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La rehidratación es un paso crucial para garantizar una fermentación rápida y completa. Existen ciertas pautas importantes que deben seguirse para efectuar una lenta transición de las células de vuelta a la fase líquida. Gracias a las meticulosas precauciones tomadas durante el secado de la levadura, el cervecero tiene la oportunidad de revertir el proceso para lograr una suspensión líquida muy viable y vital.
Se han observado los siguientes efectos con levaduras no rehidratadas en condiciones de elaboración específicas:
• Reposo del diacetilo más prolongado
• Mayor tiempo de fermentación
• Fase de latencia más prolongada
• Fermentación parada
• Escasa utilización de la maltotriosa
Existen tres criterios importantes para garantizar un rehidratación satisfactoria (consulte las recomendaciones específicas para cada cepa Lallemand).
1) Temperatura del medio de rehidratación
La temperatura ideal para que las membranas de la levadura seca efectúen la transición de gel (seco) a una fase líquida depende de la cepa, y es aconsejable respetarla para mantener la integridad de las membranas durante el proceso de rehidratación. Dicha temperatura varía entre las levaduras de Ale y de Lager. Por favor, siga las instrucciones específicas indicadas más abajo.
2) Tipo de medio de rehidratación
El medio utilizado es crucial para lograr una rehidratación satisfactoria. El mosto sin diluir provoca
presión osmótica en la levadura y pone en riesgo sus condiciones óptimas. La mayoría de las cepas de levadura pueden rehidratarse en agua, pero las levaduras de Lager se benefician de la rehidratación
con una pequeña concentración de azúcar, por lo que es preferible el mosto diluido.
3) Duración de la rehidratación
El período de rehidratación no suele tardar más de 1 hora y se recomienda sembrar la levadura inmediatamente para garantizar una fermentación vigorosa. No es aconsejable almacenar la levadura seca
rehidratada, ya que se observará un descenso en su actividad celular.
Una vez ha sido rehidratada, la levadura puede sembrarse en el mosto. Con objeto de evitar una perturbación de la levadura que ocasionaría daños celulares, la atenuación de la levadura debería efectuarse
hasta alcanzar la temperatura del mosto, o como mínimo dentro de los 10°C o 18°F. Para rebajar la
temperatura, pueden añadirse cantidades incrementales de mosto a la suspensión de levadura rehidratada.
La rehidratación puede llevarse a cabo en un recipiente limpio e higienizado. Se recomienda que el
medio de rehidratación se encuentre esterilizado y enfriado a la temperatura apropiada. |
