Weizen
("la cerveza de trigo"), también llamado
"Weissbier", se fabrica usando malta de trigo
además de malta de centeno. Esta cerveza se fabricó
por primera vez porque el Duque de Bavaria monopolizó
la producción de malta de centeno a fin de subir
el precio.
La
varación filtrada, la clara, se llama Kristallweizen
("trigo de cristal") y la variedad no filtrada,
con las partículas de levadura, se llama Hefetrueb
("la levadura turbia") o Hefeweizen.
La
Weizen Obscura, hecha de la malta obscura de trigo, se considera
una especialidad extraordinaria. La cerveza Weizen se enbotella
normalmente inmediatamente después de la primera
fermentación.
Cerveza
de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga
La
elaboración de las cervezas de trigo en Alemania
fue durante un tiempo exclusiva de la familia real bávara.
El denominativo Trigo no significa que se elabore con 100
por cien malta de trigo. Lo normal es que se mezcle un 50
por cien de malta de cebada y otro 50 por cien de malta
de trigo. La razón por la que ley de la pureza bávara
de 1516 no incluyera la malta de trigo como ingrediente
era para evitar que se usara el trigo para elaborar cerveza
y no para alimentar al pueblo. El hecho de mezclar el trigo
con un 50 por cien de malta de cebada es porque es esencial
disponer de las cáscaras de los granos de cebada
para una correcta filtración de la maceración.
El trigo malteado no dispone de esta cáscara y su
maceración resultaría en un engrudo casi imposible
de filtrar.
Se
fermenta con levaduras especiales para este estilo, de fermentación
de superficie a temperaturas relativamente altas, de hasta
23 grados centígrados. Estas levaduras tienen la
característica de producir fenoles durante la fermentación
que producen sabores parecidos a la especia clavo y a la
banana. Si la fermentación se realiza a temperaturas
más bajas se producirán sabores parecidos
al de la vainilla. La adición de lúpulo es
muy ligera, con muy poco amargor y casi ningún aroma.
La mayoría de estas cervezas van sin filtrar en frío
y son fermentadas por segunda vez en la botella con una
levadura normalmente diferente a la de la primera fermentación.
Esta levadura es de fermentación de fondo con propiedades
floculantes más acentuadas para que se deposite en
el fondo y no aumente la turbiedad de la cerveza en la botella.
Se
realizan diferentes versiones de este estilo, existe también
un Weizen Bock que cumple con las características
propias del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado
y su levadura específica. Junto con el Pilsen y su
versión Lager es el único estilo que aumenta
su producción anual en todo en mundo.
En
Bélgica también se elaboran cervezas de trigo
a las cuales también se las llama cervezas blancas.
Su proceso de elaboración es muy diferente al Alemán.
En la maceración se usa trigo sin maltear, prohibido
en Alemania, que le confiere una turbiedad muy acentuada
y una espuma muy cremosa y densa. Los Belgas también
añaden en algunas fábricas almidón
de patata a sus maceraciones. La levadura es de fermentación
de superficie pero no tiene las características típicas
de la usada en Alemania, la levadura Belga apenas produce
fenoles. El estilo Belga es ligeramente ácido, resultado
de la adición de lactobacilos durante la fermentación.
También se utilizan especias como el coriandro y
cáscaras de naranja que les imparten un sabor muy
característico. Su nivel de alcohol es moderado y
no suele supera el 5 por ciento. |
