Lo primero que hay que decir es que la palabra anglosajona “starter” puede traducirse en castellano como “inóculo”, dicho esto pasemos a ver como preparamos un inóculo.

¿Para que preparar un inóculo?

Hay dos motivos principales:

a) aumentar la cantidad de biomasa de levaduras y

b) obtener un cultivo inóculo con levaduras en el mejor estado fisiológico que permita una fermentación saludable.

1. Aumentar la biomasa: está claro que hay que inocular nuestro mosto con un millón (106) de levaduras / mililitro / ºP, esto quiere decir que 20 litros de mosto a 12 ºP (1,048) requieren 2,4 x 1011 levaduras (240.000.000.000), esto es verdad siempre y cuando estemos haciendo Ales, para Lagers hay que multiplicar todo por 2. Muy bien si yo quiero fermentar 100 L de mosto y solo tengo un sobre de levadura líquida, voy a necesitar aumentar la biomasa para llegar a esa cantidad de levaduras.
   
   
2. Mejorar el estado fisiológico de las levaduras: todos sabemos que cuando mejor esta una población mejor trabajan (léase: buenos sueldos, buena alimentación, buena educación), lo mismo le pasa a las levaduras, cuando mejor tratadas están mejor van a hacer el trabajo, más aún, si el trabajo que les damos es siempre el mismo, más rápido lo van a hacer.

Aclarando un poco, si yo tengo una cantidad de levaduras suficientes para fermentar un mosto, y todas están vivas (viabilidad >95%), y además están acostumbradas a trabajar sobre mosto de cerveza, cuando inocule el fermentador vamos a tener una buena fermentación, esto quiere decir que las levaduras tienen toda la batería enzimática para fermentar un mosto de cerveza, además tienen reservas suficientes (glucógeno y trealosa) para comenzar la colonización del mosto, reproducirse rápidamente y de esta forma impedir que el mosto sea colonizado por otros microorganismos.

¿Como se prepara el inóculo?

Lo primero que hay que tener en cuenta es el volumen del mosto que vamos a inocular, si nuestro fermentador es de 20 L, sabemos que necesitamos aproximadamente 2,4 x 1011 levaduras, muy bien esta cantidad de levaduras las vamos a tener en un cultivo activo de 24 a 36 Hs, cuyo volumen es igual a 1/10 del volumen del mosto a inocular, es decir que para 20 L necesitamos 2 L de cultivo activo.

Otro tema importante para la preparación del inóculo es la temperatura de cultivo, las levaduras viven bien en temperaturas que van desde los 20 ºC hasta los 37 ºC, sin embargo la temperatura óptima de crecimiento esta alrededor de los 28 ºC. ¡Ojo! No confundir temperatura de cultivo con temperatura de fermentación, en la fermentación la temperatura juega un papel muy importante en el desarrollo de aromas y sabores en nuestra cerveza.

No podemos olvidarnos del oxígeno, este es indispensable para la síntesis de moléculas componentes de la membrana y la pared celular, por lo que cuando la células se están dividiendo o creciendo, este gas es primordial, sin embargo durante la fermentación, la inyección de oxígeno solo puede traer complicaciones para nuestra cerveza final. Por lo tanto una buena oxigenación del cultivo y del fermentador al momento de la inoculación es primordial, durante el cultivo se pueden incorporar oxigeno mediante la agitación constante del recipiente, o a través de la inyección de aire u oxígeno, sin embargo durante la preparación del inóculo es importante que las levaduras estén en las condiciones fermentativas lo más parecidas a las que van a encontrar en el fermentador.

Preactivación

La preactivación es la puesta en marcha de las levaduras momificadas (deshidratadas). Durante el proceso de deshidratación las levaduras se las somete a un alto grado de estrés por lo que siempre es recomendable una preactivación. Lo que se hace es hidratar las levaduras según indicaciones del fabricante. Pero hay que tener en cuenta que es preferible hidratar en agua, cualquier otra cosa que utilicemos solo va a aumentar el estrés al que sometemos las levaduras, generalmente por desequilibrios en las presiones osmóticas y su consiguiente pérdida del porcentaje de viables. El problema de la hidratación en agua es que las levaduras una ves regeneradas van a comenzar a consumir sus sustancias de reserva y nosotros queremos que las tengan lo más intactas posibles para cuando las metamos en el fermentador, por eso se recomienda agregar mosto luego de la hidratación. Con este agregado vamos a conseguir que las levaduras comiencen su actividad degradatoria del medio, y estén en mejores condiciones para entrar al fermentador. La preactivación no suele durar más de 5 hs, normalmente se hace al comenzar el día de elaboración.

Materiales Necesarios para la Preactivación

• Sobre de levadura
• 1 frasco de Gatorade de 1 L con 500 ml de mosto lupulado.
• 1 Frasco de Gatorade de 0,350 L con 250 ml de mosto lupulado.
• 1 Frasco de Gatorade de 0,350 L con 250 ml de agua de la canilla.

Vamos a usar mosto lupulado no solo por las características germostáticas (inhibe el crecimiento de muchos microorganismo) del lúpulo sino porque luego la levadura va a crecer en estas condiciones. La densidad del mosto debería andar por arriba de 1,040 y por de bajo de 1,050.

1. Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir ¾ del frasco y lo ponemos al fuego.
2. Una vez que rompió el hervor los dejamos hervir por 40 minutos y luego dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente. No es necesario bajar la temperatura rápidamente ni ningún procedimiento adicional.
3. Una vez fríos las tapas se van a hundir indicando que dentro de los frascos se hizo vacío.

Ahora hay que probar que dentro de los frascos no hay nada vivo, para esto vamos a incubar los frascos a una temperatura que debería ir entre 28 ºC y 32 ºC, lo ideal sería una estufa de cultivo, si no tenemos ponemos los frascos en el lugar más cálido de la casa. Para mi, el lugar ideal es arriba y hacia atrás de la heladera ya que por ahí sube el calor del motor de la heladera y en mi caso la temperatura en ese lugar es aproximadamente 29 ºC en invierno (para medir la temperatura recuerden poner el termómetro dentro de un frasco con agua, ya que lo que nosotros queremos medir es a que temperatura se mantiene un líquido)

Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer día, todo anduvo bien, de todas formas para asegurarnos que no creció nada, abrimos el frasco de 0, 350 con mosto y lo probarlo, si no tiene gusto ácido, a vómito o a nada podrido y  no desarrolló gas o espuma, todo anduvo bien y nos quedó 1 frascos de mosto lupulado estéril y un frasco de agua estéril.

Estos frascos se pueden guardar en la heladera por bastante tiempo, les aconsejo que cada tanto abran algún frasco y lo prueben para ver que todo siga igual.

Preparación

La preactivación de levaduras deshidratadas es un proceso menos delicado, desde el punto de vista microbiológico, que la conservación o el escalado para aumento de biomasa, de todas formas  les recomiendo utilizar la técnica de manejo estéril, como no contamos con un laboratorio, la cosa sería más o menos así.

• Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y jabón.
• En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no halla corrientes de aire, por lo que también deberíamos evitar que halla gente caminando o moviéndose y no hablaremos durante el procedimiento.
• Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
• Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e intentar prender el chorro de gas que sale directamente del pico, si esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no anda, prendemos la hornalla y trabajamos cerquita.
• Limpiar el sobre con alcohol 70% (no hace falta bañarlo, con un algodoncito es suficiente)
• Limpiar una tijera con alcohol 70%
• Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco de gatorade con agua y la aflojamos sin abrir.
• Cortamos la punta del sobre y lo vertemos en el frasco de agua, lo ideal es mantener la tapa del frasco en la mano sostenida por el dedo meñique, si esto parece una acrobacia la apoyamos sobre la cocina, boca arriba, cerquita de la llama, de tal forma que el fuego se interponga entre la tapa y nosotros.
• Flamear la boca del frasco y taparlo.
• Agitamos y esperamos un rato que se rehidrate bien la levadura, generalmente es entre 15 y 30 minutos, pero chequear las instrucciones del fabricante.
• Una vez que la levadura esta hidratada, pasamos sobre el fuego la tapa del frasco de mosto y el de la levadura hidratada y los aflojamos, siempre cerquita del fuego, tengan en cuanta que los frascos están al vacío con lo cual van a chupar aire, por eso es importante estar lo más cerca del fuego posible.
• Agitamos la levadura hidratada y pasamos todo el contenido del frasco al frasco con mosto. Recordemos que antes de agregar la levadura debemos flamear la boca de ambos frascos y nuevamente antes de taparlos.
• Agitamos bien para que el mosto incorpore oxígeno y lo dejamos por aproximadamente 2 hs.
• Ya tenemos listo el inóculo para agregar al fermentador.

Voy a hacer una salvedad importante, si bien este es el método que más o menos uso, las diferencias están principalmente en los volúmenes que manejo, quizás tener 750 ml de mosto y levadura hidratada por más de 2 horas en un frasco de 1 L sea complicado, sobre todo si la levadura comienza a fermentar, hacer espuma y liberar gases. Les recomiendo probar o conseguirse un recipiente de por lo menos 2 litros, como para tener margen de seguridad.

Otra salvedad importante es la incorporación de oxígeno. Durante la preactivación buscamos mejorar el estado fisiológico de las levaduras y no aumentar la biomasa, por lo que la cantidad de oxígeno si bien es importante, no es necesario ir agregando constantemente, lo que buscamos es que los microorganismos salgan del letargo de la deshidratación y comiencen a sintetizar todo el sistema enzimático para degradar mosto de cerveza, si las oxigenamos constantemente estamos obligando al sistema fisiológico de la levadura a hacer cosas que a nosotros no nos interesan. El mismo concepto se puede aplicar a la utilización de otras fuentes de azúcar que no sea mosto de cerveza.

Por último hay que recordar que la diferencia de temperatura entre el mosto y el inóculo no puede superar los ± 5 ºC, de otra forma se produce shock térmico en la levadura disminuyendo la performance del microorganismo.

Inóculo a Partir de Cultivos Líquidos

Acá el problema que tenemos es que no solo hay que tener una levadura fisiológicamente sana, sino que también hay que aumentar la biomasa para llegar al número de microorganismos necesarios para inocular nuestro fermentador.

Supongamos que queremos inocular 100 L de mosto con un extracto original de 10 ºP, esto quiere decir que hay que poner 1,2 x 1012 levaduras, la forma correcta de saber cuantas levaduras vamos a inocular es hacer un conteo bajo microscopio en cámara de Newbauer utilizando azul de metileno como colorante vital. El conteo no solo nos va a dar el número de microorganismos por mililitro sino que también nos va a permitir calcular el número de levaduras vivas (viables) que estamos inoculando.

Otra forma de estimar el número de microorganismos es por peso húmedo, pero todo esto escapa un poco a las capacidades instrumentales de los cerveceros caseros incluso a muchos microcerveceros.

De todas formas ya se sabe y esta probado que para inocular un lote de cerveza se necesita un cultivo de cómo mínimo un 1/10 del volumen que queremos inocular, es decir que si queremos inocular 100 L de mosto necesitamos un cultivo de 10 L, en estos 10 L vamos a tener las levaduras necesarias para cumplir con la regla “un millón (106) de levaduras / mililitro / ºP”.

Muy bien ahora veamos cual es nuestro problema. Supongamos que queremos inocular 100 L de mosto y tenemos 250 ml de cultivos de levaduras.

Un frasco con 250 ml  de cultivo de levadura solo nos alcanza para inocular 2,5 L de mosto, pero probablemente estas levaduras vengan de una larga etapa de conservación o de guardado en la heladera por eso las vamos a inocular solamente en 1 L de mosto.

En este primer cultivo queremos que nuestro microorganismo crezca en las mejores condiciones posibles, esto quiere decir que le vamos a dar el mejor medio de cultivo y  además que sea poco agresivo, este bien oxigenado y que la temperatura se la óptima de crecimiento. Entonces deberíamos usar un mosto lupulado de entre 1,035 y 1,025, con una buena oxigenación, por agitación, inyección de aire u oxígeno, lo que sea y también hay que mantener la temperatura del cultivo lo mas cerca de 28 ºC , ya que buscamos  obtener una buena biomasa de levaduras.

El tiempo de este primer cultivo puede variar dependiendo de las condiciones de conservación del inóculo, si es muy viejo o estuvo mucho tiempo a baja temperatura, etc, etc. Lo importante es que se produzca una buena masa de levaduras, de todas formas esto no podría durar más de 48 / 72 hs, si es así tiramos todo y empezamos de nuevo.

Normalmente la población de levaduras alcanza su máximo crecimiento cuando desaparece la espuma y comienzan a flocular, en este punto ya no hay más crecimiento y las levaduras tienen llenos sus depósitos de sustancias de reserva que van a necesitar para colonizar el nuevo medio de cultivo.

Muy bien, ahora tenemos un litro de cultivo, con una buena biomasa de levaduras, en buen estado fisiológico y con una alta tasa de viabilidad ¿Qué podemos hacer? Como máximo podemos inocular 10 L de mosto, pero recordemos que nosotros queremos que nuestro microorganismo este bien adaptado a las condiciones de cultivo que va a tener en el fermentador. Muy bien si me preguntan a mi, les diría que inoculen 10 L de mosto lupulado con una densidad similar a la de la cerveza que quieren hacer, una muy buena oxigenación inicial y mantener la temperatura a la temperatura de fermentación o por lo menos a la temperatura de inoculación del fermentador, el tiempo de cultivo será el necesario para que la espuma no haya caído del todo pero esté en eso, aproximadamente 24 a 36 hs..

Otras corrientes prefieren oxigenar o agitar constantemente, e incluso mantener una temperatura más alta y atemperar antes de la inoculación, en esta etapa de la preparación del inóculo a mi me gusta mantener las condiciones de fermentación, pero bueno, cada maestrito con su librito…

Preparación de inóculo

Supongamos que queremos preparar un inóculo para 100 L de mosto, vamos a necesitar:

• Cultivo de levaduras
• Frasco de gatorade de 1 L con 500 ml de mosto lupulado.
• 1 Frasco de gatorade de 355 con 250 ml de mosto.
• Cornelio de 20 L con 10 L de mosto lupulado de la densidad más cercana al mosto que vamos a inocular.

• Las manos deben estar perfectamente lavadas con agua tibia y jabón.
• En la cocina, cerrar todas las puertas y ventanas, la idea es que no halla corrientes de aire, por lo que también deberíamos evitar que halla gente caminando o moviéndose y no hablaremos durante el procedimiento.
• Limpiar la superficie de la mesada y la cocina con alcohol 70%.
• Sacar el quemador de la cocina y suavemente abrir la hornalla e intentar prender el chorro de gas que sale directamente del pico, si esto funciona, nos hicimos de un mechero, si no anda, prendemos la hornalla y trabajamos cerquita.
• Pasamos sobre el fuego la tapa del frasco con el cultivo de levaduras y luego la tapa del frasco con el mosto y aflojamos sin abrir ambas tapas.
• Sacamos la tapa del frasco de cultivo y flameamos la boca del frasco, abrimos el frasco de litro y flameamos la boca de este frasco, vertemos el cultivo dentro del frasco de mosto.
• Agitamos bien y lo colocamos a una temperatura ideal de 28 ºC.
• Luego de 24 hs aproximadamente la espuma comienza a caer.
• Rociamos el Cornelius con alcohol 70% y sacamos todo el gas que puede haber quedado, volvemos a rociar con alcohol 70% y lo prendemos fuego (ojo con esto)
• Flameamos la tapa del frasco de litro y aflojamos la tapa.
• Sacamos la tapa del frasco y la flameamos también, dejamos el frasco detrás de la llama.
• Abrimos el Cornelius y vertemos el contenido del frasco.
• Acá conviene airear u oxigenar por el conector de salida.
• En el conector de gas ponemos un conector con una manguera para que burbujeé en alcohol 70%
• Luego de 24 Hs tenemos 10 L de cultivo listo para inocular el fermentador.

Lo mejor de hacer un inóculo en un Cornelius es que luego solo tenemos que empujarlo con CO2 y podemos armar una te para inyectarlo directamente luego del enfriador, de esta forma no tenemos que abrir nada para meter las levaduras en el fermentador.

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