HISTORIA DE LA CERVEZA

1.- Historia de la Cerveza

Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris.

Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.

Hace más de 60 siglos, en el sur de Mesopotamia, paralelamente al cultivo de cereales y junto a la creación de las primeras formas de escritura, los sumerios desarrollaban también el arte de fabricar cerveza.Artefactos extraídos de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida hace más de 5000 años. El "Libro de los Muertos" egipcio, que se estima tiene unos 5000 años, menciona cerveza hecha a base de cebada.

Existen pruebas también de que los chinos hacían una clase de cerveza llamada "Kiu" hace más de 4000 años. Las antiguas cervezas chinas fueron fabricadas a base de cebada, trigo, espelta y mijo, así como de arroz. En el antiguo Egipto, en Mesopotamia y en el sur de Europa el grano preferido fue la cebada. En Europa, monasterios y otros establecimientos hacían cerveza durante la época medieval, en una forma que no difería mucho de la que ahora se utiliza. En América se sabe que la primera cervecería fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de la ciudad de México. En Norteamérica los "Peregrinos" (Pilgrims) trajeron consigo la cerveza y su manera de fabricarla.

Orígenes

El hombre domesticó los cereales entre el 10000 adC y el 6000 adC en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Sólo es una cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan, si se invertía la proporción y se ponía más agua que harina, y se dejaba fermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de panificación y de cervecería los encontramos en Mesopotámia, pero sería ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma simultánea.

Originalmente la cerveza ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar, permitía una repartición más abundosa de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida límpia de contaminación bacteriana.

La cerveza se diferenció claramente del pan y pasó a ser una bebida independiente de la panificación, cuando se empezó a filtrar y entonces a berber sin caña. Se solía aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla.

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchos lugares del mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la Grecia Antigua donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas. Cosa que creó un importante conflicto con los adeptos del vino.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rápidamente, se impusieron el trigo y la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos días.

Existen testimonios gráficos y documentales en la Región de Mesopotamia que describen como los consumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los Sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los panes o del grano.

2. La bebida más antigua de la humanidad

La cerveza es, sin lugar a dudas, la más antigua bebida que el ser humano ha elaborado y consumido aun teniendo en cuenta las muy considerables modificaciones que ha sufrido a lo largo de los tiempos.

Su aparición e influencia en la vida del hombre y su integración en las más diversas culturas ha adoptado diversas versiones que fijan su origen en diferentes etapas de la historia de la humanidad e, incluso, en distintos escenarios geográficos y culturales.

A pesar de las innumerables opiniones que datan la aparición de la cerveza en una antigüedad de unos diez mil años, recientes investigaciones y numerosos descubrimientos efectuados en los últimos tiempos han producido un buen número de opiniones, a las que me adhiero, que son partidarias de fijar dicha aparición en una fecha indeterminada de la prehistoria, posiblemente situada en la etapa conocida como Paleolítico Superior confirmando las teorías de numerosos antropólogos que aseguran que hace nada menos que cien mil años el hombre primitivo ya elaboraba bebidas a base de raíces, cereales y frutos silvestres que previamente masticaba para facilitar su fermentación alcohólica obteniendo un liquido cuyo consumo proporcionaba efectos relajantes o euforizantes.
Se basan dichas opiniones en el hallazgo de algunos cráneos de animales y restos de elementos usuales en la vida de los hombres en dicha época en los que aparecen restos de masas que pudieran haber formado parte de su alimentación y que se encuentran constituidas, al parecer, por vestigios de cereales posiblemente sometidos a fermentación.

Es evidente que no sería lo mas correcto, desde el punto de vista formal, denominar utensilios a los trozos óseos de forma cóncava hallados en algunas excavaciones ya que no se puede establecer todavía una demostrada labor de adaptación de diversos elementos a la vida diaria y sus rudimentarios sistemas de alimentación y relación pero parece indudable haberse hallado restos de sustancias que apuntan a la posibilidad de la existencia de residuos de cereales fermentados en los cráneos que, posiblemente, fueron los primeros cuencos que contuvieron los líquidos utilizados como uno de los elementos empleados en la alimentación de los hombres primitivos.

Constituyen estos primitivos esbozos de la vida en la prehistoria los datos iniciales para configurar un esbozo del origen de algo parecido a la cerveza y que pudo ser, a todas luces, el más antiguo origen de la misma.

3. En el paleolítico

La opinión que cobra fuerza con mayores dosis de credibilidad es la de que, en aquellos remotos tiempos, los hombres se dedicaban, principalmente, a la caza mientras las mujeres o los más débiles eran los encargados de buscar alimentos vegetales entre los que se encontraban los cereales que proliferaban espontáneamente en algunos de los terrenos, incluso mezclados con otros tipos de vegetación.

Los granos de estos cereales pronto se acreditaron como elementos deseables para su consumo por sus cualidades energéticas y facilidad de ingestión crudos por lo que, probablemente, se intentó su conservación, para un consumo posterior en las épocas de los grandes fríos o para su transporte en los cambios de asentamiento, una conservación que se complicaba por la facilidad de su germinación por lo que, se debió optar por humedecerlos con el fin de evitar dicha germinación además de facilitar su ingesta ablandándolos. Los granos de los cereales al humedecerlos formaban una pasta de mas fácil conservación e ingestión pero que, influida por las levaduras salvajes existentes en el aire, fermentaba con cierta facilidad convirtiendo aquella masa en una forma primitiva de cerveza que, más tarde, fue denominada en algunas civilizaciones "pan de cerveza" pero que tenía propiedades muy similares a las de la cerveza actual en cuanto a la posibilidad de producir ciertos niveles de embriaguez, aunque sus características organolépticas fueran notablemente diferentes.

Pronto se apreció la influencia de aquel alimento, ya fermentado, en el comportamiento de quienes lo ingerían en cantidades considerables, por lo que se le atribuyeron cualidades mágicas o religiosas convirtiéndolo en elemento destacado en las ceremonias de sus ritos y celebraciones.

4. Su aparición en la historia

Aunque existen muchos indicios que parecen remontar la existencia de la cerveza a mas de diez mil años, los primeros antecedentes históricos referidos a la cerveza aparecen datados en el año 4.000 a. C. cuando se encuentran los mas antiguos testimonios escritos en caracteres cuneiformes en unas tablillas de arcilla muy bien conservadas, que fueron halladas en Sumeria, y en los que se hacía referencia a una bebida obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru y de la que se describían algunas de sus características y efectos y en las que se revela una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del pan que se cuece, se deshace y se mezcla con agua dejando fermentar aquella masa hasta conseguir una bebida de la que la receta mas antigua que se conoce, según los estudios realizados por el profesor Salomón Katz, descritos en una publicación de la Universidad de Pennsylvania, en el año 1926, dice así:

"Se cuece el pan, se deshace en migas, se prepara la mezcla en agua, se deja fermentar y se consigue una bebida que hace a la gente .alegre, extrovertida y feliz.".

Parece acreditado que los sumerios fueron los primeros que se ejercitaron en el cultivo de los cereales e incluso se dice que adoraban a una deidad llamada NINKASI a la que consideraban la diosa de la cerveza y a la que cantaban un himno sagrado que figura grabado en arcilla y que decía: "come pan y si quieres vivir bebe cerveza como es costumbre en este país"

Unas tablillas de arcilla, con una antigüedad atribuida al año 2.500 a. de C. que fueron descubiertas en la ciudad de Ur o Uruk, que fué la patria de Abraham, contienen unos cantos épicos conocidos como "La historia de Gigamés" en la se refiere que a los obreros encargados de fortificar la ciudad se les daba cerveza para que trabajen mejor y se relajen después de las duras jornadas de intenso trabajo y se deduce de los trabajos de algunos investigadores que el propio Gigamés bebía cerveza hasta embriagarse en compañía de sus amigos y en fiestas animadas por la presencia de hetairas..

Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo y se sabe que los egipcios, continuando los métodos sumerios, elaboraron una cerveza que bautizaron con el nombre de "zythum" que estaba ya notablemente mejorada ya que parece razonable aceptar que los egipcios fueron los primeros que descubrieron la malta y disfrutaron de nuevas características organolépticas para lo cual le añadieron azafrán, miel, jengibre, comino y otras especias a la cerveza obtenida con objeto de proporcionarle diversos sabores, aroma y color para hacerla más atractiva.

 

5. En el mundo egipcio

En tiempos de la primera dinastía egipcia. (3.315-3.100 a. C.-) parece evidente que la cerveza ya era una bebida muy conocida por aquella avanzada civilización al haberse hallado restos de cerveza en vasijas de dicha época estando muy extendida la teoría de que se tenía la creencia de que fue Osirís quien inventó la cerveza existiendo, incluso, una leyenda que cuenta que una leona de gran fiereza iba a acabar con la humanidad y, para salvarla, el dios Rá le dio a beber cerveza roja, que la leona se bebió creyendo que era sangre con lo que la leona se aplacó y se convirtió en Hator, adorada por los egipcios como diosa de la danza, la música y la embriaguez.

En tiempos de los egipcios la cerveza constituyó un esencial colaborador para la búsqueda de placer entre los mas acomodados pero también se utilizó como parte integrante de los elementos usados para las ofrendas, para el pago de salarios, como auxilio de la medicina, alimento, objeto de recompensas, moneda de cambio, etc. hasta el punto de que si no hubiera existido la cerveza las pirámides seguramente no se hubieran podido construir ya que los obreros, a causa de la dureza de los trabajos para su construcción, recibían cerveza para hacerles sobrellevar los rigores del calor y de las enormes tareas que tenían que realizar.

La cerveza llegó a tener tanta importancia en los tiempos del imperio egipcio que los ejércitos egipcios llevaban sus propias cerveceras ya que solían ser mujeres las encargadas de la elaboración de este preciado elemento que confortaba a los soldados tras las duras jornadas guerreras.

De la importancia de la cerveza en aquella civilización nos deja constancia el hecho de que en los papiros médicos egipcios llegan a mencionarse hasta diecisiete variedades de cerveza con muchos detalles sobre su elaboración que, además, aparece representada en muchas pinturas de las que conforman la decoración de las tumbas e, incluso, en el "Libro de los Muertos" hay muchas referencias a la cerveza como la que se refiere al dios ATON (dios solar) al que se le atribuye haber dicho: "Al caer la noche bebo dos cántaros de cerveza y adopto una dignidad de señor de todo cuanto existe".

 

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la edad mediana fue la edad de oro de la cerveza. Y producir cerveza fue un negocio favorable. Todo el mundo se apuntó. Incluidos los frailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas y exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.

Cerveza transparente

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto pues se empezaba a extender el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza Lager (en alemán almacén) y la propia levadura de baja fermentación que fue identificado a posteriori. Actualmente la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de la categoría de las cervezas Lager las Pils, originarias del pueblo de Plzeñ (Pilsen en alemán) están hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo Saaz (en alemán) o Zatec.

 

6. Hasta nuestra era

A medida que los tiempos avanzan la presencia de la cerveza en las distintas culturas también cobra carta de naturaleza y adquiere una importancia acorde con sus extraordinarias propiedades que ya fueron reconocidas desde muy antiguo como hemos visto en las lecciones anteriores.

Seguramente una de las mejores demostraciones de esta importancia y de su influencia en la vida pública e incluso en la organización oficial de las naciones es la existencia del Código de Hammurabi, (1728-1886 A. de C.) que, según los historiadores más acreditados es el primer texto legal que establece, en varios de sus artículos, la regulación de la fabricación y consumo de la cerveza, llamada SIKARI o SIKARU, para cuya elaboración se debían utilizar granos de cebada de la última cosecha y agua limpia, imponiéndose castigos muy significativos para los precios abusivos o por la vulneración de la proporción de la cantidad de cebada, que estaba severamente establecida.

Como ejemplo veamos algunos de los artículos que figuran en el Código de Hammurabi:

Artº 108.- En el caso de que una tabernera (obsérvese la antigua tradición de que fueran las mujeres las que, principalmente, se ocupaban de la fabricación de la cerveza) haya rehusado recibir cebada en pago del vino de dátiles con sesamo (así definían la cerveza) y haya aceptado, en cambio, recibir grandes cantidades de dinero o en el caso de que haya reducido la cantidad de cerveza en relación con la de cebada, será condenada a ser arrojada al agua.

Artº 109.- Si un delincuente encadenado es llevado a una casa de cerveza en vez de a un lugar del gobierno, la dueña de la taberna será condenada a muerte si no los entrega a la justicia.

Artº 110.- Cuando una sacerdotisa que no pasa la noche dentro del claustro abra la puerta de una taberna o entre en ella a beber cerveza, esa mujer será quemada..

Artº 111.- Si una vendedora de cerveza (vino ce dátiles con sésamo) entregó 60 GA (medidas) de cerveza a crédito, recibirá 50 GA de trigo al tiempo de la cosecha.

 

7. Cada vez más importante

A medida que nos acercamos a los primeros años de nuestra Era se detectan duras sanciones que intentan mantener una evidente disciplina relacionada con la elaboración y el consumo de la cerveza que fue ascendiendo y adquiriendo una muy notable importancia en muchos países y civilizaciones hasta el punto de que en el año 1.600 a. C. ya existe una receta médica egipcia que prescribe un tratamiento consistente en tomar media cebolla dentro de una jarra de cerveza.

Diez siglos antes de nuestra era ya se supone que las poblaciones ibéricas conocían las técnicas cerveceras, como lo demuestran los restos arqueológicos encontrados en Genó (Lérida) en el 1997 fruto del descubrimiento de unas tinajas que contenían los restos de la cerveza considerada por algunos como la más antigua de Europa, datada en el 1.000 a. de C.

Algo mas tarde, en el año 600 a. de C. aproximadamente, parece que se llegan a dictar unas normas en virtud de las cuales los cerveceros se libraban del reclutamiento militar obligatorio en una época en la que, sin embargo, los griegos y romanos, cuyas tierras conocen el cultivo de la vid, inician una batalla con la cerveza a la que desprecian calificándola como "bebida de bárbaros" por lo que la cultura de la cerveza se desplaza paulatinamente hacia el norte donde las tierras producen mas cereales mientras las vides se adueñan de las zonas mas meridionales de Europa desarrollándose su cultivo y la cultura del vino, a pesar de lo cual el consumo de la cerveza se extiende por toda Europa excepto Italia, Grecia y España, donde apenas se consume.

En España existen antecedentes que indican su existencia y consumo en tiempos de la dominación romana siendo conocida con el nombre de "celia" antes de que fuera bautizada con el nombre clásico de "cervisia o cerevisia", en una clarísima referencia a Ceres, diosa de la Agricultura, de donde parece haber tomado su actual denominación.
La nutrición de un Babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambiaron el consumo aunque la sofisticaron: filtraban la cerveza, hacían de más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio.

Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.

 

8. El primer milenio

Comienza nuestra era con una fuerte expansión de la cerveza por toda Europa, llegada de países de Oriente Próximo, a través del imperio romano que asimila con facilidad los sistemas de elaboración primitivos que consistían en el amasado de unos panes de cebada u otros cereales como el trigo y la espelta o escanda, que facilitaban su almacenamiento y conservación y que, partidos en trozos se sumergían en agua formando una pasta que fermentaba dando origen a una cerveza primitiva enriquecida por al existencia de levaduras salvajes existentes en el ambiente y a cuya fermentación se atribuían características sobrenaturales que hacían que fuera considerada por muchos como una bebida sagrada que formó parte de numerosos ritos religiosos y festivos de distintas creencias.

Muchas son las referencias históricas encontradas que nos ilustran sobre el consumo de la cerveza en distintas situaciones y por muy diversos grupos sociales. En las jornadas del durísimo aislamiento que se originó como consecuencia del cerco de Numancia por las tropas de Escipión (año 418), la cerveza constituyó una parte muy importante de la dieta alimentaria de la población acorralada y los defensores de la fortaleza como queda atestiguado en la descripción del asedio realizada por el historiador Paulo Orosio.

A medida que avanza el siglo, la cerveza va refinando sus características iniciales y su elaboración se va haciendo mas específica y tecnificada llegándose, en el siglo IX a aparecer mencionada en numerosos documentos que acreditan su fabricación en diversos monasterios que, situados en lugares donde disponían de manantiales o pozos de aguas de gran calidad que facilitaban una exquisitez superior del producto final.

Son muchas las congregaciones de religiosos que iniciaron su actividad cervecera descubriendo su capacidad de servir como alimento, hasta el punto de que controlaron la graduación alcohólica obtenida para utilizarla en función de su fuerza, elaborando una mas fuerte para los periodos de Cuaresma en los que, las duras penitencias y ayunos, exigían fuentes de alimentación que suplieran la disminución de la ingesta de alimentos sólidos.

 

9. En los monasterios

El hecho de que con la misma proporción de cereales se podía conseguir mucha mayor cantidad de cerveza que de pan fue uno de los motivos que hicieron que se popularizara la cerveza como refresco, bebida placentera y alimento por lo que en algunos monasterios cuando llegaban peregrinos fueran atendidos con parcas raciones de comida y una copiosa jarra de cerveza que les permitía continuar su peregrinación con renovadas fuerzas.

Tal fue la influencia de los monasterios en la fabricación de la cerveza que hasta la autoridad eclesiástica la tomara tan en serio que el Concilio de Aquisgrán celebrado en el año 817, adoptó la decisión de reglamentar el consumo de la cerveza.

A mediados del milenio, los relatos de viajes que aparecen en los manuscritos de Marco Polo y otros viajeros de la época, dejan constancia de la existencia, en los siglos II y III, de una cerveza de arroz en China a la que llamaban "kiu" y que era consumida por el pueblo llano en los festejos populares y por las clases acomodadas en los festines de la nobleza

Finalizando el milenio, en el año 974 el emperador Otón II, otorga a la ciudad de Lieja la primera licencia que se conoce para fabricación de cerveza iniciándose así el prestigio que universalmente han conseguido las cervezas belgas.

La tradición de las excelentes cervezas belgas se enriquece con las "Trappist" o "trapenses" elaboradas en los monasterios de la Orden de la Trapa con unas excepcionales normas de calidad que fundamentan su elevado prestigio mantenido por el hecho de que solo mantienen autorización para esta denominación cinco belgas y uno holandés.

Chimay.- Abadía de Notre-Dame de Scourmont (1850)Orval.- Abadía de Notre-Dame dOrval (Inició la fabricación en 1.931)Rochefort.- Abadma de Notre-Dame de Saint-RimyWestmalle.- Abadía de los TrapensesWestvleteren.- Abadma de St. Sixtus)Schaapskooi.- Abadma de Koningshoeven (Holanda).

Estas cervezas trapenses, actualmente se elaboran por fabricantes cerveceros que han adquirido las patentes y derechos de denominación con el compromiso de conservar, estrictamente, los métodos, productos y calidad del agua que se utilizaron en los momentos de su fabricación por los monjes de la Orden de la Trapa, sujetos a la disciplina del Cister, a los que se debe su merecido prestigio, manteniendo, incluso en algunos casos, las instalaciones conventuales originales.

10. Cada vez más reglamentada

Avanza la historia y la cerveza va adquiriendo nuevas características como lo acreditan los escritos de la monja benedictina Hildegarde (1098-1179) en los que menciona la utilización de los lúpulos en la elaboración de la cerveza.

En el año 1189 en Inglaterra se promulga un reglamento contra incendios que obliga a que las cervecerías sean de piedra y dispongan de paredes encaladas.

Bélgica sigue su escalada en la cabeza de los países mas cerveceros y así, en el año 1303 se crea la Franca Corporación de los Cerveceros en Brujas y poco mas tarde, en 1357 se constituye en Lieja un Maestrazgo de Cerveceros que contó con muy rigurosas normas de admisión.

Se mantiene la preocupación real por los temas relacionados con la cerveza y en 1489 Carlos VII otorga su real aprobación para la existencia legal de la Corporación de Cerveceros de París.

No es hasta el siglo XVI cuando se tiene constancia de la instalación de diversas cervecerías en España que se ubican, especialmente, en Madrid y Santander.

A mediados del siglo, alrededor del 1500, se dicta una curiosa norma por la que se exigen tres años de oficio a los cerveceros campesinos que quieren establecerse en París con el fin de garantizar la calidad de un producto cada vez mas apreciado y muy consumido por ciertas clases altas de la sociedad parisina..

En esta escalada de las normas velando por la calidad de la cerveza llegamos al año 1516 que se convierte en un hito destacado de la historia cervecera por ser el año en el que se promulga la Ley de la Pureza de la Cerveza Alemana o Reinheitsgebot también conocida como la Ley de la cerveza de Baviera y que obliga a mantener inalterados los componentes de la elaboración: agua, cereales, levaduras y lúpulo.

 

11. Hasta el siglo XX

Hacia 1524 se inicia la plantación de lúpulos en diversas zonas de Inglaterra, obteniéndose algunas variedades de excelente calidad e intenso amargor.

El año 1556 es especialmente significativo para España ya que es la fecha en la que el monarca Carlos I, nacido en la ciudad belga de Gante y buen aficionado a la magnífica cerveza flamenca, fija su residencia en el extremeño Monasterio de Yuste donde ordena instalar una cervecería atendida por maestros cerveceros hechos llegar desde Bélgica para tal función.

También se detecta al otro lado del Atlántico cierto tipo de cerveza que figura reseñada en un documento de 1565 del Real Patronato, existente en el Archivo General de Indias, en el que se menciona un vino que elaboraban los indios al que llamaban "chicha" que era, en realidad, una cerveza de maíz.

Francia continúa con su celo en cuanto a vigilancia y control de la fabricación de cerveza llegando a crear en 1625 un cuerpo de inspectores y controladores de cervecerías que se extiende a todo el país. Entretanto en Alemania crece el gusto por la cerveza dando origen a la fundación, en 1634, de la famosa cervecería Paulaner.

Con la llegada de la Revolución Industrial de 1750 se produce una fuerte migración a las ciudades que origina la producción de cerveza a gran escala favorecida por el descubrimiento de algunos elementos que permiten mejorar el proceso como son el termómetro, el densímetro y la máquina de vapor que son llevados de Inglaterra a Alemania por Gabriel Seldmayr de Munich quien perfecciona y comercializa la "Lager"

Otra fecha clave en la historia de la cerveza es el año 1857 cuando el científico Louis Pasteur identifica la levadura como un organismo, e investiga el proceso de la fermentación publicando en 1876 los "Estudios sobre la cerveza" que constituyen una de las mas interesantes aportaciones al universo cervecero.

Los descubrimientos de Pasteur se ven complementados en 1883 por el también científico Emil Cristian Hamsan que, a través de varios meticulosos estudios consigue aislar el saccharomyces carlsbergensis que es una de las levaduras mas adecuadas para todo el proceso de fermentación.

 

12. Un siglo XX muy cercano

El comienzo del siglo XX coincide con el invento de la refrigeración que habría de constituir un elemento fundamental para la conservación y el consumo de la cerveza.

Pero como todo aspecto positivo tiene si contrapartida negativa, pronto llega el nefasto periodo de la prohibición del alcohol en los Estados Unidos de Norteamérica que suponen un notable freno a la expansión de la cerveza en aquel país entre los años 1920 a 1933.

Discurre poco más de la mitad del siglo hasta llegar a los años 60 en los que se produce el ocaso de la cerveza artesanal y comienza la expansión de la cerveza industrial a cargo de las grandes firmas que instalan sus fábricas en lugares elegidos, en principio, por su proximidad a manantiales o pozos con aguas de buena calidad.

Otra de las fechas claves es la de la fundación de la Campaign for Real Ale o CAMRA (Campaña por una Ale auténtica) que es una entidad que se esfuerza para apoyar la diversidad y la calidad de la cerveza habiendo contribuido al mantenimiento de muy buenas condiciones de fabricación contribuyendo a impulsar, hacia el 1980 la recuperación de la cerveza artesanal en Inglaterra y en EE.UU.

Todo el pasado siglo XX constituye una época de clara expansión de la industria cervecera con la aparición de marcas internacionalmente bien aceptadas en casi todos los países de Europa así como en muchos de las Américas, China, África, Islas Oceánicas y cualquier rincón del mundo don se cultivan cereales especialmente destinados a la producción de cervezas de trigo, cebada, sojo, maíz, arroz y cualquier otro, al tiempo que se investigan nuevas levaduras y se cultivan lúpulos de características cada vez mas apropiadas para conseguir cervezas de una extraordinaria variedad de sabores y aromas

En la Unión Europea se encuentran algunas de las más acreditadas fábricas de cerveza, tanto en la República Checa, como en Holanda, Bélgica, Alemania y el consumo de esta bebida se incrementa sin cesar al haberse descubierto en sus características algunas propiedades beneficiosas para el organismo humano, siempre que se efectúe un consumo razonablemente moderado. En este concierto internacional España se sitúa como tercer país productor de cerveza de la Unión Europea por detrás, solamente, de Alemania e Inglaterra.

 

Fuente:http://historiacervezaquorum.blogspot.com/