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Me preguntaban, en un comentario, sobre la limpieza de mis equipos.
Lo mejor de la tecnología en este rubro son los procesos de limpieza en el sitio, CIP (siglas del inglés Cleaning In Place). Consiste, básicamente, en una rutina de limpieza en etapas, controlada por electrónica ad-hoc, producida por el lanzamiento a alta presión de chorros de agua, sustancias detergentes y sanitizantes, que cubren toda la superficie a tratar y por un tiempo suficiente. Usan unos cabezales multiperforados que quedan fijos en la instalación.
Hacer esto es la única manera eficaz de limpiar grandes equipos, donde la limpieza mecánica automática es imposible, y la manual indeseable.
Pero esto es caro. Porque instalar las cabezas aspersoras y dejar armada toda una instalación de cañerías sólo para eso es costoso, las bombas de cuerpo de acero inoxidable y multietapa son caras. Y en un equipo chico, no veo razón para no trabajar un poco y ejercitar la musculatura de los brazos con un poco de esponja de acero inoxidable. Sólo hay que poner cuidado en no quemarse con el agua a 70º...
Estas razones de 'peso' hacen que la limpieza de mi equipo sea manual, y me consuma las dos últimas y mas tediosas horas de producción de mosto.
El pegote es, básicamente, azúcar; con algo de aceites y gomas insolubles (mas presentes en las cervezas negras). Sale aceptablemente bien con una chorro manual de agua caliente; y el equipo está diseñado sin anfractuosidad ni recovecos inaccesibles. En los pegotes, la esponja y frotar.
Copiando el concepto de CIP, he hecho esta suerte de CIP-manual:
Un depósito elevado, una bomba centrífuga, un calefón y un lanza hecha de caño plástico con una pistola de riego en un extremo.
El arreglo de llaves permite seleccionar recirculado desde el tanque, para elevar la temperatura del agua en él. Un termómetro bimetálico en la inmediata salida del calefón permite el control de la temperatura del agua. que se utiliza. Utilizo el agua a mas de 70º para el lavado, preferentemente a 80º
La bomba, adquirida en un supermercado, es el modelo mas barato que se consigue; pero entrega una presión del orden de una columna de 40 metros de agua (alrededor de 3,5 kg/cm2), mas que suficiente para efectuar limpieza intensa.
Los azúcares se van con el chorro de agua caliente. Algunas gomas requieren frotado, así como eventuales adherencia en el fondo de la olla de cocción. Previendo que el acero inoxidable tiene una baja conducción térmica, lo que significa puntos calientes en la zona de impacto de la llama y el consiguiente quemado en esas partes, olla tiene un quemador que armé adaptado a ella, que cubre toda la base, con muchos orificios pequeños. Esto hace una distribución amplia de la llama, con jets pequeños que no producen puntos calientes. Esta distribución, si uno no se desespera y comienza con fuegos intensos, casi no produce pegoteos, mejorando las condiciones de limpieza y evitando la formación de precursores de la oxidación, tan temidos.
No uso soda cáustica de manera habitual. Está programada una parada operativa en temporada baja, donde se hará circular hidróxido de sodio al 3% a 60º, por mas de 30 minutos. por todo el sistema.
No uso sanitizantes en ningún equipo que se utilice previo a la etapa de enfriado de mosto. Al enfriador de placas, se lo limpia con recirculado de agua caliente en varias etapas, secado con barrido de CO2 y sanitizado previo al uso con Ácido Peracético al 3%. No uso enjuague posterior, si descarte de los primeros litros de mosto circulante.
En esta última partida utilicé un recirculado de HO Na al 3% a 85º por 40' para la limpieza del enfriador. Complete con enjuague y pasivado con solución de ácido acético al 1%, mas nuevo enjuague.
Hacía casi 6 meses que estaba en funcionamiento, y al empezar a escribir esto me ocurrieron algunas dudas, relacionadas con gomas adheridas en su interior, sobre la capacidad de transferencia térmica del artefacto.
En realidad, la limpieza no arrojó mayores resultados que el lavado exhaustivo con agua caliente; sólo aparecieron algunas pequeñas adherencias. Seguiré con el agua caliente, hasta poder desarmarlo y limpiarlo manualmente.
Si tienes un calefón o agua caliente a mano y buena presión de red,puedes armar un aspersor manual con una simple pistola de regar de plástico, unos metros de manguera de riego reforzada con malla de hilos y, eso si, dos abrazaderas para sujetarla o dos conectores rápidos de jardinería.
Si no tienes esa facilidad, simplemente calienta agua en la olla-caldera mientras cocinas, o inmediatamente luego.
Si tu equipo es de aluminio, no uses esponja de acero con mucha fuerza, o mejor, usa esponja abrasiva plástica.
En una casa de artículos de goma, comprá un par de guantes de acronilo-nitrilo (muy parecidos a los de uso hogareño, pero resistentes a ácidos y alcalis; y mas gruesos, son buenos aislantes del calor del agua de lavado.
Si maceras en heladera, o en olla (no en barril cortado por dentro de las manijas, construye una amplia bolsa de maceración con dos capas de tul de novias, que se adapte a las paredes y que quede fuera de ella el falso fondo o caños de salida de mosto. Esta bolsa debe quedar pegada a las paredes hasta el final, no se debe exprimir la cáscara, pero sacará todo el bagazo dejando limpias las paredes. Basta un poco de agua cliente para enjuagar, no es necesario pulir ni preocuparse por contaminaciones posteriores. Lo que se haga alí se hierve despues, esterilizando.
El agua que sacas del macerador al lavarlo, en vez de tirarla, la pasas a la olla de cocción para que vaya aflojando los azúcares pegados.
La olla de hervido se limpia fácil con agua caliente y esponja.
Remoja las paredes mucho antes de usar la esponja. Sale mas facil con agua caliente que raspando, puedes comprobarlo con un palito de chupetín o el fondo acaramelado de una budinera: limpiarlo seco es imposible, pero lo dejas bajo el agua caliente y se disuelve sin frotar y sin agregar detergentes
Si quedó fondo pegado y quemado, la próxima usa el fuego menos fuerte, porque aparte de ser difícil de sacar, genera precursores de oxidación y desmerece la cerveza terminada.
Las tubuladuras (caños y mangueras, bah!), se limpian haciéndole pasar agua caliente un rato, Y si notas que se queda algo pegado luego de varias cocciones y te molesta, te compras un par de metros de cable de acero, algo mas grueso que el de freno de bicicleta, le deshilachas la punta y tienes un excelente cepillo de mango largo, pasándolo por los caños mientra lo rotas.
No tienes que pulir a nuevo, sólo evitar adhesividades. Si quieres, puedes hacer una limpieza mas profunda cada 10 o 15 cocciones...
Lo que sí debes cuidar es el enfriador contracorriente y el fermentador.
Para el primero, hazle pasar agua caliente de la canilla, o si tiene una bomba de lavarropas, recirculándola desde la olla. Cada tanto, hazle circular agua acidulada con acido fosfórico al 1% , o vinagre blanco del mas berreta, que seguro es ácido acético de síntesis y no de fermentación. Luego enjuagas con agua corriente, o mejor, con agua hervida. Vacíalo, ponele un poco, 20 cm3, de alcohol y haz que recora todo el caño rotándolo.
Si tienes un tubo de CO2 o de nitrógeno (no oxígeno), sécalo haciendole pasar el gas. Cuando lo vuelvas a usar, ponele sanitizante nuevamente.
El fermentador requiere algo mas de cuidado, pero se supone que no lo tenés que limpiar cuando estás cocinando...
No uses detergentes por dos razones.
Primero, cualquier resto que quede podría llegar a afectar la espuma de la próxima cerveza; segundo, es innecesario porque lo que hay mayormente son azucares, que no son hidrófobos y no necesitan de detergentes para solubilizarse. Por supuesto, también algo de proteínas, algunos ácidos grasos y 'piedra cervecera'(oxalato de calcio), pero es poca cantidad y no necesitan mas cosa que agua caliente y frote. Y mas agresión química cada tanto...
En mi opinión, y desde el punto de vista de la conducción térmica, las ollas de aluminio son mejores que las de acero inoxidable para cocinar con fuego directo.
No tiene riesgo para la salud, a pesar de lo que se diga, son baratas y si uno no se pone obsesivo con la limpieza, fáciles de limpiar. Eso si, son mas frágiles.
Tengo por allí una foto de las gigantescas ollas de cocción de aluminio de la cervecería Peroni en Roma; probablemente la mas grande de Italia.
No necesitas usar H2O Na cada vez que cocinas (y por supuesto, nunca en aluminio).
Contracorriente, ya conté como lo limpio. Fermentadores; bueno, habitualmente los lavo con agua a 85º a presión hasta eliminar todo lo sucio y esterilizo con solución de ácido peracético al 3%.
Usamos botellas nuevas, exclusivamente. Pero cuando las reciclaba para mí, usaba solución de HO Na al 3% a 80º por 20', tres enjuagues, pasivación con ácido fosfórico al 1%, tres enjuagues, esterilización con ácido peracético al 3% o sanitización con alcohol de 95º (no te calientes en diluirlo al 70%, con el agua del enjuague queda mas o menos por esa concentración) o peróxiodo de hidrógeno al 2%, correspondiente a 20 volúmenes en la jerga de venta del agua oxigenada. Luego revisión con cámara clara (mirarlas al través con la luz del sol reflejada en una pared blanca, bah!) y las que no pasan por quedar con incrustaciones internas van a cepillo montado en una perforadora de mano, detrergente y agua. O inmersión en cloro, aunque esto último no me gusta mucho.
¿Por que uno limpia? De acuerdo al Manual para la industria cervecera de la Master Brewers Association of the Americas, Edición 2002, las razones serían:
1-Para prevenir la transferencia de sabores y olores de un lote a otro.
2-Para asegurar la operación eficiente de la planta y el equipo; por ejemplo, para conseguir la máxima eficiencia en la transferencia de calor.
3-Para eliminar contaminación de tierra la cual puede albergar microorganismos responsables del daño o que representan un riesgo para la salud pública.
4-Para mejorar el medio ambiente de trabajo.
5-Para satisfacer los requisitos legales.
El punto 3- es el que suele tener obsesionados a los cerveceros caseros. Pero los gérmenes patógenos para la cerveza y/o los bebedores suelen morir por efecto del calor fácilmente, y los restantes patógenos no desarrollan en medios ácidos y alcohólicos como la cerveza; por lo que el problema de este punto es alto luego del hervido, no antes. Bueno, es un poco mas complejo que esto, pero en algún momento supongo que revisaremos algo de microbiología de esto.
Así que pienso que hay que ser jodido con la limpieza en fermentadores, clarificadores y botellas y no tan obsesivo con macerador y olla de cocción. El contracorriene está a medio camino.
Desde siempre, pienso que hace mas por evitar contaminaciones una inóculo vigoroso y bien oxigenado, porque los hongos son buenos inhibiendo el desarrollo de las bacterias (casi todos los antibióticos son derivados de los hongos; recordar a Fleming y la penicilina).
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