Una
vez definido el estilo, los parámetros del mismo y las características
se procede a calcular la receta.
En
nuestro caso, definamos un estilo típico del club cerveceros 1060, de
acuerdo a los ingredientes que encontramos fácilmente en el país, que
podría llamarse “ale dorada pampeana”.
1) Estilo:
Dorado Pampeano
2) Tipo:
ale
3) Parámetros
típicos del estilo Dorado Pampeano
o Rango
de densidad específica original o inicial: 1,042 – 1,054
o Rango
de densidad específica final: 1,009 – 1,013
o Rango
de alcohol (vol): 4,3 – 5,5 %
o Rango
de IBU: 15 - 22
o Rango
de color: 3 – 5 SRM
4) Características típicas del estilo para definir el tipo de ingredientes
a)
Características aportadas por la malta.
a. Cuerpo:
bajo
b. Sabores:
sabor a malta ligero
c. Notas
del color: dorado pálido hasta dorado intenso.
b)
Características aportadas por el lúpulo.
o Aroma:
poco aroma (última adición variedad “cascade El Bolsón”).
o Amargor:
amargor bajo – medio (adiciones de variedad “cascade El Bolsón”.
c)
Características aportadas por la cepa de la levadura : terminación seca
(alta atenuación), suavidad, limpia.
d) Características aportadas por el agua: agua de red de Buenos Aires,
moderadamente blanda.
Definamos
ahora los parámetros con exactitud
Ahora,
una vez definido el estilo elijamos los valores exactos dentro de los
rangos establecidos. Esto no significa que si no llegamos exactamente
a ese valor en la práctica cometeremos un error, sino que nos permite
hacer los cálculos en forma exacta.
Lo
importante es caer dentro de los rangos establecidos y a medida que se
adquiera más práctica uno podrá tener más precisión. Por ejemplo situarse
dentro de la parte más alta del rango de IBU.
En
un futuro podremos decir que la Dorada Pampeana de Perinola es ligeramente
más amarga y con un color dorado más profundo que la cerveza de MOK, situada
en la escala de IBU más baja y con una tonalidad más pálida.
Parámetros
del estilo Dorado Pampeano elegidos
o Rango
de densidad específica original o inicial: 1,048 (11,86 °P)
o Rango
de densidad específica final: 1,011 (2,82 °P)
o Rango
de alcohol (en vol): 4,84 %
o Rango
de IBU: 18
o Rango
de color: 4 SRM
Densidad
inicial, densidad final y % de alcohol
La
densidad original, densidad final y contenido de alcohol son parámetros
que están relacionados entre sí. No se puede fijar los tres en forma independiente.
Con fijar dos, ya queda automáticamente fijado el tercero. Esto se debe
a que el porcentaje de alcohol está determinado por la cantidad de azúcares
que consume la levadura durante la fermentación.
En
realidad, el procedimiento para calcular exactamente el contenido del
alcohol en base a las densidades iniciales y finales es muy complicado
para un homebrewer. Pero existe una fórmula de aproximación que podría
utilizarse, aunque en algunos casos puede tener un error de hasta el 15%.
Para
la fórmula de aproximación se deben tomar los últimos dos números de la
densidad original y final, y la diferencia entre ambos se divide por 7,5.
Ej.:
1,048 = 48; 1,011 = 11
%
Alcohol (vol) = (48 – 11)/7,5 = 4,9 % vol)
Haciendo
pasaje de términos uno puede estimar cualquiera de los parámetros de la
fórmula, siempre que fije de antemano los otros dos.
¿Qué
ocurre en la práctica?
Es
posible que entre los homebrewers se parta de la densidad inicial (DI)
deseada, pero que no se llegue a la densidad final (DF) planificada, incidiendo
en el % de alcohol. Por ejemplo, en vez de llegar a 1,011, se obtenga
1.016. Esto puede ocurrir por varas razones:
1) Proceso
de maceración incompleto. Genera mayor proporción de azúcares no fermentables
que lo deseado. Por lo tanto, como nuestro estilo pampeano debe tener
una baja proporción de no fermentables, se recomienda asegurarse una conversión
completa durante la maceración. Esto se puede hacer macerando 90 min a
una temperatura constante de 64 – 65 °C y evitar la formación de gradientes
de temperatura.
2) Cepa
de levadura con un porcentaje de atenuación aparente bajo. Hay cepas de
levadura que tienden a dejar más azúcares sin fermentar que otras. Esto
está medido por el porcentaje de atenuación aparente (AP). La AP se obtiene
con la siguiente fórmula:
AP = ((EI – EF)/EI) x 100
Donde
EI es el extracto inicial medido en °Plato y EF es el extracto final medido
en ° Plato. Para convertir DI y DF en EI y EF se deben usar tablas de
conversión.
En
nuestro caso, EI = 11,86 °P y EF = 2,82 °P; entonces AP = 76 %.
O
sea, que tenemos que buscar una cepa de levadura que pueda llegar a este
porcentaje de atenuación. Esta información es provista por los proveedores
de levadura.
Por ejemplo: la cepa Ringwood ale de Wyeast
Labs tiene un AP que varía entre 68 y 72%, por lo tanto no es apta para
el estilo.
3) Finalización
temprana de la fermentación. Esto puede ocurrir por un descenso abrupto
de la temperatura o por iniciar la fermentación con muy baja concentración
de levadura. Esto último es muy frecuente que ocurra cuando la levadura
no es fresca o cuando se utiliza levadura liofilizada sin previa activación.
4) Utilización
de maltas apropiadas: Hay maltas que al incluirse en las recetas aumentan
la proporción de no fermentables, como por ejemplo la carapils. Por eso
debe tenerse muy en claro cuál es el objetivo. Es decir, qué tipo de cerveza
queremos, con cuerpo, sin cuerpo, etc.
IBUs
En
nuestro caso usaremos la variedad Cascade de El Bolsón, que es la única
que se produce a nivel Nacional. Esta variedad El Bolsón tiene la particularidad
que tiene un contenido de a-ácidos
elevado con respecto a otros lugares en el mundo donde se cultiva. El
porcentaje de a-ácidos
es del 7,5%, por lo tanto sirve para amargor pese a ser una variedad más
apta para aroma.
Es
recomendable que durante el hervor se agreguen dos tandas para el amargor.
Una al principio del hervor y la segunda a los 30 min, si el hervor total
es de 60 min, o 60 mim, si el hervor total es de 90
min.
El
cálculo de las IBUs fue explicado en Lúpulos I.
Aroma
El
estilo elegido no se caracteriza por ser muy aromático, por lo tanto se
podrá hacer una única adición de lúpulo 5 min antes de finalizar el hervor,
sin que contribuya mucho al amargor. El estilo queda exento de adiciones
posteriores al hervor, ya sea durante la separación del turbio caliente
o mediante la práctica del Dry Hopping.
Color
La
predicción del color de una cerveza es algo sumamente difícil. El problema
surge a partir de que hay varios elementos que afectan el color final
de la misma.
Existen
tres tipos de reacciones que influencian en el color de la cerveza durante
el proceso de elaboración
- Reacciones
de Maillard
- Reacciones
de caramelización
- Reacciones
de oxidación
Todas
ellas producen pigmentos que aportan al color final, especialmente las de Maillard.
Por
otro lado, el aporte más significativo al color lo realizan las maltas.
El rango de color que estas contribuyen a la cerveza se mide por la escala
de Lovibond (°L). Esta escala va de 1,2 °L para la malta pilsen hasta
más de 600 °L para la malta negra y cebada tostada.
Sin
embargo, a pesar de que uno puede determinar la cantidad de color agregado
por medio de las maltas en una receta, muchas veces este no se correlaciona
con el color final de la cerveza, dado que se producen las reacciones
mencionadas anteriormente durante el proceso de elaboración. Es más, hay
muchas otras cosas que pueden afectar el color, como el tipo de agua y
hasta el nivel de oxidación de los lúpulos que se agregan.
En
el caso de los homebrewers lo más sencillo es calcular sólo el aporte
de color de las maltas sin considerar la formación de color durante la
elaboración de la cerveza.
Existen
las Unidades de Color de Malta (MCU; del inglés: Malt Color Units) que
son fácilmente calculables. Simplemente es la sumatoria de los productos
de la cantidad de cada malta (en kg) por el grado de color (en °L); todo
esto dividido por la cantidad de litros.
MCU
= (M1 x °L1 + M2 x °L2 + M3 x °L3 +…+ Mn x °Ln)/Vol. (litros)
Donde
M = cantidad de malta 1, 2, 3,..., o n (en kg)
°L
= °Lovivond de las maltas 1, 2, 3,..., o n
Ejemplo:
Si
hacemos una cerveza con 5 kg de malta pilsen de 1,2 °L y 250 gr de malta
caramelo 80 °L, entonces tendremos:
MCU = (5 kg x 1,2 °L + 0,250 kg x 80 °L)/ 20
lts = 1,3 MCU.
Predicción
el color a través de las MCUs
Existen
dos escalas de color que actualmente se emplean en la industria cervecera.
Una de ellas el la escala EBC (European Brewing Convention), utilizada
normalmente en Europa, y la otra es la SRM (Standard Reference Method),
normalmente utilizada en los Estados Unidos.
En
las grandes cervecerías el color de una cerveza es determinado por espectrofotometría,
el método más preciso hasta el momento, aunque tiene sus inconvenientes
para las cervezas más oscuras.
Es
posible convertir una escala a otra utilizando la siguientes fórmulas:
°SRM
= EBC / 1,97
°EBC = °SRM x 1,97
Se
han realizado varios intentos por correlacionar las MCU con las SRM, pero
los resultados no son tan reproducibles. Sin embargo, existe una tabla
a la cual podemos consultar para tener una aproximación.
Otro
método es el visual combinado con la experiencia. Conociendo marcas comerciales
y el grado de color de las mismas en SRM o EBC, es posible realizar recetas
y aproximarse al color de ellas variando las cantidades de MCU. Por lo
tanto, con la experiencia uno puede desarrollar su propia tabla y tener
un método mucho más preciso de predecir el color.
Tabla
de comparación de MCU con SRM
MCU
|
SRM
|
Color
|
0,1 – 1,2
|
1 – 10
|
Dorado
pálido hasta ámbar claro |
1,3
– 2,4 |
8 – 12
|
Ámbar
hasta ámbar oscuro |
2,5
– 3,6 |
11 – 15
|
Ámbar
oscuro hasta cobre |
3,7 – 4,8
|
14 – 17
|
Cobre
|
4,9 – 6
|
17 – 20
|
Marrón
claro hasta marrón |
6,1
– 10,2 |
20 – 30
|
Marrón
a negro |
>
10,3 |
>30
|
Negro
|
En
nuestro caso particular usaremos malta pilsen con aproximadamente 1,2
°L. Utilizando únicamente este tipo de malta deberíamos estar sin inconvenientes
dentro de los 4 SRM que se pusieron como objetivo.
Estas
cervezas, posteriormente, pueden compararse con cervezas comerciales con
rango de color conocido.
El
valor de MCU será calculado una vez que se determinen cuantos kg de malta
se necesitan para la receta.
Cantidad
de malta
Basándonos
en nuestra dorada pampeana, con los parámetros exactamente definidos anteriormente,
empezaremos de atrás hacia delante para ver cuanta malta pilsen debemos
incluir en nuestra receta.
1) Primero
debemos plantearnos cuanta cerveza queremos embotellar. Supongamos 20
lts.
2) Luego
debemos estimar las pérdidas durante las distintas etapas del proceso:
o Embotellado:
0,5 lts. Es la pérdida que se tiene al pasar del recipiente de clarificación
al recipiente donde se agrega el azúcar y gelatina, más las pérdidas por
embotellado.
o Clarificación:
0,5 lts. En este caso se hará el pasaje de la cerveza del fermentador
a otro recipiente y se deja estacionar unos días para que comience a flocular
la levadura. La pérdida de volumen se debe al precipitado que no se toma
para embotellar.
o Fermentación:
4%. Es la perdida ocasionada por la actividad biológica de la levadura
durante el proceso de fermentación. El consumo de azúcares y la consecuente
liberación de dióxido de carbono y formación de alcohol como productos
principales de la fermentación determina una disminución del volumen.
o Separación
del turbio caliente de la olla: 1 lt. En este caso, al no tomar el turbio
caliente depositado en el fondo de la olla ocurre una pérdida de volumen.
o Hervor:
Ya se mencionó que las pérdidas de volumen durante el hervor deberían
estar entre el 9 y 11 %. Consideremos en nuestro caso un 10%.
Las
pérdidas en cada etapa del proceso dependen del sistema que cada uno trabaje
y se pueden determinar por la experiencia, a excepción de las pérdidas
por hervor, las cuales deberían estar entre los valores citados, regulando
el vigor del hervor, y las pérdidas por fermentación que deberían rondar
en promedio el número mencionado.
Procedamos
ahora a calcular que cantidad de mosto deberíamos tener al comenzar el
hervor y a qué densidad.
Volumen
embotellado = 20 lts
Volumen
en el tanque clarificador = 20,5 lts
Volumen
al finalizar la fermentación = 21 lts
Volumen
al inicio de la fermentación = 21
lts / (1 – 4%) = 21 lts / 0,96 = 21.9 lts. Este mosto, luego de hervido
y enfriado debería tener la densidad inicial de 1,048, tal cual lo planificamos
anteriormente.
Volumen
al final del hervor: 22,9 lts
Volumen
al inicio del hervor: 22,9 lts / (1 – 10%) = 22,9 lts / 0,90 = 25,4 lts
Cálculo
de la densidad al inicio del hervor:
E1
x Vi = E2 x Vf
Donde
Vi
= volumen antes del hervor = 25,4 lts
Vf
= volumen al final del hervor = 22,9 lts
E1
= Extracto en °P antes del inicio del hervor
E2
= extracto en °P al finalizar el hervor = EI
Tengamos
en cuenta que esta fórmula no admite valores de densidad específica. Estos
valores deben convertirse por tabla a°P.
Entonces: DI = 1,048 equivale a un E2 de 11,86 °P
Aplicando
la fórmula: E1 = 10,69, que equivale a una densidad de1,043.
Resumiendo,
debemos, luego de macerar, obtener 25,4 lts de un mosto dulce de una densidad
de 1,043.
Cálculo
de la cantidad de extracto
Para
calcular el extracto total obtenido a partir de la malta, existen tablas
que permiten relacionar la cantidad de material extraído, o sea, en solución,
en función de la densidad.
Entonces,
una densidad de 1,043 equivale a una extracción de 11,2 kg / hl, o sea,
112 gr / litro.
En
nuestro caso la cantidad de extracto total (ET) es:
ET
= 25,4 litros x 112 gr / litro= 2845 gr = 2,85 kg totales
Esta
es la cantidad de material que pasa del grano a solución, o sea el extracto
Rendimiento
Con
la experiencia, los homebrewers pueden establecer una relación entre el
extracto total obtenido, tal cual se calculó en el punto anterior, y la
cantidad de malta agregada.
Es
simplemente el cociente entre el ET y la cantidad de malta agregada durante
la maceración, expresado como porcentaje.
Este
valor probablemente dependa mucho del sistema utilizado y la forma de
trabajar del cervecero. Lo importante es tener en cuenta cual es ese valor.
Es
muy probable que MOK tenga menor rendimiento que el promedio por su método
“all in one”, o en español, conocido como método vagancia, que consiste
en agregar la cantidad de agua total a la malta, para luego no lavar.*1
Fijemos
en nuestro caso un valor de rendimiento del 60%.
Eso
significa que del peso total de la malta, el 60% pasará a formar parte
del extracto como materia soluble.
Por
lo tanto si ET = 2,85 kg, entonces:
Malta
total (kg) = ET / 60% = ET / 0,6 = 4,75 kg
Para
cumplir con los objetivos planteados se debe partir de 4,75 kg de malta
pilsen y seguir las prácticas recomendadas para cada caso, a fin de entrar
dentro de los parámetros del estilo.
Es
muy importante que cada uno defina pérdidas y eficiencias en su propio
sistema.
Existen
otras maneras de armar una receta. Es posible calcular la receta a través
de las especificaciones de la malta que brinda el proveedor, pero eso
deberá ser tratado mucho más adelante por la complejidad.
Cálculo
de MCU en base a la cantidad de malta utilizada
Queda
por último calcular qué cantidad de MCU contiene nuestra receta:
MCU
= 4,75 kg x 1,2 °L / 21 (volumen en litros al finalizar la fermentación)
= 0,27 MCU
*
Marcelo Cerdán es nuestro "Gurú". |
