Limpieza

Definición

- Separación completa de forma permanente de dos sustancias unidas entre sí.

Razones

- Eliminar residuos para evitar la alimentación de microorganismos, plagas. Contaminación, malos olores.

- Asegurar una elaboración eficiente y controlada.

- Preservar el equipo – instalación.

Qué es la suciedad?

-   Restos de materia prima y alimento procesado.

- Contaminantes microbiológicos.

- Contaminantes Físicos-químicos. (Ej Lubricantes, vidrios).

- Agua.

- Suciedad ambiental (Ej Polvos).

- Contaminante ingresado por personal (Ej Calzado, pelos, manos).

Naturaleza de la suciedad

- Visible: Elección del mejor proceso de limpieza

- No Visible: Elección del mejor proceso de desinfección

Experiencia

Capacitación

Clasificación por composición química

Proteínas
Grasas
Hidratos de carbono
Sales Minerales

Remoción de la Grasa

Solubilidad de las Proteínas

Sales Minerales

-  Suministro de agua y producto

La suciedad es referida a “PIEDRA”

Piedra de Leche, Piedra de Cerveza

- Fosfatos y polímeros de complejos solubles

- Agentes quelante, forman complejos solubles

Solución Detergente

Dureza del Agua

-La propiedad química más importante del agua

-Dureza temporal

Bicarbonato de calcio o magnesio que recipitan durante el calentamiento. Precipita con álcalis

-Dureza Permanente

Cloruros o sulfatos de calcio o magnesio Estables durante el calentamiento Precipitan con álcalis

- RANGO NORMAL: pH 6.5 a pH 8.5

Los detergentes ácidos o alcalinos generalmente no son afectados por el pH del agua

Minerales y otras Impurezas

- Hierro y Manganeso Causan manchas. Pueden reaccionar con oxidantes para crear un precipitado.

- Microorganismos

Tiempo

Temperatura

- El proceso de limpieza se genera por un mecanismo de difusión, este se acelera al incrementarse la temperatura.

- Hay que evitar cambios bruscos de temperatura o exceso de la misma en residuos particulares como las proteínas.

Limpieza Alcalina		40 - 80 °C
Limpieza Acida		20 - 70 °C
Limpieza Química		10 - 30 °C

- Se acopla a los demás factores durante la limpieza. - El tiempo que se necesita para alcanzar un grado optimo de limpieza depende del grado de suciedad.

Limpieza y Desinfección Manual

- Verificar estado de cepillos   - Estado de mangueras   - Evitar contaminación cruzada   - Verificar concentraciones de químicos   - Elementos de seguridad   - Verificar resultado   - Desinfectar antes de ensamblar

Limpieza y desinfección CIP

- Limpieza efectiva y repetitiva de secciones completas de una planta o circuito de cañería y equipos sin necesidad de abrirlos. - Generar impulsos de presión o spray sobre superficies de equipos- Circulación de solución en condiciones de turbulencia y velocidad de flujo - Reducir el riesgo de contaminación - Reducir el tiempo de limpieza - Incrementar el tiempo de producción - Economizar agua, energía y labor

Componentes  CIP: Sprayballs

Componentes  CIP: Sprayballs-Rotativas

- Sprayballs: Se utilizan para limpieza de tanques con solución impulsada a un rango de presión de 1,5 – 3,0 bar

- Rotativas: Diseño – Menor consumo de agua – Limpieza por presión 4 – 6 bar

 

Componentes  CIP: Bombas

- Centrífugas 5.000 – 45.000 l/h

Desinfección

Definición

- Es la adecuada eliminación de determinados microorganismos nocivos y alteradores mediante la acción sobre su estructura o metabolismo.

- Garantizar la destrucción total de todos los patógenos y disminución de aquellos que alteren el producto final.

Razones

- Inocuidad del producto

- Calidad del Producto y Marca

- Prestigio del Producto y Marca

HACCP

La Evolución en Desinfectantes

Eficiencia de desinfectantes

99 ml de desinfectante a concentración de uso a 25ºC

Adicionar 1 ml de E.coli o S.aureus mínimo  7.5 x 107  CFU/ml)

30 segundos tiempo de contacto

Eficiencia requerida: Eliminar el 99.999% en 30 segundos a 25ºC

Enumerar sobrevivientes

Neutralizar

1 ml

Actividad Antimicrobiana Relativa de los Desinfectantes Químicos

 

Guía General para la aplicación del Desinfectante

1.  Desinfectante aplicado como el paso final en el programa de limpieza

2.  Desinfectar nuevamente si el tiempo de transcurrido entreel programa de desinfección y el de arranque excede 4 - 8 horas.

Número deBacterias
	Minutos Transcurridos Después de la Limpieza

Identificación de contaminantes

Restricciones pH: 3,8-4,7 HOP:17-55 ppm EtOH: 0-8 % CO2: 0,5 %

 

Elaboración

Composición de residuos	Condiciones operativas encontradas
- Proteína - Sales minerales - Aceites de lúpulo - Solidos (cascaras,lúpulo, hojas) - Hidratos de carbono	- Superficies calientes  - Residuos carbonizados - Matrices complejas - Tanques, cañería, placas... - Materiales de construcción - (Acero  inoxidable, Acero al carbon, Cobre)

 

Bodega

En Fermentación a BBT‘s los siguientes residuos son encontrados:

- Proteínas - Piedra de Cerveza - Resinas y aceites de lúpulo - Depositos de levadura - Sales minerales

CIP Fermentación-Maduración-Filtración- BBT-Llenado

 

CIP Fermentación- Maduración-Filtración-BBT

Ventajas de un proceso de limpieza Acida

- Ahorros en NaOH por menor frecuencia de uso

- Sin necesidad de venteo de CO2

- Sin riesgo de oxidación de cerveza

- Sin necesidad de paso alcalino y su enjuague (40 Min)

- Menor temperatura de trabajo

- Eliminación completa de proteínas y piedra de cerveza

- Mayor vida útil del acero

- Aseguramiento de inocuidad de proceso

 

Acid CIP Fermentación- Maduración- Filtración-BBT

Posterior a la limpieza Film Proteico	Posterior a la limpieza Aditivo booster

Programas para Cervecería

Limpieza de CIP

Limpieza Especial

Seguridad en el Manejo de Productos Químicos

COMPORTAMIENTO SEGURO

Seguridad en el Manejo de Productos Químicos

El pH es una medida de la acidez y alcalinidad de una solución acuosa

Acidos pH = 0		Alcalinos pH = 14
	pH = 7 (neutro)

 

A mayor	pH	⇒	Solución alcalina o básica
A menor	pH	⇒	Solución ácida

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Juan.huarte@ecolab.com