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Lúpulo
Un ingrediente básico es el lúpulo:
el inicio de su uso no puede asegurarse, aunque sí sabemos que
fue mucho tiempo después de nacida la bebida. La primera referencia
a este ingrediente fue realizada por la Hermana Benedictina Hildegarde,
la abadesa de Rupertsberg, Alemania, que vivió entre los años 1098 y
1179.
El
lúpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana)
pero que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes
cuando se fuma, ingiere o inyecta. El lúpulo brinda a la cerveza su carácter amargo y también cierta protección
bacteriológica.
En
1516, las autoridades Bávaras introdujeron las leyes de pureza de la
cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias primas aptas
para su elaboración a: cebada malteada (también conocida por nosotros
como "malta"), agua y lúpulo.
Cuando
nos referimos a lúpulo, nos referimos específicamente a las flores de
la planta del lúpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que
tienen (o pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue específicamente
para impartir estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.
El
lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que
se considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles,
junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándole su característico
amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación
(isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos.
En
la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo
(en realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las flores
masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
En
los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia
se generan conos sin semillas. Sólo en la Gran Bretaña
se suele intercalar una planta productora de flores masculinas cada
200 productoras de flores femeninas, generando conos que en su mayoría
contienen semillas.
Los
conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y resinas
que poseen valor en la elaboración de cerveza, dado que las semillas
no aportan en estos elementos. Además, las semillas también
poseen ciertas grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza
y que pueden afectar algunos componentes mecánicos de la planta
cervecera. En contrapartida, los cultivadores británicos de lúpulo
manifiestan que sus cultivos productores de conos con semillas tienen
mayor resistencia a las enfermedades.
Hay
muchas variedades diferentes de cepas de lúpulo que se podrían dividir
en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente
amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y
poco amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen
estropearse y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.
El
lúpulo ha sido cultivado en Europa para utilizarse en la elaboración
de cerveza desde hace alrededor de 1000 años. Pese a que hay
algunas evidencias que indicarían su cultivo en la antigua Babilonia
y la utilización del mismo como planta ornamental en culturas
antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboración
de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandió al resto
de Europa, inclusive Gran Bretaña.
Las
cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen
de los principales centros de cultivo, en Alemania el Hallertauer, Hersbrucker
o Tettnanger entre otras, al sur de Inglaterra el Fuggles y el Goldings,
en Republica Checa el Zatec (Saaz en lengua alemana) y en América el Cascade.
Estas cepas son predominantemente de lúpulo aromático, las cepas de
lúpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su país de origen.
De
los arriba mencionados el checo es el más caro y el de aroma más noble,
el ingles el que imparte el típico sabor a tabaco y a madera de las
cervezas de ese país, los Pale Ale, el americano de aroma cítrico y
pungente es el preferido por aquellos que buscan que este se suba a
la nariz. El Alemán es de carácter noble y aroma floral.
 
Las
flores de lúpulo se cosechan una vez al año, durante doce meses hay
que conservarlas fuera del alcance de la luz, refrigeradas y apartadas
de toda fuente de oxígeno para evitar la oxidación de sus componentes
aromáticos y de amargor. Los pétalos de las flores suelen ser de color
verde brillante, teniendo algunas cepas diferentes tonos de colores
amarillos.
Colores marrones indican efectos de oxidación. El aroma de
las flores es muy agradable, en cuanto este empieza a emanar componentes
sulfurosos o mustios hay que eliminarlas porque se hacen totalmente
inservibles.
Hay
varias formas de obtener lúpulo. La más usada es la que viene en forma
de -pellets- (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de
lúpulo trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas,
el efecto de la oxidación es mucho menor. Son más manejables a la hora
de conservarlas y utilizarlas. Existen pellets de lúpulo aromático y
de lúpulo para impartir amargor.
Las
grandes fábricas utilizan otra variedad, la del extracto de lúpulo.
El extracto se realiza mediante diferentes técnicas de extracción. Estos
se obtienen en forma de aceite, aceite de lúpulo. Se suele añadir al
final del proceso de almacenaje. Antes de su adición a la cerveza hay
que disolverlo en cualquier otra bebida de grado alcohólico alto, dado
que es difícilmente soluble en agua y tiende a flotar en la superficie
si no es disuelto previamente.
Los
aceites de lúpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto
más mirceno, más barato es el aceite. Este compuesto no es deseable
dado que el aroma que imparte se podría definir como de cuadra o establo.
A la hora de adquirir aceite de lúpulo hay que hacer hincapié en que
contenga la menor cantidad posible de mirceno.
La
forma más pura de utilización de lúpulo es la de añadir flores enteras
a la hhoya (paila) de cocción, este método se esta dejando de usar.
La utilización de flores enteras obliga a adaptar los equipos de elaboración
ligeramente para que las flores se puedan eliminar fácilmente tras la
cocción del mosto. Estas flores son utilizadas a su vez para filtrar
las proteínas coaguladas del mosto cocido, evitando el tener
que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) en las
pequeñas fábricas de cervezas.
Quienes
aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en
insustituible para la fabricación de la cerveza son las resinas, almacenadas
en glándulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero
fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.
Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y
son una mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores
de los Alfa y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan
y se transforman en sustancias amargas.
El
contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una característica
varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante por
la climatología u otros factores. Otros
constituyentes son los aceites esenciales (humuleno, farneseno, mirceno,
etc.) y los taninos. Los primeros confieren al lúpulo su aroma característico.
Tradicionalmente
se ha hablado de variedades aromáticas y de variedades amargas, en función
del nivel de alfa-ácidos y de aceites esenciales. Las clasificaciones
actuales tienden a no diferenciar las variedades en grupos, sino a evaluarlas
de manera individualizada en función de sus características propias.
Lúpulo,
Humulus Lúpudus L., Nombres vulgares: Lupio, Hombrecillo, Betiguera.
El
lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. Los
componentes aromáticos y de amargor de la flor del lúpulo residen en la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor, que
tienen la apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base
de los pétalos de la flor)
siendo estos unos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder
de amargor.
Estos
ácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta
manera su poder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,
temperatura, y humedad. Siendo
importante que para su conservación deben ser colocados en lugares adecuados
a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.
El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias
amargas del lúpulo, siendo: resinas que contienen ácidos
alfa o humulona (alfa
ácidos),
ácidos beta o lupulona (beta
ácidos),
resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus
amargos relativos:
Ácido
a ............................. 100
Acido
b ............................... 0
Resina
blanda a .............. 36
Resina
blanda b .............. 29
Resina
dura ...................... 12
Asimismo
también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final
a la cerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas
del mosto; el aroma característico está dado en cambio por los aceites
del lúpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto
de ebullición de 127 ºc a 300 ºc .
Los
ácidos a o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la
Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos
alfa , tal cual no es amargo y su presencia en la cerveza es ínfima,
por ebullición los ácidos a se transforman en ácidos iso-a que son mas
amargos y solubles en el mosto.La composición química del lúpulo viene
a ser :
|
Composición
Química del Lúpulo |
| Materias
Nitrogenadas |
17.5
% |
| Materias
No Nitrogenadas |
27.5
% |
| Celulosa
Bruta |
13.3
% |
| Aceites
Esenciales |
0.4
% |
| Taninos |
3.0
% |
| Extracto
al Eter (Resinas) |
18.3
% |
| Agua |
10.5
% |
| Cenizas |
7.5
% |
Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales (de
esencia), volátiles y de oxidación muy rápida. Los
aromas son volátiles y se van con el vapor de la cocción desde el
primer segundo en que las flores son añadidas al mosto. si se desean
mantener estos aromas volátiles se añadirán las flores de lúpulo
aromático en los últimos minutos de la cocción o en el último segundo.
El
aroma del lúpulo se degrada rápidamente y sus componentes aromáticos
de carácter noble se transforman en aromas desagradables con el
efecto de la luz en menos de 10 segundos. El lúpulo contiene elementos
orgánicos sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan
los radicales libres del sulfuro que pasan a convertirse en H25,
elemento de olor desagradable.
Este
es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrón,
que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la
luz y provoca que todas las cervezas embotelladas en envases verdes
dispongan de ese aroma característico que los ingleses denominan
-skunky- que se traduce como -mofeta- o, para entendernos mejor,
olor a orín de gato. ¿Y las botellas transparentes?, aquí el efecto
de la luz es tan evidente que se le añaden a la cerveza productos
químicos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por
si tienen estas cervezas. Algunos americanos llaman a estas cervezas
de manera despectiva -alcopops-.
En
las escuelas de maestros cerveceros alemanas se enseña que las flores
de lúpulo imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanas
se enseña que imparten aroma, amargor y "sabor".
Otra
característica esencial del lúpulo es que durante su cocción libera
polifenoles, propios de este, que ayudan a la coagulación de las proteinas
del mosto y a su precipitación para su posterior eliminación.
Tanto
el aroma como el amargor del lúpulo se extraen en el momento que estos
son añadidos al mosto en cocción. Los alfa ácidos se isomerizan con
altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente
hervir el lúpulo más de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes
de las flores. Las cocciones duran, por lo general, una hora y media,
pero muchas micro fábricas añaden el lúpulo en el momento que empieza
la cocción para evitar que se produzca espuma que pueda desbordar
la hoya (paila) de cocción.
Aunque
los verdaderos bebedores de cerveza prefieren unas cervezas bien lupulizadas
y amargas, los comerciales les han convencido de que el gran público
prefiere cervezas más suaves y por eso muchas fábricas,
especialmente los grandes grupos industriales, han implantado la tendencia
de fabricar cervezas suaves y dulzonas, empujando al consumidor a
beber un refresco o agua mineral. No obstante, se recomienda la verdadera
cerveza, bien lupulizada, ofreciendo la posibilidad de descubrir una
gran riqueza de aromas y sabores.
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La
Planta
El
lúpulo se cultiva en áreas templadas, con buen grado de
humedad e inviernos no muy crudos, aunque cada variedad de lúpulo
tiene un clima óptimo de desarrollo. Las áreas lupuleras
más famosas están en Saaz, República Checa; las
regiones de Spalt, Tettnang y Hallertau Mittelfrüeh en Alemania,
Kent en Inglaterra; la región Noroeste sobre el pacífico
en Estados Unidos y Columbia Británica en Canadá. En la
Argentina, en la región de El Bolsón existe una zona lupulera
muy buena, cuya producción abastece a la industria local y exporta
excedentes.
La
planta de lúpulo es una viña que resiste el invierno como
un rizoma y está provisto de raíces largas que penetran
profundamente en el suelo. En la primavera salen brotes a partir de
la corona de la raíz y surgen tallos trepadores que utilizan
postes y alambres que sirven como guías. Los tallos crecen a
un ritmo muy vertiginoso durante el período octubre – enero
en el hemisferio sur, hasta llegar a la parte más alta del entramado
de postes y alambres colocados por el cultivador. Los conos se desarrollan
a partir de enero y están maduros y listos para su cosecha a
fines de febrero y durante marzo en el hemisferio sur. El valor comercial
de los conos reside en las glándulas de lupulina, ricas en resinas
amargas y aceites esenciales.
Marcelo
Cerdán
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En 1516 el duque bávaro Guillermo IV aprobó la famosa "Reinheitsgebot"
o "Ley de pureza" de la cerveza, que limitaba los ingredientes
permitidos en su elaboración a tres: cebada (o trigo), lúpulos
y agua; en 1516 se desconocía la acción de la levadura.
Esta
ley continua aún vigente, con escasas modificaciones, en toda
Alemania; lo que nos da una idea de la importancia del lúpulo
en la elaboración de la cerveza.
El
lúpulo es el responsable fundamental del amargargor de la cerveza.
Utilizado para compensar el excesivo dulzor proporcionado por la malta.
Además, el lúpulo posee excelentes cualidades aromáticas
y algunas otras propiedades que iremos descubriendo a lo largo de este
artículo.
Historia
Originariamente, el lúpulo silvestre crecía en los valles
húmedos de Oriente Próximo y los cerveceros babilonios
y egipcios ya lo usaban. Pero su generalización llegó
en el siglo XVI al ser impuesto como uno de los tres únicos ingredientes
de la cerveza bávara por la, ya mencionada, "Ley de la pureza"
de 1516.
Antes
de su aceptación y generalización, algunos cerveceros
venían utilizando diversas hierbas y especias para compensar
el dulzor natural de la malta.
La planta
El lúpulo (Humulus lupus) es una planta trepadora de la familia
de las cannabinaceae, del orden de las urticaceae. Es, por tanto, pariente
del cannabis.
Sus
hojas y flores son de color verde con glándulas de lupulina amarillas
debajo de los pétalos. Es una planta de hoja perenne y dióica.
Lo cual significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre
plantas diferentes.
Para
la elaboración de cerveza se utilizan sólo las flores
(también llamadas conos o piñas) de las plantas femeninas
antes de que sean fecundadas. Aunque en paises como Inglaterra y Bélgica
también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados
que son más fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son
desecadas antes de ser usadas.
El
lúpulo proporciona a la cerveza su característico sabor
amargo y su aroma. Necesita de un clima de frecuentes precipitaciones
que permitan una alta producción y una buena aportación
de elementos amargos, y también de sol que dote a la producción
de elementos aromáticos.
Se
cultiva en más de 50 países. Sin embargo, los paises exportadores
son sólo Alemania, EEUU, Chequia, Polonia y Eslovaquia. Los otros
países consumen toda su producción ellos mismos. El lúpulo
sólo crece entre las latitudes 35 y 55, donde la duración
del día responde a las necesidades de las flores. El 99,5% de
la producción de lúpulo se dirige a la industria cervecera.
El resto va a parar a la industria farmacéutica.
El
cultivo del lúpulo requiere de mucha dedicación, ya que
es una planta relativamente delicada. Es posible cultivarla a nivel
doméstico para elaborar nuestra propia cerveza casera o como
ornamento.
ADVERTENCIA:
A algunas personas el contacto con las plantas de lúpulo les
provoca irritaciones cutaneas, que pueden evitarse usando guantes y
prendas de manga larga.
Su uso en cervecería
Las flores de la planta del lúpulo (también llamadas conos
o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color
amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada
lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el
lúpulo. La lupulina aporta:
a.
Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos
alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen
a la formación de espuma y ayudan a la conservación de
la cerveza.
b.
Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales.
Incorporan aroma y sabor a la cerveza.
c.
Taninos. Contribuyen a la conservación.
De
estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros
y por eso aprenderemos un poco más sobre ellos.
-
Componentes amargos
El
amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor
de la malta. Este sabor amargo es extraido del lúpulo durante
la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles
se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.
Se
han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que
están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones
que varían según la variedad:
humulone
cohumulone
adhumulone
prehumulone
posthumulone
Además de ácidos, el lúpulo también contiene
ácidos beta, los cuales también añaden amargor
a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados
no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen
mucho menos al amargor final de la cerveza.
Los
ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre
todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser
isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente
su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace
que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los
cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan
de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos
en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones
anaeróbicas (libres de oxígeno).
-
Componentes aromáticos
Los
investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad
de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos
sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.
Existe
un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen
entre los distintos componentes del lúpulo las que le confieren
su inimitable capacidad aromatizante. Mediante técnicas cromatográficas
se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y
todavía existen otros muchos aún desconocidos.
Los
aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón
más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico,
como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante
CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada.
Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir
en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos
amargos se añaden antes para facilitar la isomerización
de los ácidos alfa.
Cuantificación del amargor
Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los
expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con
una medida científica el potencial de amargor de un determinado
cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder
saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.
Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del
lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas
de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para
cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado
Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando
el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado
en porcentaje.
Atención,
porque ésta es una medida medida que depende de la unidad de
peso utilizada en cada caso. Esta es una característica científicamente
bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si los datos
están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).
Sin
embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos
factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH
del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación
del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de
rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes.
Para
tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering
Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos
alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos
por litro o en partes por millón (ppm).
Aún
así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido
en la cerveza acabada. La composición iónica del agua,
especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente
al nivel de percepción del amargor.
Para
calcular el IBU se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar
el European Bittering Unit (EBU).
Existen
otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.
Formas de comercialización
El lúpulo se distribuye para su uso en cervecería de tres
formas fundamentales. Cada una tiene sus inconvenientes y sus ventajas.
Lúpulo
natural desecado: si está fresco es la forma que mejor conserva
sus propiedades. Para que no pierda calidad debe ser conservado en recipientes
libres de oxígeno. Por otra parte, es la forma de distribución
más voluminosa.
"Plugs": se trata de lúpulo desecado y comprimido en
tabletas o tochos. Cuando es rehidratado se convierte de nuevo en conos
de lúpulo. Son más fáciles de proteger del aire,
sin embargo, en el proceso de compresión las glándulas
de lupulina pueden romperse y facilitar que se volatilicen los componentes
aromáticos y se oxiden los ácidos alfa.
Son pocas las variedades de lúpulo que se distribuyen de esta
forma.
"Pells" o bolitas: lúpulo desecado, triturado y compactado
en bolitas o barritas similares a las de los piensos de los animales.
Ofrecen una mejor protección al aire, aunque su alto grado de
mecanización y compresión afectan negativamente a los
componentes naturales del lúpulo.
Está disponible en un mayor número de variedades y su
concentración de ácidos alfa por unidad de peso es mayor,
debido a la compresión a la que ha sido sometido.
Además de las tres formas anteriores, que son las principales,
una última forma de distribución recientemente introducida
en el mercado son las esencias (o aceites) de lúpulos aromáticos.
En
cualquier caso, para que el lúpulo conserve todas sus propiedades
es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible;
mejor en el frigorífico. Y en contacto con la menor cantidad
de aire posible; preferiblemente al vacío.
Variedades
Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades
de lúpulos en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos
aromáticos.
Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan
por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales
responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son
considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos.
La
clasificación en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestión
subjetiva e incluso existen lúpulos que participan de ambas categorías.
Ya
hemos explicado en este artículo que, aún hoy en día,
la conservación del lúpulo es una cuestión delicada.
Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar
sus cervezas las variedades de lúpulo propias de cada región.
Con
el paso de los años de las variedades silvestres de lúpulo
se han ido seleccionando las plantas mejores. Obteniéndose lúpulos
de excelente aroma y sabor que definen el carácter de la cerveza
de una determinada región. Por ello, las variedades de lúpulo
van asociadas a estilos particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils
de Bohemia (República Checa) con lúpulos aromáticos
SAAZ (ZATEC RED) o las pilsen alemanas con lúpulos alemanes como
el TETTNANG, HALLERTAU y SPALT.
Como
ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región
de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para
determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales
para el lúpulo.
Hoy
en día, las variedades tradicionales ligadas a las regiones están
siendo, en muchos casos, sustituidas por variedades que presentan nuevas
características gustativas y son más resistentes a los
parásitos y las enfermedades.
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El
lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta peremne que, partiendo de una
raiz o rizoma empieza a crecer echando unos tallos en los albores de
la primavera, y alcanza su madurez (unos 5-8 metros de largo) entre
finales de Agosto y principios de Septiembre dependiendo de la variedad.
En su madurez se recolectan unas flores de tacto papiroso que son las
que, una vez secadas, se hervirán junto con el jarabe de malta que hemos
obtenido.
Los lúpulos incorporan a la cerveza
dos matices principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales
de consumo diario prácticamente se prescinde del aroma y únicamente
nos encontramos con un amargor base suave.
Hay
muchas variedades de Lúpulo con diferentes características. El amargor
potencial de un lúpulo se encuentra principalmente en la cantidad de
ácidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad,
este contenido de acidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente
se utilizan aquellos lúpulos con mayor % de alfa ácidos para conferir
el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La
flor de lúpulo también contiene esencias en forma de aceites que aportan
el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden
por evaporación en la cocción progresivamente, por el contrario los
alfa ácidos son poco solubles y a mayor cocción mayor será el amargor
transferido a nuestra cerveza.
Es
por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al
principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden
practicamente en los últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor
cantidad de esencias posibles.
Para
cada tipo de cerveza se usa una variedad de lúpulos diferentes, además
de diversos cereales malteados o no, e incluso tostados. Tenemos que
tener en cuenta que la cerveza se hacía con los materiales autoctonos
y al gusto local. Ahora, si queremos imitar un estilo, debemos averigüar
que tipo de lúpulos debemos usar para imitar ese estilo lo mas fielmente
posible.
Amargor
base: Lúpulo
de la variedad 'BREWERS GOLD' con un 7'5 % de Acidos Alfa. Es un lúplo
de aroma pobre pero con un amargor claro y definido. Se cultiva en UK
y USA. Principalmente se utiliza como lúpulo de amargor en las cervezas
tipo Ale.
Aroma: Lúpulo
de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de Acidos Alfa. Normalmente de
aroma floral suavemente especiado, se utiliza principalmente como lúpulo
de aroma y acabado en Ales.
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Aunque
también se encuentran en el mercado como flores secas, ahora se
tiende a envasar las flores de lúpulo como pellets, lo que asegura
una mejor conservación.
Las flores son secadas, se limpian y se trituran empaquetandolas
posteriormente en pellets. |
Otra
característica que distingue a un estilo de otro, ademas de los lúpulos,
los cereales empleados, etc. es el grado de amargor de la cerveza. Normalmente
cuanto mas cuerpo tiene y mas alcoholica es una cerveza, mayor es el
grado de amargor que hay que conferirle. El grado de amargor de una
cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering
units). Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos
de acidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo le corresponde
un número de IBU's determinado. En el apartado dedicado a los lúpulos
veremos cual es la formula para calcular los gramos de lúpulos a añadir
para conseguir unas IBU determinadas.
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Con orígenes galeses
Según datos suministrados a Clarín Rural por el Ing. Eduardo Martínez de INTA-El Bolsón, la presencia del lúpulo en la Argentina como planta cultivada, se origina con la colonización galesa en el Valle del Río Chubut, a fines del siglo pasado. Los galeses utilizaban el lúpulo en la elaboración del pan y tortas tradicionales y cerveza casera. A partir de los primeros asentamientos la especie se difundió en forma silvestre por los valles del Río Chubut y cordilleranos de Trevelin, Esquel, Cholila, El Bolsón y aledaños de Bariloche.
Se dice que el primer esqueje de lúpulo en Bolsón fue plantado por Jorge Hube. En esos tiempos se lo usaba como planta trepadora ornamental, para fines medicinales y culinarios y para fabricación de cervezas caseras.
En el año 1935, la empresa Maltería Argentina S.A.( hoy Cervecería y Maltería Quilmes S.A.), importó la variedad Spalt Verde de Alemania para iniciar las plantaciones de lúpulo en el país en forma intensiva. La expansión, hasta el año 1945, cobró fuerza al declararse la Segunda Guerra Mundial y quedar cerradas las rutas marítimas. Al terminar la guerra lo plantado se estacionó y fue luego decreciendo paulatinamente.
La empresa siguió buscando zonas propicias y se encontraron en Alto Valle de Río Negro y Neuquén y la Comarca Andina del Paralelo 42. El desarrollo del cultivo en la zona de El Bolsón se inicia con la variedad Spalt, de origen alemán, la que es sustituida, en la década del 70, al declinar sus rendimientos y a instancia de la industria cervecera, por la variedad Cascade, de origen norteamericano, constituyendo hoy la variedad dominante.
La caída de precios en la década del 90 ( de u$s 5 a inferior a u$s 3), llevó a la casi desaparición de la zona de Alto Valle como productora y a la disminución de la superficie cultivada en Comarca Andina. En esta última zona en el año 97 llegó a descender a 120 hectáreas. La suba de los precios a partir de ese año motivó una lenta recuperación.
El total de la producción es comprado históricamente por Quilmes, pero también hay exportaciones. Los productores tienen otras actividades para diversificar su producción, encontrándose como problemas la falta de mayor producción, la falta de otros mercados, escasa diversificación varietal y problemas fitosanitarios ( especialmente Pseudoperonospora humuli.
También la empresa japonesa Sapporo viene trabajando desde hace algunos años en la introducción de la variedad Hallertau, la cual necesitan para una línea especial de cerveza.
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Como cultivo recién se menciona al lúpulo en el siglo VII en un documento de donación de los " jardines del lúpulo" (Humalarias) por Pipino "El breve", rey de los Francos, al monasterio Saint Denis (768 d.c.). Más tarde, en el s.IX el geógrafo árabe Ibn Fadlan cuenta que los rusos lo empleaban para aromatizar "cevisia", bebida preparada a base de miel.
En 1914, El Bolsón contaba con una pequeña fábrica de cerveza de la que era propietario un alemán llamado Otto Tip. Viejos pobladores de entonces cuentan que cuando el producto estaba listo para ser consumido, Don Otto levantaba sobre su casa una bandera blanca anunciando la buena nueva y los parroquianos, que estaban a la espera del acontecimiento no se hacían rogar y acudían de inmediato a la señal para dar cuenta de las bondades del líquido rubio vertido en varios frondosos jarros.
El Lúpulo fue el hallazgo que movilizó la economía agrícola de El Bolsón. Hasta 1958 su cultivo no era más que ornamental, utilizándose para aplicaciones culinarias de cocinas extranjeras. Así, desde entonces la calidad y los resultados obtenidos hacen que la trepadora enredadera ocupe el centro de interés entre las más rendidoras plantaciones industriales y de todo proyecto racional de explotación agrícola. Es entonces cuando se produce la revolución dentro de la estructura tradicional de las chacras. Quedan de lado el trigo y el centeno que hasta entonces eran materia de elaboración para dar lugar al lúpulo, principal base para la fabricación de cerveza.
El establecimiento "El Lupular S.R.L.", no podía estar ajeno a estos cambios y se fue adecuando, hasta contar hoy, con la mejor tecnología puesta al servicio de la producción de uno de los productos de mayor calidad del mundo.
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El cultivo del Lupulo
Tiene actualmente como centros el
Alto Valle del Rio Negro y El Bolson
Uno de los elementos principales que intervienen en la elaboracion de la cerveza, conjuntamente con la cebada, es el lupulo.
El cultivo del lupulo en la Republica Argentina es la consecuencia del esfuerzo de la industria privada puesta al servicio de sus necesidades especificas, con miras a lograr su independencia de las fuentes tradicionales de abastecimiento y en un todo para beneficio del pais.
La presencia del lupulo en la Argentina como planta cultivada, casi con seguridad se debe a la colonizacion galesa en el valle del Rio Chubut durante el ultimo tercio del siglo XIX. Los galeses trajeron gajos de su pais de origen, que les permitieron continuar con sus practicas culturales aqui. Ellos utilizaban lupulo en la elaboracion de su pan y tortas tradicionales, y fabricaban tambien cerveza casera.
A partir de las primeras colonias el lupulo se extendio en forma silvestre por casi todo el valle del Rio Chubut y cordillerano de Esquel, Trevellin, Cholila, EL Bolson, aledanos de Bariloche, hasta Colonia Sarmiento. Pero la inquietud industrial por su abastecimiento se revelo hacia 1928/30 cuando se dispuso la realizacion de ensayos en el sur de la provincia de Buenos Aires (estancia El Palomar, establecimiento de campo de la zona de Tres Arroyos ?Coronel Dorrego- Sierra de la Ventana) y en Tunuyan, Mendoza. Como consecuencia de estas experiencias y de varios viajes de inspeccion realizados a las colonias galesas, se resolvio finalmente comprar la estancia "Las Vertientes" en Sierra de la Ventana, Pcia.de Buenos Aires, donde a partir de gajos que se pudieron importar y otros de la chacra de Tunuyan, se iniciaron las plantaciones en 1935. Posteriormente se agregaron gajos de importacion de las variedades "Spalt Verde", “Semsch” y “Tettnang”. con las que se llego a tener bajo cultivo en pocos anos (1947) 92 hectareas.
"Las Vertientes" reunia condiciones ambientales favorables para sus 30 hectareas iniciales. Posteriormente se levantaron protecciones contra los vientos mientras crecia la forestacion nueva pero no fueron suficientes. No obstante se siguio aumentando el cultivo en razon de las necesidades, derivadas de la segunda guerra mundial que impedian la importacion desde los centros tradicionales de Europa. Esto determino la adquisicion de Dionisia, cerca de Mar del Plata, en 1945, de otras 1.000 hectareas de campo que se denomino "El Lupular". En este campo tuvo que iniciarse desde cero pues era un "campo pelado". El motivo de instalar un lupular en la region de Mar del Plata se debio a la existencia en la estancia "La Serrana" de una plantacion experimental de una hectarea y media que demostraba buen comportamiento y rendia satisfactoriamente para los conocimientos de esa epoca
Finalmente, tomando en cuenta y comprendiendo la ventaja que reporta el cultivo en pequenas superficies, atendidas eficientemente por sus propietarios, en 1947 se dispuso el comienzo de ensayos en zonas de regadio para intentar, a posteriori, si las pruebas lo justificaban, difundir el cultivo entre particulares.
Asi se instalaron dos ensayos: uno en Paredits, Mendoza, y otro en Cipolletti y Fernandez Oro en la chacra "Maria Elvira". El primero se suspendio luego de 3 anos por falta de merito. EI segundo dio lugar para que, a partir de 1949, se iniciara lo que despues fue una realidad, pues realmente la produccion del Valle de Rio Negro eclipso a la de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires. E1 lupulo del Alto Valle era apto para cerveceria, aunque su aroma diferia del europeo.
La historia de EI Bolson comenzo en 1956 mediante la decision de varios productores respaldados por los estudios sobre las condiciones ecologicas de este nuevo medio, que reproducian casi exactamente en la Argentina las cifras de los tradicionales centros de produccion europeos. Esto se confirmo dos anos despues al ver el desarrollo alcanzado por las plantas de la vieja variedad "Spalt Verde", cuyos gajos fueron llevados alli desde el Valle, Las Vertientes y El Lupular, demostrando asi que las mismas habian encontrado su verdadero "habitat"
Tambien hubo otros intentos de implantar cultivos. En Esteban Echeverria en 1945 (Bieckert) con algo mas de 20 hectareas, que no dio resultado. Se volvio a repetir la experiencia anos despues cerca de Mar del Plata, en Camet, pero al cabo de 3 0 4 anos se desistio para relacionarse directamente con productores del Alto Valle y el Bolson. Se entrego a uno de ellos gajos de la variedad "Hallertauer" y por su parte este productor trajo variedad "Cluster", "Ringwood Pride" y "Cascade" que son las variedades que hoy constituyen sus plantios.
Como corolario de lo expuesto podemos decir que se han conformado dos regiones productoras de lupulo en la actualidad:
1) La del Alto Valle de Rio Negro y Neuquen, ubicada sobre el paralelo 39
2) EI Bolson, atravesado por el paralelo 42.
Las siguientes son las variedades cultivadas:
El Bolson
Spalt
Cascada
Bullion
Brewer's Gold
Alto Valle y Neuquen
Cascada
Late Cluster
Ringwood
Ver: Historia del Lupulo en la Argentina |
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