta dificultad cuando la carga de grano crudo no supere el 30 % de la carga total ( harina de malta + adjuntos ).

Cuando se emplea el 50 % de granos crudos, la sacarificación se torna difícil y es necesario el agregados de enzimas de liquefacción para no obtener mostos de difícil filtración y con gustos y perfiles anormales.

Características de los granos crudos a utilizar:

El tenor graso no debe ser mayor al 1% tanto en la harina de maíz o el arroz o arrocín.

Gusto anormal del mosto:

A moho si el almacenaje del grano está húmedo o falta aireación.

A queso rancio si el cereal empleado tiene exceso de materia grasa.

A quemado si el almidón se ha pegado a la superficie de calefacción por falta de agitación enérgica.

Métodos Mixtos:

Empaste 35º C. / 45º C.

Elevar a 65º C. por medio de calefacción externa (métodos modernizados de infusión mal llamados de “infusión”).

Se efectúa un temple con ebullición 5 a 10 minutos devolviendo la mezcla a macerador con temperatura final de mezcla de 75º C.

Métodos Especiales de Cocimientos:

Método por Saltos (Windisch 1904)

Este método es todo lo inverso al método de temples ya que se envía fracciones de macerado al cocedor de mezclas sin devolución posterior al macerador, o sea la mezcla en el cocedor se mantiene a 100º C. y se baja a 70º C. cuando se recibe desde el macerador la fracción correspondiente.

Como resultado se obtienen temperaturas intermedias entre 70º C.  y 100º C. obteniendo mostos sin maltosa con un porcentaje de atenuación inferior a 40% en la fermentación.

Este cocimiento es para cerveza de bajo contenido alcohólico.

Las maltas utilizadas son bien modificadas y de sacarificación rápida.

Método de Empaste Previo:

Se realiza una maceración en frío a 20º C. la noche anterior o 2 a 3 horas antes del cocimiento a 30º C.

La finalidad es aumentar el rendimiento por contacto mas largo en proceso.

Las desventajas son la degradación de materia nitrogenadas (proteínas) ya que favorece la proteólisis.

Hay disolución de materias colorantes de la malta, taninos de las cáscaras dando sabores ásperos.

Se favorece el desarrollo de bacterias lácticas produciéndose una acidificación del empaste.

Este método era utilizado en la antigüedad para cervezas de invierno.

Método de Relaís de Albúmina:

Es parecido al anterior pero arrancando a 50º C. para favorecer la proteólisis, la duración es de 30 minutos hasta 3 horas.

Existe también peligro de contaminación láctica por consiguiente descenso de pH.

En este procedimiento las materias albuminoideas son transformadas para que no produzcan mala precipitación en la caldera de cocción.

Es muy complicado pero aumenta considerablemente el rendimiento en cocción.

Procedimiento de Kubessa:

Se divide la molienda en tres partes: cáscaras, granos gruesos y harina fina.

Los granos gruesos se someten a ebullición en el cocedor de mezclas.

La harina fina se envía al macerador y luego se retorna los granos gruesos desde el cocedor de mezclas.

Las cáscaras se introducen al final de la maceración, de esta forma disminuye la aspereza en la cerveza terminada.

Aumenta el rendimiento en cocción y el mosto es muy fácil de filtrar.

Método de la Sacarificación Complementaria (Schmitz):

Maceración diluida a 35º C. , se deja decantar y posteriormente se toma el sobre nadante (esto es de un 3 % al 6% del volumen del empaste) la cual posee una solución rica en diastasas.

El resto de la maceración es sometida a sacarificación y ebullición final de 15 a 30 minutos.

Cuando el empaste está hirviendo se filtra sin enfriar, siendo muy rápida la operación (baja viscosidad del mosto por la temperatura) .

El lavado del lecho filtrante se realiza con agua hirviendo recuperando almidón que va por lo tanto a la caldera de cocción, ese lavado es refrigerado a la salida de la filtración llegando a la caldera de cocción a 65º C.

Posteriormente se agrega el sobre nadante separado al inicio del proceso de maceración y se lleva a 70º C. para sacarificar, luego se efectúa una ebullición normal.

Procedimiento Hessberg:

Se utiliza para economizar lúpulo, este se utiliza molido y de una sola vez en la caldera de cocción.

Se refrigera el mosto y se deja reposar recuperando el mosto que queda al final impregnado al lúpulo por centrifugación o por medio de filtro prensa.

Este mosto recuperado se mezcla con el empaste del cocimiento siguiente.

La economía obtenida es de entre un 10 % a un 15 %.

Por este método el lecho filtrante se hace más poroso y los lavados más fáciles obteniendo mejor extracción de extracto.

Cocimiento Extra Rápido:

Maceración a 62º C. /  65º C. y espesa.

Antes del final se toma una parte de la mezcla y se la lleva a ebullición durante 5 minutos.

Al volver la temperatura final sube a 70º C. y se estaciona 1 hora. l cocimiento 1hora 30 minutos a 2 horas.

Se toma otra parte de la mezcla y se la hierve 5 minutos aumentando la temperatura del macerador al retornar a 75º C .

Duración total del cocimiento 1hora 30 minutos a 2 horas.