Por Chris Bible
La cerveza es una bebida viviente que cambia a través del tiempo. Desde que abandona la cervecería, su sabor característico comienza a evolucionar y modificarse. Algunas veces es algo bueno.
Los estilos más “grandes” como las Belgas fuertes y las Imperial Stout pueden beneficiarse notablemente con su añejamiento en sótanos (como el vino) por unos cuantos meses, incluso años. Con las cervezas menos robustas y de bajo contenido alcohólico, este proceso de añejamiento no es tan amable.
La mayoría de los estilos se aprecian mejor cuando están recientemente elaborados, y son impactados negativamente por el paso del tiempo. A medida que envejecen comienzan a presentar un sabor rancio que suele describirse como: cartón, papel, papel mojado o ajerezado. Esos sabores continuarán cambiando con el paso de los meses hasta evolucionar en gustos a “fruta podrida”, “maíz cocido” o incluso “basura”. Los sabores ajerezados no son algo malo en estilos Belgas fuertes e Imperial Stouts, pero ciertamente no son deseados en estilos menos robustos. En cuanto a los sabores a cartón, papel mojado, fruta podrida y basura; definitivamente no deberían estar presentes en ningún estilo de cerveza.
Los sabores de la oxidación
La mayoría de los sabores rancios desarrollados por el añejamiento en las cervezas son el resultado de la oxidación. Las moléculas de los diversos compuestos aromáticos y alcoholesque son parte de la cerveza, experimentan reacciones químicas en presencia del oxígeno formándose, de este modo, las moléculas responsables del sabor rancio. Alcoholes fusel, acetaldehído, y trans-2- nonenal son los principales culpables de la mayoría de off-flavors asociados al sabor rancio y oxidado en la cerveza, aunque otros compuestos también suelen contribuir con ello.
La forma específica en que la oxidación impacta en el sabor y aroma de la cerveza depende de muchos detalles puntuales del estilo de cerveza que está experimentando oxidación. Si en una cerveza ligera se forma trans-2-nonenal, se percibirá sabor a papel o lápiz labial. Este compuesto del acetaldehído tiene un umbral de percepción de alrededor de los 0.1 ppb. El aroma de muchas cervezas ligeras puede ser también afectado por la oxidación, puesto que el carácter maltoso del aroma en una cerveza joven puede evolucionar hasta ser percibido como a “miel”. Esto último es debido a la formación de 2,3- pentanodiona. Si bien puede no resultar en un sabor desagradable para quien degusta esa cerveza, probablemente el cervecero no tuvo en cuenta esto al elaborar la bebida.
Las cervezas más oscuras, de cuerpo pleno, tienen a ser afectadas de forma diferente por la oxidación. Estos estilos, al oxidarse, desarrollan ricos sabores a malta y el aroma es reemplazado por un dulzor ajerezado. Esos sabores a “jerez” son el resultado de la oxidación de compuestos químicos generadores del sabor a malta en la cerveza, los cuales se denominan “melanoidinas”. Los productos de la oxidación de las melanoidinas son múltiples y poseen una amplia gama de sabores. Uno de ellos es el benzaldehído, el cual imparte sabor a “almendras” y es el principal contribuidor al sabor ajerezado en las cervezas oxidadas. Una pequeña cantidad de estos sabores pueden agregar complejidad al sabor y aroma de ciertos estilos fuertes como las Belgas oscuras y las Barleywine; pero no deberían encontrarse presentes en las cervezas ligeras de bajo contenido alcohólico. Incluso en las cervezas de cuerpo más pleno y oscuras, la oxidación excesiva de las melanoidinas llevará a que el sabor maltoso evolucione hacia el “caramelo” para finalmente perder ese sabor a “malta” totalmente con el paso del tiempo.
Otro sabor que puede presentarse a causa de la oxidación es el de “manteca” (diacetilo). El diacietilo se forma por la oxidación del alfa acetolactato, un subproducto del metabolismo de las levaduras. Varias cervecerías utilizan técnicas para evitar el precursor del alfa acetolactato en la cerveza final, pero muchas otras lo aprovechan y prefieren presente en algunos de sus estilos. Si el alfa acetolactato se encuentra presente en la cerveza terminada, eventualmente se oxidará en diacetilo, y la intensidad del sabor a manteca se incrementará con el añejamiento de la cerveza.
Las estructuras químicas de varios compuestos asociados a los off-flavors causados por la oxidación pueden apreciarse en la figura 1.
Figura 1: estructuras químicas de algunos de los compuestos asociados con los off-flavors causados por la oxidación.
El efecto del calor en la oxidación y el sabor de la cerveza
Las reacciones de oxidación comienzan en la cerveza desde el inicio de su creación, pero el rango de esta oxidación, como en la mayoría de las reacciones, se acelera con el calor. Esto significa que almacenar la cerveza en frío (y fermentarla a bajas temperaturas) ayudará a su preservación, reduciendo el rango de oxidación (la cual genera el desarrollo de los off-flavors). Por el contrario, su exposición al calor incrementará el rango de esas reacciones oxidativas y aumentará por ende la cantidad de off-flavors en la cerveza.
La temperatura en un garaje sin control térmico puede alcanzar los 49°C en un día caluroso de verano. La temperatura dentro del baúl de un auto (mientras vamos de picnic) puede llegar los 60°C. Si nuestra cerveza es almacenada en altas temperaturas por el tiempo suficiente, otros off- flavors podrán desarrollarse. A temperaturas elevadas, es posible que se genere sulfuro de dimetilo (DMS), el que se percibe como “vegetales cocidos” o “maíz cocido”.
Otro sabor que puede desarrollarse como resultado de la exposición a altas temperaturas de la cerveza es el que se relacionacon la descomposición de la levadura, debido a la autolisis de esta última. La autolisis de levaduras produce sabores como a “goma quemada”.
Congelando la cerveza
Si mantener la cerveza fría preserva su juventud ¿Qué ocurre cuando la congelamos? A medida que la cerveza es enfriada a temperaturas cada vez más bajas, las proteínas presentes tienden a precipitar formando el “chillhaze”. Las proteínas comienzan a desnaturalizarse y cambian su estructura molecular. A causa de esto, las proteínas pueden agruparse con otros compuestos y crear pequeñas “escamas” en la cerveza. La eliminación de las proteínas cambia la textura y sensación en boca. Si una cerveza es enfriada hasta el punto de congelación, las nuevas estructuras formadas por las proteínas desnaturalizadas probablemente podrían permanecer en forma de sólidos aún cuando la cerveza se encuentre descongelada.
Las proteínas sufren el proceso de desnaturalización aún a temperaturas normales de almacenamiento, y las escamas que se forman pueden observarse en las cervezas muy viejas. El acto de enfriar una cerveza cerca de su punto de congelamiento acelera la formación de los compuestos que llevan al desarrollo de esas escamas.
Los efectos del ciclo “frío-calor”
El ciclo de temperaturas de frío a caliente ocurre normalmente en la vida de la cerveza previo a ser consumida. El escenario podría ser el siguiente:
1. Compramos la cerveza en la tienda (frío).
2. Dejamos la cerveza en el auto mientras hacemos otras compras (calor elevado).
3. Retiramos la cerveza del auto para colocarla en la heladera de casa (frío).
4. Retiramos la cerveza de la heladera para llevarla a casa de un amigo donde veremos un partido de fútbol (calor).
5. Retiramos la cerveza del auto y la colocamos en la heladera de nuestro amigo (frío).
6. Retiramos la cerveza que no se consumió de la heladera para llevarla nuevamente a casa (calor).
7. Olvidamos la cerveza en el baúl del auto por varios días (calor elevado).
El ciclo frío-calor en la cerveza no es para nada bueno. Las cervecerías utilizan este proceso para predecir la vida útil de la cerveza, pero ese proceso de calor afectará significativamente su sabor. Por lo contrario, el frío extremo no generará demasiados inconvenientes en la cerveza, al menos en lo que a sabor se refiere.
|
