Ejemplos:
El famoso tema de HSA (hot side aeration), aireacion en caliente. La teoria es simple: airear mosto caliente lleva a producir sabores no deseados en el producto final.
La prueba que se hizo fue tambien muy simple, una prueba de espectro cromatografia de gases con mostos calientes a los que les habia afectado el aire y a los que no les habia afectado. El grafico resultante mostraba una diferencia en los aromas de los dos mostos. A
partir de estos resultados no hay autor norteamericano que no escriba
sobre la peligrosidad de airear el mosto.
Los cerveceros alemanes, que normalmente no hacen el minimo caso a las
teorias americanas, se preguntaron: y como es posible que nuestras
cervezas, que estan casi en contacto continuo con el aire, no sufran
los problemas que alega el tal Fix ?
Como sabeis, (algo parecido ha escrito Seve hace poco) las cervezas
alemanas se remueven con vigor durante la maceracion, las bombas
chupan aire y lo mezclan con el mosto, en los metodos de decoccion se
remueven partes de la meceracion, se cuecen aparte y se devuelven al
tanque, todo ello en contacto con el aire. La adicion de agua al
tanque de filtracion para lavar los restos de azucar de la malta
macerada, se hace de forma vigorosa. La centrifugacion tras la
coccion, se hace a chorro a 15 metros por segundo de velocidad donde
el mosto gira caliente en un tanque lleno de aire durante al menos 45
minutos.
La respuesta de los americanos fue sencilla. Ray Daniels, en su famoso
libro: Designing Great Beers dice sin cortarse un pelo: La aireacion
es probablemente propia de los estilos de cerveza alemanes. No dice si
los componentes producidos por la oxidacion en las pilsner alemanas
son negativos o positivos, ni ofrece explicacion de ningun tipo.
Este autor escribio su libro recien salido de la escuela (de hecho fue
a la excuela para escribir el libro, segun el) y dedica unas 10
paginas a explicar una simple regla de tres. Un libro que no se puede
creer a rajatabla, eso si, un libro muy interesante para empezar,
analizar y comparar.
Ahora en Noviembre lanza un libro sobre como montar una micro, dado
que yo me dedico a esto, estoy sobre ascuas por leer que dice y
comenta este autor, que en su vida ha montado una micro, al menos que
se sepa de momento de forma oficial ... aunque seguro que en el libro
se las arreglara para que lo parezca.
Montar una micro, depende de tantas cosas fuera del alcance de la
mayoria de las persona, que me sorprende que se pueda escribir un
libro sobre ello. Yo empece a escribirlo y decidi dejarlo porque me di
cuenta que no iba ayudar mucho al comprador.
Quizas sea similar el libro al previo publicado por Brewers
Publications, Brewery Planner, que por 120 dolares (precio inicial) te recopilaban articulos varios de no mas de dos hojas de extension sobre diversos temas. Por ejemplo, si querias tanques, te aconsejaban ir al chatarrero de las lacteas. Si querias equipos de laboratorio, te aconsejaban mirar en los cubos de basura de una universidad de ciencias.
No se como no se les ocurrio annadir.... si buscas capital, vete a cualquier banco con la pipa y cogelo, si te pillan, es que no tienes el espiritu emprendedor del colono americano.
En el fondo es probable que el problema se base en un tema economico.
La mayoria de las cervezas estadounidenses tipo ale de graduacion media se fabrican y se embotellan en un plazo de 3 semanas, ni mas ni
menos. Es muy problable que la aireacion del mosto caliente sea mas
evidente en el perfil de sabor de estas cervezas y no lo sea en
cervezas que se maduren debidamente. Tambien dudo que la oxidacion
afecte totalmente en sentido negativo. Hay que tener en cuenta que
este sabor de oxidacion no es el mismo que el de la oxidacion en frio.
Recientemente estuve mirandome los temas de las tesis que se escriben en este momento en la universidad de Weihenstephan en Munich. Uno de
ellos es sobre el efecto del aire sobre el mosto caliente por parte de
un pupilo del guru y catedratico aleman Narziss. Se supone que los
alemanes analizaran los mostos y cuantificaran los efectos positivos y
negativos del aire de forma pragmatica y no sensacionalista. Seria
ideal conseguir una copia.
Otro ejemplo:
Charlie Papazian, el cervecero casero mas famoso de todos los eeuu y creador de la asociacion de cerveceros caseros norteamericanos, es
autor de probablemente el libro mas vendido en los eeuu sobre cerveza
casera: The (new) Joy of Homebrewing.
El libro esta muy bien, pero cuando habla de cantidades liquidas a añadir, por ejemplo, cuando se hacen limpiezas de equipos, parece como si se las hubiera inventado o nunca las hubiera hecho, porque no
concuerdan con lo que debiera ser. Es evidente que no son fallos
tipograficos.
En su libro que salio al mercado en 2005: Microbrewed Adventures,
publica unas 40 recetas. Todas las temperaturas de maceracion son a 68
grados. Teniendo en cuenta que las variaciones de temperaturas entre
los 64 y 69 grados durante las maceraciones, casi determinan el perfil
basico del sabor de las cervezas (por sus aportacion en dextrinas no
fermentables que haran balance con el amargor del lupulo y la acidez
del anhidrido carbonico creando el cuerpo) no puede uno mas que
quedarse perplejo ante semejante invencion. Que resultados van a
obtener los cientos o miles de cerveceros caseros que van a usar sus
recetas ? cervezas dulces ! o como dicen los alemanes -Frauenbiere-:
cervezas para mujeres.
Otro ejemplo.
En el libro How to Brew de Juan Palmero estaba buscando el otro dia
unas tablas de los analisis de las aguas de distintas ciudades
cerveceras. Las tablas en este libro son muy interesantes y aportan
informacion muy util. Estaba buscando el analisis de las aguas de
Pilsen en Chequia porque se parecen mucho a las que tengo aqui.
Dependiendo de los minerales que contenga cada agua, la maceracion
tendra un pH diferente por las reacciones quimicas resultantes. Un pH
ideal se situa algo por encima de 5. Aqui, en la isla, el pH del agua
es muy bajo y, como en Pilsen, no hace falta tratar el agua porque al
annadir la malta, este baja automaticamente. El caso es que el Palmero
primero te dice que una cerveceria checa famosa en Pilsen ha de tratar
el agua (y la malta) porque si no, no consigue el pH necesario y luego
te dice que el agua de la ciudad no hay que tratarla porque es la
ideal. Creo que ha mezclado el Reinheitsgebot de los alemanes con los
checos. Los alemanes no tienen permitido tratar el agua, por eso
tratan la malta dejandola acidular. Se contradice el mismo de una
forma que te hace pensar que no entiende lo que escribe y que lo ha copiado de los libros tecnicos incluidos en su bibliografia, fijaros que uno de ello es el del famoso G. Fix y otro el de Daniels.
Con todas estas criticas no quiero decir que la informacion que se
aportan en estos libros no sea buena, sino que hay que cogerla con
pinzas y analizarla detalladamente. Lo ideal seria cogerse un par de
libros alemanes, checos, belgas, ingleses, americanos, etc, leerlos,
analizar y comparar. Pero como esto es casi imposible ... pues asi andamos de mal los hispanoparlantes.
El unico consejo que puedo dar es comprar el mayor numero de libros
posibles y comparar.
Salud
Boris |
