|
pH influye lo siguiente
• Hay un pH ideal?
• Actividad enzimática
• Rendimiento
• Sabor de malta en la cerveza terminada
• Extracción de sabores astringentes durante el lavado de orujo
• Extracción de polifenoles; afecta estabilidad de la vida útil (sabor) de cerveza embotellada
• Velocidad de filtración del mosto; permeabilidad de la cama de granos en la cuba
• Extracción del amargo del lúpulo durante la cocción del mosto
• pH de la cerveza terminada
Relación entre pH de maceración y rendimiento
Origen de Fix, George; The Role of pH in Brewing
Efecto Búfer en Maceración
• Los fosfatos de malta tienen una acción búfer natural,
• Presencia de calcio y magnesio causa reacciones, sacando las sales insolubles Ca-fosfatos de la ecuación
• Si un acido fuerte es presente los fosfatos hacen un efecto búfer, creando un rango mas alcalino
• Iones carbonatos (CO32-) y bicarbonatos (HCO32-) de agua también funcionan como fuerte búfer
• Estos también pueden ser removidos a través de acidificación directa
pH de Maceración: Tratamiento con Sales
• Cloruro de Calcio (CaCl2)
• Gypsum (CaSO4) (“burtonization”)
• Carbonato de Calcio (CaCO3) (para maltas oscuras)
• Tratamiento del agua de maceración,
agua del lavado y mosto hirviendo
• Tiempo (el momento) de adición (particularmente en la cocción)
pH de Maceración: Acidificación
• Acidos orgánicos débiles usados típicamente
– Acido láctico
– Acido fosfórico
– Acido sulfúrico se ha usado, pero no es
típico
– Acido biológico (de malta acidificada o mosto ácido)
pH de Maceración: Maltas
• Malta oscura es mas ácida que malta pálida
• Usando una porción de maltas oscuras rebaja el pH general de la maceración
. |
