Glosario de la Cerveza

AAU. Unidad ácidos alfa
El número de AAU en la adición de lúpulo es igual el peso de la adición en onzas del porcentaje de alfa ácidos. Ejemplo 1 onza lúpulo de 5% de alfa acido contiene 5 AAU. AAU es lo mismo que HBU. Bajo: 2 a 4%, medio: 5 a 7%, alto: 8 a 14%.

Abadia
Las cervezas denominadas de abadía son todas cervezas belgas. Estas cervezas no están elaboradas por monjes como muchos pueden pensar, por lo que no hay que confundirlas con las trapenses que si están relacionadas con su elaboración en monasterios. Las cervezas de abadía suelen tener en común que fermentan a altas temperaturas, son fuertes, aterciopeladas y con unos colores vivos, que van desde el dorado ambarino al caramelo o pardo oscuro. Algunas marcas conocidas de cerveza de abadía son: Grimbergen, Aflligem, Saint Bernardus, Leffe o Maredsous entre muchas otras.

ABV
“Alcohol By Volume”. Proporción de alcohol contenida en una bebida alcohólica por volumen de líquido. Se indica usando el porcentaje seguido normalmente por el símbolo % o el símbolo de grado º indistintamente.

Aceites de Fusel
Alcoholes más complejos, encontrado en todas las bebidas fermentadas.

Aceites esenciales
El componente aromático volátil del lúpulo.

Acetaldehído
Químico presente en la cerveza que presenta un aroma a manzana verde.

Acetobacter
Es un tipo de bacterias capaces de transformar varios compuestos orgánicos, como el etanol, en ácido acético en presencia de aire.

Acidez
Sensación percibida por el paladar, causada por la presencia del lúpulo y que también es producida por la acción de las levaduras durante la fermentación.

Acido
Impresión de sabor acido o agrio.

Acido acético (CH3COOH)
Un agente, líquido incoloro comúnmente conocido como vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por alguna variedad de bacteria o cierto tipo de levadura. Naturalmente ocurriendo en frutas y otros tipos de alimentos.

Ácidos alfa
Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargo.

Ácidos beta
Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. A diferencia de los ácidos alfa, los ácidos beta contribuyen muy poco (1/10) al amargor de la cerveza.

Acido Fólico
Vitamina del grupo B, que se encuentra en la composición de la cerveza. El ácido fólico es efectivo para el tratamiento de ciertas anemias y psilosis. Se encuentra verduras verdes, legumbres, frutos secos y granos enteros, como las almendras y la levadura de cerveza.

Acidos grasos
Conjunto de ácidos carboxilicos alifáticos monobásicos saturados o insaturados, que contribuyen al enrancimiento y afectan a la espuma, dando un sabor jabonoso a la cerveza.

Acido láctico: (C3H6O3)
Un claro, inodoro acido encontrado en cervezas, notas a leche acida y fruta. Es un ácido producto de una fermentación bacteriana, tiene sabor ácido y agrio sin ser avinagrado. Se puede considerar una falla para la mayoría de los estilos de cerveza pero a la vez es una nota característica de cervezas como las sour ale de tipo belga.

Acondicionamiento en botella
Técnica de maduración y carbonatación de la cerveza en la botella. Consiste en la adición de azúcar que es fermentada por la levadura dentro de la botella durante determinado tiempo para crear el gas de la cerveza y terminar de madurarla.

Actividad diastática
La medida analítica del poder de la malta y otros granos en convertir el almidón en azúcar y es expresada en grados Lintner.

Acondicionamiento
Periodo de guarda con el que se produce la carbonatación natural. El acondicionamiento en caliente favorece el desarrollo de sabores complejos mientras que el acondicionamiento en frío proporciona un sabor limpio y redondo.

Ad humulone
El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo.

Aditivo
Elemento agregado a las cervezas fuera de los 4 clásicos ingredientes, para otorgar algún sabor especifico.

Adjunto
Fuente de extractos fermentables otros fuera de cebadas malteadas. Principalmente maíz, arroz, trigo, cebada sin maltear, y glucosa (dextrosa). Cualquier otro grano que no sea cebada usado como sustituto de aporte de almidones o por sus propiedades saborizantes. La principal causa, aunque no la única razón, de usar adjuntos es la reducción de costos. Grano no malteado o cualquier otro ingrediente amilaceo y fermentecible que se añade al empaste. En la industria cervecera argentina se utilizan principalmente dos tipos de cereales como adjuntos: el arroz partido y la sémola de maíz, que son ańadidos al mosto y aportan almidones necesarios para el proceso de fermentación.

Aeróbico
La habilidad de sobrevivir y reproducirse necesariamente en la presencia de oxigeno.

Ahumada
La cerveza ahumada es un tipo de cerveza en cuya elaboración la malta utilizada se obtiene al tostar los granos al fuego, con madera de haya o de roble. Una marca conocida de cerveza ahumada es la Adelscott.

Aireacion
Operacion de introducir aire en el mosto en diversas etapas del proceso cervecero.

Airlock (Trampa de aire):
Dispositivo que se coloca en el fermentador y que al llenarse con agua permite el escape de los gases producto de la fermentación a la vez que bloquea la entrada de aire al fermentador, usado con el propósito de evitar la contaminación por bacterias.

Alcalinidad
Una medida de medir la dureza del agua expresada en ppm de calcio carbonato.

Alcohol
Tipo de compuesto orgánico simple que contiene uno o más de un grupo hidroxilo (OH) por molécula. Etanol es el tipo de alcohol encontrado en bebidas fermentadas. Otros tipos también se encuentran en las cervezas y otras bebidas pero en porciones más pequeñas. Alcohol es uno de los principales productos de la fermentación. El alcohol etílico puro es incoloro, no tóxico, inflamable. Su forma química es C2H5OH. También es el responsable de que nos emborrachemos.

Alcohol de fusel - Alcoholes superiores
Alcoholes más complejos, encontrado en todas las bebidas fermentadas. Tiene el peso especifico mas elevado que el etanol. Son derivados de los ceto-ácidos y se forma de la síntesis de las proteinas por la levadura y varian con la raza y crecimiento de la levadura, temperatura de fermentación (a mayor temperatura se incrementa la formación de alcoholes superiores), mñetodo de fermentación (la agitación del medio produce más alcoholes) Existen dos clases de alcoholes de fusel: volátiles (o alcoholes alifáticos) y no volatiles.

Alcohol por volumen (v/v)
Porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1.050 – 1.012 = 0.38/0.0075= 5% v/v.

Alcohol por peso (p/v)
Porcentaje de peso de alcohol por volumen de cerveza. Ejemplo 3,2% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por 100 centilitros de cerveza. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0.795.

Aldehídos
Compuestos orgánicos ternarios que se forman como primeros productos de la oxidación de ciertos alcoholes. En la presencia de exceso de oxigeno esta reacción puede ser perjudicial, debido a la mayor formación de aldehídos los que provocan sabores y olor no placenteros, típicamente a notas de papel/cartón/cerezas. Tienen un grupo terminal CHO-. El nombre es la contracción de Alcohol Dehidrogenado.

ALE
Cervezas lúpuladas producidas por una fermentación de superfecie. Tiene una gran variedad de colores y sabores, data de antes del periodo Neolítico. Estilo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se utiliza levadura ale que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre los 17 y los 24°C.

Alemid
Cerveza inglesa suave. La cerveza mild es un tipo de cerveza Ale muy suave, con escaso lúpulo y baja graduación alcohólica.

Aleurona
Capa grande y espesa de la pared celular al borde del endospermo en los granos de cereales: cebada, trigo y otros cereales. Compuesta por proteina y grasa. En el caso de la cebada está constituida por una capa triple.  

Alfa Acidos AA
Una de las resinas blandas que se encuentran en el lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor amargor aportado. Por ebullición del mosto (lupulado) se convierten en iso-alfa-ácidos (isomerización), que constituyen aproximadamente el 60% de los amargos de la cerveza.  

Alfa Acidos unidades
Medida del potencial de amargos del Lúpulo expresado por su procentaje de alfa-ácidos: bajo= 2 a 4 %, medio: 5 a 7 % y alto 8 a 14 %. Abrebiatura A.A.U.

Alfa-amilasa
Es una enzima presente en la cáscara de la malta de cebada, convierte los almidones en dextrinas y azúcares fermentables.

All-grain
Término en inglés que se refiera a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente granos para producir el mosto sin utilizar extractos de malta.

All-extract
Término en inglés que se refiera a las cervezas y los métodos que utilizan únicamente extractos de malta, ya sean secos o líquidos, para producir el mosto sin utilizar granos.

Almidón (C6H10O5)
Un polímero de moléculas de azúcar. El almidón es la principal fuente de energía almacenable en todas las plantas y es de este de donde todas las azucares fermentables son extraidas.

Alt
Palabra alemana para “viejo”. Es un estilo de cerveza ale que es madurada a bajas temperaturas y por un tiempo prolongado.

Alta fermentación
Tipo de fermentación que es realizada por levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 15 y 20°C; producen ales.

Amargor
Sabor agudo, generalmente asociado al lúpulo.

Aminoácidos
Es el producto más pequeño de la división de las proteínas.

Amilodextrinas
Sustancia derivada del almidón, que al ser simplificada por la diastasa, se puede reconocer ya que reacciona al yodo resultando un Color caoba (café-rojizo).

Amilolisis
Proceso por el cual el almidón es convertido en azúcar.

Amilópectina
Ramas de la cadenas de almidón, incapaz de ser completamente sacarificada por la amilolisis.

Amilasa
Tipo de enzima que actúa sobre el almidón, también conocidas como enzimas diastáticas. Las dos más importantes son la alfa-amilasa y la beta-amilasa.

Amilosa
Molécula lineal de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.

Anaeróbico
Habilidad de sobrevivir y reproducirse sin la existencia de oxigeno.

Anión
ion con carga negativa

Antioxidante
Es un compuesto que previene que se junte oxígeno en el líquido y previene la oxidación.

Aroma
Percepción del olor. Con frecuencia la cerveza tiene aroma a lúpulo y malta pero también pueden percibirse ciertos aromas de frutas y especies, que aun cuando no estén presentes en la cerveza, las sustancias químicas que los provocan si lo están.

Arroz
Granos de la planta del cereal Oryza Sativa. Es muy apreciado por las megacervecerias porque contiene casi un 70% de almidones. En México y en general en Latinoamérica no es raro encontrar cervezas en donde el porcentaje de arroz puede alcanzar el 50 %. En Europa generalmente se usa de un 10 a 20 %.

Atenuación
Es el porcentaje de azúcar convertido en alcohol y anhídrido carbónico por la levadura durante el proceso de fermentación. Usando unidades de gravedad (GU), Balling (°B), o Plato (°P) para expresar densidad. Valor que se utiliza para medir la capacidad que presenta la levadura utilizada para reducir la densidad original del mosto.
Atenuación es igual densidad original (DI) menos la densidad final (DF) dividido por la densidad original (DI). atenuación = (DI – DF) / DI . El resultado es expresado en porcentaje y es igual a 65% o 80% en la mayoría de las cervezas.

La atenuación está determinada por la composición de la cerveza verde y la cepa de levadura usada.
Cada cepa de levadura, fermenta diferentes azúcares en diferentes proporciones, resultando en
densidades finales de mayor o menor valor. Esto afectará el dulzor y cuerpo de la cerveza obtenida
Una cerveza altamente atenuada tendrá menos cuerpo que una cerveza con baja atenuación. .

Autolisis
Es la auto destrucción de la levadura, debido a la falta de nutrientes en su ambiente. Proceso biológico mediante el cual una célula muere y se destruye. En cerveza sucede cuando la levadura ya no tiene más nutrimentos (azúcares) para vivir.

Azúcar de maíz
Dextrosa, en algunos casos usada como adjunto.

Azúcar  Invertido
Azúcar común que ha sido separado en dos azúcares: fructuosa y glucosa. Se obtiene industrialmente por la inversión de la sucrosa con ácido diluido, generalmente ácido sulfúrico. Dado que no contiene dextrinas se usa principalmente para acondicionamiento o como adjunto.

°Balling
Medida europea para medir la gravedad especifica o densidad, basado en el porcentaje de azúcar contenido en el mosto. El sistema de medida es usado en República Checa.

Bacteria
Organismo unicelular que por lo general ataca al mosto y a las cervezas. Grupo de microorganismos unicelulares que se reproducen rápidamente por fisión y que no tienen clorofila. Las bacterias se reproducen bajo condiciones específicas de pH, temperatura y humedad. Son responsables de la descomposición de la cerveza y se pueden eliminar con desinfectantes.

Bagazo
Residuo del grano que queda luego de extraerle todo el jugo en la maceración. Durante el macerado del cereal, el bagazo va quedando en la parte superior de las cubas, en esta etapa de la elaboración se puede hacer recircular el mosto para que el mismo bagazo que flota en la superficie atrape las partículas en suspensión filtrando de manera natural el mosto.

Baja fermentación
Tipo de fermentación realizada por levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13°C; producen lagers.

Bakers Yeast
Levadura de panadería

Barley
Cebada

Barley Drying
Secado de la cebada

Barm
Levadura de cerveza

Barrel Beer
Cerveza de barril

Berliner Weisse
La Berliner Weisse es una cerveza blanca de trigo, turbia refrescante y muy espumosa típica de la ciudad de Berlín.

Beta Ácidos
Los beta ácidos (o ácidos beta) son una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Al igual que los ácidos alfa, en la industria cervecera, los ácidos beta aportan amargor a la cerveza, aunque en una proporción muy inferior (una décima parte).

Beta-amilasa
Enzima diastática de la malta que convierte las dextrinas y almidones solubles en azúcares fermentables por la levadura.

Biére
Cerveza

Biére Blancge
Cerveza blanca

Bierkeller
Se trata de lugares tradicionales, generalmente sótanos, donde se sirve la cerveza.

Biersteuergsetz
Ley alemana de impuestos sobre la cerveza con un sistema de tasas que grava a la cerveza de forma proporcional a la densidad original del mosto (Stammwürzegehalt o O.G.)

Bitter
La cerveza bitter se engloba dentro de las Ale. Es la mas popular en Inglaterra y tiene como características el ser una cerveza ligeramente amarga, seca y de baja densidad y grado alcohólico.

Bitternes Units (BU)
Amargor. Término en inglés que significa unidades de amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros para medir el amargor de la cerveza.

Blanca
Las cervezas Blancas son cervezas en las que el porcentaje de trigo es muy elebado (aunque nunca al 100% de este grano), tienen un color amarillo paja intenso. Se fabrican principalmente en Baviera, pero también en Bélgica y Holanda. En alemania la cerveza blanca se denomina Weissbier y suele tener un porcentaje de grano de trigo mas elebado que en los otros paises, por eso la cerveza es algo mas turbia y con un color mas ambarino. Las marcas alemanas mas conocidas son Erdinger y Schneider y de las belgas: Hoegarden, Blanche de Namur y Blanche de Brugges.

Blonde
Cerveza pálida

Bock
La cerveza Bock es la clásica cerveza Lager originaria de Sajonia. Las Bock normalmente son mas fuertes que las Pilsen ya que tienen una elebada proporción de extracto seco primitivo (entre el 16% y el 18%) y una graduación de entre 6º y 8º. Algunas marcas conocidas son: Spaten y Paulaner

Bottle Conditioned
Cerveza que ha tenido una maduración en la botella

Braceado
Es una fase del proceso de elaboración de la cerveza. En la sala de braceado de una fábrica cervecera es donde se cuece el mosto y se remueve de forma regular, fase previa a la fermentación.

Brassage
Braceado

Brasserie
Cervecería. Fábrica de cerveza

Bräu
Cervecería. Fábrica de cerveza

Brettanomtyces
Levadura salvaje. Juega un rol muy importante en la producción de algunas cervezas, por lo general su presencia no es bienvenida ya que a los estilos clásicos de cervezas les produce sabores no deseados.

Brewery
Cervecería. Fábrica de cerveza

Brouwerij
Cervecería. Fábrica de cerveza

Brown ALE
La Brown Ale es una ale de procedencia británica elaborada con maltas muy tostadas y color oscuro y afrutado.

Brune
Cerveza color castaño

BU: GU
Relación de unidades de amorgo y unidades de densidad. Para la mayoría de los estilos de cervezas la relación es de 0.3 y 1.0.

Burton
La cerveza Burton (Burton beer) es un cerveza oscura inglesa tipo Stout. Debe su nombre a la ciudad de Burton-on-Trend cuyas extraordinarias aguas se usan desde hace siglos para elaborar cerveza.

Burtonizar
Tratar el agua y acercarla a las características que tiene el agua en Burton, Inglaterra donde se producen las pale ales más conocidas.

Canalización
Es la tendencia de un líquido que pasa a través de un lecho de partículas de irse sólo por algunas partes y no pasar por todo el lecho. Puede suceder cuando se está recirculando mosto a través de la cama de granos en el macerador.

CAMRA
Campaña para cervezas ales reales organizada en Inglaterra para su preservación.

Cara-Pils
Nombre registrado para el proceso especial de maltas, usadas para dar cuerpo a cervezas pálidad (pale). Similar a la Cristal pero no acaramelada.

Carbohidratos
Los carbohidratos son uno de los principales componentes de la dieta y son una categoría de alimentos que abarcan azúcares, almidones y fibra. Es un grupo de compuestos químicos orgánicos compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dentro de dichos compuestos se encuentran los almidones y los azúcares..

Carbonatación
El proceso de introducir dióxido de carbono en un liquido: ya sea inyectando dióxido de carbono en la cerveza terminada, adhiriendo cerveza en proceso de fermentación a cerveza fermentada para reanudar la fermentación (kraeusening), o adhiriendo azúcar a la cerveza antes de ser embotellada y así producir una segunda fermentación, la cual es producida a presión.

Carbonatación artifical
Consiste en inyectar dióxido de carbono gaseoso a la cerveza, puede hacer utilizando un cilindro de CO2.

Carbonatación natural
Consiste en agregarle azúcar al mosto ya fermentado justo antes de embotellarlo, dentro de la botella hay una segunda fermentación que genera el CO2 que se disuelve en la cerveza.

Carbonato de calcio (CaCO3)
Conocido como tiza es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y de carbonato en el agua utilizada. Compuesto químico presente en  el agua que tiene efecto en el desempeño de la maceración y el sabor de la cerveza. Se puede agregar al agua para incrementar los niveles de calcio y carbonatos..

Carbonatos
Sales alcalinas que sus aniones son derivados del acido carbónico.

Cascara
(husk) la capa exterior que cubre el grano de cebada. Puede que entregue sabores agresivos y amargos a la cerveza si no son rociados correctamente. Además sirven como capa filtrante.

Cask
Termino ingles para el servido de cerveza de barril, sin la utilización de CO2 ni nitrógeno, para la extracción de esta. Recipiente cilíndrico fabricado generalmente de aluminio o acero inoxidable y en ocasiones también de madera utilizado para almacenar, transportar y servir cerveza. A diferencia del Keg, el barril Cask no inyecta gas en su interior, por lo que es necesario bombear la cerveza para extraerla.

Cask Beer
Cerveza de barril

Cask Conditioned
Segunda fermentación en la barrica, típico de las ale inglesas que maduran en los pubs

Cata
La cata o degustación es la operación en que el olfato, la vista y el gusto aprecian las notas organolépticas y la calidad de la cerveza. La cata de la cerveza es, al igual que la cata de vinos, todo un arte que requiere de unos conocimientos previos mínimos, ya que cada cerveza es diferente y existen ejemplares verdaderamente complejos.

Catalizador
Es cualquier sustancia que modifica la velocidad con que se lleva acabo una reacción.

Catión
ion positivamente cargado.

Cebada
Principal ingrediente en la elaboración de la cerveza

Centeno
El centeno es un tipo de cereal del que se extrae la malta para elaborar cerveza en algunos paises del este de Europa y de América. Algunas cervezas llevan un pequeño porcentaje de este tipo de cereal para incrementar su grado alcohólico.

Cereal
Conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado.

Cereales
Los cereales son una de las materias primas utilizadas en la elaboración de la cerveza. Los cereales mas comúnmente utilizados para su elaboración son la cebada, el trigo, el arroz y el maíz. Conjunto de plantas herbáceas, cuyos granos son utilizados para la alimentación humana o del ganado.

Cerveza
Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.

Cerveza Cruda
Denominación que recibe la cerveza no pasteurizada. El consumo de estas cervezas debe ser inmediato ya que resulta poco estable

Cervezas de extracto
Cervezas producidas solo con extractos de maltas.

Cervezas de grano
Cervezas producidas con cebadas malteadas y que puedan tener algún porcentaje de algún otro cereal o agregado.

Cervezas de maltas
Cervezas solo producidas con cebadas malteadas.

Cerveza verde
Cerveza que ha concluido su periodo de fermentación pero no el de maduración.

Chill haze
Término en inglés que se utiliza para referirse a la turbiedad que se debe a los complejos químicos formados por polifenoles y proteínas. Turbidez producida por proteínas y taninos durante la segunda fermentación.

Chill proff
Condición en frio para que decante la turbidez.

Chiller
Equipo utilizado para enfriar el mosto después del hervido de manera rápida y llevarlo a una temperatura adecuada para agregarle la levadura.

Clarificación
Proceso de eliminación de las partículas suspendidas en el mosto por medios mecánicos (filtrado, centrifugado) o químicos (adición de enzimas o de agentes floculantes).

Clarificante.
Sustancia que se utiliza pare eliminar la turbiedad de la cerveza.

Co humulone
El tercero (a veces el segundo) más prevalente de los tres alfa ácidos, quienes, cuando son isomerizados durante el hervido del mosto, proveen casi todo el característico amargor del lúpulo.

Cold break
La floculación de proteínas y de taninos durante el enfriamiento del mosto.

Condicionar
(madurar) el proceso de madurar la cerveza ya sea en botellas o kegs (barriles). Durante este proceso los azucares complejos son lentamente fermentados, el dióxido de carbono es disuelto y las levaduras decantan.

Conos de lúpulo
Es una parte de la flor de la planta del lúpulo, utilizado en el proceso de la cerveza; llamado correctamente strobilos.

Contenido de nitrógeno
La cantidad de nitrógeno en la malta como porcentaje de peso.

Coupage
Término francés que se utiliza para definir la mezcla de líquidos. Utilizado habitualmente en enologia para definir la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o de compensar con las cualidades de unos los defectos de otros. En el mundo cervecero podemos encontrar ejemplos de cervezas coupage, tenemos ejemplos como la propia Vicardin, cuya ficha de cata publiqué la semana pasada.

Cristal malt
(malta cristal) tipo especial de malta, que produce cuerpo, color y sabor a caramelo, a cervezas ámbar y oscuras. Viene en una amplia gama de colores.

Cuba de Decantacion
Es el recipiente donde se deja reposar el mosto con el fin de eliminar las partículas en suspensión.

Cuerpo
La sensación de plenitud o viscosidad en la boca, impartida por las dextrinas y proteínas, que se encuentran en la malta de la cerveza.

Dark Malt
Malta oscura

Decocción
Proceso en el cual se separa una parte del macerado para ser hervido y luego ser devuelto al macerado. Técnica de maceración que consiste en aumentar la temperatura en el macerador mediante la remoción de una parte del líquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador.

Decoction Mashing
Sistema de macerado por decocción.

Densidad
La densidad es un factor fundamental a la hora de determinar tanto la tipificación oficial de las cervezas como la calidad. Hay que distingir entre la densidad inicial del mosto antes de la fermentación, que se mide en grados, platos o porcentaje de extracto seco primitivo por litro, y la densidad final de la cerveza. Es convertible en “extracto seco” expresado normalmente en grados Balling o Plato, que significan porcentajes de sólidos solubles en mosto

Densidad específica
Es la relación que existe entre la densidad de algún líquido y la del agua.

Densidad inicial DI
Original gravity (OG) en inglés. Es la densidad específica del mosto antes de que éste sea fermentado.

Densidad final DF
Final gravity (FG) en inglés. Es la gravedad especifica de la cerveza cuando la fermentación ha concluido.

Densimetro
Instrumento para medir la gravedad especifica o densidad de los líquidos.Ver también Hidrómetro. Instrumento graduado que se utiliza para medir la densidad de un líquido sin necesidad de calcular previamente su masa y su volumen. Su funcionamiento se basa en el principio hidrostático del matemático e inventor griego Arquímedes, que establece que cualquier cuerpo sumergido en un líquido experimenta un empuje hacia arriba igual a la masa del líquido desalojado. El densímetro tiene una parte inferior en forma de ampolla llena de plomo o mercurio y flota por sí mismo en la disolución a medir. Cuando está sumergido, la varilla graduada se eleva verticalmente para dar una lectura de la escala. Los densímetros deben calibrarse según el tipo de líquido que hay que analizar, y a una temperatura tipo, normalmente 4 °C o 20 °C. Existen distintos tipos de densímetros que miden la densidad y la pureza de los acumuladores, de las calderas de los barcos, del suelo y de la leche.

Descanso Proteico
Una pausa durante el macerado (mashing) a 49º a 52º para eliminar las proteinas que causan la turbidez. Las maltas moderadamente modificadas se benefician con el descanso proteico que separa las proteínas remanentes en otras más pequeñas y en aminoácidos, a la vez que libera mas almidones. En maltas totalmente modificadas, el uso del descanso proteico tiende a debilitar el cuerpo de la cerveza, dejándolo muy acuoso.

Dextrina
Resina de hidrato de carbono formada básicamente por azúcar sin fermentar, que determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza. Las dextrinas están presentes en las maltas de cebada, pero algunos cerveceros caseros adicionan malto dextrina para incrementar sobre todo el cuerpo de la cerveza.
Molécula de azúcar compleja, sobrante de la acción de la enzima diastásica sobre el almidón. En la industria de la cerveza es el resultado de llevar al punto de ebullición el almidón y un ácido. Es la mezcla de polisacáridos intermedios que se forman en el proceso de hidrólisis del almidón que se utiliza como agente suspensor y elevador de densidad.

Dextrinización
Es el proceso enzimático mediante el cual el almidón soluble es convertido en dextrinas.

DF
Densidad final, que es lo mismo que FG (final gravity)

DI
Densidad inicial, que es lo mismo que OG (original gravity)

Diacetilo
Es un subproducto de la fermentación que causa sabores y aromas a mantequilla, son indeseados en la cerveza, cuando se encuentran en grandes concentraciones. El diacetilo tiende a desaparecer si dejamos que la cerveza madure por más tiempo. Aroma así como dulzón como a mantequilla, recuerda al de las palomitas de los cines

Diastasa
Compleja enzima prénsenle en las cebada y maltas, es responsable de convertir el almidón en azucares.

Diketone
El diketone más simple es el diacetilo. Componente aromático y volátil producido por el metabolismo de levaduras o bacterias, es descrito por el sabor a mantequilla.

Dimethyl Sulfide
(Sulfuro de dimetilo – DMS). Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades en lagers, pero que en altas concentraciones genera sabores de verduras cocidas.

Dioxido de Carbono (CO2)
Es un gas pesado e incoloro. No es combustible y se disuelve en agua para formar ácido carbónico H2CO3. El CO2 tiene muchas aplicaciones científicas, tecnológicas e industriales, también cumple un papel muy importante en la vida, ya que es absorbido por los vegetales en la primera etapa de la fotosíntesis. En la industria cervecera es importante dado que el dióxido de carbono aparece por la fermentación de los azúcares, produciendo gas.

Disacáridos
Grupo de azúcar. Formado por la condensación de dos monosacáridos mediante un enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de agua)

DMS (sulfuro dimetílico)
Un importante componente que contiene sulfuro. Entrega un carácter crispante a niveles bajos y a sabores a maíz o repollo en niveles altos.

Doppelbock
La Doppelbock o Doble bock es una cerveza lager alemana característica por su alta densidad y por ser muy fuerte, con mas del 18% de extracto seco primitivo (18%). Recordemos que las cervezas comunes tienen un porcentaje de agua del 92% aproximadamente. En ocasiones supera los 8º de alcohol. Una marca conocida de este tipo de cerveza es la Doble Paulaner.

Dormancy
Letargo (dormancia)

Dormant
Latente,letárgico

Dortmunder
Es una cerveza muy aromatizada y clara, debido al agua que se utiliza en su elaboración, muy pura y cristalina.

Draft, draught
Cerveza en barriles (shop).Por lo general no es pasteurizado.

Dry Hopping
Es un método que consiste en agregar los lúpulos (hops) durante la fermentación de la cerveza. En ese proceso los ácidos beta se rompen y los aceites del lúpulo son liberados.
Técnica que consiste en agregar el lúpulo seco a la cerveza mientras esta está en su período de maduración. Se usa para aportar aroma con lúpulos de bajo porcentaje de alfa ácidos. Es una técnica que se utiliza tras la cocción, por lo que los lúpulos no liberan sus alfa-ácidos y por lo tanto no aumentan el IBU de la cerveza.

Dry Milling
Molienda en seco

Dry Stout
Típica cerveza negra irlandesa

Dry East
Levadura seca

Dubbel
Normalmente, cerveza trapense o de abadía oscura y un poco dulce

Dunkel
Palabra alemana para “oscura”, por lo general es una cerveza oscura, usualmente referido a cervezas de estilo Múnich oscuras.

DunkelWeizen
Cerveza oscura de trigo. Variedad de las clásicas cervezas de trigo alemanas que debe su color característico a la utilización de maltas tostadas en su elaboración.

Dunkles
Palabra alemana para “oscura”, por lo general es una cerveza oscura, usualmente referido a cervezas de estilo Múnich oscuras. Cervezas de trigo mas oscuras

Dureza del Agua
La dureza del agua depende de la concentración de compuestos minerales que se encuentran en ella, en particular a las sales de magnesio y calcio. La dureza del agua se mide en grados Baumé y es importante conocerla en la elaboración de la cerveza para poder corregirla según el tipo de cerveza que se desee obtener

EBC
Siglas en inglés de European Brewery Congress (Congreso de Cervecería Europeo). Entre otras cosa han creado una escala para medir el color de la cerveza.
Acrónimo de European Brewery Convention) Organización técnica de expertos para la cooperación y actividades conjuntas entre los centros europeos de las empresas cerveceras y malterias.
Esta organización definió un estándar para medir el color de la cerveza que lleva su mismo nombre EBC y que es el que actualmente se utiliza en Europa, frente a la escala SRM (Standard Reference Method) que es la que se utiliza en EEUU.
Conversión SRM – EBC:
SRM : (0.375 x EBC) + 0.45
EBC : (2.65 X SRM) – 1.2.

EBU
European Bittering Units (EBUs) o International Bittering Units (IBUs) es un método estándar mundial para la medida del amargor de una cerveza. EBU es la unidad Europea y se mide en miligramos por litro, mientras que en los EE.UU. se emplea el IBU que se expresa en onzas por galón. Una cerveza suave podría tener un EBU a partir de 5 unidades, mientras las cervezas más amargas alcanzan las 100 unidades.

Ebullición
Proceso que consiste en hacer que el mosto obtenido en la maceración hierva vigorosamente para concentrar los azúcares, estabilizar el mosto y agregarle los lúpulos. También se le puede llamar hervido a esta etapa.

EDEL
De calidad

EDELSTOFF
Ingredientes de calidad

Edulcorante
Los edulcorantes se emplean en la industria cervecera como aditivos dulces, que al añadirlos a la cerveza aumentan su grado alcohólico o realzan el dulzor. Los edulcorantes más utilizados son los azúcares de caña y el almidón.

Einfachbier
Tipo de cerveza alemana de mesa muy suave y floja, con una densidad inferior al 2,5% ESP.

Endospermo
Es el centro almidonado de los cereales que le sirve de alimento a las plantas jóvenes en crecimiento y es fuente de las materias fermentables, en el proceso de la cerveza. El endospermo o endosperma es el tejido nutricional contenido en el saco embrionario de las plantas con semilla y es usado como fuente de nutrientes durante la germinación de la planta. Gran parte del endosperma está formado por proteinas y contiene gránulos de almidón. Es como un depósito de alimentos para el embrión de las semillas, en el proceso de elaboración de la cerveza las semillas son los granos de cebada o trigo y es fuente de las materias fermentables.

Envejecimiento
Designa la evolución de una cerveza y su maduración. En ocasiones se utiliza esta expresión para denominar una cerveza que ha visto alteradas sus propiedades organolépticas, es decir, una cerveza “vieja”.

Enzimas
Son moléculas de naturaleza proteica, que catalizan reacciones químicas, producen cambios en la composición de las sustancias sobre las que actúan.

Enzima diastática
Tipo de enzimas que convierten el almidón de la malta en azúcares.

Enzimas proteolíticas
Enzimas naturalmente presente en cebadas y maltas que tienen el poder de romper las proteínas del mosto.

Erytrodextrina
Dextrina intermedia sinsabor. Es reconocida debido a que se torna roja a la reacción con yodo.

Escala Balling
Esta es una vieja escala de medición de densidad de un líquido y la relación con el contenido de azúcar en solución. Este tipo de escala es usada por los productores de vino.

Escala Plato
En Alemania y USA es la escala que representa la cantidad de soluto en una solución. 1% Plato =.004 g/cm3.

Escalonamiento
Proceso que consiste en subir gradualmente la temperatura del agua de la maceración, con el fin de inducir a distintos procesos enzimaticos.

ESP
Extracto Seco Primitivo. Es la densidad inicial del mosto de la cerveza antes de su fermentación. Obviamente esta densidad cambia una ver se completa el proceso de elaboración de la cerveza.

Especial
Oficialmente en España se categoriza a una cerveza como cerveza especial a la de baja fermentación con una densidad ESP comprendida entre el 13% y el 15%.

Espuma
Es la capa cremosa de color y espesura variable, formada por numerosas burbujas de pequeño tamaño de anhídrido carbónico. La formación de la espuma en una cerveza, dependerá a gran parte del tipo y estilo de la propia cerveza, pero es importante para su correcta formación elegir el recipiente correcto, la limpieza del vaso o copa y que no tenga rastros de grasa

Estabilidad
Es el periodo que transcurre entre la fase de embotellado y la fase de reposo. Cuando se supera esta fase, las características organolépticas se alteran. El proceso de pasteurización hace que la cerveza tenga una estabilidad mas prolongada y puedan consumirse durante un periodo de tiempo bastante elebado, por el contrario la cerveza cruda debe consumirse en un periodo de tiempo bastante corto

Eatadisticas Vitales
Conjunto de parámetros que definen las características de una cerveza. Usualmente se utilizan la Gravedad Inicial y final (OG, FG), el grado de amargor (IBU), el color de la cerveza resultante (EBC/SRM) y su contenido alcohólico (ABV). A cada estilo de cerveza se le asignan unos valores máximos y mínimos de referencia que “se supone” que deben cumplir todas las cervezas que pertenecen a este estilo, aunque no siempre ocurra así.

Ester
Compuesto creado por la completa oxidación de varios alcoholes, causando sabores frutosos.

Esteres
Compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes por acción de la levadura. Típicamente huele a afrutado.

Esterilización
Eliminación de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya sea por medios químicos o físicos.

Estilo
Son las categorías mediante las cuales se identifican y clasifican las cervezas en base a sus características físicas, aroma y sabor.

Etanol
El alcohol encontrado en cervezas y otras bebidas alcohólicas.

Ethanol
Es el principal alcohol de cualquier bebida a base de azúcares fermentados.

Etil acetato
Ester comúnmente encontrado en las cervezas, reconocido por notas frutosas en medidas pequeñas, y a solvente en medidas mayores.

Export
(de exportación) término utilizado para las cervezas con una densidad alta o para un mejor producto.

Extracto
Soluble constituyente de la malta, incluyendo azucares y proteínas.

Extracto de malta
Una espesa miel o polvo seco preparado de maltas. Es un concentrado de mosto que se obtienen mediante la evaporación del agua del mismo. Los hay secos en polvo y líquidos como jarabe viscoso.

Extracto Seco Primitivo
ESP. “Original Gravity”. Es el extracto (ver definición) que tenía el mosto del cual deriva la cerveza. Es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto. Es usual indicarlo en la etiqueta como ºB (Balling) ó ºP (Plato). Está muy relacionado con la fuerza alcohólica y cuerpo de la cerveza. Las cervezas elaboradas en España se clasifican según su E.S.P.

Extracto terminal
La densidad de la cerveza completamente fermentada.

FAN (free amino nitrogen)
“libre de amino nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura.

Farnescene
Un componente secundario de los aceites encontrados en el lúpulo, este tiene diferentes concentraciones en los distintos tipos de lúpulos.

Fenol
Hidroxilo aromático precursor de taninos/polifenoles. Características fenolicas describen sabores medicinales en la cerveza y son síntomas de infección por bacterias o componentes de limpieza o plástico .

Fermentacion
Es un cambio químico producido por una enzima, caracterizado por ser un proceso de alta liberación de energía en la transformación de sustancias carbohidratadas, resultando como producto alcohol, ácidos y dióxido de carbono.
Conversión total de azúcares extraidos de la malta, definida como un proceso de tres partes, fase de adaptación, primaria, y secundaria. Proceso por el cual los azúcares son convertidos en CO2 y alcohol, debido a la actividad de la levadura..

Fermentación alta
(fermentación de superficie) fermentación ale, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en la superficie del liquido.

Fermentación baja
(fermentación de fondo) fermentación lager, la mayor actividad de esta fermentación es desarrollada en el fondo del contenedor.

Fermentación cerrada
Fermentación producida en un ambiente cerrado en condiciones anaeróbicas para minimizar el riesgo de contaminación o de oxidación.

Fermentación espontánea
Tipo de fermentación en la que el mosto fermenta sólo con levaduras del ambiente sin la adición de levadura por parte del cervecero.

Fermentación primaria
La actividad de fermentación inicial caracterizada por la evolución de dióxido de carbono y “krausen”. La mayoría de la atenuación total tiene lugar durante esta fase.

Fermentación secundaria
Periodo de calma de la levadura y acondicionamiento de la cerveza después de la fermentación primaria y antes del embotellado.

Fermentador
A nivel del cervecero casero se trata de una cubeta o un garrafón en el que tiene lugar la fermentación. Se recomienda el uso de garrafones de vidrio porque son fáciles de limpiar y sanitizar, además de su bajo costo y de la facilidad para conseguirlos.

FestBier
En Alemania cualquier cerveza hecha para un festival, normalmente de mayor graduación alcohólica que lo normal.

F.G.
(Del inglés Final Gravity) En castellano, Densidad Final (D.F.) Densidad Final del mosto cervecero después de la fermentación..

Firkin
Barril ingles que contiene 10.8 U.S. o 9 galones imperiales (40.9 litros).

FLAVOR (US) – FLAVOUR (UK)
Sabor

Floculación
Capacidad que tiene la levadura de agruparse al final de la fermentación. Mientras mas rápida sea esta capacidad, mas rápido precipitara y quedara en el fondo del estanque, dejando un liquido claro. Es la precipitación de la levadura al fondo del tanque debido a la falta de nutrientes.

FOAM
Espuma

Fosfato
Una sal o ester de acido fosfórico.

Framboise (francés)
Cerveza fermentada con frambuesas. Es una variedad de cerveza Lambic belga, que se caracteriza por la inclusión de la frambuesa en una de las fases de fermentación de la cerveza. La cerveza se macera con frambuesas naturales.

Free Amino Nitrogen
FAN. “Libre de amini nitrógeno” micro partículas producidas por el quiebre de las proteínas en el mosto. Aminoácidos y moléculas más pequeñas están incluidos. Indica el potencial nutriente de la levadura.

Fuera de sabor
Sabores no deseados en cervezas.

FUSEL-OIL
Alcohol amílico

Gelatinización
En el proceso de cocción del maíz u otros cereales no malteados, que al romperse las paredes celulares del almidón granulado da como resultando un almidón en estado coloidal, haciéndolo accesible para que las enzimas lo conviertan en azúcar.

Germinación
Brote del grano de cebada, inicia el desarrollo de enzimas y conversión de la malta. Cuando el grano se deja brotar, produce en su interior partiendo de una pequeña cantidad de azúcar para hacer enzimas. Este proceso es conocido como Malteado.

Glicerina
Es un alcohol dulce y muy viscoso . De gran uso industrial como solvente, lubricante, y materia prima para la fabricación de nitroglicerina.

Glucosa (C6H12O6)
Azúcar fácilmente fermentable, utilizada para hacer cervezas algunas veces proporciona carácter a cidra cuando la cantidad es excesiva. Se encuentra en la miel, uvas y frutas dulces. También se produce artificialmente haciendo una hidrólisis de carbohidratos. También se le conoce como dextrosa.

Grado Balling
Medida europea para medir la gravedad especifica o densidad, basado en el porcentaje de azúcar contenido en el mosto. El sistema de medida es usado en la República Checa.

Grado de extracción
Se refiere a la eficiencia de extracción de azúcares en el macerador, nos dice qué porcentaje del total de azúcares contenidos en la malta fuimos capaces de extraer en la maceración.

Grado Plato
El grado plato es un tipo de unidad para medir la densidad inicial del mosto antes de la fermentación. Escala europea y americana de gravedad basada en el porcentaje de azúcar en el mosto. Una versión nueva y más exacta a la escala Balling. Cantidad en gramos de extracto seco primitivo del mosto original de la cerveza contenido en 100 gramos de dicho mosto a la temperatura de 20 grados Centígrados.

Gravedad especifica
(SG) specific gravity. Forma de expresar la densidad es 1.046 y es expresada 1046. Densidad de la solución comparada con el agua.

Gravedad final específica
Es la densidad de la cerveza cuando ya ha terminado la fermentación.

Gravedad original (OG)
Es la densidad especifica o densidad del mosto antes de ser fermentado.

Grits
Este es un término para describir los granos partidos. Molienda gruesa.

Gruit
Mezcla de hiervas medievales, se usaban para aromatizar y dar sabor a la cerveza antes del descubrimiento del lúpulo. A partir del siglo XI el uso del lúpulo que presenta además propiedades antisépticas que retrasan la aparición de bacterias que estropean la cerveza va desplazando paulatinamente el uso del Gruit en la elaboración de cerveza. Peo aún en nuestro días existe un movimiento por la recuperación de las cervezas elaboradas con gruit: las Gruit Ales.

Gueuze
Una mescla de distintos batches de cervezas lambics, la cual va a ser embotella bajo la presencia de levaduras y azucares fermentables.

Gyle
Palabra utilizada para solo una partida de cerveza, sin mesclas. Es cuando se guarda una porción del mosto, la cual se agrega al mosto ya fermentado para que se carbonate dentro de la botella. Sustituye al azúcar en la carbonatación en botella.

HBU
Homebrewers bittering units. Formula adoptada por los cerveceros caseros estadounidenses para medir el amargor del lúpulo. Ejemplo 1.5 onzas de lúpulo a un 10 porciento de ácidos alfa: 1.5 X 10 = 15 HBU igual que AAU.

Hervido
Proceso que consiste en hacer que el mosto obtenido en la maceración se hierva vigorosamente para concentrar los azúcares, estabilizar el mosto y agregarle los lúpulos. También se le puede llamar ebullición a esta etapa.

Hexosa
Molécula de azúcar con 6 átomos de carbono. Glucosa, fructosa, lactosa, manosa, galactosa.

Hidrólisis
Descomposición de materia en fracciones solubles por medio de ácidos o enzimas.

Hidrómetro
Instrumento para medir la gravedad específica o densidad de los líquidos. Es un instrumento de vidrio para medir la densidad de un líquido, usando el principio de Arquímedes de flotación. También es conocido como sacarímetro.

Hidróxido
Componente, usualmente alcalino, grupo hidroxilo HO.

Homebrew Bittering Units (HBU)
Unidad de medida de amargor creada por Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Se calcula multiplicando el porcentaje de alfa-ácidos de los lúpulos por la cantidad de lúpulos utilizado en onzas, y se expresan por volumen del lote de cerveza.

Homofermentativo
Organismos que metabolizan solamente con una fuente especifica de carbono.

HOP(S)
Lúpulo

HOP BACK
Refuerzo de lúpulo. Técnica que se emplea en la elaboración de cerveza para “reforzar” su aroma. Consiste en hacer pasar el mosto recién cocido por un recipiente lleno de flor de lúpulo antes de ser enfriado, el mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con él. Otra técnica empleada para enfatizar los aromas de la cerveza es el Dry Hopping.

Hot break
La rápida coagulación de proteínas y resinas durante el proceso de hervido.

Humulone - Humulene
Componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. La concentración varia en el tipo de lúpulo, en el año de cosecha o lugar de procedencia.
Aceite principal y esencial del cono de lúpulo que es transformada en una serie de compuestos activos que dan el sabor a la cerveza.

Humulona
Sinónimo de alfa ácidos

Humulus Lupulus
Planta trepadora o enredadera de la familia de las Cannabis utilizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor típico. Se utilizan sus flores. Aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y actúa como estabilizante de la espuma.

.

I.B.U.
Acronimo de International Bitterness Unit. Unidad norteameriana usada para medir del amargor de la cerveza. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada litro de cerveza. Cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza.

Inocular
Introducir un micro organismo en el mosto o cerveza con el fin de producir fermentación o acidificación. Es la acción de agregar levadura al mosto.

International Bitterness Units (IBU)
Es la unidad de medida de amargor creada por la Convención Cervecera Europea, que indica la concentración de iso-alfa-ácidos en ppm en el mosto y la cerveza.

Invertasa
Un tipo de azúcar también llamada Sacarosa.

Irish moss
Clarificante que se utiliza para precipitar las proteínas en el hervido.

Isinglass
Sustancia gelatinosa producida de las aletas de algunos pescados, es adicionado a las cervezas como agente clarificante. Clarificante hecho de vejigas natatorias de ciertos peces que ayuda a que se precipite mejor la levadura después de la fermentación.

Isómero
Compuesto orgánico de igual composición y peso molecular, pero tiene una estructura molecular distinta.

Isomerización
La extracción de los ácidos alfa del lúpulo, durante el hervido del mosto. Es el cambio de configuración molecular de un compuesto químico sin modificar la composición química del mismo. Durante la ebullición los alfa-ácidos se isomerizan a iso-alfa-ácidos.

Keg
Barril. Contenedor cilíndrico usualmente de acero inoxidable pero también puede encontrarse de aluminio, usado para almacenar, transportar y servir cerveza. En su interior se puede apreciar un tubo llamado “lanza” que sirve para inyectar gas, generalmente dióxido de carbono y en algunos casos especiales (como la Guinness) nitrógeno, que da la presión necesaria para que la cerveza salga. El término “Keg beer” se emplea como contraposición a “Cask ale” para referirse a un tipo de cerveza servida con gas y que generalmente está además filtrada y pasteurizada.

Kettle
Caldera

Kölsch
La cerveza Kölsch es un tipo de cerveza alemana de fermentación alta, de color dorado y sabor suave y afrutado.

Kraeusen
Periodo de la fermentación característico por una rica capa de espuma. Kraeusening se describe como el proceso de añadir cerveza activamente fermentable a una que ya este fermentada para inducir carbonatación en la segunda fermentación.

Kriek (flamenco)
Cerveza fermentada con cerezas.

°Lovibond
Medida del color para la cerveza y los granos. Hoy día, solo superada por el sistema SRM, aun se utiliza para referirse al color de los granos. Hoy día, solo superada por el sistema SRM, aun se utiliza para referirse al color de los granos. Lovibond también conocido como grados Lovibond o abreviado como °L es una escala para medir el color originalmente introducida por Joseph Lovibond en 1860. La escala Lovibond original se utilizó para medir gases de colores, pero desde entonces se ha expandido para medir los colores de los aceites, productos químicos, alimentos y bebidas.

Lacto bacilos
Especie de bacteria aeróbica que fermenta el azúcar del mosto y produce acido láctico. Es considerada como no deseada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en la producción de algunos tipos de cerveza como las Berliner Wiesse y lambics.

Lactofilico
Un organismo que metaboliza el acido láctico más fácil que la glucosa.

Lactosa
Azúcar de la leche. No es fermentable por la levadura y es usada como endulzante en cervezas como stouts dulces.

Lager
Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo (SACCHAROMYCES Uvarum) por que trabaja en la zona inferior de la wort. Se producen por medio de baja fermentación a temperaturas de 7 a 13°C. Se requiere refrigeración para su acondicionamiento. El término lager es de origen alemán y significa “almacenar”. Es de origen Alemán, y tiene una gran variedad de colores y sabores. Son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como cervezas comerciales, aunque las hay también de elaboración artesanal. En la última fase de su elaboración se almacenan en bodegas. El ejemplo mas conocido de cerveza lager es la pale lager, también conocidas como Lagers. En general son cervezas con sabores limpios y de cierta forma no tan intensos.

Lambic
Cerveza de fermentación espontanea, generalmente contiene características específicas de ácidos y esteres. No hace falta añadirle levadura ya que el mosto fermenta por la maceración del trigo y la cebada. La elaboración de la cervezas Lambic es muy parecida a la elaboración del vino y algunas marcas populares son: Mort Subite y Belle Vue.

Lavado de granos
Consiste en enjuagar los granos del macerador con agua caliente para extraer la mayor cantidad de azúcares para el mosto.

Levadura
Hongo unicelular que es utilizado para la fermentación. Microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico durante la fermentación. Son un grupo de hongos unicelulares del género Saccharomyces, que son capaces de fermentar carbohidratos.

Licuefacción
El proceso en el cual las alfa amilasas degradan el almidón en dextrinas.

Lípidos
Sustancias grasas, especialmente triglicéridos y ácidos grasos, afecta negativamente a la cerveza en la espuma y causa sabores a jabón; cuando se oxida causa sabores rancios.

Liquor
Agua para braceo

Lupulino
Sustancia resinosa encontrada en los conos del lúpulo que contiene todas las resinas y aceites aromáticos..

Lupulizacion
Acción y efecto de añadir lupulina al mosto, para conseguir darle el amargor y aroma deseado a la cerveza.

Lupulizado en seco
(Dry hopping) es la adición de lúpulo durante la primera fermentación, en la segunda fermentación o en los barriles para darle más carácter a lúpulo sin agregar amargor.

Lúpulo (Humulus lupulus)
Planta trepadora o enredadera de la familia de las Cannabis utilizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor típico. Se utilizan sus flores. Aporta amargor, es bactericida, proporciona aroma y actúa como estabilizante de la espuma.

Lúpulo en pellet
Conos de lúpulos molidos y luego comprimidos en pellets. Estos son menos susceptibles a la perdida de ácidos alfa que el lúpulo entero.

Lúpulos Aromáticos
Lúpulos que son agregados durante la etapa final de la cocción del mosto, usualmente durante los últimos 5 minutos del hervor. Casi no aportan amargor.

Lúpulos de Amargor
Lúpulos que son agregados desde que rompe el hervor. Al ser cocidos durante mucho tiempo aportan casi la totalidad del amargor final.

Maceración
Proceso que consiste en agregar agua a determinadas temperaturas a las maltas, con el fín de obtener el mosto. Proceso de remojado de los granos en agua caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables. Proceso de transformación del almidón en azúcares fermentables, que se realiza entre 60 y 70ºC y dura normalmente entre 2 y 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que se encuentra la malta. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las enzimas y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.

Maduración
En la industria cervecera, a algunas cervezas se las somete a un tiempo de maduración en ambientes controlados, favoreciendo de este modo la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración en esta fase suele ir de dos semanas a tres o cuatro meses. Algunos tipos de cerveza, elaboradas especialmente para soportar grandes periodos de maduración pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Malta
Es la fuente de almidones que conformarán el mosto. Aunque se puede maltear cualquier cereal, en nuestro caso se habla generalmente de malta de cebada cervecera. La malta se obtiene al provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato.

Malta 2 Hileras (Hordeum distichon)
Tipo de grano preferido de los cerveceros caseros, ya que contiene más almidones, para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al momento de la maceración.

Malta 6 Hileras (Hordeum vulgare)
Tipo de grano que a diferencia de la de 2 hileras tiene una cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones.

Malta caramelo
Cristal malt.

Malta chocolate
Malta tostada de café oscuro.

Malta Clara
La malta clara se obtiene por desecación a baja temperatura, aproximadamente 80ºC, y se utiliza para la elaboración de cervezas claras

Malta Oscura
La malta oscura se denomina también malta tostada. La malta se seca a temperaturas altas, mas de 90ºC, y se utiliza para la elaboración de cervezas ambarinas u oscuras, o las también denominadas cervezas tostadas.

Malta Torrefacta
La malta torrefacta es secada a temperaturas superiores a los 120ºC, se utiliza para accentuar el efecto colorante de la malta tostada. En la cata de la cerveza suele dejar aromas a torrefactos fácilmente reconocibles

Malta verde
Malta que ha sido pisada y germinada lista para ser horneada.

Malteado
Proceso que se aplica a los cereales y consiste en provocar la germinación del grano e interrumpirla casi de inmediato. Esto permite que los almidones se degraden y posteriormente se conviertan azúcares.

Maltodextrinas
Es un polisacárido moderadamente dulce y puede derivarse de cualquier almidon.

Maltosa
Un disacárido de 2 moléculas de glucosa, es la primera azúcar obtenida de la hidrólisis diastática del almidón. Un tercio del dulzor de la sacarosa. Es un cristal de azúcar pesado y soluble. Es un producto intermedio del metabolismo.

Maltotetraosa
(tetralolosa) tipo de azúcar que contiene 4 moléculas de glucosa juntas.

Maltotriosa
Tipo de azúcar que contiene 3 moléculas de glucosa juntas.

Mash
Malta remojada

Mashing
Proceso de mesclar el grano molido con agua para extraer los fermentables, degradar la formación turbia de proteínas y convertir el almidón de los granos en azucares fermentables y carbohidratos no fermentables. Producir el mosto. Es el término usado para extraer del grano partido los azúcares fermentables. Se mantiene los granos en agua caliente a una temperatura elevada para inducir a la enzima a que rompa el almidón.

Melanoidinas
Grupo de compuestos de colores complejos formado por el calentamiento de azucares y almidón en la presencia de proteínas. Se crea durante el proceso de cerveza durante el tostado de granos o exceso de hervido.

Método champenoise
Una mescla se vino o cerveza, re fermentada en botella para producir efervescencia en el producto.

Modificación
La trasformación física y química de la cebada como resultado del malteado.

Mohoso
Sabores a hongo causados por humedad, poca condiciones de limpieza durante la fermentación o envejecimiento de la cerveza.

Molienda
Proceso usado por los cerveceros caseros que usan malta en grano. Consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados en azúcares para que se pueda generar la fermentación.

Monosacáridos
Azucares con una sola molécula.

Mosto
Líquido formado por agua, malta (generalmente de cebada), azúcares fermentables y lúpulo. Es esencialmente cerveza sin fermentar. Es la mezcla de agua con los azúcares obtenidos de la malta. Si estás haciendo cerveza con extracto de malta, el mosto lo elaboras mezclando el extracto con agua. Si estás haciendo cerveza desde grano, el mosto es el líquido dulce que se obtiene después de la maceración.

Myrcene
Un componente primario de los aceites esenciales de los conos del lúpulo. También muy raros de encontrarlos en su forma natural, su concentración va a depender del tipo de lúpulo, del año de cosecha y de la procedencia.

O.G.
(Del inglés Original Gravity) En castellano, Densidad Original (D.O.) Densidad inicial (D.I.) del mosto cervecero antes de la fermentación.

Oxidación
Reacción química en la cual el oxigeno reacciona con otra sustancia, que por lo general produce sabores y aromas desagradables.

Oxigenar
Forzar el aire atmosférico u oxigeno en la solución. Introduciendo aire dentro del mosto en varias etapas del proceso.

P/V
“Alcohol por peso”. Porcentaje de peso de alcohol por volumen de cerveza. Ejemplo 3,2% de alcohol por peso = 3,2 gramos de alcohol por 100 gramos de cerveza. Alcohol por peso puede ser convertido a alcohol por volumen multiplicando por 0,795.

Pari-gyle
Anticuada práctica de las cervecerías, que constaba de tres escurridas, de la primera se obtenían cervezas fuertes, de la segunda una cerveza común y de la última, cervezas livianas.

Pasteurización
Exposición al calor con el fin de destruir cualquier microorganismo presente en la cerveza. Es un proceso por el cual se elimina toda bacteria y que no elimina las vitaminas ni cambia el gusto. Proceso en el que la cerveza se calienta hasta los 60ºC durante aproximadamente 20 minutos, con el objetivo de eliminar los posibles microorganismos presentes en la cerveza después de su filtrado.

Pectina
Sustancia vegetal formada por cadena de ácidos galacturonicos, se forman gelatinosos en la presencia de azucares y ácidos.

Pediococus
Son bacterias que se consideran como contaminantes de la cerveza, excepto en algunos estilos como las lambic. Generan diacetil.

Pentosa
Molécula de azúcar de 5 átomos de carbono. Monosacáridos obtenidos de la descomposición de los pentasanos, no fermentables por la levadura. Xylosa, arabinosa.

Pentosano
Complejo carbohidrato basado en la pentosa.

Péptidos
Fragmentos pequeños de una proteína, es el lazo que une los amino ácidos en la cadena de proteínas.

Peptonizar
La acción de enzimas proteolicas sobre las proteínas, formando así albuminas/proteosas, péptidos y amino ácidos.

Peso Especifico Original (OG, original gravity)
Es la densidad que tiene la wort fría previa al pitchig de las levaduras.

Peso Especifico (SG, specific gravity)
Es la escala que representa el peso de un líquido por una unidad de volumen, en comparación a la del agua (1g/cm3).

Peso Especifico Final (TG, terminal gravity)
Es el peso especifico de la cerveza una vez que el proceso de fermentación ha concluido.

Ph
Medida logarítmica de acides o alcalinidad de un solución, usualmente en una escala de uno a catorce cuando el 7 es neutral. Representa la acidez o alcalinidad de un líquido. Si el pH es menor a 7, estamos en presencia de un líquido ácido. Si es mayor a 7 y menor a 14, es alcalino.

Pinta americana
Forma de medida utilizada en los estados unido y corresponde a 473 ml.

Pinta imperial
Fue adoptada como medida oficial por el parlamente británico en 1824 y corresponde a 568ml

Pitching
Es la inoculación de mosto esterilizado con levaduras. Es el termino utilizado para la acción de introducir el cultivo de levaduras en la wort.

°Plato
Escala europea y Americana de gravedad basada en el porcentaje de azúcar en el mosto. Una versión nueva y más exacta a la escala Balling.

Polifenol
Grupo de sustancias químicas, algunos de los cuales sirven como antioxidantes ya que neutralizan los efectos del oxigeno y radicales libres. Dentro de este grupo de sustancias químicas se encuentran los taninos. Taninos, importantes en la cerveza, forman la turbidez junto a la coagulación de proteinas.

Polisacáridos
Complejos carbohidratos capaces de ser reducidos a monosacáridos durante la hidrólisis.

Ppb
Partículas por billón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución.

Ppm
Partículas por millón. Equivale a miligramos por litro (mg/L) la forma de medir las partículas de materia en una solución. Comúnmente empleada para expresar concentraciones de minerales disueltos en agua..

Precipitación
Separación de materia suspendida por sedimentación.

Precursor
Materias que empiezan o dan pie para una reacción química.

Primera fermentación
La primera etapa de fermentación, donde los azucares se convierten en alcohol y dióxido de carbono.

Proteasa
Enzima proteolítica que rompe las cadenas extensas de proteínas en el endospermo que causarían la turbidez en la cerveza.

Proteína
Macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos. En la cerveza cumplen la actividad enzimática, nutrición de la levadura, retención de espuma y estabilidad coloidal. Durante el mashing, hervido y enfriamiento, las proteínas son quebradas y/o precipitadas.

Proteinasa
Enzima que rompe las proteínas en unidades más solubles. Con una mayor actividad a 55°C.

Proteólisis
El rompimiento o digestión de proteínas por enzimas, en el mosto acurre a una temperatura de 50°C.

Racking
Termino cervecero para mover el mosto o cerveza de un lugar a otro.

Radícula
Protuberancia del grano de cebada, que se forma durante el periodo de germinación del grano y que se elimina

Rauchbier
Una cerveza lager oscura hecha de maltas ahumadas, en Alemania.

Reactivo
Compuesto químico que al unirse a otro dan como resultado un nuevo compuesto.

Real ale
Estilo de cerveza encontrada principalmente en Inglaterra. Generalmente definida como una cerveza que entra en la segunda fermentación en los contenedores en los cuales es servida, y es servida sin aplicación de dióxido de carbono. En Inglaterra es la cerveza sin pasteurizar. Cerveza de barril que completa su maduración en el sótano del pub en lugar de pasteurizarla y filtrarla. Se sirve a temperatura de sótano, generalmente a 14°C..

Reinheitsgebot
Ley de pureza babaría promulgada en 1516 en Bavaria, que establece que en la elaboración de la cerveza sólo se puede utilizar malta, lúpulo, levadura y agua. Se aplica todavía para todas las cervezas alemanas de consumo interno en el país y en Baviera también en las elaboradas para exportar.

Resina
Excreción no cristalina de plantas. Sustancia producida por ciertas plantas y árboles. La Humulona y Lupulona son ejemplos de resinas amargas producidas por la flor del lúpulo.

Sacarificación
La reducción del almidón de la malta en azucares fermentables, principalmente maltosa.

Sacarómetro
Instrumento que determina la concentración de azúcar en una solución midiendo la gravedad específica o densidad.

Sacarosa
Un tipo de azúcar también llamada Invertasa.

Saccharomyces
Nombre científico del género de la levadura. El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos.

Saccharomyces Carlsbergensis
Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja.

Saccaromyces Cerevisiae
Nombre científico de la levadura Ale. Levadura de fermentación superior.

Saccaromyces uvarum
Nombre científico de la levadura lager. Levadura de fermentación baja. .

Sal
Mineral presente en el agua que tiene varios efectos en el proceso cervecero. Cloruro de sodio.

Sanitización
Conjunto de procedimientos mediante los cuales se deja el equipo y el área para hacer cerveza casi libre de microbios para reducir el riesgo de contaminación.

Sebo de azúcar
Cantidad pequeña de maíz, malta, o azúcar de caña adherida a la cerveza antes de embotellar induciendo a fermentación para crear carbonatación.

Sedimento
Dícese del conjunto de proteínas coaguladas, y que se depositan en el fondo de la botella

Segunda fermentación
Fase menos activa de la levadura donde los azucares más complejos son metabolizados y los sabores de la cerveza verde son reabsorbidos. Puede tomar semanas o meses.

Solución de sebo
Solución de azúcar en agua adicionada a cervezas en botellas para inducir fermentación.

Sparging
Es el método para extraer la wort del proceso de mashing.

S.R.M.
(Acrónimo de Standard Reference Method) es el método utilizado en Norteamérica para medir el color de la cerveza y del grano. Los valores van desde 1 hasta casi 90 para los colores más oscuros.
Industrialmente se mide usando un espectrómetro, mientras que en las cerveceras artesanas se suelen utilizar fichas de color para buscar visualmente una estimación de su valor. Existe una fórmula de conversión con los valores europeos (véase EBC).

Standard Reference Method (SRM)
Es un método para medir el color de la cerveza que se basa en mediciones de un espectofotómetro.

Starter
(iniciador) un contenedor de levadura fermentando, para ser adicionado al mosto.

Strike Temperature
Es un término usado por los Ingleses para indicar la temperatura que debe estar el agua para hacer la infusión con los granos (mashing).

Strobilos
Es una parte de la flor de la planta del lúpulo, utilizado en el proceso de la cerveza, llamado también conos de lúpulo.

Sulfato de calcio (CaSO4.2H2O)
Conocido como yeso es utilizado en el proceso de la cerveza para aumentar el contenido de calcio y sulfato en el agua utilizada.

Sulfuro de dimetilo (Dimethyl Sulfide – DMS)
Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades en “lagers”, pero que en altas concentraciones genera sabores de verduras cocinados.

Taninos
Polifenolicos, son astringentes, capaces sumarse a las proteínas y formar turbidez. Polifenoles oxidados forman componentes de colores importantes en las cervezas. Compuestos de polifenoles astringentes que pueden causar turbidez y/o agruparse con cadenas extensas de proteínas para precipitarlas de la solución. Los taninos son comúnmente encontrados en las cáscaras del grano y en la materia cónica del lúpulo. Son fenoles solubles con sabor astringente presentes principalmente en la cáscara de la malta.

Terpenos
Grupo de sabores químicos formados de los componentes de los aceites esenciales del lúpulo.

Tetralosa
(Maltotetraosa). Tipo de azúcar que contiene 4 moléculas de glucosa juntas.

Trapense
La cerveza trapense es una denominación protegida por la ley, y que engloba a las cervecerías de los seis monasterios que todavía fabrican esta cerveza: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren y Tilburg. Todas ellas belgas menos la última que es holandesa. Las trapenses son cervezas bastante especiales de fermentación alta, muy densas, con un alto porcentaje de malta ambarina y que fermentan por segunda vez en la misma botella, hecho que provoca que en el fondo de la botella queden restos orgánicos.

Trappist
El término trappist («trapense») se utiliza únicamente para identificar actualmente a las cervezas producidas en seis abadías belgas de la orden trapense (reforma del orden cisterciense): Nôtre-Dame de Scourmont (Chimay), Nôtre-Dame d’Orval (Orval), Nôtre-Dame de Saint Rémy (Rochefort), Abdij der Trappisten (Westmalle), Sint Six-tus (Westvleteren), Sint Benedictus (Achel) y en la abadía holandesa de Koningshoeven (La Trappe). Ninguna otra cervecería del mundo puede utilizar el término trappist en sus etiquetas. Así pues este término es, de acuerdo con la ley, una denominación de origen y no un estilo de cerveza. Estas abadías producen unas 20 cervezas distintas bajo la directa supervisión y el trabajo de los propios monjes. Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes (entre 5 y 11 % de alcohol) y afrutadas.

Trigo
Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza. Puede maltearse o no.

Tripel
Normalmente, cerveza trapense o de abadía pálida, fuerte y seca

Trisacáridos
Molécula de azúcar compuesta por tres azucares simples.

Trub
Puede referirse al residuo lodoso que queda después del hervido, está conformado por proteínas y lúpulo. O también al sedimento que queda en el fondo del fermentador que consiste en levadura, pedazos de lúpulo y cold break.

Turbidez por Agitación
Floculación de sustancias contenidas en la cerveza producida por un movimiento violento

Turbidez por Frío
La turbidez por frío se produce cuando una cerveza experimenta una reducción rápida o violenta en su temperatura.

Umami
Es el quinto sabor, el glutamato, contenido en algunos alimentos híbridos, fue descubierto en la universidad imperial de Tokio

Umbral sensorial
Son los valores de magnitudes mínimas, que son necesarias para su detección.

Unidad Ácido Alfa
El número de AAU en la adición de lúpulo es igual al peso de la adición en onzas del porcentaje de alfa ácidos. Ejemplo 1 onza de lúpulo de 5% de alfa ácido contiene 5 AAU

Unidad de amargor
(BU) medición para las sustancias amargas de la cerveza.

Unidad de gravedad
(GU) gravity units. Una forma de expresar la densidad especifica como numero entero por ejemplo. 1.055 (SG) = 55 GU y 1.108 SG = 108 GU.

V/V
“Alcohol por volumen”. Porcentaje de volumen de alcohol por volumen de cerveza. Para cálcular el contenido de alcohol aproximadamente, sustraer la gravedad final de la gravedad original y dividir el resultado por 75. Ejemplo: 1050 – 1012 = 0,38 / 0,0075 = 5 % v/v

Vessel
Cuba de remojación

Viscosidad
El grado de sensación en boca. Es la resistencia de fluir de un fluido.

Volátiles
Son compuestos que se evaporan y son causantes de la mayoría de los sabores que encontramos en la cerveza.

Weiss
Término usado en Alemania para cervezas de trigo ale de estilos de Babaria o Süddeutsch.

Weissbier
Cerveza blanca. La Weissbier (en alemán cerveza blanca ) o Weizenbier (en alemán cerveza de trigo ) es una cerveza alemana de trigo elaborada tradicionalmente en la región de Baviera. Las elaboradas fuera de Alemania se conocen como cervezas Blancas. Suelen ser cervezas suaves y tener un grado alcohólico moderado. Son muy conocidas la Franziskaner y la Paulaner.

Weisse
Palabra en Alemán que significa blanco usado a las cervezas de trigo de estilo Berlin.

Weizen
Palabra en alemán que significa trigo es un sinónimo de weiss.

Weizenbier
Cerveza de trigo

Weizenbock
La Weizenbock es una cerveza alemana de trigo característica por su alta graduación y su elebado porcentaje de ESP. Tiene las mismas características frutosas de las Weizen pero con notables toques a maltas acarameladas y tostados, a pesar del alto grado de alcohol es muy agradable al paladar.

Whirlpool
Sistema usado para separar los restos de lúpulo y turbidez del mosto después del hervido.

Wort
Es el nombre que se le da a la cerveza "virgen" que todavía no ha sido fermentada. Mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras para transformarse en alcohol.

Zimasa
Es una enzima que se encuentra en las levaduras y otros microorganismos, y que también es la responsable de la fermentación de carbohidratos.

Zimologia
Es el estudio científico del proceso de fermentación.