Una bebida con más de 6.000 años de historia, elaborada por los egipcios como líquido fermentado a base de una infusión de cereales y lúpulo, exportada por los griegos a Europa, estudiada por los monjes centroeuropeos para la depuración de su formulación, investigada por Luis Pasteur en el último tercio del siglo XIX, es hoy una de las bebidas alcohólicas, más conocida y consumida en todo el mundo.
Producir una cerveza con buenos atributos, que conquiste los sentidos, es uno de los principales objetivos a alcanzar.
Abrir. Servir. Burbujear. Oh, es un alivio el tener cerveza con una buena corona espumosa, por supuesto.
A todo Cervecero Casero o Artesanal le gusta considerarse a si mismo como un estudioso de la cerveza, alguien que ve mas allá de las apariencias y que juzga sus cervezas en función de los matices de los sabores. Sin, embargo la realidad es otra, los cerveceros caseros somos mas bien superficiales en lo que a la apariencia se refiere. Nos encanta la apariencia cremosa de la espuma de una cerveza como la Guiness o la Stout. Es por eso también que todas las campañas de publicidad de cerveza siempre muestran jarras rebosantes de espuma, ellos saben lo que al público le gusta.
Naturalmente, también nos gusta producir una buena apariencia en la cerveza para impresionar a nuestros amigos y familiares. Entender que factores afectan la espuma puede ayudarle a lograr la tan ansiada espuma que todos queremos..
La cerveza es un líquido bioquímicamente complejo, por lo que es necesario hacer referencia a determinados factores que influyen sobre uno de sus principales indicadores de calidad: su espuma.
Entre los factores que promueven la formación y la estabilidad de la espuma, podemos mencionar al proceso de carbonatación y a la presencia de ciertos compuestos químicos.
La espuma de la cerveza tiene una corta y trágica existencia. La formación de la espuma depende fuertemente, pero no exclusivamente, del proceso de incluirle gas a la cerveza (proceso de carbonatacion). .
La incorporación de gas carbónico CO2 a la cerveza puede realizarse de forma natural, a través de la fermentación o de manera forzada por inyección.
El gas que tiene una botella cerrada está en equilibrio. Esto significa que dado una cierta temperatura, la presión del gas en el espacio vacío de la botella y la cantidad de gas disuelto en la cerveza son constantes. Cuando uno abre la botella, uno crea una inestabilidad entre la cantidad de CO2 en la cerveza y la cantidad de CO2 en la atmósfera encima de la cerveza. La cantidad de CO2 en el aire es sólo un 0,2% del total de la atmósfera, comparado con el 98% del espacio de aire que hay en la botella. Para restaurar el equilibrio, burbujas de CO2 saldrán de la cerveza hasta que el equilibrio se haya restaurado. Es por eso que el gas de la cerveza se pierde con el tiempo una vez que la botella se abre. Por supuesto, temperaturas cálidas y agitación aceleran el proceso, como sabe todo aquel que haya abierto una botella bien agitada o de cerveza caliente.
Como cervecero casero, un buen ajuste de la carbonatación favorece una espuma buena y consistente. La cerveza poco carbonatada no forma espuma, lo que en el caso de una pale ale de barril puede ser deseable. Si la cerveza está muy sobrecarbonatada, es más posible que salga a chorro, lo que no es deseable en ningún estilo de cerveza..
El proceso de carbonatacion es sólo uno de los aspectos para obtener una buena espuma.
¿por qué el agua con gas no tiene espuma?
La cerveza es una bebida bioquímicamente compleja. Dentro de ella existen compuestos que promueven la formación y estabilidad de la espuma, mientras que hay otros que la destruyen.
Tenga siempre presente lo siguiente, si los componentes que promueven la formación de espuma ganan, usted tendrá una buena espuma, si los componentes que la destruyen ganan usted no tendrá espuma.
Dentro de la cerveza tenemos compuestos hidrofílicos (aman el agua) y compuestos hidrofóbicos (odian el agua). Además existen otros compuestos (similares a las glicoproteinas) que son parte hidrofílicos y parte hidrofóbicos. Cuando estas moléculas se juntan en la cerveza, aquellas que repelen el agua se unen formando espacios de CO2 que originan las burbujas que forman la cerveza.
Los ácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos ayudan a estabilizar la formación y presencia del gas. En cambio, los detergentes o grasas desestabilizan las burbujas eliminando a la espuma. Incluir ingredientes ricos en lípidos como el café, influyen negativamente en la presencia de la espuma.
Otro inconveniente a tener en cuenta, es el residuo de jabón o detergente presente en los envases, fermentadores o barriles, ya que perjudicarán la calidad de la espuma.
El separar el turbio disminuirá la cantidad de ácidos grasos en la cerveza. Ingredientes con alto contenido proteico y en glicoproteínas favorecerán una buena espuma en la cerveza..
El efecto positivo en la formación y estabilidad de la burbuja está dado por la presencia de compuestos proteínicos y glicoproteínicos (proteínas conjugadas) aumentaran la formación de espuma. Entre los formadores de espuma, podemos destacar a la cebada, el trigo malteado y el trigo inflado o copos de trigo, copos de cebada.
Muchos cerveceros tienen el habito de añadir un poco de trigo malteado a la cerveza. Si se le pone poco el efecto en el sabor y la turbidez casi no se sentirá pero si ayudará con las características formadoras de espuma.
Otros cereales como el arroz y el maíz, de escaso valor proteico o bien los hidratos de carbono (como la sacarosa, azucar), tienden a diluir la espuma de la cerveza. Existen ciertos aditivos que ayudan a incrementar y mantener la formación de espuma.
Mantener la corona de espuma.
Si bien es importante lograr una buena espuma también lo es mantenerla por el mayor tiempo posible. Es lo que se conoce como retención de espuma. Un aspecto que influye fuertemente en la vida de la espuma, es la viscosidad de la cerveza.
La viscosidad describe la velocidad de traspaso o flujo de un liquido.
La cerveza de alta viscosidad, tiene la característica de que el líquido baja lentamente desde la parte superior, que es donde se ubica la espuma. Podemos decir entonces, que una cerveza viscosa tiene una espuma de larga vida.
La cerveza también posee diferentes viscosidades, imagine a la espuma como una matriz de burbujas en un líquido. Este líquido que esta dentro de las burbujas tiende a bajar desde la espuma y vuelve a la cerveza, lo que hace que al no haber liquido entre las burbujas estas exploten y desaparezcan. En una cerveza con alta viscosidad el liquido baja desde la espuma en forma lenta, por lo que la espuma durará mucha más.
La cebada cruda o en copos incrementa la viscosidad de la cerveza. Algunos cerveceros suelen añadir un 5-10% de copos de cebada a cervezas tipo pale ale o stout. Además de incrementar la retención de espuma, la cebada contribuye al cuerpo de las cervezas.
Por las características químicas ya mencionadas (naturaleza orgánica) podemos indicar que los adjuntos de cebada o avena permiten aumentar la viscosidad de la cerveza.
El atributo final de una buena espuma es el modo en el que va quedándose pegada al vaso. Incluso una vez que se ha terminado la cerveza, la visión del encaje de espuma en el vaso es el recuerdo de una cerveza satisfactoria. Se dice que las isoalfaácidos favorecen que la espuma se pegue al vaso, siendo como son favorecedores de la espuma en general. Aparte, la formación del encaje también obedece a la limpieza del vaso. La espuma tiende a pegarse a pequeñas zonas sucias del vaso conforme desciende. Este tiene que ser un efecto muy sutil, ya que un vaso muy sucio o con restos de jabón hará que la espuma colapse totalmente.
Algunas cervezas, Guiness en particular, son servidas con una mezcla de nitrógeno (N2) y dióxido de carbono. Esta cerveza, tiene una muy fina (pero firme) espuma que pareciera durar para siempre, parece crema batida. El gas N2 crea burbujas muy finas que son estructuralmente mas estables.
El uso combinado de CO2 y N2 en el carbonatado
de la cerveza, permite la formación de una fina y firme espuma. Las características de la burbuja, pequeña y de alta estabilidad se deben al gas nitrógeno.
La escasa solubilidad del N2 en medio acuoso, explica su débil presencia en la cerveza y la permanencia de la espuma. El N2 tiende a abandonar rapidamente la cerveza e ir directamente a la espuma.
La ínfima proporción del gas carbónico CO2 (0,2%) y la alta incidencia del nitrógeno N2 (75%) en el aire que respiramos, comparado con el aire existente en el cuello de la botella, provocan que las moléculas de dióxido de carbono abandonen la cerveza por gradiente de concentración. De esta manera, el anhídrido carbónico se pierde a medida que transcurre el tiempo, una vez que el envase se abre. Las moléculas de nitrógeno gaseoso quedan atrapadas y escapan muy lentamente de la espuma, para alcanzar el equilibrio con el ambiente. En consecuencia, una cerveza con espuma de
nitrógeno tiene una prolongada existencia y un mejor carácter organoléptico.
Recuerde estos tips y su espuma le saldrá muy bien.
• Realice bien el proceso de carbonation (en la medida justa). O si es que tiene la posibilidad, preferiblemente use gas de nitrógeno.
• Los lúpulos más amargos ayudan a la creación de espuma
• El trigo malteado, lo cebada perlada son buenos armadores de espuma.
• El agregado de adjuntos proteicos como la cebada y/o la avena aumentan la retención de espuma.
• Limpie y enjuague bien sus instrumentos
• Cuidado con los aceites o grasas
• No diluya utilizando adjuntos con pocas proteínas (maíz, arroz, azúcar)
• Sirva siempre sus cervezas en vasos limpios .
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