Limpieza es la remoción de suciedad , sustancias indeseadas.

Desinfección es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies.

LIMPIEZA:

En el proceso de limpieza es necesario saber:

a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad.

b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material.

Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente:

1.- Naturaleza de la suciedad:

Carbohidratos, (almidón y azúcar), proteínas, grasas, depósitos calcáreos como piedra de cerveza, etc.

2.- Naturaleza del material a limpiar:

Los agentes químicos usados pueden afectar el material a limpiar.

3.- Dureza del agua:

Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes.

4.- Temperatura del agente utilizado:

No exceder los 80º centígrados.

5.- Método de limpieza:

Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad).

Si se utilizan métodos automáticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formación de espuma.

6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza:

Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza.

Además se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague.

Detergentes venenosos están totalmente vedados en la fabricación de cerveza.

7.- Degrabilidad biológica:

Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.

8.- Solubilidad:

Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.

9.- Costo:

Se debe analizar costos – efectividad, no en precio por kilo. Dilución , reutilización etc.

Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante.

CATEGORÍA DE LOS AGENTES LIMPIANTES:

Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en:

a).- Alcalinos

b).- Ácidos

Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensión superficial.

Alcalinos:

Soda Cáustica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)

Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente proteínas y grasas.

Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayoría de polietilenos y PVC.

No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epóxicas.

El detergente alcalino no es efectivo para remover depósitos calcáreos.

El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.

Equipo de seguridad:

Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.

Ácidos:

Ácido Fosfórico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)

 

Son utilizados para remover depósitos calcáreos.

El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.

Equipo de seguridad:

Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.

DESINFECCIÓN:

Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero están altamente infectadas.

Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1 – 2 %, 70 – 80 ºC con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfección. (Se recomienda a ciertos períodos desinfectar).

La desinfección deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbiológica adecuada.

Los siguientes factores influyen en la acción bactericida:

• Concentración y tiempo de exposición
• Temperatura

Materia orgánica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa)

El principal desinfectante usado por los home brewer es el Iodoforo.

MÉTODO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

1.- Preenjuague, para remover los restos de mosto y cerveza

2.- Limpieza con agente

3.- Enjuague con agua.

4.- Desinfección con desinfectante.

5.- Enjuague final con agua.

Métodos:

Limpieza:

Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario)

CIP (cleaning in place)

Desinfección:

CIP

Baño

Rociado o espuma.

El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfección en los equipos