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Supongamos que en una receta dice: OG: 1045 -1056, eso quiere decir que es una densidad inicial que este entre esos valores.
Recordemos que la DI es después de la cocción.
La duda que surge es, ¿Como sé cuando tengo que dejar de lavar, si cuando cocino me va a cambiar la densidad ?
OG = Original Gravity = Densidad Inicial = La densidad del mosto luego de haber hervido y antes de comience la fermentación.
Los estilos en general admiten una gama de valores o rangos
1045 – 1056 quiere decir que si tu densidad inicial está dentro de estos valores, corresponde al estilo (al menos en este aspecto).
Ahora bien, el problema es saber cuando debemos dejar de lavar para que una vez hervido, la cerveza tenga la densidad inicial requerida.
Debemos saber que al hervir, lo que evaporamos es agua, lo que permanece es el extracto seco, este se mantiene constante.
Cada equipo de cocción tiene una evaporación dada que es propia del equipo y está dada por la cantidad de litros que evapora en una hora. Este valor surge de la experiencia del uso del equipo. Lo que se toma como parametro es que un equipo nunca deberia evaporar mas del 10%, siendo ideal 5 %.
Pero para facilitar vamos a tomar el peor de los casos y supongamos que nuestro equipo de 50 litros evapora el 10%, o sea 5 litros por hora, quiere decir que en 90 minutos evaporará 7,5 litros.
Nuestra experiencia en cada equipo dirá cuanto vale este coeficiente de evaporación.
Ahora bien, que el extracto permanezca constante podemos expresarlo como:
V1 x P1 = V2 x P2 (1)
Donde :
V1 = Volumen de mosto antes de hervir
V2 = Volumen de mosto lupulizado al final del hervor
P1 = Grados Plato antes de comenzar a hervir
P2 = Grados Plato después de hervir o bien la DI buscada
Sabemos que
P = (Densidad – 1000)/4 ( es una buena aproximación para densidades D, menores a 1060, para valores mayores el error aumenta y se usa una formula mas compleja).
Si Volvemos a la expresión (1)
V1 x P1 = V2 x P2
Sabemos además que
V1 = V2 + VE
Donde:
VE = Volumen evaporado de mosto, este volumen depende del tiempo de hervor, si hervimos 1 hora seradel 10%, si hervimos 90 minutos sera de 7,5 litros (datos de evaporación de nuestro equipo).
Vamos a suponer que hervimos 90 minutos y nuestra evaporacion es del 15%, o sea 7,5 litros.
V1 = V2 + 7,5
Reemplazando en la (1) podemos hallar la densidad necesaria antes de hervir
V1 x P1 = (V1-7,5) x P2
P1 = P2 x (V1-7,5)
V1
P1 = P2 – P2 x 7,5
V1
Conocemos el (V1) Volumen inicial de partida requerido y la densidad buscada (P2) con lo cual podemos sacar la P1 necesaria antes de hervir.
El volumen Inicial de partida tiene que ver con la capacidad de nuestra olla de cocción. Por ejemplo un tanque de 50 litros admite hasta unos 42 litros de volumen inical.
Supongamos que buscamos que la densida inicial P2 sea 11º Plato (1044) y que hervimos durante 90 minutos, reemplazamos en la formula:
P2 = 11º
P1 = ?
V1 = 42 litros
VE = 6,3 litros
P1 = P2 – P2 x VE
V1
P1 = 11 - 11 x 6,3 = 9,35
42
La P1 buscada será:
P1 = 9,35 Plato
Si la P2 es de 14 Plato (1056), el otro valor admitido
Sería P1 = 11,9 Plato
Quiere decir que el lavado (desde el punto de vista de la densidad) termina cuando la densidad del mosto recogido esté entre: 9,35 < P1 < 11,9
Otro aspecto con el lavado tiene que ver con cual es el limite inferior, hasta cuando lavar y como lavar.
Temperatura del agua de lavado: 77 grados centígrados, para permitir que la extracción de azúcares se vea facilitada al fluidificarse mas el mosto a mayor temperatura. Por otra parte con esa temperatura de extracción permitimos la supervivencia de alfa amilasas que seguirán actuando hasta tanto no sean desnaturalizadas térmicamente en la olla de cocción.
Ph del agua de lavado: Alrededor de 5,4 para que el resultado final de la extracción sea una solución con Ph menor a 6, a Ph > o = a 6 se comienzan a extraer polifenoles de la cáscara dando como resultado final sabores astringentes.
Esto implica corregir el Ph de lavado con algún ácido apropiado (cítrico, fosforico por ejemplo)
Límite inferior del lavado: No es conveniente seguir lavando el grano por debajo de una densidad de 1014, porque cuando mas bajamos nuevamente colaboramos con la extracción de polifenoles.
Entonces la doble condición a cumplir para el líquido de lavado de salida sea:
Densidad > 1014
Ph < 6
Medición de la densidad
Es importante para medir correctamente la densidad tener en cuenta:
a) Mezclar bien todo el mosto de modo de uniformizar el contenido de azúcares (se tienden a concentrar hacia abajo) y recién luego extraer la muestra. Dos lecturas de dos muestras diferentes ayudarán a acotar el error.
b) Enfriar la muestra a una temperatura lo mas cercana a la de calibración del densímetro de modo de tener que corregir su lectura lo menos posible.
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