Historia
de la cerveza
Casi
todos los pueblos de la tierra han elaborado bebidas alcohólicas
desde los tiempos prehistóricos; unas veces han empleado
para ello materias azucaradas, como miel, zumos de palmeras ó
de pitas, frutos, leche, etc., mientras que otras se han valido
de materias feculentas, obteniendo, con estas últimas, cervezas.
Corresponden, entre otras bebidas, al grupo de las cervezas el pombe
ó cerveza de mijo de los indígenas africanos, la soma
y la haoma de los antiguos hindúes y persas, el sake ó
de cerveza de arroz del Japón y de Formosa, la kawa de los
habitantes de las Islas del Pacífico, la chica ó cerveza
de maíz de las tribus Indias de la América del Sur,
el kivass de los rusos, la braga de Rumania, la bosa de Macedonia.
Antes de que el hombre se dedicase al cultivo de los campos, se
obtenían las cervezas mediante plantas silvestres, y cuando
no se conocía aún el arte del alfarero, se elaboraban
calentando los líquidos con piedras calientes. Este último
procedimiento es todavía usado hoy en los países vascos
en la industria lechera; actualmente se fabrican en estos países
vasijas de madera de una sola pieza, donde se hace hervir la leche
introduciendo en ellas piedras calentadas á una alta temperatura.
Mediante procedimientos primitivos de esta naturaleza obtuvieron
cerveza los letos hasta finales del siglo XVIII, y en la Carintia
aun se emplean hoy.
Los indígenas de América del Norte
y los Australianos tostaban ya las semillas de plantas silvestres
que empleaban para hacer mas gustosas las bebidas alcohólicas,
efectuando esta tostación, á veces, mediante piedras
candentes; para iniciar la fermentación se masticaba raíz
de kawa, arroz en Formosa, maíz en Perú y en Bolivia,
los frutos de una leguminosa en Argentina, y se escupía la
masa mascada en la vasija donde debía hacerse la fermentación.
Aún hoy se sigue en algunos de estos países el mismo
procedimiento; la saliva sacarifica la fécula y tal vez proporciona
el fermento. En el norte de Europa la tradición ó
saga de Kwasir alude á un procedimiento análogo. En
la Nubia, en algunas comarcas de Asia oriental y en parte de Rusia,
se emplean en la elaboración de la cerveza cereales previamente
tostados.
Para aromatizar la cerveza se emplean diversas plantas,
por ejemplo, las ramas de soma (tal vez sea la Ephedra vulgaris)
y las de la Calotropis procera, que se añaden en el Sudán
y en Cordofán á las cervezas obtenidas con mijo y
con las semillas de la Penicillaria hirsuta. En el Norte de Alemania,
en Dinamarca, en Escandinavia y en Westfalia, aun en 1477, se añadía
á la cerevisia monachorum (Grutennbier ó Gruysenbier)
mirto de Brabante (Myrica Gale) y también bayas de enebro;
en América del Norte los retoños de la Tsuga canadensis
(cerveza recomendada contra el escorbuto); en Irlanda y en Islandia
se usaron las semillas de la zanahoria silvestre. Todas esas materias
fueron substituidas luego por el lúpulo.
Los egipcios atribuían la invención de la cerveza
a Osiris. Con los granos de la cebada obtenían la malta,
aromatizaban el extracto acuoso de ésta con azafrán
y otras especias y después lo dejaban fermentar. Esta bebida
(zythos) estaba muy extendida en Alejandría en tiempo de
Estrabón. Ciudad renombrada por su cerveza era Pelusium en
las bocas del Nilo.
Plinio menciona el uso de la cerveza en España
con el nombre de celia y ceria y en la Galia con el de cerevisia
ó cervisia. Según él, los habitantes de la
Europa occidental tenían una bebida, elaborada con trigo
y agua, con la cual se emborrachaban; la elaboración de esta
bebida era algo distinta en la Galia, en España y en otros
países, recibiendo diversos nombres aunque su naturaleza
y propiedades eran las mismas; en España, particularmente,
era tan bien preparada que podía conservarse durante mucho
tiempo. Probablemente la cervisia ó cerevisia, ceria ó
celia, de Plinio, debe estos nombres a la diosa Ceres.
Platón
la llamaba cerealis liquor, esto es, bebida que se usaba en la fiesta
de esta divinidad. Según Archiloco (700 a. De Jesucristo)
los frigios y los tracios obtenían una bebida llamada bryton
con cebada, aromatizándola con la raíz de la coniza
áspera. Los armenios tenían una bebida alcohólica
que obtenían con la cebada, y en los ilirios y panonios se
mencionaba una suerte de cerveza llamada sabaja ó sabajum.
Prisco (418 a. De J. C.) cita una bebida, hecha con cebada, que
los panonios llamaban camum. Esta palabra es anterior a la invasión
de Europa por los hunos y parece que era ya usada en Panonia desde
la época de la gran emigración celta en este país.
En la actualidad el pueblo no conoce apenas la cerveza en estos
países. Virgilio habla de bebidas fermentadas que usaban
los pueblos del Norte en vez de vino. En las comarcas del centro
de Francia, la cerveza era una bebida popular en el siglo I de la
era cristiana, pudiéndose creer que su conocimiento llegó
a los celtas desde España. Esta cerveza celta se ha mantenido
en el Norte de Francia, en Bélgica y en Inglaterra hasta
hoy.
El nombre de la cerevisia ó cervisia parece muy antiguo;
con él se relacionan los nombres de la cerveza, cervesa (cat.),
cerveja (port.), giarvusa (retorománico), cervoise (franc.
ant.). Parece que en tiempo de Cesar los germanos aun no conocían
la cerveza; pero, poco después ya la mencionan entre ellos
Diodoro y Tácito. En alemán antiguo se llamaba la
cerveza peor y también bior y pier, derivándose estos
nombres, según Grimm y Wackernagel, del latín biber
ó biberis; otro antiguo nombre alemán de la cerveza
es alu (alo, ealo), que se ha conservado en inglés. El empleo
del lúpulo se debe a los finlandeses, siendo citado ya el
lúpulo como materia para aromatizar la cerveza en el poema
finlandés Kalewala. En un documento del Rey Pepino del año
768 se habla por primera vez de huertos de lúpulo.
En la
edad media probablemente se elaboró por primera vez buena
cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg,
menciona en 1079 el lúpulo como materia que se añadía
a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lúpulo
en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgándose
el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, donde
se distinguía la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier
o Coventbier), al pueblo. En 1290 se dictó en la ciudad libre
de Nuremberg un decreto disponiendo que en la elaboración
de la cerveza se empleara cebada y prohibiendo el empleo de la avena,
la escanda, el centeno y el trigo.
En el Siglo XIV se formaron los
gremios de cerveceros que eligieron como patrón al fabuloso
rey Gambrinus, a quien se atribuyo la invención de la cerveza.
En el transcurso de la Edad Media fue cayendo en desuso la cerveza
en el Sur de Alemania, hasta que la cerveza del Norte de Alemania,
más duradera y preparada según mejores métodos,
fue recobrando el terreno perdido. El duque Alberto V (1550-1579)
envió a buscar la mejor cerveza de Sajonia y se procuró
para su propio consumo cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva
el de la cerveza bock de hoy. En 1591 se inauguró en Munich
la cervecería de la corte, Hofbräuhaus, que desde 1614
elaboró excelente cerveza, bien que solamente la vendió
directamente al por menor desde 1830. Desde el siglo XIII se elabora
en Alemania cerveza de conserva (Lagerbier); la de la marca de Brandeburgo
fue la primera en adquirir gran nombradía; en 1390 la mayor
cervecería era la de Zittau. En 1541 se elaboró en
Nuremberg por primera vez cerveza blanca. En 1492 inventó
Cristián Mumme, de Brunswick, la cerveza que llevó
su nombre y que fue exportada hasta las Indias. La cerveza de Trigo,
inventada en Inglaterra, fue exportada en cantidad, en el siglo
XV, a Hamburgo, donde se preparo ya antes del año 1520. Kurt
Broihahn, que había sido mozo cervecero en Hamburgo, elaboró
esta cerveza en Hannóver en 1526, extendiéndose luego
su elaboración en todo el Norte de Alemania. Después
de 1572 se elaboró también en Berlín, donde
se ha ido transformando hasta llegar a la cerveza blanca actual.
En Inglaterra estuvo prohibido el empleo del lúpulo hasta
el siglo XV, y no hace mucho más de un siglo que se preparan
allá ale y porter.
La porter fue inventada por el maestro
cervecero Harwood y a fines del siglo XIX era exportada a todas
las partes del mundo.
Fuente: Enciclopedia Espasa Calpe
