LEVADURAS - PROPAGACION
(traducido
del artículo “Yeast handling in a small brewwery”)
La
infección del wort es causada en muchos casos por un lento
arranque de las levaduras.
Un buen arranque sólo es asegurado por levaduras de buena calidad
(cultivo puro) y saludables.
Un cultivo de levaduras es considerado saludable y puro si :
1- si contiene menos de un 5 % de levaduras muertas o no viables.
2- Si no hay mutaciones degenerativas dentro del cultivo.
3- Si no hay contaminación bacteriana.
4- Si no hay contaminación con levaduras salvajes.
Lo
ideal es partir de un cultivo PURO (libre de contaminación)
y realizar el proceso de propagación en un entorno ESTERIL.
Un
entorno estéril se logra trabajando en un ambiente limpio,
con temperatura controlada, con un equipo
Básico
para propagación de las levaduras :
1-
tubos de ensayo (vidrio)
2- Erlenmeyers de distintos tamaños.
3- Pipetas
4- Mechero tipo Bunsen.
5- Recipiente para esterilizar por vapor (olla a presión, autoclave)
6- Microscopio (recomendado)
El
proceso de propagación no es más que una secuencia de
fermentaciones con volúmenes crecientes de wort estéril..
Para
entender el proceso, unas palabras sobre como trabajan las Levaduras.
Hay
cuatro estados básicos por los que pasan las levaduras . Cuando
recibimos un cultivo de Levaduras de
una fuente segura , las células de levadura se encuentran generalmente
en estado latente
Cuando las introducimos o inoculamos en un wort estéril , las
levaduras comienzan a “chequear” o verificar su entorno
, y entran en un estado de “despertar”. Si encuentran
el nuevo entorno favorable, entran en el estado de respiración
aeróbica . En éste estado las Levaduras requieren los
siguientes nutrientes : Oxígeno, Nitrógeno , Azúcares
, Iones, Proteínas y Lípidos. Si el wort carece de alguno
de éstos elementos , la fermentación comenzará
lentamente. Si todos los elementos están presentes, las Levaduras
consumen oxígeno y absorben enormes cantidades de Energía,
y comienzan a crecer rápidamente.
Durante
éste crecimiento aeróbico, se genera una cantidad considerable
de CO2 , pero NO
se produce Alcohol.
Cuando
todo el Oxígeno es consumido , comienza el último estado,
la fermentación anaeróbica.
Aquí tiene lugar la conversión de azúcares en
Alcohol. También continúa el crecimiento de las Levaduras,
incrementándose aún más el número de células.
Desde el punto de vista de la propagación, la respiración
aeróbica es el estado más importante. Aquí ocurre
el crecimiento más rápido y vigoroso, y es cuando la
Levadura acumula la energía necesaria que necesitará
en la fase final de fermentación. Es importante recalcar que
la fase aeróbica durará mientras la Levadura tenga Oxígeno
disponible (además de azúcares,etc,etc.) . que proviene
del wort.
Este
es el fundamento de por qué hay que oxigenar muy bien el wort
en el momento que inoculamos las Levaduras.
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