Hasta cuando se producen los ésteres?.

La respuesta a la pregunta que hacés puede llevar páginas... Te voy a dar una respuesta corta y una un poco más larga.

Rta. corta:

Hasta cuando se producen los ésteres? No lo sé exactamente, va a depender de la composición de cerveza, del pH, de la temperatura, si fue o no filtrada para eliminarle las levas, y muchas más variables. Pero unos ésteres se siguen formando y otros, degradando.

Rta. un poco más extendida:

Recuerdo haber leído algún paper en el que hablaban de la influencia de pequeñas migraciones de aluminio del envase en la formación de éteres, o sea que estaban hablando de un proceso posterior a la fermentación y en una cerveza filtrada, es decir, sin levaduras.

Sin ir más lejos, en una barleywine vas a encontrar sabores complejos tipo cereza, damasco y ajerezados que se forman después de la fermentación. Cosas parecidas pasan en las cervezas belgas... La pregunta del millón es: Cuándo se podría decir que la maduración terminó?.

Yendo un poco a la química o bioquímica de la reacción, un éster se forma a partir de un alcohol y un ácido. los dos están en altas concentraciones en una cerveza, pudiendo ser distintos alcoholes y distintos ácidos (formados en la fermentación o ácidos provenientes de los lúpulos). Para que los éteres se formen a partir de esos alcoholes y ácidos, necesitan un "catalizados", que en una ceveza lo aportan las levaduras y se lleman "coenzimas". Estas coenzimas están dentro de las levaduras y forman los éteres mientras estas fermentando y mientras estás madurando. Si sobreviven levas en tu cerveza, vas a tener siempre posibilidad de catalizar la formación de ésteres, y estas levas y sus coenzimas necesitan de cierta energía (temperatura) para activarse. Por si esto fuera poco, las coezimas pueden seguir catalizando esa reacción aún cuando las levas se hayan "lisado" y enviado a la cerveza, las coenzimas que tenían dentro.

Por si fuera poco complejo el proceso de esterificación, también en las levaduras hay enzimas que degradan los ésteres (estearasas) que van a permanecer en la cerveza durante su maduración y acondicionamiento en botella, y van a ir degradándolos. Consecuentemente: cambiando el sabor de la cerveza.

Esto también depende del pH, de los minerales que tengas en el medio, del tipo de levas usadas, y de las temperaturas de almacenamiento.

Al final de todo esto tenés una galleta de ésteres que se van formando y otros que se van degradando, y todo esto facilidato por las temperaturas altas, independientemente de que la fermentación haya terminado.

La solución: Nada novedosa...

1) filtrar la cerveza, reduce las posibilidades de aportar las coenzimas que pueden continuar formando éteres y las estearasas, que los van a ir degradando.

2) pasteurizar la cerveza no sólo reduce las posibilidades de tener levaduras y micoorganismos en la cerveza, sino que desnaturalizan (por decirlo de alguna forma: inutilizan) esas coenzimas y estearasas..

Un abrazo che! Claudio.