Rubia, roja Rubia, roja o negra..... ¿cuál te gusta más?

Muchas de las cervecerías artesanales sólo fabrican cerveza RUBIA, ROJA y NEGRA sin ningún estilo definido. Un sector muy pequeño de nuestra sociedad tiene la cultura cervecera como para saber apreciar realmente un ESTILO de cerveza. Desde hace años éste es uno de los principales escollos que debe superar el Cervecero Artesanal.

Para comenzar, hay que diferenciar lo que son ESTILOS de cerveza por su forma de fermentación. Las cervezas están divididas en dos grandes grupos o familias. Y esta división está dada a partir del tipo de levadura utilizada para la fermentación.

Estilo ALES. El estilo Ales se caracteriza por tratarse de cervezas de alta fermentación o fermentación superior, con cepas de levadura, fermentadas en caliente, usualmente a temperaturas cercanas a la temperatura ambiente, y que suben a la superficie en el tanque. Así los productos obtenidos por fermentación en caliente implican un aroma y un paladar afrutados y un sabor complejo. El término ale define únicamente el método de fermentación, y no tiene nada que ver con los tipos de malta o lúpulos empleados. Tienen una tendencia a poseer un carácter más frutal que las lagers. Las Ales pueden ser de cualquier color y con diversas fuerzas. Ejemplos: porter, stout, india pale ale (IPA), etc.

Estilo LAGER. Lager quiere decir guardar, y cuando se refiere a nuestra bebida preferida se trata de un estilo de cerveza fermentada con una levadura que trabaja a bajas temperaturas y almacenada en tanques. Este tipo de levaduras tiene fermentación de base. “Lager” significa “para guardar”, y este tipo de cerveza se caracteriza por su larga maduración, durante la cual la cerveza se torna suave y redondea sus sabores. Otra característica de estas levaduras es la temperatura de fermentación: a diferencia de las ALE, las LAGER necesitan frío: entre 8 y 11 ºC.

Hay muchas Cervecerías Artesanales que igualmente hacen estilos definidos, otras los adaptan al paladar de sus clientes mayoritarios. Muchos cerveceros hacen cerveza RUBIA, ROJA y NEGRA para sus clientes, para nosotros y nuestros amigos hacemos estilos lo mas definido posible intentando respetar los parámetros del mismo. Como Cervecero Artesanal hago experimentos, pruebo diferentes recetas y adjuntos. He hecho cerveza STOUT con adjunto de CACAO o dulce de leche, DORADA con AJI PICANTE o adjuntos de hierbas aromáticas.

La Cerveza Artesanal es un ARTE que cada “Maestro Cervecero o Artesano Cervecero” cultiva y desarrolla según sus gustos, herramientas y posibilidades. Cuando hacemos estilos tenemos varias contras, una de ellas es que los estilos surgieron en una zona o área geográfica definida por su clima o medio ambiente donde el agua, ingrediente principal de la CERVEZA (aclaro que esto es igual para la cerveza artesanal, industrial o casera.) tiene características especificas dadas por el suelo en que fluyen. A esto hay que sumarle que utilizan lúpulos y cepas de levaduras especificaos de cada región. Lo que es muy difícil de reproducir, si bien al agua muchas modificación se le puede hacer para adaptarla lo mas posible al agua de la región de donde queremos reproducir un estilo. Los estilos que mas frecuentemente se pueden encontrar entre las cervecerías artesanales en Argentina son: STOUT, INDIA PALE ALE (IPA), DORADA PAMPEANA (único estilo argentino), IRISH RED, BOCK, PORTER

STOUT: Las Stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro, y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas tan tostadas que ya pasarían a ser quemadas... Aunque no siempre son consideradas como ALES por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.

IPA: Las cervezas INDIA PALE ALES están caracterizadas por un amargor intenso generado por el lúpulo, común considerable contenido alcohólico. El lúpulo, utilizado tanto en cantidad como en variedad, se utiliza para contribuir al alto índice de lupulización. El color de esta Pale Ale va del dorado al cobre intenso y su aroma con fuerte presencia de lúpulo tiene también un sabor lupulizado más allá del amargor propio de este ingrediente. Las IPAs son medianamente maltosas y también con cuerpo medio. Los sabores frutados y esterados, tanto así como sus aromas van de lo moderado a lo fuerte.

DORADA PAMPEANA (único estilo argentino): ALE DORADA PAMPEANA es un estilo argentino, la adaptación de la Golden Ale a gustos y posibilidades de las Pampas. Quien bautizara este estilo es Marcelo Cerdán renombrado cervecero artesanal. Argentino.
Cuerpo: bajo
Sabor: ligero sabor a malta, terminación seca, suavidad, limpia.
Notas del color: dorado pálido hasta dorado intenso.
Aroma: poco aroma (última adición variedad “Cascade El Bolson”).
Amargor: niveles bajos medio de amargor (adiciones de variedad “Cascade El Bolsón”).
La levadura aporta terminación seca, suave y limpia. La Dorada pampeana es uno de los estilos más difíciles de lograr por lo limpio de su sabor y aromas característicos. En este estilo se detectan muy fácilmente el desbalance en aromas y sabores y ni hablar con los no deseados, contaminaciones, etc.

IRISH RED: Aroma: bajo a moderado aroma a malta, generalmente a caramelo pero ocasionalmente a tostado o a miel espesa. A lúpulo escaso o nulo (usualmente no presente). Color ámbar a cobre rojizo profundo (la mayoría de los ejemplos tienen un tinte rojizo profundo). Límpido. Espuma de blanca a tostada. Sabor a malta caramelo y dulce, ocasionalmente con carácter a manteca tostada o a miel espesa. Termina con un ligero gusto a grano tostado, que proporciona la característica sequedad a la terminación. Generalmente sin sabor a lúpulo, aunque algunos ejemplos lo tienen suave a lúpulos ingleses. Amargor medio bajo, aunque el discreto uso de granos tostados puede acentuarla sensación de amargor a un rango medio. Terminación media seca a seca. Sin ésteres frutales. Sensación en boca cuerpo medio liviano a medio, aunque algunos ejemplos que contienen bajos niveles de diacetil otorgan una sensación ligeramente oleosa. Moderada carbonatación, suave. Moderadamente atenuada. Pueden tener una tibieza a alcohol en sus versiones fuertes.

BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja, es densa y guarda algo de aroma a las levaduras. La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. La cerveza Bock es de cuerpo entero con un acentuado dulzor malteado que puede incluir algunos resabios de chocolate. Es tradicionalmente oscura y usa tan solo suficientes lúpulos para balancear la malta. No hay sabor frutado o ésteres.

PORTER: La Porter es una cerveza oscura perteneciente a la familia de las ALE, con un profundo carácter a malta tostada y también con un sabor amargo originado por el lúpulo. Las porter son de un color que va del marrón rojizo oscuro al negro, poseen un cuerpo que va de medio a fuerte y se caracterizan por un perfil de sabor que puede variar desde sutiles maltas oscuras a completamente tostadas y hasta toques de ahumado.

Hace poco a un gran cervecero artesanal le preguntaron si dividia la cerveza en Rubia, Blancas, Roja, Morochas y Negra. El contesto que la CERVEZA no es PINTURA. Dos cervezas con el mismo color pueden tener el sabor y el aroma completamente distintos.

Salud y buenas cervezas.