El rol del aire (oxígeno) en la elaboración de cerveza.

* El oxígeno generalmente es una influencia negativa en la elaboración de cerveza.

- Estropea la cerveza ya terminada

- Crea potencial para el rápido envejecimiento de la cerveza ya terminada incluso durante el proceso de elaboración.

* Minimizar el oxigeno recolectado durante la elaboración

- Trasvase suave de los líquidos

- Mezcla lenta del macerado

* Eliminar el contacto del oxígeno con la cerveza ya terminada

- Capa de CO2 para la transferencia

- Acondicionamiento en botella de la cerveza

* Hay un paso en el que el oxígeno es absolutamente esencial

- Luego de que el mosto es enfriado a la temperatura de fermentación (20ºC ó 10ºC)

- Antes de que sea agregada la levadura

El mosto debe ser aireado agresivamente en este momento.

* El oxígeno es necesario para la levadura para crecer

- La levadura debe crecer y reproducirse (~5X) para una fermentación exitosa

* Si no aireas suficientemente puedes tener muchos efectos negativos posibles

- Arranque lento, fermentación lenta.

- Inadecuada atenuación, fermentación atascada

- Maduración pobre resultando en acetaldehído y diacetíl

- Niveles altos de alcoholes superiores

- Altos niveles de ésteres

* Varias maneras de airear el mosto

Mientras se transfiere el mosto enfriado al fermentador

- Salpicando

- Dispositivo de Venturi

- Inyección en línea de aire filtrado u oxígeno

Una vez que el mosto está en el fermentador

- Sacudiendo, arremolinando el fermentador

- Inyección de aire filtrado u oxígeno

* La comprobación

Si se inoculó levadura adecuada, si hay un mosto adecuadamente aireado, se debe ver:

- Una fermentación vigorosa en menos de 24 horas luego del inoculado (un mínimo standard)

- Bastante posibilidad de logar esto en 6-8 horas luego del inoculado

1. Ventajas y desventajas de hacer cerveza con extracto de malta.

Ventajas: puede ser más simple y más rápido que hacerla sólo con granos. Puede dar sabor más consistente y cuerpo en la cerveza ya terminada (pero la consistencia raramente es de interés para el cervecero casero). Para los cerveceros que usualmente elaboran cervezas sólo con granos, el extracto le permite elaborar batches más grandes o cervezas de densidades más altas en equipos de tamaños limitados.

Desventajas: reduce el control sobre el sabor a malta, el cuerpo y la fermentabilidad. Los extractos lupulados reducen el control sobre el amargor y el sabor amargo. El extracto líquido envejece mas rápido que el grano, volviéndola más oscura en el color y a veces recolectando sabores no deseados. Bajo algunas circunstancias el extracto líquido le puede transmitir sabores no deseados a la cerveza ya terminada.

Sin embargo, en general: el extracto más los granos pueden ser excelentes.

Yo uso extracto de malta seco pale (o claro) frecuentemente en mi elaboración casera y siempre tengo algo a mano. Se puede usar de muchas maneras.

2 ¿Qué rol cumplió el gobierno de Estados Unidos en el desarrollo del movimiento de la cervecería casera en ese país?

El gobierno federal legalizó la cervecería casera a fines de 1978. Muchos de los 50 estados además necesitaron legalizar la cervecería casera también y actualmente ya casi todos lo han hecho. En uno o dos estados todavía existe la ilegalidad de la cervecería casera aunque nunca se ha aplicado. Aparte de eso, no tuvieron mucha influencia. Muchos habían elaborado cerveza de manera casera aún mientras fue ilegal.

3. ¿Un lugar con aguas neutras (con bajas cantidades de sulfatos y bicarbonatos, etc.) tiene mejores posibilidades de desarrollar buenas cervezas más de las que se tiene en un lugar con cantidades más altas de tales sustancias?

¡No! Previo al desarrollo de tecnología sofisticada del tratamiento de agua, muchos perfiles diferentes de agua fueron utilizados para producir cervezas asombrosas y comercialmente exitosas.

Diferentes químicas del agua ayudan a la producción de diferentes estilos de cerveza.

El agua muy blanda (de bajo contenido mineral) es adecuada para las pilsner y las helles.

El agua muy dura (particularmente con alto contenido de gypsum o sulfato de calcio) es adecuada para las pale ale, IPAs, etc.

Podríamos fácilmente hablar sobre varios aspectos de la química del agua relacionados con la elaboración durante un par de horas. Generalmente hay tres cosas para considerar:

- Alcanzar un adecuado pH en el macerado o en la olla de hervor.

- Agregar calcio adecuado para servir como co-factor para las enzimas del macerado y ayuda a que precipite oxalato.

- Tener un adecuado perfil de cloro o sulfato para el estilo de cerveza que se está produciendo.

4. ¿Qué necesita considerar un cervecero casero para alcanzar un alto nivel de calidad?

1. La sanitización es lo más importante. Sin esto, los sabores no deseados son inevitables.

2. La fermentación es probablemente lo segundo más importante.

• Adecuada inoculación de levadura pura, saludable.

• Adecuada aireación para la cepa que se está usando.

• Razonable control de temperatura durante la fermentación.

3. Buena calidad de los ingredientes.

4. Proceso apropiado.

5. Capacidad para ocuparse de que la cerveza no tenga alta exposición al oxígeno: el acondicionamiento en botella es lo más fácil.

5. ¿Es siempre conveniente tener una maceración gradual (maceración escalonada o macerado con descansos) independientemente del grado de modificación de la malta?

Las maltas modernas están mayormente bien modificadas. Cuando se usan maltas bien modificadas un macerado por infusión simple es adecuado para la producción de casi todas las cervezas hechas sólo con granos. Una excepción sería el uso de un mash out. El mash out es un descanso a alta temperatura inmediatamente antes de que el mosto fluya. El mash out es usualmente conducido a los 75ºC.

Los macerados más complejos deben ser empleados cuando se macera lo siguiente:

- Maltas pobremente modificadas.

- Maltas de cebada altas en proteínas (algunas de seis hileras, de dos hileras de poca calidad)

- Cervezas de trigo

- Cervezas con adjuntos (maíz, arroz, centeno, etc.).

6. ¿Cómo ve el escenario de la cervecería casera en 10 años?

Una migración natural de los cerveceros caseros a la cervecería profesional.

Aquellos que permanecen en la cervecería casera exploran la frontera y comparten su éxito con la cervecería profesional donde es frecuentemente adoptado.

La integración de la comida y otros aspectos de la vida con la cerveza, expandiendo la apreciación de la cerveza. La cervecería casera puede volverse más sofisticada a medida que madura, pero siempre hay, de manera esperanzada, ingreso de nuevos cerveceros.

7. ¿En su opinión los cerveceros caseros prefieren experimentar nuevos sabores o se limitan a un grupo de sabores?

Esto es manejado por la personalidad ya sea del cervecero casero o del artesanal. En los Estados Unidos el éxito comercial depende de una mezcla de marcas regulares (cervezas de alrededor de un año) y cervezas de estación o cervezas especiales que innovan. Pero cualquier cervecero puede tener éxito ya sea con una cerveza “estable” o con una propuesta “altamente innovadora” en tanto que la cerveza sea alta en calidad y los consumidores encuentren valor en las cervezas que se están produciendo.

8. ¿Y el consumidor?

En los Estados Unidos el mercado se ha desarrollado para apreciar una variedad de sabores y marcas. Los consumidores no beben todo el tiempo una sola cerveza o incluso una cerveza artesanal. Así como el vino ha evolucionado hacia una orientación “varietal”, la cerveza se ha convertido muy orientada en el “estilo” en los Estados Unidos. Muchos tienen un estilo regular que beben, y buscarán primero las cervezas en ese estilo y luego seleccionarán la que les gusta (...)

9. ¿Qué bibliografía en español recomienda?

El único texto del que estoy al corriente es “Maestros cerveceros de América – Cerveceros prácticos”.

Puedo recomendar estos títulos en inglés:

Básicos: How to brew de John Palmer, Brewing Lager Beer de Greg Noonan.

Avanzados: Designing Great Beers de Ray Daniels, Radical Brewing de Randy Mosher.

Profesional: Technology Maltin an Brewing de Wolfganf Kutze (aunque algo orientado a las lagers, es la mejor fuente de nivel de información de elaboración profesional que se encuentra). Entiendo que ahora también se lo encuentra en español.

Referencia avanzada: Yeast and Fermentation de Boulton y Quain, Malts and Maltin de Briggs.

10. ¿Es posible desarrollar en un pequeño mercado intuición privada que contribuya a una capacitación efectiva y procesos de calidad?

Esto es ciertamente un desafío. Parece que hay una necesidad de un experto en elaboración que hable en español. Mientras tanto hay cursos por correspondencia y opciones de cursos a distancia abiertos por el Siebel Institute y el Heriot-Watt que pueden proveer de conocimiento de alta calidad en la elaboración como un punto de partida.

11. ¿El paradigma “hago cerveza aprendiendo sólo por medio de Internet y no necesito más” fue algo que fue naturalizado en los Estados Unidos? Si lo fue ¿cómo se las arregla para derribarlo?

Mientras el desarrollo de la cervecería casera como un hobby precedió el desarrollo público de Internet, hemos encontrado que casi todos los cerveceros caseros tienen un alto nivel de habilidades de computación. En consecuencia la Internet se ha desarrollado como un recurso significativo para los cerveceros caseros. Sin embargo quisiera señalar que lo opuesto es menudo verdad para los cerveceros profesionales: como un grupo que está detrás de lo que se refiere a conocimientos de informática.

Puedes aprender un montón de cosas de la Internet, pero nadie puede ser un master en cervecería sin probar y debatir con otros cerveceros. Aprendes mucho probando cervezas –y no sólo cervezas bien hechas de alta calidad, sino también cervezas defectuosas, ejemplos que tengan mal gusto. También observar los equipos de otros cerveceros y sus procesos de elaboración te aportará mucho. Las cosas que observes pueden ser bastante diferentes respecto a las cosas que la gente te dirá cuando les haces una pregunta, por lo que la interacción cara a cara con cerveceros es muy importante.

12. ¿Qué posibilidades tiene un cervecero casero de juzgar respecto a la calidad de la cerveza para saber en qué pasos del proceso ha fallado?

Todos los sabores en la cerveza tienen un origen en los ingredientes, procesos de elaboración o la manipulación en la post producción. Cuando un sabor no deseado está presente, puede estar liado a uno o más orígenes posibles. Desafortunadamente el sabor de la cerveza es tan complejo que lleva muchos años desarrollar un entendimiento comprensivo de los buenos y malos sabores y sus orígenes. Sin embargo, el sabor todavía es el control primario de medición de calidad en las cervecerías comerciales y la mayoría de la resolución de problemas comienza con una cuestión de sabor.

13. ¿Qué es el programa “Apoya a tu cervecería local” y qué beneficios tuvo en los Estados Unidos?

Es primeramente un programa de regulación y legislación dirigido a movilizar a los cerveceros caseros y otros consumidores. Cuando los cerveceros comerciales enfrentan un asunto con el gobierno, envían un e-mail de alerta a los consumidores en ese estado para contactar a sus gobernantes electos acerca del asunto.

14. ¿Cree que es posible llevar a cabo el “Cicerone Certification Program” y cuál es la diferencia que tiene con el BJCP?

El Cicerone Certification Program (cicerone.org) trata del transporte, almacenamiento, manipulación y servido de la cerveza con la finalidad de maximizar la calidad de la cerveza y proveer al consumidor de información útil y provechosa acerca de cada cerveza y acerca del maridaje de la comida con la cerveza.

El BJCP (Beer Judge Certification Program, bjcp.org) se centra específicamente en la evaluación de la calidad de la cerveza versus las pautas objetivas del estilo y propiedades conocidas de la cerveza. El objetivo de este programa es seleccionar la mejor cerveza de entre un grupo de cervezas y proveer al cervecero con información (feedback) de cómo hacer mejores sus cervezas.

15. ¿Qué consejos puede darnos a los cerveceros caseros que quieren poner una micro cervecería?

Empiecen en pequeño. Tu equipo cervecero casero puede hacer cerveza 24 horas en un día sin ninguna inversión adicional si eres exitoso. Pero una vez comprado, es casi imposible reducir el tamaño de tu equipo o mejorar su utilización si las ventas son lentas.

Concentrarse en la calidad. Una de las más grandes micro cervecerías de Estados Unidos es Sierra Nevada, la cual comenzó en 1982. Tiraron 14 batches de cerveza cuando comenzaron a lo primero antes de que sintieran que tenían una buena cerveza que podían hacer de manera consistente. Enseguida invirtieron en un laboratorio y en general habían desarrollado una reputación de tener la más alta calidad y las cervezas más consistentes que se conseguían. Este ha sido un componente muy importante de su éxito. Y en efecto, cuando ves a las cervecerías más grandes de los Estados Unidos hoy en día (New Belgium, Boston Beer) todas tienen un gran enfoque en la calidad de la cerveza.

Vender la cerveza en tu propio bar es en absoluto posible. Hay varias razones para hacer esto: primero, recibes más ganancia por litro de cerveza cuando vendes al por menor más que vendiéndola a un distribuidor o a otro minorista (aunque la diferencia puede ser menor en Argentina que en los Estados Unidos). Segundo, tienes un completo control sobre la calidad de la producción en tu propia instalación. Esto te da una oportunidad de exponer tu cerveza de la mejor manera. Finalmente te da un perfecto marco para enseñarle a la gente acerca de la cerveza y transmitir excitación y entusiasmo por los diferentes sabores de la cerveza. Tu interacción directa con los consumidores es la mejor manera de construir tu marca.

Construye seguidores fieles locales. Las cervezas superiores se obtienen de la cervecería, lo más duro es mantener la calidad y generar entusiasmo. Vende tanta cerveza como te sea posible en tu comunidad local antes de pensar en moverte más allá. Si la gente te llama desde lejos pidiendo tu cerveza, toma su nombre y número de teléfono, promete llamarlo de nuevo cuando estés listo para expandirte en unos pocos años. Si haces un buen trabajo haciendo cerveza y desarrollando entusiasmo respecto a tu marca localmente, siempre habrá gente quiera tu cerveza un poco más lejos.

16. ¿Cuál es la tendencia de las micro cervecerías en este momento considerando el tipo de cervezas que producen?

Muchos enfoques diferentes están siendo usados exitosamente por las micro cervecerías de Estados Unidos hoy en día. Sin embargo una fuerte tendencia en años recientes ha sido el desarrollo de cervezas en el estilo belga, especialmente cervezas hechas usando organismos de fermentación distintos a las levaduras cerveceras. Brettanomyces acetobater, bacteria de ácido láctico son usados hoy en día para hacer cervezas “salvajes” y otras con sabores interesantes.

17. En los comienzos del movimiento de cerveceros caseros debe haber habido alguna cervecería con cervezas de mala calidad. ¿Esto sucede actualmente?

Sí, la historia de la cervecería artesanal en los Estados Unidos ha incluido a algunos cerveceros cuyas cervezas no tenían un muy buen gusto. Para la mayoría este es un problema de auto corrección ya que los consumidores dejan de comprar las malas cervezas y esas cervecerías salen del negocio. Cuando las cervecerías ponen dinero por delante del sabor de la cerveza, cuando toman decisiones acerca de cómo explotar sus cervecerías y esto a la larga trae problemas. Incluso si están elaborando buenas cervezas en la cervecería, si tienen equipos pobres de envasado y luego la transportan demasiado lejos la cerveza que llega al consumidor de veras puede ser de una calidad pobre.

18. (...)

19. ¿Cuál es la mejor manera de obtener levadura de un batch anterior y la mejor manera de mantenerlo durante un largo período?

La respuesta a esta pregunta exacta es que no puedes hacer esto. Es posible mantener la levadura por un corto tiempo y re inocularla en una semana o dos a lo sumo. Si quieres mantener la levadura por más tiempo que ese, entonces necesitas cultivarla en un micro medio, hacerla crecer de una muestra pequeña cada vez que quieras usar la levadura.

Casi siempre he adquirido levadura nueva para cada batch. A veces cuando estaba elaborando un volumen grande de cerveza re inoculaba levadura en el mismo día que sacaba de la cerveza. Sólo unas pocas veces he cultivado levadura y la he guardado para usarla más adelante. Pero por supuesto en las cervecerías comerciales, reutilizar levadura es una práctica común, así que permítanme comentar sobre lo que sé respecto a las buenas prácticas tanto para la cervecería casera como para la comercial.

Primero, la sanitización debe ser cuidadosamente observada, si tu levadura esta contaminada en cualquier momento ello lo llevará en futuras cervezas para causar sabores no deseados. Cuidar la sanitización de todos los contenedores, mangueras, conectores, etc., es esencial.

20. ¿Cómo afectan a la fermentación las fases lunares?

No tienen ningún efecto. Las cervecerías elaboran sin ninguna consideración hacia la luna u otros fenómenos naturales.

21. Para el comienzo de un cervecero casero ¿qué ajustes necesita hacer para mejorar la calidad de la cerveza? ¿Control de la temperatura de fermentación, temperaturas de la maceración, etc.? ¿Por qué?

Hervor vigoroso del volumen total.

Enfriado del mosto: reduce el desarrollo de DMS y prepara el mosto para una fermentación adecuada.

El control de la temperatura de fermentación: si puedes mantenerla a 18º-20ºC, que se hará para la mayoría de los estilos ales ingleses, americanos y belgas. Para explorar los estilos alemanes (incluyendo las weizen, alt, kolsch y todas las lagers) se necesita mantener temperaturas más específicas.

Trasvases limpios y libres de aire: cómo mueves el mosto y la cerveza, afecta la calidad final de la cerveza y su conservación en la estantería.

Luego de que tengas estas cosas, comenzaría a ver el equipo de maceración y el refinamiento del control de temperatura y otros aspectos.

22. (Si tienes control de la temperatura...) ¿Cómo debe ser la curva de la temperatura para la fermentación y maduración de una ale y de una lager?

Depende de la levadura específica. Mayormente a las levaduras ale “normales” las puedes mantener a 18º-21ºC a lo largo de la primera (4-6 días) y segunda fermentación (5-7 días). Y todo resultará bien. (Los cerveceros comerciales creen en una fermentación ale normal de 10 días para la primaria y secundaria). El almacenamiento en frío que le sigue a una fermentación secundaria terminada puede ser empleado para la floculación de la levadura o la clarificación en algunos casos.

Las cervezas Alt, Kolsch, Steam, Weizen, Cream Ale, y ales belgas, tienen diferentes requerimientos que son específicos para la levadura que se esté usando. Leer literatura de referencia adecuada para más detalles.

Las lagers son completamente diferentes. Si bien tengo menos experiencia aquí y muchas variantes pueden funcionar bien, comenzaría primero con esto: primera fermentación a 8º-12ºC durante10 días. Trasvasar y enfriar lentamente (-1º/12 horas) a 2º-4ºC durante 14-21 días para lagers de densidades normales. Las lager de densidades más altas pueden beneficiarse de periodos más largos de almacenamiento, al menos hasta 6 meses para doppelbocks y eisbocks.

23. ¿Qué piensa acerca de la maduración de una ale a 15ºC y a 4ºC?

Como regla, cuanto más fría es la temperatura de maduración más tiempo tomará. Para las levaduras ale normales completaría la maduración a temperaturas de maduración o cercanas a ésta.

Si maduras a 15ºC piensa en una maduración de 15 a 20 días. Comprueba la eliminación de acetaldehído y diacetíl antes del enfriamiento adicional o el envasado.

Nunca intentaría madurar una levadura ale a 4º. Si enfrías una levadura ale a 4ºC antes de que se complete la maduración es improbable que la levadura complete las modificaciones necesarias y la cerveza resultante posiblemente tenga sabores a acetaldehído y diacetíl. No haría esto hasta al menos 10 días luego del comienzo de una vigorosa fermentación con levadura ale.

24. ¿Qué insinuaciones y sabores habrá en cada una de esta dos opciones?

Ver la respuesta anterior.

25. Partiendo del equipo básico (heladera de camping como macerador, olla, bidón sparkling) ¿qué es necesario para mejorar el equipo? ¿Cuáles son los próximos pasos?

Muchas respuestas para esta pregunta. Depende de tus objetivos, recursos, espacio, frecuencia de elaboración, etc. Mirar la respuesta de discusión general de prioridades en el equipo.

Traducccion: Javier Dococimo.