Nacido en Londres, el estilo tuvo mucho auge en los años de la revolción industrial.
En la era moderna, y con el crecimiento de las Lagers claras y brillantes, tuvo una época de decadencia, llegando casi a su desaparición. Afortunadamente en la década de 1980 el estilo resurgió y hoy se encuentran en todo el mundo muy buenos exponentes del mismo. Desde brewpbus a grandes compañías, pasando por microcervcerías, lo elaboran en la actualidad y el público vuelve a aceptarlo.
Si tuviese que definir el estilo, diría que su principal característica es el pleno sabor a maltas tostadas. El color varía del marrón oscuro al negro, en ocaciones con reflejos caoba o rojizos. En el aroma predomnan los granos tostados, un ligero afrutado producto de las levaduras Ale y en muchos casos una importante presencia de lúpulo. Pueden ser ligeramente dulces o ligeramente amargas, por lo general tienen un agradable final seco que invita a otro trago. El contenido alcohólico varía de moderado a medio (4,5 a 6,5%/Vol aprox.). La mayor virtud que debe tener una Porter es el equilibrio, que ninguna de las caracteristicas (dulzor, amargor, cuerpo, sequedad, alcohol, tostado o afrutado) predomine demasiado sobre el resto.
Para todo amante de la cerveza, resulta muy placentero disfrutar una buena pinta de Porter, una bebida muy sociable, una cerveza muy versatil que puede resultar una excelente compañía en cualquier momento.
El nombre se cree que deriva drectamente de los porters (mozos de cuerda, changarines de puerto).
La primera Porter se elaboró en la cervecería Bell’s, en Sharedich, Londres, en 1722. Originalmente se la llamaba Entire (completa), ya que se decía que reunía todas las caracteristicas de las demás cervezas de la época. El nombre Porter se empieza a mencionar recién en 1740.
En Irlanda, en los pubs se pedía como Plain (sencilla) para diferenciarla de las Stouts (mas robustas y corpulentas) por lo que desde un comienzo ambos estilos están total y absolutammente ligados y sus límites son muy flexibles.
Nadie puede decir con total autoridad ‘esta es una porter y esta una stout’, entre otras cosas por la gran cantidad de sub-estilos que se desprenden de las Stouts, uno de los cuales (Dry) es mas liviano y seco que las Porters clásicas y otros decididamente mas densos y complejos (Foreing e Imperial) Las Dry Stouts se podría decir que deriva originalmente de las Plain Porters. De hecho, en Irlanda, Guinness fue la primer cervecería que produjo Porter y lo hizo hasta 1974. Durante 4 o 5 años desde que Guinness dejara de producirla, las Porters virtualmente desaparecieron de las Islas Británicas hasta que las presiones del CAMRA comenzaron a hacerse sentir y dos cervecerías británicas comenzaron nuevamente su producción en 1978. En 1980 Samuel Smith lanzó al mercado su Taddy Porter y el estilo comenzó a ser nuevamente tomado en serio.
Las Porters y Stouts forman parte decididamente de una misma familia cervecera y son las cervecerías las que deciden hacia que perfil de producto se inclinany lo llaman Porter o Stout.
De unos años a esta parte, para su clasificaciòn, el estilo fuè dividido en dos sub-categorìas, seguramente a causa de que los lìmites del mismo eran bastante amplios y esto dificultaba un poco la cata comparativa. Asì se comenzò a referirse a las versiones livianas como Brown Porters y las mas fuertes y corpulentas como Robust Porter, y una tercer categoría del estilo es aquella que està mas emparentada con las Stouts Imperiales, decididamente potente, popular en los paìses bàlticos y de Europa del este donde simplemente se la denomina Porter, se la clasifica en el resto del mundo y està identificada por el BJCP como Bàltic Porter. Quizás la ùnica diferencia entre una Bàltic Porter y una Imperial Stout sea el impacto seco de èsta ùltima aportado por el uso de cebada tostada sin maltear, por el resto ambas son cervezas oscuras, fuertes y pesadas con cierto matiz licoroso.
Gastronòmicamente, las mas secas se llevan muy bien con los mariscos en general y principalmente con ostras y mejillones, los ejemplos con algo mas de cuerpo son muy buenos para acompañar carnes rojas, ya sea asadas en horno y especialmente cuando se las cocina en guisos o ragouts con hongos y vegetales y aquellas especialmente fuertes son las mas indicadas a la hora de servir con budines, tortas galesas, bombones o trufas de chocolate.
Con todo esto se puede afirmar que el estilo es por demas amplio y se presta a muchas interpretaciones, pero cuando un cervecero se refiere simplemente a ‘Porter’ sin ningún agregado antes o después del nombre del estilo, sin dudas se està refiriendo a una cerveza oscura, de moderada potencia, cierto cuerpo, no muy carbonatada y de buena espuma persistente, aromas y sabores definidos provenientes principalmente de las maltas tostadas y caramelizadas, los clásicos lúpulos ingleses y un suave afrutado. Una cerveza que seguramente ubica sus parámetros en una gama media entre las definidas como Brown y Robust, generalmente con densidades originales que oscilan entre 1045 y 1055.
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En esta oportunidad la idea es compartir un estilo que en lo personal me agrada mucho, cuando vean las recetas de los sub-estilos en los que está dividida la familia Porter, verán que casi no cambian, salvo en la variante 'Baltica', donde se busca un perfil mas 'licoroso', en la cual solo hago una adición de lúpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA (Magnum), como así también una relación BU:OG mas baja (cercana al 0,4) ya que el dulzor de la malta en este caso va a ser compensado por el contenido alcohólico (cercano al 9% en volumen) mas que por el lúpulo.
Cuando hago Porter, cualquiera sea de sus variantes, el método de elaboración, las adiciones de lúpulo, la relación BU:OG, el programa de fermentación y maduración, las variedades de lúpulo y el tratamiento del agua son idénticos, solo cambio hacia arriba o hacia abajo la OG de acuerdo al estilo. Así que comenzaré las recetas un poco de atras hacia adelante, haciendo previamente las aclaraciones. La primera de ellas sería comentar que experimenté bastante en el estilo y cualquiera de las recetas adaptada a la OG y su respectivo ajuste de Ibu's funciona perfectamente para cualquiera de las cuatro variantes. En cuanto a los lúpulos, lo más clásico es usar variedades inglesas, yo me inclino por el Fuggles, en ocaciones usé Kent Golding y cuando no dispuse de ellos usé algunas variantes americanas como el Glacier y el Willemete que funcionaron muy bien. De las cepas de levadura que probé me quedo con la Coopers. Otras cepas a elegir pueden ser S-05 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.
Bueno, me fuí demasiado por las ramas...en definitiva siempre trato de que cada cervecero encuentre y desarrolle 'su' receta, las mías son solo ideas que pueden servirle como guía a los mas novatos...vamos a lo importante:
Yo comienzo siempre el mash con una relación de empaste de 2,5:1 a 67°C, luego de 60' aumento a 3,1:1 y 72°C y la mantengo por 30', momento en que comienzo a recircular y llevo la T° a 76°C (mash out), las sales que agrego para las Porter son sulfato de calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada. El lavado de azúcares lo hago a 76-78°C y corrigiendo el PH del licor a 5,8.
El hervor lo mantengo por 90' y las adiciones de lúpulo las hago al '60, '20 y '10 tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas, la relación BU:OG la mantengo en el orden de 0,66, salvo la aclaración hecha de la Baltic. La fermentación primaria la mantengo en 17°C y luego maduro un mes a 4°C (15°C y 3 meses en el caso de la Baltic).
Ahora lo único que queda por expresar es la composición de las maltas y la OG para cada variante, voy a comenzar por la Porter Clásica, que es en definitiva donde nace el estilo....
Porter (OG: 1050-52)
-40% Pilsen
-39% Munich
-8,3% Caramelo 140L
-3,3% Biscuit
-5% Brown
-4,4% Chocolate
Brown Porter (OG: 1040)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-3% Biscuit
-4% Brown
-2,5% Chocolate
-2,5% Melanoidina
Siendo una versión muy liviana busqué reemplazando la mitad del % de chocolate por melanoidina, un tostado mas suave y algo menos de color.
Robust Porter (OG: 1060)
-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-5% Caramelo 60L
-3% Brown
-2,5% Chocolate
-2.5% Black Pattent
Acá buscaba un color negro mas pleno con la malta Black y aumentando la relación de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayor cuerpo.
Baltic Porter (OG: 1092)
-50% Pilsen
-30% Munich
-6% Biscuit
-4% Brown
-6% Caramelo 140L
-4% Chocolate
En la olla de cocción agregué azúcar negro sin refinar equivalente al 7,69% del peso de las maltas.
De mas está decir que cada uno puede jugar un poco con todas las variables manteniendose dentro de lo que el estilo marca, bajar o subir los ibu´s a su gusto...las mías suelen ser bastante lupuladas, buscar mayor sequedad comenzando el mash a 63-64°C, modoficar las relaciones 'caramelo-tostadas', etc, etc |
