Ocho Consejos para Mejorar sus Habilidades Cerveceras

Arroje las recetas. Triture los números. Cuestione el estilo.  Y otros cinco pasos para ayudarle a formar parte de las filas de los cerveceros caseros avanzados.

La elaboración de cerveza es una mezcla de ciencia y de arte. Esto con frecuencia utilizado como cliché realmente tiene merito cuando considera su significado. En la búsqueda de buena cerveza, un cervecero informado se sirve de la microbiología, de la química, de la bioquímica, de la ciencia de los alimentos, de las matemáticas y de los principios de la ingeniería sobre una base regular. Al igual que una excelente técnica de laboratorio es crucial para una buena ciencia, una conducción sólida de la técnica de elaboración de cerveza también se requiere para una cerveza constantemente excelente.

El arte de la elaboración de cerveza entra en juego cuando los cerveceros se sirven de su conocimiento, experiencia, técnicas disponibles y herramientas para crear nuevas cervezas y nuevas técnicas de elaboración. En cierto sentido, todos los conocimientos y las técnicas de elaboración de cerveza en el mundo son inútiles a menos que se apliquen correctamente y de manera creativa. Éste es el arte del cervecero.

Los aficionados en general gustan identificar su nivel de habilidad con términos tales como principiante, intermedio o avanzado. El esquí en la nieve es un ejemplo típico. Cada pista de esquí en cada montaña en el mundo está marcado con un símbolo que le dice a los esquiadores cuan difícil es el terreno. Y es bastante fácil decir que, un intermedio: es aquel individuo que se esta golpeando abajo de la cuesta del negro-diamante.

La elaboración de cerveza es una de esas aficiones en las cuales el nivel de habilidad es difícil de definir. Un cervecero nuevo, por ejemplo, es capaz de elaborar una cerveza que le sople los calcetines a una partida elaborada por un veterano de temporada. ¿Es este cervecero un prodigio, llanamente  afortunado, o excepcionalmente bueno en el seguimiento de las instrucciones de ese excelente kit que consiguió para su cumpleaños? Una forma de definir a un cervecero avanzado es que encaje en el siguiente perfil de cuatro puntos:

• 1.    Un cervecero avanzado es generalmente, pero no necesariamente, un buen cervecero todo-grano. Los cerveceros mas avanzados prefieren elaboraciones todo-grano debido a la libertad agregada.
• 2.    Un cervecero avanzado debe tener una mente abierta. Él debe estar impaciente por salir de la rutina del seguimiento de directivas y perseguir el arte de la elaboración de cerveza.
• 3.    Un cervecero avanzado debe estar bien informado sobre la cerveza y la elaboración y tener buena técnica.
• 4.    Un cervecero avanzado continuamente expande la base de sus conocimientos.

Si usted encaja en este perfil, estos secretos le darán ideas de cómo llegar a ser aún más avanzado en esta gran afición. Si esta en su camino unirse a la fila de los avanzados, estos secretos pueden ayudarle a afilar sus habilidades.

1. Arroje las Recetas

La elaboración de cerveza comparte muchos rasgos comunes con cocinar, incluyendo las recetas. Las recetas son un método excelente de comunicar los detalles de cómo se hace algo. Esto es grandioso para los restaurantes que necesitan entregar el mismo plato de pasta día tras día.

Los cocineros usan recetas, pero un verdadero cocinero utilizará una receta como pauta muy general en una tentativa de poner su propia iniciativa en la idea de otra persona.

La elaboración de cerveza trabaja de la misma manera. Los cerveceros principiantes e intermedios encuentran comodidad en las recetas porque reducen al mínimo el riesgo de un defecto de diseño. Hagámosle frente: Algunas mezclas de malta, lúpulos, levadura y de agua pueden producir para algunos cervezas muy repugnantes. Los cerveceros avanzados eventualmente crecen fuera de las recetas porque las recetas son, por definición, restrictivas.

Aprenda a leer una receta en términos generales. Evalúe los porcentajes de varias maltas especiales y el programa de lupulado. Su experiencia puede indicarle que usted no va con al sabor producido por la receta. Luego mire el perfil del macerado.

¿Esta de acuerdo como esta diseñado su sistema? ¡Si no, cámbielo!

De la misma manera, no se preocupe demasiado por los detalles tales como el espesor del macerado (relación cantidad de agua-cantidad de granos, en el empaste), la técnica del sparging (enjuague), el meollo de la fermentación y el añejamiento declarados en una receta. Cuando vea una receta, debe echar una dura mirada a las maltas, la gravedad original, el amargor y el tipo de cerveza. Usted tendrá sus propios métodos de trituración, de sparging, de fermentación y de añejamiento y generalmente no va a cambiar su proceso de elaboración de cerveza para la mayoría de las recetas. Por otra parte, usted debería definitivamente mirar la información que se corresponde con el sabor de la cerveza. Un ejemplo es una temperatura de fermentación muy caliente o una cierta cepa de levadura que produce un sabor especial.

2. Triture esos Números

Hay muchos y diversos métodos para calcular una elaboración de cerveza. Cada método tiene sus propias presunciones y limitaciones. Cualquiera sea el método que usted use, un cervecero avanzado debería ser capaz de determinar la eficiencia de su sistema y formular la mezcla de maltas y lúpulos adecuados que le permita alcanzar un objetivo de gravedad del mosto y un determinado nivel de amargor. Los cálculos son también útiles para estimar el color, determinar las tasas de siembra de levadura y aun puede ser utilizado para calcular los niveles de carbonatación.

La única manera de evaluar las recetas de otros cerveceros o de llegar a ser totalmente libre de ellas es aprendiendo cómo hacer con eficacia cálculos de elaboración de cerveza. El otro poder que usted gana es el de leer una descripción de la cerveza y formular una aproximación cercana.

Muchas cervecerías describen ahora sus cervezas en términos cerveceros debido al mayor conocimiento de los consumidores. Si usted sabe que un IPA contiene malta Británica pálida, malta cristal y trigo malteado; tiene una GO de 1.065 y 50 IBUs; y es lupulada en seco con lúpulos aromáticos Británicos, puede fácilmente calcular su elaboración.

El item de la acción que va junto con este consejo consiste en elegir los cálculos útiles de la literatura con los que usted se sienta cómodo y adicionarlos a su bolso de trucos.

3. Cuestione la Importancia del Estilo

Los estilos de cerveza ayudan a los cerveceros a informar a los bebedores de cerveza sobre su cerveza. Cuando alguien abre su boca para dar un trago de Stout, el esta mentalmente preparado para el sabor de la Stout. El estudio de estilos es interesante desde una visión histórica y demuestra cómo los estilos viajan alrededor del globo. Los estilos pueden también ser utilizados para categorizar las cervezas en las competiciones, haciendo mas fáciles para los jueces definir y evaluar varias cervezas.

Los estilos pueden también volverse la manera de elaborar cerveza si son tomados demasiado en serio. Muchas cervezas han sido golpeadas estrepitosamente debido a que fueron etiquetadas inadecuadamente. Por ejemplo, “la IPA de Bob era terrible – estaba por debajo del estilo – el lupulado y su GO eran demasiado bajas para ser una IPA. Bastante mala. Habría sido un gran ESB". Los cerveceros avanzados deberían evaluar una cerveza primero por su perfil de sabor y en seguida determinar si está etiquetada en el estilo apropiado.

Una filosofía de “ningún estilo” también hace que sea mas fácil ser creativo debido a que nuevas cervezas pueden ser aceptadas incluso si no conforman con un estilo establecido. El Gran Festival Americano de la Cerveza ahora tiene una categoría "experimental" para las cervezas que no caben en el estilo tradicional.

4. Aumente la Profundidad de sus Conocimientos de Elaboración de Cerveza

Este consejo es mas fácil de decir que de hacer considerando que los mejores cerveceros están orgullosos de indicar que el aprender nunca se detiene. La clave consiste en invertir en una pequeña biblioteca de elaboración de cerveza y conservar su crecimiento. Un buen cervecero utiliza su colección de información como referencia y desafiará las ideas tomando como referencia a su biblioteca. Hay algunas cosas interesantes sobre la elaboración de cerveza y su debate – muy pocos cerveceros (o los cerveceros caseros, para esa materia) comparten la misma interpretación respecto de una cuestión dada.

Los asuntos calientes discutidos actualmente incluyen la aireación del lado-caliente, la importancia del "descanso proteico," y la maceración por decocción y su efecto en la formación del sabor. Un cervecero avanzado debería saber bastante sobre estos asuntos calientes para desarrollar su propia creencia. Un cervecero avanzado debería ser capaz de defender su posición respecto de tales cuestiones.

5. Aprenda de los Gigantes de la Industria

Muchos cerveceros de reducida escala (cerveceros caseros y cerveceros artesanales) gastan su tiempo demasiado mal – hablando de las grandes cervecerías. Talvez produzca que los pequeños cerveceros se sientan superiores o algo asi, pero esto podría ser simplemente un complejo. La mayoría de los pequeños cerveceros se sienten bastante minúsculos cuando se detienen en los números. Una pequeña cervecería puede pasar dificultosamente los 1200 barriles de cerveza al año – esto es aproximadamente el 0.0006 por ciento de las ventas domésticas anuales de cerveza. ¡Si cada cervecería doméstica produjera solamente 1.200 barriles por año, habrían 150.000 cervecerías en los Estados Unidos!

El hecho es que las grandes cervecerías realmente saben su materia, pero eligen elaborar la cerveza que desean comprar el 95 por ciento del público. Sus decisiones se basan en los principios económicos básicos que conducen el mundo.

Algunas recientes cervezas experimentales de la corporación R&D permitió que una gran cervecería situada a lo largo del río Mississippi produjera cervezas excepcionales. Incluían una Doppel Bock, una Barleywine añejada en roble Francés, y una IPA lupulada en seco. Estas cervezas nunca serán vendidas comercialmente porque el mercado es demasiado pequeño, pero probaron que estas compañías pueden hacer cualquier cosa que deseen.

Aprenda cómo las grandes cervecerías hacen lo que hacen y asegúrese de tomar cierta información útil. Esto no significa que usted necesite comenzar a elaborar cerveza ligera en casa, pero muchas de las técnicas utilizadas por las grandes cervecerías están bastante pulidas y pueden dar a los cerveceros caseros nuevas ideas.

6. Afile Su Paladar

Es duro ser crítico de su propia cerveza. Después de todo, la idea entera es elaborar cerveza en casa como a usted le gusta. El ser su propio peor crítico puede ser muy desalentador ocasionalmente, pero también es la clave para mejorar.

Hay muchas cosas que un cervecero puede aprender de los libros, revistas y experiencia. Cuando se trata de probar, sin embargo, un programa de entrenamiento organizado por un catador bien informado y experimentado es esencial. Los programas de entrenamiento utilizan estándares de sabor para ilustrar aromas como diacetilo, acetaldehído, ácido isovalerico (lúpulos rancios con sabores y aromas a queso), oxidado, el DMS, y otros. Es muy duro educar su paladar sin aprender a identificar los aromas típicamente encontrados en la cerveza.

Una vez que afile su paladar, entonces la conexión entre los ingredientes, el proceso, y el sabor puede ser lograda. Ésta es quizás la habilidad más importante requerida para ser un cervecero excelente.

7. Experimente con las Materias Primas

El conocimiento del como las diferentes maltas, lúpulos, levaduras y el agua afectan el sabor, el color y el proceso de elaboración (por ejemplo, el centeno y el lautering - filtrado y enjuague de la cama de granos) es esencial. Este conocimiento es útil al formular nuevas recetas o para modificar una receta que usted desee intentar. Uno de los ingredientes con el que es interesante jugar es la malta. Aunque todas las maltas cristal son elaboradas empleando un proceso similar, las maltas de diferentes malherías tienen diferentes sabores. Exponerse a una variedad amplia de malteadores es una gran manera de descubrir sabores sutiles e interesantes. Cuando usted pruebe cervezas y se pregunte de donde vino un sabor en particular, descubrirá con frecuencia que cierta malta era la clave para reproducir el sabor.

El mismo razonamiento se puede aplicar a los lúpulos, a la levadura y al agua. El conocimiento respecto de sus lúpulos es especialmente útil cuando este forzado a sustituir una variedad por otra. También se vuelve práctico cuando usted formule una nueva receta: puede oler y probar el sabor del lúpulo que desee y cuando necesite decidir qué variedad (o variedades) debe utilizar para conseguir ese sabor. Una de las recompensas del saber respecto de sus ingredientes es la capacidad de crear un sabor de firma en sus cervezas.

8. Asuma el Desafío de la Consistencia

Una de las grandes ventajas de la elaboración de cerveza casera es tener la libertad de elaborar cualquier cerveza en cualquier momento. Los cerveceros comerciales, especialmente los que comenzaron como cerveceros caseros, son envidiosos de esta libertad creativa. Una desventaja a la libertad creativa es que muchos cerveceros caseros están constantemente intentando diversas recetas y raramente elaboran la misma de manera repetida una y otra vez.

Elija una de sus cervezas favoritas para hacer una cerveza común. El desafío consiste en elaborar la misma cerveza varias veces para probar su capacidad de ser consistente. Una vez que se vuelva consistente, puede entonces efectuar muy pequeños cambios en su receta común de cerveza y en el procedimiento para aprender cómo afinar el tono de la cerveza. Esto puede ser una herramienta de aprendizaje muy valiosa puesto que le permite demostrar cómo ciertos ingredientes y técnicas afectan la cerveza terminada.

Si usted decide poner en practica esta idea, puede efectuar algún panel de evaluación sensorial informal con sus amigos cerveceros para determinar cuan similar es su cerveza común de partida en partida. Una prueba ciega es también una buena manera de probar su paladar; por ejemplo, si usted y su socio de elaboración de cerveza están probando una cerveza de la misma partida y botella y se encuentran describiendo diferencias significativas, probablemente alguien necesite un poco mas de entrenamiento sensorial.

Ashton Lewis es maestro cervecero de la Springfield (Missouri) Brewing Company. Tiene un MS en la Ciencia de Elaboración de Cerveza de la Universidad de California en Davis, y es técnico redactor de BYO.