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¿Qué es la Cerveza?
La cerveza es una bebida ligeramente alcohólica, resultante de la transformación en azúcar del almidón que contienen los granos de ciertos cereales, especialmente la cebada y de la transformación del azúcar en alcohol después de la agregación de los principios aromáticos y amargos del lúpulo.
Vamos a exponer brevemente las operaciones necesarias más importantes para la preparación de la cerveza; estas son cuatro: germinación, sacarificacion, infusión del lúpulo y fermentación.
Para la germinación de la cebada es necesario primeramente humedecerla y esto se hace poniendo el grano con cuatro veces su volumen en agua en grandes depósitos adecuados a tal efecto: se separan los granos que sobrenadan por no servir y se dejan los demás en maceración hasta que se hinchen y puedan aplastarse fácilmente con la uña; esta operación de unas 30 a 100 horas, según la estación, por lo que es muy conveniente mudar el agua con frecuencia para evitar el desprendimiento de olores desagradables.
Preparada así la cebada, se lleva al germinador, pieza en la que hay una temperatura constante de 12 C a 15 C; allí la cebada se extiende en capas de unos 50 centímetros de espesor y luego empieza la germinación, presentándose en la superficie de cada grano un bultito blanco, que es la radícula. Se la extiende entonces de modo que forme capas de unos 25 cm y según progresa la germinación se extiende mas el grano, hasta que, por ultimo, tenga la capa el grueso de 10 centímetros mas o menos.
Cuando los gérmenes llegan a tener una longitud igual a una vez y medio o dos de la del grano, se la extiende primeramente en un local bien ventilado y después en una estufa donde circula aire caliente, cuya temperatura se va aumentando gradualmente hasta llegar a 115 C o 120 C.
Germinada y seca la cebada, se le separan los gérmenes por desgranadores especiales, y luego se la muele groseramente; en este estado se llama malta.
Se procede en seguida a la sacarificacion, poniendo la malta sobre el fondo interior y agujereado de unas cubas, que lo tienen doble, y por el espacio que hay entre los dos fondos se introduce, por medio de un tubo, a 60 C, cuyo peso debe ser vez y media el de la malta, y el todo se revuelve con unas horquillas especiales. Al cabo de media hora de reposo, se vuelve a introducir agua a 90 C, se tapa bien él todo y se deja descansar la mezcla durante unas tres horas, al cabo de las cuales se saca él líquido por medio de una llave que hay entre los dos fondos: él líquido extraído se llama mosto.
Al salir el mosto, se lleva a unas calderas donde se hace la infusión con las flores del lúpulo (planta enredadera), que dan cierto gusto amargo particular a la cerveza y la aromatizan, contribuyendo a su conservación. Además de esto, el lúpulo obra como un poderoso antiséptico e impide que la infusión de la cebada se altere, como lo haría inmediatamente si no fuera por él, haciendo de todo punto imposible el trabajo.
El mosto hervido con lúpulo, se vierte en estanques de mucha superficie para que se enfríe con rapidez y se aclare con el reposo.
Cuando el mosto esta frío, se pone en cubas, medio tapadas, agregándose un poco de levadura para que se efectúe la fermentación.
Él líquido fermentado se trasiega a toneles pequeños dejando una abertura destapada, y vuelve a producirse una nueva fermentación que da mucha espuma espesa, la cual, al salirse, cae en canales a propósito, de donde es recogida por medio de palas; esta espuma, exprimida en sacos especiales, constituye levadura de cerveza.
Al concluir la fermentación, lo que se conoce cuando la espuma sale blanca y ligera, se cierran los toneles y después se clarifica la cerveza con cola de pescado. A los tres días puede embotellarse; dentro de las botellas se continua la fermentación por el ácido carbónico que aun se desprende.
La cerveza bien preparada constituye una bebida sana y agradable, y reemplaza al vino en aquellos países donde el cultivo de la vid se hace difícil. |
