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Un cervecero de Colorado ha resucitado una cerveza lager elaborada originalmente durante la Prohibición en una destilería ilegal de Chicago, propiedad de Al Capone.
“Cuando piensas en lo que la gente estaba bebiendo en esos días, tiendes a pensar en ginebra hecha en una bañadera”, dice Sandy Jones, presidente y maestro cervecero de HC Berger Brewing Co. “Pero la cerveza era realmente bastante decente”.
Jones, quien afirma tener una de las mayores colecciones del mundo de recuerdos de los años 1930 (Bonnie & Clyde, John Dillinger, etc), demostró esto a sí mismo y a quienes frecuentan su microcervecería Fort Collins cuando un compañero coleccionista de Chicago envió a Jones una receta de 1924 para hacer una cerveza lager. “Supuestamente provenía de la fábrica de cerveza Sieben, la cual era propiedad de Capone”, dice. Queriendo ver cómo era la cerveza como “entonces”, decidió elaborar un batch de manera casera antes de comprometer a su microcervecería para la tarea.
Elaborar ese primer batch, dice, fue un “absoluto infierno”.
“Tenemos un sistema de maceración de infusión simple, y la receta requiere una maceración escalonada. Así que tuvimos que macerar escalonadamente en un sistema de infusión simple, lo que lo hicimos exitosamente”.
Además para la malta de seis hileras y el arroz, la receta requiere otro ingrediente que es, bueno…, diferente. “Soybeans” (soja), dice Jones. “En aquel entonces, en el Medio Oeste, probablemente fueron utilizados como relleno. Y como estaba la Prohibición, trayéndolos en camiones de soja a un depósito situado en Chicago, probablemente no atraían tanta atención como lo harían camiones cargados con malta”.
Su batch de ensayo de lo que más tarde llegaría a ser conocido como “Pilsen de la Prohibición Pilsner” resultó ser una muy buena lager, dice. “Fue una típica cerveza fácil de tomar, con matices de un Pilsen alemana”.
La gran prueba llegó cuando tomó una botella de ese primer lote para un caballero en Fort Collins, quien había consumido la cerveza durante la Prohibición. “Dijo, 'Sí, eso es –tiene el gusto como el de la Canadian Ace'”, dice Jones.
Con ese voto de confianza, decidió agregar la cerveza al menú de su pub cervecero. “Queríamos elaborar una cerveza histórica que el público pudiera gustar y darse cuenta que era mejor de lo que pensaban era la cerveza en ese entonces”.
Cuando la elaboramos comercialmente, resultó ser una muy buena lager, añade. “Se vendió bien. Incluso hubo algunos fanáticos de la “Pilsen de la Prohibición”. A muchos clientes les gustó el hecho de que se trataba de una lager en lugar de una ale. “Así que muchos de nosotros los micro cerveceros sólo hacemos ales”, dice.
La fábrica ya no elabora la “Pilsen de la Prohibición”, pero si quieres probar esta cerveza fabricada originalmente por gángsters, Jones ha compartido su receta y las instrucciones para su elaboración casera. Sólo no te olvides de la soja.
Al Capone’s Beer
Receta de Chicago, 1924 – Batch de 19 litros
Ingredientes:
• 2,72 kg. malta lager de sesis hileras
• 0,91 kg. arroz (molido)
• 0,23 kg. granos molidos de soja (de una dietética)
Paso por paso:
1. Cocinar el arroz en 3,8 litros más 3 tazas de agua durante 30 minutos.
2. Precalentar el macerador y añadir 6,6 litros de agua a 49ºC
3. Ajustar la temperatura del arroz a 88ºC con 3,8 litros de agua caliente.
4. Añadir el arroz a la macerador y de inmediato macerar en la malta y los granos de soja.
5. La temperatura debe terminar entre 65,5ºC y 68,33ºC.
6. Mantener entre 65,5ºC y 68,33ºC durante 1 hora y 30 minutos.
7. Lavar con agua a 74ºC para colectar 21 litros de mosto.
8. Hervir el mosto durante 1 hora usando la siguiente tabla de tiempos para los lúpulos:
• 60 minutos – 42,5 gramos de Hersbrucker de 6% de A.A.
• 30 minutos – 42,5 gramos de Hallertauer de 5% de A.A
• 10 minutos – 22,5 gramos de Hersbrucker de 6% de A.A.
9. Añadir 14 gramos de Hallertauer después de apagar el hervor y cubrir la olla de hervor.
10. Enfriar a 12,78ºC.
11. Poner alrededor de 14 gramos de levadura lager Red Star (recuerda que esto es 1924).
12. Fermentar y acondicionar a 12,78ºC.
13. Densidad inicial: 1.040 – Densidad final: 1.010
14. Embotellar con 3/4 - 1 taza de azúcar para carbonatar.
Para una mejor elaboración:
• Baje la temperatura antes del lavado para hacer más fácil el drenaje.
• Utilizar agua blanda (se trata de un estilo de cerveza Pilsner, después de todo).
• Añadir 1 cdta. de Irish moss 20 minutos antes del final del hervor.
• Trasvasar a fermentador secundario para una carbonatación natural cuando la densidad sea de aproximadamente 1.016.
Autor: Kathy Kincade
Edición: junio de 1995
Fecha Online: miércoles 27 de junio de 2001
Traducción: Javier Dicósimo
http://www.byo.com/stories/issue/article/issues/125-june-1995/1280-prohibition-pilsner
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