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|
Maltas
en Argentina
|
Color
° Lovivond Descripción
Dorado
pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía
activas. Color amarillo dorado
Dorado
20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática
limitada. Color dorado brillante
Ambar
35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente
inactivas. Color naranja.
Ambar
oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática.
Color rojo cobrizo
Cobre
100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática.
Color cobrizo rubí oscuro.
Cobre
Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática.
Color rubí marrón
Marrón
175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática.
Color rubí oscuro
Chocolate
300 Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática.
Color marrón rubí oscuro.
EBC
(Europa Brewing Convention)
es una escala de color.
La
escala de color usada habitualmente es la SRM (Standard Reference
Method). La relación entre ambas escalas de color es SRM=EBC/1,97.
El
color de las maltas se mide en °L (grados Lovibond).
Existe
un método aproximado que deduciría el color de la cerveza
derivado del aporte de color que brinda cada ingrediente (maltas).
MCU
(Malt Color Units) = (Q1 * °L1 + Q2 * °L2 + ... + Qn * °Ln)
/ (Total Litros)
Donde;
Qx
es la cantidad kilos de malta usada.
°Lx es el grado Lovibond que tiene cada malta, respectivamente.
Luego
de obtenido el MCU, hay que comparar ciertos rangos:
MCU
SRM Color
0,1
- 1,2 1 – 10 Dorado pálido - ámbar claro
1,3 - 2,4 8 – 12 Ambar - ámbar oscuro
2,5 - 3,6 11 – 15 Ambar oscuro - cobre
3,7 - 4,8 14 – 17 Cobre
4,9 – 6 17 – 20 Marrón claro - marrón
6,1 - 10,2 20 – 30 Marrón - negro
> 10,3 >30 Negro
|
Escala
SRM
|
1
SRM |
|
10
SRM |
|
2
SRM |
|
11
SRM |
|
3
SRM |
|
12
SRM |
|
4
SRM |
 |
13
SRM |
|
5
SRM |
 |
14
SRM |
|
6
SRM |
 |
15
SRM |
|
7
SRM |
 |
16
SRM |
|
8
SRM |
 |
25
SRM |
|
9
SRM |
 |
50
SRM |
|
Maltas
Cargill
 Maltas
Base
El primer paso en la elaboración de cerveza es la producción
de malta de cereales.
Es posible producir malta de diferentes granos pero, la cebada
ha probado ser el cereal más adecuado para la elaboración
de malta cervecera
Cebada
y Malteo
A
diferencia de las cervecerías, las cuales se encuentran
principalmente cerca de sus zonas de comercialización,
las malterías están situadas, primordialmente,
cerca de su fuente de materia prima: cebada de malteo.
Son dos tipos de cebada los utilizados en maltería:
6-hileras y 2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras
es más gruesa y con una cáscara más fina
que la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que el grano
de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio para crecer
y desarrollarse. Por lo general produce malta con una mayor
cantidad de extracto, menor contenido de proteínas
y enzimas.
Etapas del Proceso de Malteado
Acondicionamiento
previo: se trata de obtener un lote(batch) de cebada lo más
homogéneo posible. Para esto:
- se almacena separada por: variedad, proteína y zona
de originación, manteniendo siempre intacto su “vigor”
germinativo.
- se pre-limpia y se clasifica por tamaño de grano.
1) REMOJO
2) GERMINACIÓN
3) SECADO(TOSTADO)
4) DESBROTADO (LIMPIEZA)
|
Malta
Pilsen
|
Color:
3.5-4.5 EBC (1.8-2.2 °L)
Humedad: 2,40%
Características: Color pálido. Aroma y sabor característicos
a maltas cerveceras.
Producción:
Suficiente modificación. Produce mostos claros y brillantes.
Aplicaciones:
Malta base para elaborar todo tipo de cervezas. |
Malta
Pilsen High Extract
|
Color:
3.8-4.2 EBC (1.8-2.0 °L)
Características: Bajo contenido de proteínas.
Extracto mayor al 83%s.s. Mayor rendimiento debido al mayor
contenido de carbohidratos.
Producción: Suficiente modificación. Produce mostos
claros y brillantes.
Aplicaciones: Aumenta el rendimiento. Mejorar el carácter
de la cerveza. |
Malta
Pilsen Super Foam 380 (SF380)
|
Color:
5.0-5.5 EBC (2.4-2.6 °L)
Características: Mayores contenidos de beta-glucanos
y proteínas de elevado peso molecular. Su baja modificación
y mayor viscosidad generan una menor tensión superficial
a las micro burbujas de la espuma. Color pálido. Aroma
y sabor característicos a maltas cerveceras.
Producción:
Baja modificación. Produce mostos claros y brillantes.
Aplicaciones: Mejora de la calidad y consistencia de la espuma.
Mejora de la consistencia de la cerveza. |
Munich
|
Malta base tipo Munich, más oscura que la malta pilsen.
Utilizada como malta base para la elaboración de cervezas
oscuras.
Color: 10-15EBC (25-40 °L)
Características: Intensos aromas y sabores a malta
fresca. Sabores redondeados y enteros propios de las cervezas
oscuras, cervezas fuertes y cervezas de festival.
Producción: Proceso especial de secado de malta que
mantiene el poder enzimático.
Aplicaciones: Malta base para cervezas ale y lager oscuras.
|
Maltas
Especiales
Brown
ales, ales oscuras, ales irlandesas, escocesas, porters, stouts,
cervezas de trigo, lagers de Viena, Märzen, Oktoberfest,
Pilsen, Bocks, cualquiera sea la variedad de cerveza que se
desee producir, todas necesitan de maltas especiales. Estas
imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre
otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee,
café, frutas secas, todos ellos pueden ser encontrados
en nuestros productos.
Producción
de Maltas Especiales
Nuestras
Maltas Especiales son producidas respetando los más altos
estándares de calidad, garantizados por nuestras certificaciones
ISO 9001:2000 y HACCP.
Producción
de Maltas Caramelo
Nuestras
Maltas Caramelo son producidas en el tostador. La primera etapa
envuelve un proceso llamado "stewing", el cual consiste
en el aumento gradual de la temperatura de la malta "verde",
aún húmeda, hasta que las enzimas diastásicas
del grano (alfa y beta-amilasas) transformen todo el almidón
en azúcares.
Durante
la segunda etapa, estos azúcares se caramelizan o cristalizan
debido a la exposición adicional de la malta a temperaturas
elevadas mientras el contendio de humedad del grano es aún
alto. Una vez que se obtiene la consistencia, el color y aromas
deseados, es que se remueve la humedad.
Producción
de Maltas Tostadas
Malta
Pilsen Base es utilizada para elaborar nuestras maltas tostadas.
La malta es producida en tambores de tostado especialmente diseñados
para este fin. Las etapas incluyen el desarrollo de compuestos
formadores de color, los cuales reaccionarán entre sí
en presencia de calor (reacción de Maillard), a temperaturas
inferiores a los 100°C y el proceso de tostado en sí.
Este proceso consiste en someter a la malta a temperaturas de
hasta 220°C. Mediante la adicion de agua durante el tostado
se evita quemar los granos, a la vez que aromas y sabores no
deseados son eliminados. El proceso es terminado una vez que
se obtiene el color deseado.
El control es realizado en forma visual, con la toma de muestras
a cada instante. La experiencia de nuestros maestros tostadores
garantiza la consistencia de batch a batch y la calidad de nuestros
productos.
|
Maltas
Caramelo
Elaboradas usando la mejor cebada de dos hileras. Procesos
especiales de secado caramelizan los azúcares, lo que
impartirá sabores especiales a frutas secas, mejorará
el cuerpo de la cerveza, así como la calidad de la
espuma.
|
Malta
Caramelo 30
|
Color:
65-85 EBC (20-30 °L)
Características: Maltas caramelo que imparten tonos dorados
y rubí. Agradables e intensos sabores y aromas a malta.
Producción: Sacarificación y desdoblamiento intenso
de proteínas por medio de procesos de tostado especiales.
Aplicaciones: Imparte un mejor cuerpo a la cerveza tipo Pilsen.
En porcentajes mayores brinda color y cierta dulzura a cervezas
ámbar y rojas. |
Caramel Light o Cara Munich
|
Color:
25-35 EBC (9.5-13.5 °L)
Humedad: 3,30%
Características: Sabor y aroma intensos a malta.
Producción:
Modificación intensa. Condiciones especiales para la
formación de compuestos melanoidinos.
Aplicaciones:
Aumento del carácter de la cerveza debido a su intenso
aroma. |
Maltas
Tostadas
Imparten olores y sabores característicos a chocolate,
café, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado,
a temperaturas de hasta 220°C, producen una torrefacción
total del producto. El poder enzimático de estas maltas
es nulo, por lo que deben usarse con moderación.
|
Malta
Chocolate (Malta Tostada)
|
Color:
850-950 EBC (300-350 °L)
Características: Intenso aroma a café tostado.
Producción: Proceso especial de tostado de malta base
que elimina intensos aromas y sabores no deseables
Aplicaciones: En cantidades pequeñas, ajustan el color
en cervezas tipo Porter y/o Stout. |
Malta
Negra
|
Color:
1100-1200 EBC (400-450 °L)
Características: Color intenso. Aroma a malta y café
tostado.
Producción: Proceso especial de tostado de malta a altas
temperaturas que libera intensos aromas y sabores no deseados.
Aplicaciones:
Imparte color y un agradable aroma a malta a cervezas oscuras. |
Cebada
Tostada
|
Color:
1400 EBC (525 °L)
Cebada
de primavera, de dos o seis hileras, es procesada utilizando
elevadas temperaturas, al mismo tiempo que se extraen aromas
y sabores no deseados.
Color: 1400 EBC (525 °L)
Características: Aromas y sabores a café tostado.
Amargor intenso.
Producción: Proceso especial de tostado de cebada.
Aplicaciones: En cantidades pequeñas para obtener sabores
y aromas a café tostado.
|
http://www.maltaspremium.com.ar |
| Maltas
especiales: |
| Malta |
Trigo |
Cebada |
Sorgo |
Malta
Biscuit.
Caramelo 30/60/120/140
Black Malt.
ChocoMalt.
Pale chocolate
Brown Malt
Melanoidin Malt
Smoked Malt |
Wheat
Malt.
Caramel Wheat.
Roasted Wheat. |
Cebada
Tostada.
Choco Barley.
Brown Barley. |
Malta
de sorgo.
Sorgo Tostado.
|
| Packaging: 5 - 10 - 15 - 20 kilos. |
| BA
Malt no utiliza ingredientes o aditivos, no utiliza
ácido giberélico. |
| Variedad
utilizada: preferentemente Quilmes Ayelén dado las
características del grano. |
| Almacenaje: en lugares limpios, frescos y secos, sin olores extraños. |
| Consumir
preferentemente antes de los 6 meses, si se conserva en embalaje
cerrado puede utilizarse hasta los 12 meses de la fecha de elaboración. |
| Maltas
especiales: |
| Malta |
Color
Lovibond |
Características |
Aplicaciones |
| Malta
Biscuit |
20 |
Contribuye
con aroma a pan o bizcochos, flavor a nueces. Provee tonalidad
oro.
|
Se
puede utilizar hasta un 15% en brown ales, scottish, dark lager
y stout. |
| Caramelo
30 |
30-35 |
Mejora
el aroma a malta, provee color intenso y tonalidades rojizas.
Otorga cuerpo.
|
Se
usa hasta 20%, para Red Ale, Red lager, Scottish Ale. Amber
Wheat, Bock Beer, Brown Ale, Alt Beer. |
| Caramelo
60 |
55-65 |
Flavor
dulce, pronunciado caramelo. Las maltas caramelos tostadas imparten
colores oro y rubí. Ayuda a la retención de espuma.
|
Se
usan en cervezas de estilo pilsener ( 3- 7%) para el balance.
También se utilizan en cervezas amber o rojas (5- 15%). |
| Caramelo
120 |
100-120 |
Flavor
a frutas secas, a pasas. Imparten colores rojizos.
|
Se
usan en cervezas amber y rojas (3-15%). Cervezas bocks (10-15%),
darks (7-15%) y porter y stout (10-15%). |
| Caramelo
Dark |
140 |
Flavor
a pasas secas, caramelo quemado. Otorga cuerpo y colores rojizos
a la cerveza.
|
Se
usa hasta un 15% en cervezas, Amber Ale, Cunkel Lager, Dark
Ale, stout, porter y bock beer. |
Black
Malt
(Black Patent/ Malta tostada)
|
450-500 |
Rico
tostado.
No es intercambiable con la cebada tostada.
|
Se
usa en todos los estilos para ajustar color y otorga astringencia.
Para ajustar color en Porter y Stout se usa en el rango de 1
–10 %. |
ChocoMalt
Ó Malta chocolate
|
350-400 |
Rico
tostado, a café |
Se
usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color
en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –15 %. |
| Malta
pale-chocolate |
300-350 |
Rico
tostado, adiciona color, cuerpo y aroma. |
Se
usa en todos los estilos para ajustar color. Dark beer, stout,
porter, alt beer, bockbier. El rango es de 1-15%. |
| Brown
Malt |
100-150 |
Aroma
a tostado a café. |
Se
usa en todos los estilos para ajustar color. Para ajustar color
en Porter y Stout se usa en el rango de 1 –20%. |
| Melanoidin
Malt |
20-30 |
Aroma
a frutas secas, bizcochos, pan horneado, muy aromática e imparte
tonos rojizos. |
Para
cervezas nut brown Ales, dark lagers y Ales, scottish ales y
red ales. |
| Smoked
Malt |
2
– 4 |
Imparte
aroma a ahumado |
Para
scottisch ales , rauch beer, smoked porters y barleywines. |
| Cebada |
Color
Lovibond |
Características |
Aplicaciones |
| Cebada
Tostada |
450-500 |
Aroma
a café, intenso amargo
|
Para
cervezas porters y stouts secas. |
| Choco
Barley |
350-400 |
Aroma
a café, intenso amargo.
|
Se
usa para cervezas Porter y stout
(3 – 7%) y Nut Brown Ales (2 –5 %). |
| Brown
Barley |
100-150 |
Aroma
a café.
|
Se
usa para cervezas Porter y stout. |
| Trigo |
Color
Lovibond |
Características |
Aplicaciones |
| Wheat
Malt |
2-3 |
Flavor
dulce, harinoso, a trigo. Ayuda a la retención de espuma en
cualquier estilo.
|
Cervezas
de trigo y otros estilos (5%). Doppel bock. |
| Caramel
Wheat |
40-60 |
Flavor
dulce, proporciona color y ayuda a la retención de espuma.
|
Para
dark ales, hefeweizen, dunkelweizen, wheat bocks y double bocks. |
| Roasted
Wheat |
400-500 |
Contribuye
con altos extractos, mejora la espuma, mejora el flavor en cervezas
light y de trigo.
|
Para
dark ales, wheat bocks. |
| Sorgo |
Color
Lovibond |
Características |
Aplicaciones |
| Malta
de sorgo. |
2-3 |
Es
apta para el consumo de personas celíacas. |
Cervezas
de sorgo (lager beer). En otras cervezas lager pueden usarse
como adjunto. |
| Sorgo
Tostado. |
400-500 |
Es
apta para el consumo de personas celíacas. Para ajustar color
|
Cervezas
de sorgo. |
http://www.ba-malt.com.ar/ |
Tabla
de equivalencias de Maltas
Briess |
Weyermann |
B.A.
Malt |
Cargill |
Victory |
- |
Biscuit |
|
Crystal
60 |
Caramunich
III |
Caramelo
60 |
|
Crystal
120 |
- |
Caramelo
120 |
|
- |
Caraaroma |
Dark
Caramelo |
|
Special
Roast |
- |
Brown
malt |
|
- |
Carafa
I |
Pale
chocolate |
|
Chocolate |
Carafa
II |
Malta
chocolate |
|
Black
Patent |
Carafa
III |
Malta
tostada |
|
Roasted
Barley |
- |
Cebada
tostada |
|
- |
- |
Cebada
chocolate |
|
- |
- |
Cebada
brown |
|
- |
Chocolate
Wheat |
Trigo
tostado |
|
- |
- |
Trigo
Brown |
|
Wheat |
Wheat |
Trigo
malteado |
|
|
Algunas Aplicaciones
|
Pale
Ale
- Malta
Pilsen
- Malta
Caramelo
- Malta
Chocolate (para ajustar color)
IPA
- Malta
Pilsen
- Mala
Pilsen High Extract
- Malta
Caramelo (color)
Cerveza
Roja
- Maltas
Pilsen y caramelo
- Cebada
Tostada (para ajustar color)
Porter
- Maltas
Pilsen y Caramelo
- Malta
Chocolate
- Malta
Negra
Stout
- Malta
Pilsen
- Cebada
Tostada
Alt
- Malta
Pilsen
- Malta
Caramelo
- Cara-Munich
- Trigo
Tostado
|
Pilsen
Light
Lager
- Malta
Pilsen
- Malta
Pilsen High Extract
- Malta
Caramelo 20
Lager
Oscura
- Malta
Pilsen
- Malta
SF380
- Cara-Munich
- Malta
Chocolate
Schwarz
(Negra)
- Malta
Pilsen
- Malta
Chocolate
- Malta
Negra
- Cebada
Tostada
Bock-Doppelbock
- Maltas
Pilsen y Caramelo
- Malta
Chocolate
- Cebada-Trigo
Tostados
|
|
 |
|
|
