Malta Cervecera
Cebada
malteada
Botánicamente
este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dos
grandes especies :
La Cebada Cervecera Argentina no broto facil
Encontrar la variedad capaz de merecer el
nombre de Argentina no fue sencillo
Hacia 1910 nuestro pais disponia de algunos escasos sembrados de cebada, de baja calidad y - solo por excepcion- apta para elaborar malta.
En la exposicion del Centenario se exhibio en el "stand" de Cerveceria Argentina Quilmes S.A. una botella de cerveza elaborada con materia prima nacional. Un ano despues se realizaba la primera experiencia en gran escala de cultivo de cebada cervecera. Un barco sueco trajo al puerto de Buenos Aires 800 toneladas de semilla de aquel cereal, importado por la misma firma.
Corria el ano 1911 y ninguna experiencia respaldaba esa iniciativa. La simiente seria distribuida, un poco al azar, en aquellas zonas en las cuales el empirismo del ensayo aconsejaba como las mas adecuadas. Las 800 toneladas asi distribuidas, eran el plantel de las futuras cosechas de cebada cervecera argentina.
Expertos jovenes, egresados de las escuelas de agronomia existentes en ese entonces, tenian a su cargo la penosa tarea de recorrer los cuatro puntos cardinales del pais. Habia que ir chacra por chacra para difundir la fe y despertar la confianza hacia el nuevo cultivo. Cada colono debia ser interesado primero y asesorado despues sobre las posibilidades del nuevo cereal. Era muy dificil cambiar las expectativas sobre los cultivos tradicionales para lanzarse a algo desconocido como era este nuevo cultivo.. A pesar de todo, las primeras 800 toneladas fueron sembradas y sus cosechas volcaron sus productos heterogeneos por su calidad y rendimiento en las instalaciones de la cerveceria que habia importado la semilla.
Los tres primeros anos, no obstante la diversidad de los resultados, permitieron deslindar con relativa exactitud las mejores zonas de cultivo. Mientras tanto la industria cervecera nacional seguia importando malta del extranjero.
La guerra de 1914/1918 cerro los mercados europeos que eran, hasta ese entonces, nuestros principales proveedores y fue necesario recurrir a los Estados Unidos de Norteamerica. Se noto en ese momento la escasez del cereal y se evidencio mas adecuadamente la necesidad de producir la cebada cervecera en nuestro suelo.
Era imposible pensar en traer semilla de Europa. Ochocientas toneladas de semilla chilena fueron importadas y esparcidas en nuestros campos. Ano tras ano se iban sucediendo las etapas en la lucha para ganar la colaboracion de los agricultores. La labor tecnica se afirmaba ante cada experiencia personal. Existia ya una seleccion ajustada de los agricultores dentro de la provincia de Buenos Aires y territorios del oeste y sur del pais y, a esa altura de los ensayos, se habia formado un criterio mas firme sobre las zonas que aparecian como las mas adecuadas para el nuevo cultivo.
En 1918 la produccion nacional de malta alcanzo a 1.500 toneladas.
Habia ya una conviccion respecto de que nuestro suelo y nuestra industria eran capaces de producir la cebada cervecera y la malta. Ocho anos de sostenida lucha daban fundamento a esa premisa. Pero era necesaria una produccion regular, uniforme, segura, para mantener invariable la calidad de cerveza.
Algun tiempo despues las conclusiones a que arribaron los tecnicos eran absolutamente alentadoras. En efecto, un informe senalaba que de las cebadas ensayadas podia afirmarse que la "Hanna" era la que mas se adaptada al ambiente especial de ciertas zonas de la Republica Argentina. La esperanza basada en la intuicion y experiencia recibia la consagracion de la ciencia.
En 1920 se fundo la "Primera Malteria Argentina S.A." que se disponia a alcanzar los tramos definitivos del proceso cultural e industrial de la cebada cervecera. Una de las decisiones de esta nueva sociedad fue la importacion de cantidades considerables de semilla, preferentemente del tipo "Hanna".
En tres anos. de 1919 a 1922, las importaciones de semilla alcanzaron a mas de 4.000 toneladas. Todo estaba dispuesto para encauzar la larga experiencia y aprovechar asi el exito definitivo. Sin embargo, esta enorme y confiada experiencia no alcanzo los resultados tan largamente deseados. No se logro la aclimatacion de esa semilla.
A los doce anos de iniciada la tarea y cuando se llevaban invertidas importantes sumas de dinero, aparejado ello a una paciente labor realizada en el campo para lograr la colaboracion de los agricultores en la implantacion del nuevo cultivo, la meta aparecia nuevamente lejana. Habia que cambiar fundamentalmente los planes.
Se penso que Australia, por su posicion geografica, ofrecia mayor solicitud a nuestro clima y suelo que Europa. Ademas en aquel continente se cultivaba la cebada en buenas condiciones. Es asi que en 1925 llegaban a nuestro pais 2.000 toneladas de semilla australiana. El esfuerzo anterior no se habia malogrado del todo y no se partia de una base desconocida. Ya habia confianza del hombre de campo por el nuevo cultivo.
Las 2.000 toneladas de semilla australiana constituian un conjunto heterogeneo de cebada de distintas lineas o familias. Esta semilla importada fue sometida al sistema de seleccion en masa, labor que se realizo en algunas chacras por el personal de "Primera Malteria Argentina S.A.".
En 1927 se inicio la seleccion individual - a cargo de tecnicos- tendiente a crear lineas puras. Surgio, asi, en Darragueira, el primer semillero bajo jaula. Despues de las multiples selecciones se obtuvieron las variedades "Darragueira 129", "Darragueira 131' y "Darragueira"; esta ultima formada por 8 lineas puras, bastante homogeneas. No obstante, la experiencia no satisfizo al criterio tecnico que la dirigia. El campo experimental de Darragueira desaparecio, ya que su ubicacion no ofrecia garantias suficientes para la produccion de semillas. Debido a ello, los trabajos de seleccion biologica sufrieron una interrupcion.
En 1927 y 1928 se sembraron cebadas de origen europeo para hacer ensayos de comparacion con las australianas. En el ano 1929 y subsiguientes resurgio la tarea de seleccion con mayor impulso, mediante cinco semilleros grandes instalados en las estaciones San Cayetano, Tres Arroyos, Villa Iris, Rivera y Beruti. En las estaciones de Tres Arroyos y Rivera se instalaron las maquinas necesarias: aspiradores, cilindros de clasificacion, zarandas y “rieurs”. Tambien se incorporaron sistemas especiales de clasificacion basados en el principio de la ley de gravedad.
Hacia 1931 se poseia un rico material de estudio y experimentacion australiana y europea que acusaban cualidades diversas y, en cierto modo, complementarias. Se intento entonces reunir dichas cualidades en una sola semilla, quedando asi planteada la necesidad de acudir a la genetica y al metodo de hibridacion. Era la empresa cientifica de mayor jerarquia que se intentaba. Debia encontrarse la variedad de cebada cervecera capaz de merecer el nombre de Argentina. Se inicio entonces en un establecimiento fitotecnico privado de reconocida capacidad la multiplicacion de las variedades sobresalientes de la simiente australiana - obtenidas por el metodo de la seleccion - y alli estas mismas variedades fueron sometidas a un severo control.
Diez anos de un esfuerzo integral, paciente y tenaz, fueron necesarios para alcanzar la etapa final. Recien al termino de ese tiempo fue posible dotar a la agricultura argentina de variedades de cebada cervecera como la "Heda".
En 1941 comenzo a distribuirse semilla de variedad "Heda", con tal dedicacion de la empresa auspiciadora que se llego a obtener un absoluto exito, al punto que no solo se abastecio a la industria nacional sino que, a partir de 1941, nuestro pais se convirtio en exportador de dicha materia prima (malta). En 1979 la exportacion llego a 72.561 toneladas por valor de U$S 20.734.567, el mayor volumen alcanzado hasta la fecha.
Actualmente las zonas donde se cultiva y cosecha cebada cervecera estan en las provincias de Buenos Aires, Cordoba, La Pampa, Mendoza, Rio Negro y Santa Fe. Las variedades cultivadas son:
Quilmes Alfa
Quilmes Palomar
Quilmes Paine
Quilmes Ayelen
Carla INTA
B -1215 y B -1614
Siendo
cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son
más desarrollados. El grano de cebada que dará origen
a la cebada es prácticamente nulo en lo que a poder enzimático
se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar enzimas
que permitan la solubilización de las materias de reserva
del grano. transformar el almdon en azucares fermentecibles. Los
granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo
completo, en un tiempo necesario y que se le llama Dormancia.
La
cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación
y secado, activándose de esta forma enzimas que convertirán
los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente
malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos
problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces,
porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,
especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan,
pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación
en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción
de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente
sorgo).
Planta
de Cebada
Germina
como el trigo
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente
en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de
cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración
de malta destinada a la producción de cerveza es más
rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentescible. También contiene proteínas, generalmente
en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos
necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias
nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación
de espuma.
Existen
numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma
de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en
sus características fisiológicas. Algunas crecen en
los países templa dos y se siembran durante el otoño
y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra
en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es
ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes
de la recolección, de manera que se den condiciones favorables
para que los granos germinen cuando todavía se encuentran
en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador
a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar
los granos. Además de las variantes genéticas, se
deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento
de la cebada.
El
grano de cebada
En la Figura 2.1 y 2.2 se representa un corte longitudinal y otro
transversal del grano de cebada.
Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal
y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base
se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre,
y, próxima a ella, una región llamada micrópilo
a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta
embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en
la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra
próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente
atravesar esta región cuando se inicie la germinación.
En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal
del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes
o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada
escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta
monocotiledónea. La mayor parte e endospermo está constituido
por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas
de granos de almidón grandes y pequeños. Los granos
de almidón se encuentran recubiertos de proteína; también
contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen
hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra
una capa constituida por células de pequeño tamaño,
ricas en proteína y exentas de granos de almidón. A
esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres células
y no alcanza escutelo; en su lugar se sitúa una capa de células
aplanadas y vacías.
Fig.
2 Detalles de la espiga de cebada espiga de una cebada de dos filas,
espiga de una cebada de seis filas vista desde arriba y espiga de
una cebada de dos filas vista desde arriba. El trazo discontinuo representan
las florecillas que están adheridas al nudo siguiente
 .
Endosperma: células muertas que contiene granos de almidón, los
granos están recubiertos por proteínas.
Fig.
2.1 Sección longitudinal (vertical) de un grano de cebada.
Fig.
2.2 Sección longitudinal (vertical) de un grano de cebada.
Las
raíces para crecer necesitan oscuridad.
Para maltear hay que dejarla a la luz para que no se desarrolle la
raíz.
La
cascarilla y la cubierta del fruto tienen función protectora.
También aseguran la distribución eficaz del agua por
capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar
ha el embrión, en parte a través del micrópilo
y en parte por vía del cualquier discontinuidad casual de la
cascarilla. la cubierta de la semilla, fundida a la cubierta del fruto,
es selectivamente permeable. No sólo impide la salida de azúcares
y aminoácidos del grano, sino también la entrada de
microorganismos. Las fracturas casuales de estas cepas permiten perdidas
de nutrientes y de resistencia mecánica, y el crecimiento microbiano
en los tejidos. En casos extremos, pueden incluso evitar la germinación
del embrión. El escutelo tiene una función secretora,
permitiendo la liberación de enzimas hidroliticos del embrión
al endospermo amiláceo. La degradación enzimática
de la proteína, el almidón y las paredes celulares proporciona
nutrientes solubles en forma de aminoácidos y azúcares
que difunden al embrión y sostienen el crecimiento.
La
capa de aleurona tiene también una función secretora,
pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohidratos.
Durante su crecimiento inicial, el embrión libera la fitohormona
giberelina que a su vez conduce a un incremento de la dotación
enzimática de la aleurona, por activación de precursores
enzi-máticos o por iniciación de la biosíntesis
completa de los enzimas. Los enzimas segregados por el escutelo y
la aleurona atacan el endospermo amiláceo progresivamente hacia
el extremo distal del grano. Aunque la proteína, el almidón
y las sustancias de la pared celular sólo son parcialmente
degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene más
dulce. El malteador llama a estos cambios "desagregación".
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Estructura
del grano de Cebada. A.- Cascara; B.- Capa del fruto (pericarpio).
Capa de semilla con superficie cutinizada interior y exterior (Testa).
- Pericarpio; C.- Capa de aleuronas. Fuente de enzimas; D.- Endospermo;
E.- Embrión: E1.- Raicillas; E2.- Plúmula; E3.- Escudillo.
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Almacenamiento de la cebada
La
cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido
recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior
al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de
secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable
la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es
necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar
la desecación debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del
aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operación de secado
típica de dos horas de duración, el aire utilizado para la desecación
debe hallarse inicialmente a 54 °C e ir elevando su temperatura hasta
los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52
°C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el
de reducir el tiempo necesario para finalizar el período durmiente
(estado de reposo). Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta
un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 °C durante 7-14 días. Es
habitual reducir después la temperatura a 15 °C, mientras se efectúan
las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño.
El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar
la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno,
necesario para que los embriones respiren.
Si
está húmedo, el grano es fácilmente atacado por los insectos y los
hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura
supera los 15 °C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos,
cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura,
lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo condiciones
extremas, la elevación de la temperatura puede incluso causar el
incendio del grano. Es,
por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles;
de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de
temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro
grave.
Los
insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo
de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como
el escarabajo Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenidos
de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2 % de agua. Hay
microorganismos capaces de crecer en los granos de cebada, entre
ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los más importantes suelen
ser los hongos filamentosos, como los del género Aspergi-llus. El grado de infestación es
muy alto si la cebada madura está húmeda, es decir, si el grano
maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son desplazados durante
el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia
con el término hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que
la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus
fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmón. También
es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas
—por fortuna raros— y el cornezuelo (Claviceps
purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce
unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia tóxica.
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Maltas
 Es
ampliamente aceptado que la malta de cebada dos hileras es la
preferida para fabricar cerveza. De hecho, fuera de USA, la mayoría
de las naciones usa 2 hileras.La situación en USA es diferente,
y requiere un analisis más cuidadoso. Los cerveceros americanos
prácticos han confiado en la 6 hileras, parcialmente porque
está adaptada en muchas regiones, y además los esfuerzos
de los cultivadores de cebada han minimizado, si no eliminado,
las diferencias entre la dos y 6 hileras. Todavía la distinción
se establece entre tamaño de grano, extracto, proteínas,
y nivel enzimático. (En México, la producción
es exclusivamente de 6 hileras).
Los brewers a gran escala deben balancear el alto extracto y alto
costo versus el bajo poder diastático de la dos hileras,
pero a nivel de homebrewers, menos preocupados por el extracto,
pueden encontrar estas diferencias no significativas.
Tiempo de modificación: la malta dos hileras
requiere uno o dos días para germinar, versus los 4 o 5
de la 6 hileras.
Enzimas de la malta: tradicionalmente la 6 hileras
produce mayores niveles de enzimas degradadoras del almidón
(alfa amilasas) y mayor poder diastásico. Las alfa amilasas
son enzimas que convierten el almidón en dextrina, reduciendo
la viscosidad del mash, y aumentan la suceptibilidad del almidón
a ser atacado por las beta amilasas.
El poder diastásico es la medida de la actividad de las
enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en
azúcares reducidos, principalmente por la acción
de la beta amilasa.
El
contenido de beta glucanos está en la mayoría de
los cultivos entre el 4 y 7% del peso total del grano. En general,
el contenido de beta glucanos es inferior en la 6 hileras. Los
beta glucanos son degradados por la enzima beta glucaganasa, lo
que ocurre principalmente durante la germinación, significando
que muy poco pasará al mosto. Los beta glucanos no degradados
contribuyen a la viscosidad, trayendo problemas al filtrado.
Tanto
en la dos hileras como en la 6 hileras bien modificadas, problemas
con el beta glucano no se encuentran, y solo aparecen con malta
poco modificada o por uso de cebada sin maltear.
Contenido
de cáscara: el contenido de cáscara es
otra diferencia entre 2 y 6 hileras. Una cáscara delgada
pero firmemente adherida es deseable, ya que protege al grano
germinante durante el malteado y juega un papel importante en
la cocción. En general se cree que la 6 hileras tiene mayor
contenido de cáscara, porque tiene granos mas delgados,
pero el contenido de cáscara varía mucho según
las condiciones medioambientales del cultivo. Cebadas con alto
contenido de cáscara puede significar contenido alto de
compuestos fenólicos en el wort, contribuyendo a un sabor
astringente en la cerveza. Sustancias fenólicas oxidables
reaccionan con las proteínas y contribuyen a la formación
de turbidez. Debe ponerse cuidado en evitar el extraer estos compuestos
de la cáscara y favorecer su precipitado en el wort.
Implicancias para la práctica del cervecero:
Proteínas
y poder diastásico: En términos de resultados,
las diferencias más aparentes entre la 2 y 6 hileras, es
el nivel de proteínas y poder diastásico (mayor
en la 6 h.) Estas dos características se han tenido en
cuenta para el uso extendido de cereales adjuntos en la mayoría
de las cervecerías de USA, y el sistema "doble macerado"
para precocerlos.
"doble macerado": este sistema es usado con arroz ó
maíz molido grueso. Una porción de la malta (usualmente
menos del 40%) puede ser reemplazada con arroz o maíz molido
grueso. Este arroz o maíz es primero "cocinado"
con una pequeña porción de malta en un recipiente
separado, conocido como "cocinador de cereal". La mayoría
de la malta se macera en el macerador principal. A medida que
la temperatura aumenta en el "cocinador de cereal",
el almidón adjunto se gelatiniza, lo cual lo hace susceptible
a la hidrólisis enzimática por las amilasas contenidas
en la malta. Eventualmente el "cocinador de cereal"
alcanzará la ebullición, después de lo cual
este cereal es tranferido al macerador principal. Esta transferencia
ocurre al final de la acción de las enzimas proteolíticas
(protein rest) y eleva la temperatura del macerado principal a
la temperatura de sacarificación.
Proteínas solubles: Las proteínas
solubles son esenciales. Pueden aparecer problemas, sin embargo,
cuando los niveles son excesivamente altos en el mosto, y esto
debe esperarse cuando el nivel de proteínas supere el 5.5%.
Estos niveles, hallados en la cebada 6 hileras, pueden dar aumento
de color del mosto, problemas de filtrado y riesgo de turbidez.
Proteínas y adjuntos: El amplio uso de cereales
no malteados adjuntos (maíz, arroz, etc) por los cerveceros
norteamericanos fue desarrollado en parte para compensar los altos
niveles de proteínas solubles de la malta 6 hileras, y
ultimamente porque los adjuntos son más baratos. Es generalmente
aceptado que 150-170 ppm de amino-nitrogenos (componentes de las
proteinas solubles) es requerido en el mosto para permitir un
metabolismo adecuado de las levaduras en la fermentación.
El alto contenido proteico de la 6 hileras, proporciona niveles
por lejos en exceso de estos valores. Dado que la proteína
en el arroz y el maíz (adjuntos) es un su mayoría
insoluble, es posible reemplazar una parte de la malta con adjuntos,
y por lo tanto diluir el nivel general de proteína en el
mosto. Estos adjuntos pueden usarse hasta un 40% en la malta con
6 hileras, sin afectar la fermentación.
Proteínas y DMS: los niveles de proteína
tambien aumentan el potencial para la formación de dimetilsulfuro
(DMS) en la cerveza. Los precursores del DMS , S-metilmetionina
(SMM) se forman por ruptura de las proteínas durante el
malteo.
Bastante del SMM es convertido en DMS durante la cocción
y hervido del mosto, el cual se pierde en la atmósfera.
Las maltas pálidas tienen mayores niveles de SMM, mayores
que las oscuras y maltas tostadas. Cuando el hervor es inadecuado
en intensidad o duración para convertir todo el SMM, el
DMS continúa en el wort frío. Este DMS oermanece
en la cerveza. Aunque algo de DMS es deseable en las lager, niveles
por arriba de 50 ppb (?) contribuyen a un aroma de maiz dulce
o cocido. La malta de 6 hileras contiene altos niveles de SMM,
presumiblemente por su alto contenido proteico.
Enzimas en la malta: dado que la tasa de DP con relación
a alfa amilasa es mayor en la 6 hileras, uno podría esperar
conversión en azúcares fermentables más rapidamente,
y esto para el cervecero casero puede significar una ventaja cuando
se usan temperaturas de maceración altas, pues obtendría
mayor conversión. Beta amilasa, el mayor componente del
poder diastásico, es mucho mas sensitiva a la temperatura
que la alfa amilasa y se inactiva tempranamente en el macerado.
Un
mundo de elección: muchas diferencias distinguen
la malta de 2 y 6 hileras, pero estas diferencias se han hecho
menos pronunciadas en los últimos 20 años, y nuevas
variedades han sido sembradas. El alto contenido de enzimas y
proteínas de la 6 hileras, ha hecho poco probable que un
cervecero pueda producir una malta para cerveza utilizando solo
la de 6 hileras; suplementando la malta 2 hileras con algo de
malta 6 hileras, podría servir para aumentar la extracción,
tiempo de conversión, y fermentabilidad, especialmente
con alta proporción de adjuntos. Aunque los cerveceros
artesanales no usan comunmente adjuntos como arroz o maiz, otros
no malteados como trigo, avena y cebada, son cada vez más
usados.
DATOS ANALITICOS COMPARATIVOS
| |
2
hileras |
6
hileras |
| Extracto
(% seco) |
81 |
79 |
| Proteínas
totales (%seco) |
11.5 |
12,5 |
| Proteínas
solubles (%malta seca) |
5.0 |
5.5 |
| Total proteínas solubles |
43.5 |
44 |
| Poder
diastásico |
120 |
160 |
| Alfa amilasa |
50 |
45 |
| Viscosidad
del wort |
1.5 |
1.5 |
| Wort
betaglucanos (ppm) |
110 |
140 |
|
Diferencias
entre las distintas maltas por Palmer
Maltas
Base
Malta
Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede
ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del
hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común
de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente
utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más
disponible es usada también para casi todos los otros estilos
de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale
Lager, usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta
lager.
Luego
de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente
en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día,
blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12
– 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 –
185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto
produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente
potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría
de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores
agregados.
Malta
Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas
más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente
más tostado que muy adecuado para las Pale Ales.
Malta
de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza
casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico.
El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado
(mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior,
por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más
pequeño que la cebada y aporta más proteínas
a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho
más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico
y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un
‘descanso de proteínas’ durante el macerado (mash).
Malta
de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común,
pero está ganando
popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para
una nota
‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en
el macerado que el trigo y
debe ser manejado acorde a esto.
Maltas
horneadas
(necesitan ser maceradas)
Estas
maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las temperaturas
de curado usadas para la producción de malta base, pero también
pueden ser producidas tostando malta base pr un período de
tiempo en un horno.
Malta
Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada
es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos.
Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta
a la cerveza un color ámbar profundo.
Malta
Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la
malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza.
Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.
Malta
Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta
mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico
para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una
malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest
y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta
Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce
que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas
Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse
a si misma pero es a menudo usada con malta base.
Malta
de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta
poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido
de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch)
de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta
de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash),
si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos
y causará turbidez (starch haze).
Maltas
Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped
– o maceradas –mashed -).
Las
maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’
(stewing) especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza
los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas
más largas que no son convertidas en azúcares simples
por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una
cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor
más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos
los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo
son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta
lograr un total de 5 – 25% del
total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Caramelo
10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la
miel y algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo
40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo
de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
Caramelo
60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente
usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters
y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo
80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas
y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo
120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo,
como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para
agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines
y Doppelbocks.
Especial
B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce
de nuez quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼
- ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks.
Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida
(batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de
ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña
cantidad).
Maltas
Quemadas
(pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).
 Estas
maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada
a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con
moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas
sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se
reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas
pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más
suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’
o con bajo bicarbonato.
Malta
Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para
Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta
tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características
quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
Malta
Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de
las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos
de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta
un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante
desagradable si es usado en exceso. Es muy util para aportar color
y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros
estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1
– 2 onzas) son útiles para este propósito.
Cebada
Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo
es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café
y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón
que la Black Patent.
Otros
granos y Adjuntos
Las
materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación
de cervezas claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol,
lo mismo que el almidón de cebada pero contribuyen poco al color,
sabor, aroma y contenido de proteínas. Los cereales con un alto contenido
de aceites son considerados indeseables en la fabricación de cerveza,
pero sí a aquel que se le a extraído el germen que contiene la mayor
cantidad de aceite. En cervecerías se emplea principalmente el gritz
de maíz, ñelen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear
también sorgo, trigo. etc.
En
general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza
bajo la denominación Genuina. Los adjuntos más utilizados son: Maíz,
Avena y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir
el almidón, proceso llamado de gelanitización, que se logra con el
hervido de los mismos por el lapso de una hora.
Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada
aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a
una Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está
disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos
tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor
y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena
Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena
Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización
que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse
al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto
grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada.
Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más
agua) para asegurarse que los almidones srán utilizados por
completo. Usar 227 – 680 gramos (½ - 1½ libras)
para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe
ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.
Copos
de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto
común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en
las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina
de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará
el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar
el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ - 2 libras) para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe
ser macerado con la malta base.
Copos
de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas
en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención
de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en
otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½
- 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los
copos de cebada deben ser macerados con la malta base.
Copos
de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común
en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse,
y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el
almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos
aporta un sabor a trigo más ‘agudo’ que el trigo
malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ - 2 libras) para
una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado
(mashed) junto con la
malta base.
Copos
de Arróz: El arróz es el otro adjunto más
usado en las Lagers livianan Americanas y Japonesas. El arróz
tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el
maíz. Se usa 227 - 908 (½ - 2 libras) para una partida
(batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto
con la malta base.
Cáscara
de Avena y Arróz: No son adjuntos en sí mismos,
las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles
en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a
prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado.
Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno
con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan
1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de
avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10
libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo
de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes
de ser usadas."
Análisis
de Adjuntos Cerveceros %
|
Maíz
|
Arroz
|
Sorgo
|
Trigo
|
Humedad
|
10,9
|
12,0
|
11,7
|
11,1
|
Extracto
|
60,0
|
70,0
|
63,0
|
65,0
|
Aceite
|
00,8
|
00,9
|
00,7
|
00,4
|
Proteínas
|
10,0
|
07,7
|
10,4
|
00,2
|
Cenizas
|
00,2
|
00,3
|
00,4
|
00,4
|
Materias
Nitrogenadas
|
05,0
|
00,4
|
01,7
|
01,7
|
Celulosa
|
03,6
|
02,0
|
02,0
|
02,5
|
|
Malteado
El
malteado es una transformación de la cebada en malta
 
El
proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
-Limpieza
de granos:
Se
realiza para:
- Remover cáscaras, polvo, pajas, palos etc. provenientes
de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metálicos.
- Remover semillas extrañas.
-
El remojo
Este
paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza
en tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior.
Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorbe
aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar
bolsones de CO2 que se forman.
Los granos de cebada se sumergen en agua durante 12 horas. Luego se
elimina el agua de remojo que contiene polvo, agentes contaminantes,
etc.
Se
deja entonces la cebada respirar al aire libre durante 10 horas. Luego
se vuelve a poner en remojo durante 4 horas en agua limpia. A
continuación, de nuevo se elimina el agua y se deja de 6 a
8 horas los granos al aire libre.
Este
ciclo se repite durante alrededor de 36 horas.
Objetivos
del Remojo
Remover
el material flotante.
Lavar el grano.
Elevar el mosto de 12% a 44% para iniciar el proceso de germinación.
Factores
importantes
Proveer
suficiente oxígeno a los granos.
Extraer el CO2 Producido.
Temperatura del agua.
Períodos húmedos y secos.
-
La germinación
La
cebada en grano húmedo está extendida en una capa fina
y delgada. Los gérmenes van a provocar el estallido del almidón
gracia a la síntesis de las amilasas, lo que va a liberar los
azúcares fermentables. El grano libera así las enzimas
que se necesitarán en la maceración y la fermentación.
Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen
pero sin llegar a brotar.
La
germinación dura aproximadamente de 10 a 12 días a una
temperatura de 15°C y 8 días a 18-20°C.
Esta
marcado por cuatro fases:
1.
Absorción del agua por el embrión.
2. Activación de enzimas.
3. Desarrollo de tejidos embrionarios.
4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.
Luego
que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al
sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección
de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura
y humedad de germinación. Además el aire es necesario
para que respire la semilla durante la germinación.
La
temperatura optima es de 12ºC a 16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas
para lograr homogeneidad en el proceso.
Objetivos
de la Germinación
Producir
el nivel óptimo de enzimas.
Favorecer la rotura de la matriz proteíca, con el fin de que
el almidón este accesible para las enzimas.
Factores
importantes
Minimizar
las pérdidas de extracto por crecimiento y respiración.
Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante
el secado. Para la malta pale. Temperatura
óptima fara la fabricación de enzimas.
-
El secado y tostado de la malta
Luego
de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se
baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas
quedan inactivas temporalmente. Es decir, que el proceso de germinación
se para y junto con ella la trasformación del almidón
y proteínas.
Es
un recalentamiento brusco que permite parar la germinación
y que determina el color de la cerveza (dorada, ambarina, negra, etc).
Es
necesario mezclar bien los granos para obtener una temperatura y un
secado homogéneos. El secado de la malta permite también
conservar la cebada y su duración determina las características
de la malta.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura
se logran las distintas variedades de maltas.
Objetivo
del Secado
Detener
el proceso de malteado.
Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservación.
Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.
Factores importantes
Secado
indirecto: Nitrosaminas.
Temperatura del golpe de fuego: eliminar el DMS.
Respetar la curva de temperatura / tiempo para no destruir enzimas.
-
La eliminación de los gérmenes
Para
utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos
frotando por acción mecánica los granos entre ellos
para eliminar las raicillas.
Éstos
deben ser eliminados por soplado o por aspiración antes de
poder utilizar la malta para la mezcla. Luego del horneado es necesario
enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raíz
que quedo luego de la germinación..
En
fin, se puede añadir que durante el malteado, los granos no
cambian sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a veces
se oscurecen debido al tostado de la cascara.
Durante
el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales :
Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.
Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas
Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblan las proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos
y péptidos, y las péptidasas que desdoblan
los péptidos hasta el estado de aminoácidos.
Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.
Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular,
las peroxidasas que activan sólo el oxígeno
de los peroxidos y la catalasa que desdobla el peróxido
de hidrógeno.
|
PRODUCCION
DE MALTAS
( POR AL KORZONA)
Diferencias
en la producción de maltas palidas (Pale Ale y Pilsner), maltas
de alto horneado (Vienna, Munich y Aromatic) y tostadas (Biscuit,
Victory, Chocolat, Black Patent).
El horno: tiene comunmente múltiples niveles con piso con perforaciones
donde el aire que viene desde abajo es chupado arriba.Se controla
el volumen y la temperatura del aire así como el porcentaje
de circulación del mismo.
Hay dos partes en el horneado: el secado y el curado. La temperatura
de curado es lo que distingue la malta Munich 8 Lovibond) y la Aromatic
(25 Lovibond), pero es la fase de secado lo que distingue las "maltas
pálidas" de las de alto horneado (Munich, Vienna y Aromatic).
Fase de secado: hay tres factores: tiempo, temperatura y
ventilación. Para la producción de maltas pálidas,
la temperatura es baja (40-45ºC) y la ventilacion es alta. La
humedad se remueve rápidamente y por lo tanto se seca rápido.
Una vez que la humedad está por debajo del 10%, se puede elevar
la temperatura. Elevar rápido la temperatura resultará
en una pérdida de la capacidad enzimática. La baja humedad
protege a la malta de la desnaturalización de sus enzimas.
Para la producción de maltas de alto horneado, la temperatura
de secado es mayor (50ºC), y la ventilacion es baja. Como resultado,
la humedad de la malta cae a un 20% en las primeras 24 hs. Tipicamente
lleva el doble de tiempo hacer estas maltas respecto de las pálidas.
Hay una significativa perdida de capacidad enzimatica de estas maltas,
pero su mayor temperatura de secado es importante para la producción
de altos niveles de azucares solubles y aminoacidos que serán
utilizados posteriormente en la producción de melanoidinas.
Son estas melanoidinas las que proporcionan a estas maltas su característico
color y aroma.
Fase de curado: las maltas pálidas se curan a 80-95ºC
por 5 horas. La malta Munich es curada a 105ºC por 5 horas. La
Aromatic es curada a 115ºC.
Malteado
y Tostado
Para
una cerveza necesito una malta con alto poder Diastástico,
como adjunto puedo pone una con poco poder Diastástico, porque
necesito azucares fermentecibles para transformar en alcohol.
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