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Maceracion por decoccion
( DECOCTION MASHING)

What is decoction mashing?

Que es la maceracion por decoccion?

In essence decoction mashing is a temperature controlled mashing method that differs from the normal 'step-infusion' mash only in the way the heat is applied.

En escencia es un metodo de maceracion de temperartura controlada que difiere de la maceracion normal de un solo paso solo en la forma en que el calor es aplicado

The difference is that in decoction mashing part of the mash is boiled in a separate kettle. The boiled part is added back to the mash to achieve the required temperature rise. The effect of the boil on the final beer is very strong. In my opinion decoction mashing is important (together with the choice of malt and yeast of course) for achieving the characteristic malty taste found in many of the best commercial beers.

La diferencia es que en la decoccion parte del mash es hervido en un recipiente separado. La parte hervida es agregada al recipiente principal de maceracion para obtener un aumento en la temperatura de maceracion. El efecto del hervido sobre la cerveza se hace sentir. En mi opinión, la decoccion es importante (junto con la eleccion de la malta y la levadura por supuesto) para obtener el caracteristico sabor malteado encontrado en muchas de las mejores cervezas comerciales (esta es la parte que no habla de quilmes).

 

What beers are made with decoction mashing?

Que cervezas son hechas con maceración por decoccion?

The decoction method is the preferred mash method for many beer styles originating on the European continent. For example:

El metodo por decoccion es el metodo preferido de maceracion para mucos estilos origianarios del continente europeo. Por ejemplo:

  • Pilsner e imitaciones de pilsner (desde Pilsner Urquell hasta Bud)
  • La mayoria de las cervezas alemanas (maerzen, bock, weizen, algunas alts, rye, dortmunder)
  • Algunas de las livianas belgas (De Koninck, Palm, Rodenbach)

 

Advantages of decoction mashing

Ventajas de la decoccion

  • Because of the boiling, cell walls of the grains are destroyed. This allows an easier access for the enzymes to the starch. As a result the efficiency of decoction mashes is generally higher than for other methods. (This is probably the reason almost all megabrewers use this method)
  • Porque por el hervido, las parecedes de los granos son destruidas. Esto permite un facil acceso para las enzimas al almidon. Como resultado, la eficiencia de este metodo (decoccion) es mayor que para otros metodo (probablemente esta es la razon por la que las grandes cervecerias lo usan).
  • Grains that need gelatinizing at high temperatures can be boiled separately in one of the decoction steps (can be useful if you use for example rice or rye).
  • Los granos que necesitan gelatinizar a altas temperaturas, pueden ser hervidos en uno de los pasos de decoccion ( puede ser util si se usa arroz o centeno)

The following advantages are in my opinion more important for homebrewers:

Las siguientes ventajas son en mi opinion mas importantes para cerveceros caseros.
  • Boiling part of the mash extracts more flavour from the grains. Especially beers made with a lot of pale malts improve by this effect.
  • Hirviendo parte del mash se extraen mas sabores de los granos, especialmente cervezas hechas con mucha malta “pale” mejoran  por este efecto.
  • A slight Caramelization can occur during the boil, giving a fuller flavour to the beer (I don't know why, but the effect of adding dark malt is not quite the same).
  • Una caramelizacion puede ocurrir durante el hervido, dando un sabor a la cerveza (no se porque, pero el efecto de agregar malta negra no es lo msimo).
  • Part of the protein already coagulates during mashing, which helps to produce a clearer beer.
  • Parte de las proteinas ya estan coaguladas durante el mashing, con lo que ayuda a prodicir cervezas mas claras.
  • The method allows stepped-temperature mashing in a tun that cannot be heated (picnic cooler, or 6 yards high wooden barrel).
  • El metodo permite maceracion de temperatura escalonada en un recipiente que no puede ser calentado (como las heladeritas de camping)

 

Disadvantages

Desventajas
  • The traditional decoction methods are designed for very poor quality malts, as a result they often require very long mash times. (Note that for amateur brewers this is not an issue because it is almost impossible to get these poor malts.)
  • Los metodos tradicionales de decoccion son diseñados para maltas de calidad muy pobres (como las de cargil de este año segun lei en la lista), y como resultado requieren a menudo tiempos de maceracion. Notar que para principiantes esto no es un problema porque es casi imposible obtener maltas pobres (que?)
  • Splashing the hot mash may cause some additional HSA.
  • Salpicar el macerado caliente puede causar un HSA adicional (no se que es HSA, pero me imagino que tiene que ver con la oxidación del mosto).
  • Care must be taken to avoid scorching the mash when it is boiled, this means the decoction method requires more attention and work (stir when you heat).
  • Se deben tener cuidado para evitar quemar (?) la maceracion cuando es hervido, esto es, el metodo por decoccion requiere mas atención y trabajo (revolver cuando calentamos).
  • pH must be checked and corrected to avoid extraction of tannins from the husks (anything below appr. 5.7 is ok).
  • Se debe checkear el pH y corregido para evitar la extraccion de taninos (cualquier ph debajo de 5.7 esta bien).
  • Special care must be taken for mash-out (which is of course optional anyway): boiling the grains the last time may release some more starch that will not be converted because you've just wiped out the enzymes. The traditional work-around is: boil only the clear liquid for mash-out.
  • Se debe tener especial cuidado con el mash-out (opcional): hirviendo los granos daria mas almidon que no sera convertido porque ya mataste las encimas. Lo tradicional es hervir solo el liquido limpio para hacer el mash-out

 

Some general considerations

Algunas consideraciones generales

First, a table with some temperatures for the unmetriculous:

Primero, una tabla con algunas temperaturas para los no meticulosos

35C = 95F, glucanase rest (breaks down gummy stuff)
52C = 127F, Protein rest.
63C = 145F, Beta amylase rest for dry beers (pils).

(anywhere between these temps is ok) cualquiera tº entre estas temperaturas esta ok.

67C = 153F, Beta amylase rest for thick beers (bock).
72C = 158F, Alpha amylase rest for dry beers (pils).

(anywhere between is ok) cualquiera esta ok

75C = 167F, Alpha amylase rest for thick beers (bock).
78+C = 172+F, mash out range.  Fuera de rango.

 

Strike temperature:

Golpes de temperatura

The examples that follow give an indication for the strike temperature, getting this right is often more art than science. In practice (when you use 2.5L/kg or 1.3qt/lb) you add the water at a temperature of 7C or 12F higher than the mentioned value, just like you would for an infusion method.

Los ejemplos que siguen dan indices para los golpes de temperatura (es mas arte que ciencia). En la practica (cuando se usa 2.5 L/kg), agregas agua a temperatura 7 grados por encima de los valores mencionados, como en un metodo por infusión simple.

 

Calculation of boiling volume:

Calculo del volumen de hervido

In the following examples I've indicated what proportions of the mash should be boiled (roughly 1/4 to 1/3). When taking out this fraction, you could try leave behind as much clear wort as possible. However, the risk of scorching increases if you are to zealous. My preferred method: stir well and scoop out the right amount without worrying. This does not go for mashing out, when you only take the clear liquid off the top.

En los siguientes ejemplos se indica que proporcion del mash deberia ser hervido (un cuarto o un tercio regularmente). Cuando usamos esta fraccion, se trataria de dejar mosto lo mas limpio posible. Sin embargo el riesgo de quemar se incrementa si te entusiasmas demasiado…

El metodo preferido para algunos: revolver bien y sacar la cantidad correcta sin alarmarse. Esto no va para el mash-out, cuando solo tomas liquido limpio de la superficie.

An approximate formula for calculating the boiling fraction F is the following:

Una formula aproximada para calcular la fraccion para hervir F es la siguiente:

F=     T1-T0   
       TB-T0-X

Donde:

TB is the temperature of boiling mash. Temperatura de hervor, cerca de 100ºC

T0 is the starting temp Temperatura inicial

T1 is the required temp. (Units F or C, don't mix them). Temperatura requerida no mezclar centigrados con fahranheit

X depends on your mash setup, but 10C or 18F is a typical value, you can adjust this if you find you need to boil a lot more or less to hit the right temperature.

X depende del mashing en cuestion, pero 10º C es un valor tipico. Se pude ajustar esto si encuentra necesidad de hervir mas o menos para llegar a la temperatura correcta.

 

Some practical examples

Algunos ejemplos practicos

Obviously decoction mashing methods can vary as much as anything in brewing, but here are some practical examples. I've used the first three myself, the last is a traditional example.

Obviamente el metodo de decoccion puede varias tanto como cualquier otra cosa en el arte de hacer cerveza, pero hay algunos ejemplos practicos. El ultimo es un ejemplo tradicional.

 

Short 1-step method

Metodo de un paso corto

For simple pilsners, koelsch, alt and even pale ales that require a bit more malt flavour.

Para pilsners simples. Kölsch, alt y pales ales que requieren un cachito mas de sabor a malta.

This method takes approximately two hours.

Este metodo toma aprox. 2 horas

Preferably use a good 2-row malt, not too many starchy adjuncts

Preferiblemente use una buena malta y no demasiado aditivos de almidonados.

  • Strike temperature 64C, stir well and rest for 20'.
  • Dar un golpe de temeperatura a 64ºC . Revuelva bien y reposar 20 minutos
  • Stir and immediately put 1/3 of the mash in a pan (the remainder stays at 64C). Slowly heat the pan to 73C, rest for 20'.
  • Revolver e invediatamente poner 1/3 del mash en una olla (el resto queda a 64ºC). Lentamente calentar la olla a 73ºC, dejar reposar 20 minutos.
  • Bring to boil and maintain a good rolling boil for 15-30', beware of scorching.
  • Mantener un buen hervor por unos 15-30 minutos cuidando de no quemarlo.
  • Add boiling mash back to the rest, stirring well until temperature is around 72C. (Normally you won't need everything you've boiled, add the remainder when it has cooled down a little). You can add dark malts at this time too, if you want to keep the dextrin level high.
  • Agregar el mash hervido al resto del mash. Revolviendo bien hasta que la temperatura este cerca de los 72 grados. Normalmente no necesitara nada (esperar?).
  • Rest until saccharification is complete (probably between 30' and an hour, test the clear wort for starch residue).
  • Esperar hasta que se completa la formacion de azucares (probablemente entre media hora y una hora, realizar test de yodo).
  • No mash-out, start sparge immediately.
  • No realizar el mash-out, comenzar inmediatamente con el recirculado

 

Average 2-step method

Metodo casi corto de 2 pasos

For Belgian pale ale, German pilsner, Munich styles and Bavarian wheat beer.

Para Belgian pale ale, pilsner alemanas, estilos munich y birras de trigo de la zona Bavaria (sudeste aleman)

This method takes 2.5 to 3.5 hours, depending on the grist.  

Este metodo demanda entre 2 horas y media y 3 horas y media, dependiendo del mash.

  • Strike temperature of 53C, stir well and rest for 20'.
  • Calentar a 53ºC. revolver bien y esperar 20 minutos.
  • Stir and take 1/3 of the mash. (If you use a large proportion of unmalted grains you can take less of the mash and add water and dry crushed grains to make up 1/3 of the total volume). Heat to 72C, rest for 20' (malt) to 40' (malt+grains).
  • Revolver y tomar un tercio del mash (si usa una gran proporcion del granos no malteados, tiene que tomar menos mash y agregar agua y grano seco molido para formar un 1/3 del volumen total). Calentar a 72ºC, reposar por 20 minutos si es solo malta o 40 minutos si es malta y grano.
  • Bring to boil and boil for 15-30'.
  • Hervir por 15 o 30 minutos.
  • Add back to reach a temperature of 65-67C, rest 15-35' .
  • Echar el hervido al mash principal y llevar a 65-67ºC. Reposar por 15 o 35 minutos.
  • Take 1/4 of the mash, boil for 15-30'.
  • Tomar un cuarto del mash y hervirlo por 15-30 minutos.
  • Add back to reach a temperature of 70-73C, rest until saccharification is complete (30'-1h).
  • Devolver el hervido al masch, con lo que se eleva la temeperatura a 70-73ºC. repossar hasta que temrine la sacarificacion (entre 30min y una hora).
  • No mash-out, start sparge immediately.
  • No realizar el mash-out y comenzar inmediatamente el recirculado

 

3-step method

Metodo de 3 pasos

For extremely poor quality malt and strange adjuncts. This method can take 3 to 6 hours.

Para maltas con calidad extremadamente pobre y adjuntos extraños (estornudo de perro). Este metodo toma entre 3 y 6 horas

(In this example the grist is 45% pilsner malt, 35% buckwheat and 20% unmalted wheat, should I deposit the name buckwhiter?)

(en este ejemplo la mezcla de granos es 45% malta pilsner, 35% trigo negro y 20% de trigo sin maltear.)

  • Strike water malt and wheat for temperature 53C, rest for 40'.
  • Elevar la temperature del agua, la malta y el trigo a 53ºC. reposar 40 minutos.
  • Boil a 'porridge' of buckwheat and water during this rest.
  • Hervir el trigo negro con agua (concistencia de sopa) durante el reposo del mash principal.
  • Add this to the mash, for a temperature of 63C (I wanted a dryish beer), and rest for 35'.
  • Agregar eso al mash, para elevar a una temperature de 63ºC(se desea  una birra mas bien seca), y reposar por 35min.
  • Heat 1/3 to 72C, rest 30' and boil 25'.
  • Calendar un tercio a 72. reposar 30 min y hervir por 25min.
  • Add to mash for a temperature of 70-72C, rest 50'.
  • Agregar al mash para elevar la temperartura a 70-72ºC . reposar 50 min.
  • Take clear liquid off the top, bring to boil and add back for mash-out (5').
  • Tomar el liquido de arriba del mash y llevarlo al hervor. Luego devolverlo al mash principal para hacer el mash-out (5 mintuos).
  • Start sparge.
  • Comenzar el recirculado

 

3-step tradicional

3 pasos tradicionales

(Commercial example from De Clerck, Leerboek der brouwerij, Leuven, 1962), this one takes 5 to 6 hours. It is more or less the method used for Pilsner Urquell.

(Ejemplo commercial De Clerck, Leerboek der brouwerij, Leuven, 1962), este toma entre 5 y 6 horas. Es mas o menos el metodo usado para Pilsner Urquell.

  • Strike for 35C, rest 20'.
  • Llevar a 35º C y reposar 20 minutos.
  • slowly (20') heat 1/3 to 65C, rest up to 25'.
  • Letnamete (20min) calendar 1/3 hasta llegar a 65ºC. reposar hasta cumplir 25min.
  • slowly bring to boil, boil up to 25'.
  • Lentamente llevar a hervor, y hervir por 25min.
  • Add back, T=52C, rest 5'.
  • Devolver al mash principal. Se elevará la temperature aprox a 52ºC, Reposar 5min.
  • slowly heat 1/3 to boiling, boil up to 25'.
  • Lentamente calendar 1/3 hasta el hervor y hervir por 25min.
  • Add back, T=65C, rest up to 50'.
  • Llevar al mash principal. Se eleva la temperature a 65ºC. reposar 50min.
  • slowly heat 1/3 to boiling, boil 5'.
  • Lentamente calendar 1/3 hasta el hervor y hervir por 5min.
  • Add back for mashout (77C).
  • Agregar al mash principal para hacer el mash-out (a 77ºC)

 

por Marc de Jonge (dejonge@geof.ruu.nl)


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